piątek, 31 lipca 2015

Włoski ser bocconcini

Bocconcini to ser, który nie może nie smakować:-). Takie jest moje subiektywne zdanie. Są to małe kawałeczki mozzarelli, przechowywane albo w serwatce, albo w solance, albo w oliwie z ziołami. I zamarzyły mi się właśnie takie kulki serowe z ziołami... Kulek co prawda zrobiłam niewiele, gdyż szło mi to dość żmudnie, więc całą resztę porozciągałam w długie wałeczki i pokroiłam jak kopytka:-). Nie było to może bardzo artystyczne rozwiązanie, ale za to bardzo praktyczne.



Włoski ser bocconcini

na podstawie książki Mary Karlin "Artisan Cheese Making at Home"

10 l świeżego mleka
2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
szczypta bakterii starterowych termofilnych
kilka pasków wskaźnikowych do oznaczania poziomu pH

Mleko przelać do garnka i podgrzewać, cały czas mieszając, aby w całym garnku temperatura rosła równomiernie do 35 st. C. Wyłączyć palnik, dodać kulturę starterową, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić na godzinę w cieple w stałej temperaturze 35 st. C.

Po godzinie, gdy zrobi się skrzep, pokroić go długim nożem do dna garnka w kratki o boku mniej więcej 1 cm, a potem jeszcze raz w kratki, ustawiając nóż skośnie, żeby powstały małe kawałki skrzepu, a nie słupki (można użyć harfy serowarskiej). Zostawić na godzinę, aby skrzep oddzielił się od serwatki (pH 6,5).

Po godzinie lekko podgrzać skrzep do temperatury 38 st. C. Na wierzchu powinna wyraźnie oddzielić się serwatka, którą można zlać. Zostawić na 2 godziny w stałej temperaturze, odlewając nadmiar serwatki (pH 5,2-5,3).

Wyłożyć skrzep na durszlak wyłożony gazą. Gdy odcieknie, pokroić na małe kawałeczki, przełożyć z powrotem na durszlak i razem z durszlakiem zanurzyć w gorącej wodzie o temperaturze ok. 80 st. C. Wartość pH w gorącej wodzie powinna wynosić 5,2-5,3. I teraz drewnianymi łyżkami ugniatać go, aby nabrał plastyczności. Jednocześnie rozciągać we wszystkie strony i zakładać rozciągnięte paski na całość. Tak przygotowany ser łatwo daje się formować.

Gdy ser już jest bardzo plastyczny, uformować małe kuleczki (takie na jeden kęs) rękami zanurzanymi co chwilę w zimnej wodzie - ser jest dość gorący (dla wrażliwych nawet bardzo gorący). Jeśli ser nie poddaje się formowaniu, poczekać jeszcze albo sprawdzić temperaturę wody, powinna mieć 80 st. C. Jeśli tak jak ja mamy po jakimś czasie dość formowania kulek, można rozciągnąć ser w długą linę - taki wałeczek i pokroić jak kopytka, też będzie smacznie, choć ser straci już wówczas swój charakter i ciężko go będzie nazwać bocconcini:-). Jak go zwał, tak go zwał, ale i tak pyszny jest.

Następnie przygotować solankę serwatkową: 1 kg soli na 4 litry serwatki, temperatura 12 st. C. Zanurzyć kuleczki bocconcini na 2 godziny lub stosownie do gustu dłużej bądź krócej. Wyjąć, zostawić do obsuszenia na 30 minut do godziny, a następnie schłodzić w lodówce. 

I teraz mamy do wyboru: można serek od razu zjeść, albo przechowywać w solance (ale wtedy słabszej), albo w serwatce, albo - i to rozwiązanie szczególnie polecam - zalać oliwą z dowolnymi ziołami. U mnie powstały kuleczki z czosnkiem, natką pietruszki i koperkiem. Wystarczy ułożyć kawałeczki sera w słoiczkach, posypać ziołami, zalać oliwą i gotowe.







4 komentarze:

  1. Elu, czy te paseczki wskaźnikowe są konieczne? A co, jeśli pH nie będzie takie, jak w opisie?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Niekonieczne. Kiedy robię ser typu mozzarella, trzymam się podanych czasów przy poszczególnych etapach. Natomiast żeby sprawdzić, czy ser jest już gotowy do rozciągania, wystarczy na próbę zanurzyć w gorącej wodzie malutki kawałeczek skrzepu i jeśli jest rozciągliwy, można działać dalej. Jeśli nie da się ugniatać/ rozciągać, trzeba jeszcze kilka (kilkanaście) minut poczekać. Jak dotąd, ta metoda u mnie działa:-)

      Usuń
  2. Otóż! Lubię prostotę ;) A dziecko mnie męczy o mozzarellę.

    OdpowiedzUsuń