środa, 10 czerwca 2015

Serek wiejski z koziego mleka

Dobrze, że nie robiłam tego serka z małej ilości mleka, gdyż nie starczyłoby go na śniadanie... Zniknął błyskawicznie. Dodałam do niego szczypiorek i trochę jogurtu, ale oczywiście można przyrządzić go klasycznie z dodatkiem śmietanki. Serek wiejski w wersji koziej jak dla mnie jest o niebo smaczniejszy od krowiego, ale oczywiście rzecz gustu, bo wszyscy domownicy nie zauważyli nawet różnicy. Grunt, że był przepyszny!

Jeśli chodzi o proces warzenia tego serka, to jest on nie aż tak prosty i oczywisty jak serka wiejskiego z mleka krowiego. Mleko kozie ponoć nie zawsze ścina się pod wpływem podpuszczki, choć ja nie miałam akurat tego problemu. U mnie pojawił się za to problem z zachowaniem ziarnistości serka, bowiem ziarenka były raczej drobne i miały tendencję do sklejania się. Ale to tylko niedoskonały efekt wizualny, który nijak nie wpłynął na smak.




Serek wiejski z koziego mleka

z książki Ricki Carroll "Domowy wyrób serów"


7,5 l tłustego mleka koziego (w przepisie pasteryzowane, u mnie świeże)
1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych 
4 krople naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
opcjonalnie: 1/8 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody (ja nigdy nie dodaję)

Powoli podgrzać mleko do temperatury 22 st. C. Dodać bakterie starterowe, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać. Przykryć i zostawić na 12-18 godzin do stężenia - temperatura powinna być stała (albo chociaż "prawie stała"). U mnie mleko ścięło się już po 10 godzinach, co mnie bardzo ucieszyło, gdyż dzięki temu zdążyłam przed nocą:-).

Pokroić skrzep w kostki o boku 1,5 cm (najlepiej użyć do tego celu harfy serowarskiej, ale długi ostry nóż też dobrze zda egzamin). Zostawić w spokoju na 15 minut.

Następnie powoli, przez ok. 45 minut, podgrzewać skrzep do temperatury 39 st. C. Cały czas mieszać (ewentualnie z małymi przerwami). Utrzymać temperaturę 39 st. C przez kolejne pół godziny. Wciąż mieszać, aby ziarna się nie sklejały. Powinny stwardnieć i wysuszyć się w środku. U mnie powinny dłużej posiedzieć w temperaturze 39 st. C, gdyż ewidentnie były za mało wysuszone. I trochę za drobno pokrojone. Zostawić już bez mieszania na 5 minut, aby ziarna osiadły na dnie. 

Odlać serwatkę, skrzep przełożyć na durszlak wyłożony chustą / tetrą. Skrzep w chuście przepłukać lodowatą wodą. Zostawić na kilka minut do odsączenia. 

Przełożyć do miski, rozdzielić ziarna, które się skleiły (u mnie sporo takich było). Teraz pora na ewentualne dodatki: sól, śmietanka, zioła. U mnie, jak napisałam na początku, zjedliśmy ten serek z dodatkiem naturalnego jogurtu i szczypiorku z ogródka. Smacznego!

Serek można przechowywać w lodówce. Teoretycznie nawet 2 tygodnie, ale najlepszy jest świeży.



6 komentarzy:

  1. Jaki jest uzysk z tych 7,5l mleka? Czy serwatka jest smaczna? Z koziego mleka jeszcze nie robiłem serka ani sera. W mojej okolicy mogę kupić litr koziego mleka po 9zł, drogo więc zapewne taki serek "wychodzi";) Ale dla osób uczulonych na białko krowiego mleka to jedyna alternatywa by zjeść biały (lub żółty) ser.
    Gratuluję wyrobu oraz zazdraszczam degustacji:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ok. 1 kg. Serwatka niespecjalnie mi smakuje, a moi domownicy wcale nie lubią serwatki, więc dwoję się i troję, aby dodawać ją do różnych wypieków (m.in. do chleba), bo nie chciałabym jej marnować...

      Usuń
  2. Czyli wytworzenie takiego serka to spory koszt, chyba że ma się własne kozy;)
    Serwatka to jeden z najzdrowszych napojów. Ja i żona wypijamy zawsze całość poprodukcyjną. Najlepsza jest po kilku dniach, kiedy trochę się ukwasi. Wlewam do butelek po wodzie mineralnej i nie zakręcam szczelnie. Można też ją zagazować CO2 i wtedy otrzymamy tzw szampan serwatkowy, doskonale gaszący pragnienie w upały.
    Czasem wykorzystuję ją też do pieczenia chleba czy robię na niej zupę; daje fajny, lekko kwaskowy posmak. Niezastąpiona jest przy pielęgnacji serów dojrzewających; co jakiś czas myję w niej swoje sery. Serwatka zabija złe bakterie, nie mam problemu z pleśnią.
    Czasem, kiedy mam jej już dużo i nie mamy ochoty na jej wypicie to robię żonie w niej kąpiel (wystarczy 6-7l i trochę gorącej wody) ; doskonała dla skóry;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z tą serwatką to masz całkowitą rację, ale jakoś nie mogę przekonać domowników do jej polubienia. Ale też może niewystarczająco się staram, dodając serwatkę jedynie do wypieków. Zainspirowałeś mnie tym szampanem:-). A kąpiel serwatkowa też kusi. Dziękuję!

      Usuń
  3. Ciekawa jestem smaku takiego serka.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dla mnie inny niż krowi, tzn. o wiele lepszy, ale, jak napisałam, domownicy nie zauważyli, że to kozi:-).

      Usuń