wtorek, 30 czerwca 2015

Szwajcarski ser Vacherin Fribourgeois

Szwajcarski ser Vacherin Fribourgeois warzony jest w kantonie Fribourg, z mleka biało-czarnych krów wypasanych na alpejskich łąkach. Idealnie nadaje się do fondue. Vacherin ma kilka odmian, a Fribourgeois jest półtwardy. Niektóre opisy tego sera podają informację, że na jego powierzchni w czasie dojrzewania wytwarza się pleśń, ale przepis, z którego korzystałam, pleśni nie przewiduje i tego się trzymałam.

U nas Vacherin Fribourgeois idealnie sprawdził się na grzankach, gdyż topi się przepięknie i jeszcze dodatkowo zyskuje na smaku. Może następnym razem pokuszę się o zrobienie z niego fondue?



Ser Vacherin Fribourgeois

z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

16 l tłustego mleka (u mnie świeże niepasteryzowane)
1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

poza tym opcjonalnie:
3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody
(ja nie dodaję, zalecany przy mleku pasteryzowanym)

Powoli podgrzewać mleko do temperatury 30 st. C.

Dodać bakterie starterowe mezofilne, odczekać 5 minut, przemieszać. Zostawić na 15 minut w temperaturze 30 st. C.


Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać dokładnie, po czym dodać podpuszczkę, wymieszać dokładnie.

Przykryć garnek i zostawić na 50 minut w stałej temperaturze 30 st. C.

Po 50 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. Następnie pokroić skrzep w ziarenka wielkości groszku, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 10 minut.

Delikatnie podgrzewać skrzep, aż osiągnie temperaturę 38 st. C. Powinno to zająć 30-35 minut. Zostawić w spokoju na 10 minut.

Przelać skrzep przez durszlak wyłożony gazą, zostawić do wstępnego odcieknięcia na kilka minut, po czym przełożyć do formy wyłożonej chustą / tetrą.

Prasować pod ciężarem ok. 10 kg przez 30 minut. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do formy i prasować dalej pod ciężarem 15-20 kg przez kolejne 8-12 godzin. Zdjąć chustę.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser w solance i zostawić na 10-12 godzin.

Ser osuszyć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 24 godziny do dalszego obsuszania. Raz  w tym czasie odwrócić.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 12 st. C i wilgotności 85% na 3-4 miesiące. Przez pierwszy tydzień odwracać codziennie, potem co drugi dzień, za każdym razem przecierając ściereczką zwilżoną w solance.




8 komentarzy:

  1. Elu-kolejny niesamowity ser :) Podziwiam różnorodność serów, które robisz :) pozdrawiam serdecznie M.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Małgosiu:-) pozdrawiam

      Usuń
  2. Czy naprawdę konieczne jest odwracanie go co drugi dzień po tygodniu i za każdym razem przecieranie solanką? To będzie ponad 50 takich czynności z tym serem.
    !

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Prawdę mówiąc, nie wiem, czy jest konieczne, dzielnie wytrwałam, przewracając ten ser i przecierając zgodnie z przepisem, ale w sumie może faktycznie nic by się nie stało, gdyby sobie nieco uprościć sprawę:-).

      Usuń
  3. Gratuluję zatem wytrwałości:)
    Ja teraz, gdy zrobi się sucha skórka na serze, pakuję go próżniowo do woreczka i nic z nim nie robię. Ser dojrzewa, skórka mięknie. Tak robią australijscy domowi serowarzy;)

    OdpowiedzUsuń
  4. Spotkałam się z tą metodą w amerykańskiej literaturze, z tym że oni wkładają ser do pojemnika próżniowego. Ale pojemniki wydawały mi się zbyt miejscochłonnym rozwiązaniem i do tego kosztownym, jeśli w tym samym czasie ma dojrzewać wiele serów. Natomiast woreczki to super pomysł. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  5. A woreczki to tylko z firmy TorPak Koszalin;)

    OdpowiedzUsuń