piątek, 24 lipca 2015

Moje sery pleśniowe - camembert z calvadosem

To jest ser niesamowicie oryginalny i jak dla mnie, jeden ze smaczniejszych. Uwielbiam sery z białą pleśnią, a tutaj dodatkowo mamy jeszcze delikatny jabłkowy aromat. Alkoholu się nie wyczuwa, ale oczywiście tego serka dzieciom nie dałam, gdyż dość długo musiał jednak leżakować w calvadosie. To znaczy mój ser nie moczył się w calvadosie, bo jednak jak dla mnie jest to zbyt szlachetny i kosztowny trunek - Calvados to brandy jabłkowa (destylat winny) produkowana w Normandii.

Według przepisu na ten ser można użyć "innej brandy jabłkowej", a idąc dalej tym tropem, użyłam po prostu polskiej wódki jabłkowej. W ten sposób odeszłam sporo od oryginalnych zaleceń, ale tak też wyszło rewelacyjnie.

Zapraszam na niezwykły ser:




Camembert z calvadosem

na podstawie książki D. Amrein-Boyes "200 Easy Homemade Cheese Recipes"

8 l świeżego mleka
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych - ja użyłam bakterii mezofilno-termofilnych o nazwie MST (skład: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus), zalecanych do serów pleśniowych
1/8 łyżeczki penicillium candidum (kultura starterowa pleśni) 
1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody
2 łyżki soli
2 szklanki (500 ml) calvadosu lub innej brandy jabłkowej
1/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej niechlorowanej wody- nigdy nie dodaję do serów chlorku wapnia

Mleko podgrzać powoli do temperatury 29 st. C. Dodać bakterie starterowe, wymieszać. Dodać kultury starterowe pleśni, wymieszać. Jeśli ktoś dodaje chlorek wapnia, to dodać go teraz i wymieszać. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 90 minut, utrzymując temperaturę 29 st. C. 

Po 90 minutach pokroić skrzep w kostki o boku 2,5 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Zostawić na 5 minut. Następnie delikatnie mieszać przez 10 minut. Odlać serwatkę do poziomu skrzepu.

Przygotować formy. Ja przygotowałam formy jak do każdego sera, gdyż nie mam specjalnej formy do camemberta, ale ciężko jest ser obracać, przynajmniej w początkowej fazie, gdyż trzeba go za każdym razem wyjmować z formy, obracać i wkładać z powrotem, a ser jest naprawdę bardzo delikatny.

Jeśli ktoś ma specjalną formę do camemberta -  a jest to forma bez dna, wówczas na desce ułożyć matę, a na niej formę serową. Skrzep delikatnie przełożyć do formy, całkowicie ją wypełniając. Formę nakryć matą i obciążyć deską. Tak samo postąpić przy kolejnych formach. Pozostawić do odsączenia na 2 godziny, następnie odwrócić ser (podnieść formę wraz z deskami i odwrócić) i ponownie zostawić na 2 godziny. Odwrócić i zostawić pod przykryciem na całą noc w temperaturze pokojowej. Rano znów odwrócić i jeszcze zostawić na ok. 2 godziny. W sumie odciekanie powinno trwać ok. 24 godziny.

Wyjąć ser z form i oprószyć solą ze wszystkich stron. Zostawić na 10-15 minut, aby sól się rozpuściła.

Ułożyć na matach i umieścić w dojrzewalni w temperaturze 10-13 st. C i wilgotności 90% na 3 tygodnie. Codziennie odwracać. Najlepiej czymś przykryć, aby ser nie wysychał. Ja na serkach położyłam mokrą pieluchę tetrową i codziennie ją zmieniałam na nową. Tetra za każdym razem w momencie zmiany była prawie sucha. I tak przez kilka dni. Potem tetrę kładłam już tylko obok serów i to wystarczyło. Po ok. 3 tygodniach ser camembert jest gotowy.  

Teraz następuje etap z calvadosem: Ser zanurzyć w alkoholu i zostawić na 24 godziny, przy czym po 12 godzinach odwrócić. Po wyjęciu z alkoholu i obsuszeniu ser nadaje się już do jedzenia. Autorka przepisu poleca obtoczenie go w bułce tartej i ozdobienie połówką orzecha włoskiego, ale ja już nic nie dodawałam, ser sam w sobie jest idealny. 

Degustacja camemberta miała miejsce jeszcze przed naszym wakacyjnym wyjazdem i jeden serek został niezjedzony, więc zostawiłam go na talerzyku w lodówce, tak zupełnie zwyczajnie, licząc, że doczeka naszego powrotu. Doczekał i sprawił nam przemiłą niespodziankę, bowiem ponownie pokrył się gęsto białym meszkiem, który przedtem trochę spłukał się przez moczenie w alkoholu. A smak zyskał dodatkowe nuty. Ten ostatni camembert był najlepszy:-). Na zdjęciach jest serek sprzed wyjazdu i wyraźnie widać, że nie jest cały pokryty białym meszkiem.




10 komentarzy:

  1. Cudowny!
    Zapisuję na listę "koniecznie do zrobienia" ;)
    Jakoś powoli się przez te sery przebijam, trochę mleka zmarnowałam, ale idzie ku lepszemu ;)
    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Inkwizycjo, bardzo dziękuję i gratuluję udanych serów. Wszyscy uczymy się na błędach:-). A camembert z calvadosem polecam szczególnie, to ser z gatunku tych wyjątkowych.

      Usuń
  2. Powtórzę się - mój mąż by umarł z zachwytu :-).

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To już wiesz, co zrobisz w najbliższym czasie:-).

      Usuń
  3. Bardzo zacny blog!
    Mam pytanie... W jaki sposób utrzymujesz konkretną temperaturę mleka/skrzepu przez aż 90 minut?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Michał, dziękuję:-). Jeśli chodzi o utrzymanie temperatury, to po prostu zostawiam garnek na ciepłej płytce elektrycznej, na której się podgrzewał skrzep. Zwykle jest ok, czasami temperatura spada 1-2 stopnie, ale nie więcej. Teraz w upały jest najłatwiej. Dobrym patentem jest zostawienie garnka w kąpieli wodnej, można to zrobić w zlewie, ale mam za wielki garnek, który nawet w zlewie się nie mieści:-)

      Usuń
  4. Bardzo chetnie zrobilabym taki ser!
    Gdzie dostane te skladniki zapisane lacina? Podpuszczki? Itp?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zachęcam:-). Wszystkie składniki można kupić w internetowych sklepach serowarskich. Ja kupuję tu: http://sklep.serowar.pl/. Powodzenia!

      Usuń
  5. Pisze Pani "zostawić na 90 minut, utrzymując temperaturę 29 st. C.Po godzinie pokroić skrzep w kostki". Jak to rozumieć? Zostawić skrzep na 90 czy 60 minut; po jakim czasie go kroić?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Powinno być 90 minut, już poprawiam, nie zauważyłam pomyłki, dziękuję:-). Ale generalnie, to warto sprawdzić wcześniej, czasami skrzep robi się szybciej niż w przepisie. Pozdrawiam!

      Usuń