środa, 29 lipca 2015

Ser Stilton w wersji niepleśniowej (White Stilton)

Białego Stiltona miałam nie prezentować, bo... został zjedzony zanim zdążyłam mu zrobić sensowne zdjęcie. Ale ponieważ ser był bardzo ciekawy, a nie chciałam czekać, zanim zrobię ewentualnie kolejny, publikacji doczekał się ser w wersji... na grzankach:-). Postaram się przynajmniej opisać go wyczerpująco.

Stilton, tak jak napisałam już we wpisie o niebieskim Stiltonie,  był wytwarzany w Anglii już w latach 30-tych XVIII wieku, początkowo tylko we wsi Stilton. Obecnie wytwarzany jest w różnych wariacjach - tu prezentuję tę białą, natomiast ponoć wersja biała Stiltona doskonała jest  z suszonymi / kandyzowanymi owocami (żurawina, imbir, ananas, skórka pomarańczowa). Wówczas należy je zagotować i dodać do skrzepu bezpośrednio przed przełożeniem do formy. Myślę, że to może być wówczas bardzo ciekawy ser, choć z owocami nie próbowałam go zrobić. Dziś proponuję klasyczny White Stilton, czyli biały Stilton bez pleśni. Sam przepis bardzo podobny jest do tego na niebieski Stilton, jedynie nie dodajemy bakterii niebieskiej pleśni penicillium roquefortii.





Ser Stilton w wersji niepleśniowej (White Stilton)

z książki D. Amrein-Boyes "200 Easy Homemade Cheese Recipes"

15 l tłustego mleka
1 l śmietanki 30-36%
1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody - jak zawsze pominęłam
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
4 łyżki (60 ml) soli

Powoli podgrzać mleko z dodatkiem śmietanki do temperatury 30 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, chwilę poczekać, przemieszać. Zostawić na godzinę.

Po godzinie dodać chlorek wapnia, jeśli oczywiście dodajemy. Można pominąć tak jak ja. Przemieszać.

Dodać podpuszczkę, przemieszać, przykryć, zostawić na półtorej godziny.

W garnku umieścić durszlak wyłożony gazą / tetrą. Bardzo delikatnie dużą łyżką cedzakową przekładać cienkie warstwy skrzepu na durszlak. Przykryć, zostawić na półtorej godziny do odciekania tak, aby wyciekająca serwatka zbierała się wokół durszlaka - tzn. chodzi o to, aby skrzep był otoczony przez zbierającą się serwatkę. W czasie odciekania delikatnie odwrócić skrzep łyżką cedzakową, oczywiście nie będzie on tworzył jeszcze jednolitej bryły.

Związać rogi tkaniny, w której znajduje się skrzep i zawiesić do dalszego odciekania na 30-40 minut.

Zawiniątko ze skrzepem położyć na desce (uwaga: będzie jeszcze kapać serwatka), przykryć drugą deską, nie niej ułożyć obciążenie o wadze 4-5 kg i zostawić w temperaturze pokojowej na całą noc.

Wyjąć skrzep z zawiniątka, rozdrobnić na kawałeczki, posypać solą, wymieszać. Przełożyć do formy i zostawić do dalszego odciekania w formie na 5 dni. W ciągu pierwszego dnia odwracać co 2-3 godziny, potem raz dziennie. 

Po 5 dniach ser powinien utrzymywać swój kształt, ale jeśli dalej będzie zbyt miękki i rozpadający się, zostawić go jeszcze na 1 dzień do odciekania w formie.

Gotowy ser zostawić do dojrzewania w temperaturze 12 st. C i wilgotności 85%. Przez pierwszy tydzień codziennie odwracać i przecierać solanką. Potem można odwracać już tylko 2 razy w tygodniu. Pielęgnować solanką. Ser dojrzewa ok. 4 miesiące, u mnie niewiele ponad 2.

Ser wyszedł dość delikatny w konsystencji, ale w smaku raczej wyrazisty. Smaczny, szczególnie na grzankach:-). Dla mnie o wiele lepszy niż wersja pleśniowa, jako że niebieskich serów po prostu nie lubię, ale to moje subiektywne zdanie. Tak jak napisałam we wstępie, polecam również do wypróbowania wersję z owocami, podobno to słodko-słone połączenie bardzo dobrze się tu sprawdza.

4 komentarze:

  1. Takie grzaneczki to bym zjadła :-).

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. U nas sery właśnie w wersji grzankowej cieszą się największym powodzeniem:-).

      Usuń
  2. Elu-jak zawsze czarujesz niesamowitymi serami . Nominowaliśmy Cię do Liebster Blog Award. Szczegóły tu :
    http://akacjowyblog.blogspot.com/2015/07/jagody-lesne-rarytas-lata-liebster-blog.html
    pozdrowienia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Małgosiu, dziękuję. Postaram się sprostać zadaniu, choć nie wiem, czy starczy mi weny twórczej:-).

      Usuń