czwartek, 18 czerwca 2015

Moje sery pleśniowe - KOZI Brie

Kozi brie jest nieco inny od krowiego. Skórka tradycyjnie porośnięta jest białą pleśnią, wnętrze pozostaje również w białym odcieniu, podczas gdy krowi brie ma wnętrze wyraźnie kremowe. Dzieje się tak, gdyż kozy przetwarzają karoten zawarty w pożywieniu w bezbarwną witaminę A, natomiast w krowim i owczym mleku karoten pozostaje i barwi potem ser na kremowy kolor. Kozi brie jest delikatniejszy i mniej intensywny w smaku niż krowi. Jest też w porównaniu z krowim bardziej lekkostrawny.

Dzieje sera Brie sięgają Cesarstwa Rzymskiego, potem duży rozwój serowarstwa nastąpił w Średniowieczu, kiedy to na ziemiach Francji mnisi warzyli w klasztorach sery pleśniowe i nie tylko. W XIV wieku ser Brie podawany był na francuskim dworze królewskim i od tego czasu zyskiwał coraz większą popularność, aż stał się znany na całym świecie.

Mój kozi Brie nie chciał całkowicie pokryć się białym meszkiem tak jak krowi, powierzchnia pozostała dość niejednolita, ale wnętrze serka było delikatne i miękkie. Pasował nam do... wszystkiego:-).




Ser Brie kozi

z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

8 l świeżego koziego mleka
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
szczypta penicillium candidum (kultura starterowa pleśni) 
1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody
2 łyżki soli
opcjonalnie:
1/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody (nie używam chlorku wapnia)

Mleko podgrzać powoli do temperatury 31 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne i kultury pleśni, wymieszać. Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę, utrzymując temperaturę 31 st. C. 

Gotowy skrzep pokroić w kostkę o boku 2,5 cm. Aby sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy, zagłębić w nim ostry nóż pod kątem ok. 30 stopni, powinna wytworzyć się wtedy wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minutPo pokrojeniu zostawić na 10 minut.

Delikatnie mieszać przez kilka minut, wprawiając ziarna w ruch z dołu do góry. Przestać mieszać, gdy ziarna wyraźnie się wyodrębnią, a ich brzegi się zaokrąglą. Zostawić w spokoju na kilka minut.
Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Używając cedzidła, delikatnie przełożyć skrzep warstwami do foremek. Zostawić na 2-3 godziny do wstępnego odcieknięcia, po czym odwrócić i zostawić jeszcze na 20-24 godziny (w tym czasie raz lub dwa razy odwrócić). Temperatura pokojowa, tzn. 20-21 stopni.
Jeśli chodzi o formy serowe, to najlepiej użyć formy do camemberta - to jest specjalna forma bez dna. Ja nie mam takiej formy i póki co, nie zamierzam nabywać. Ale taka forma na pewno ułatwia odwracanie delikatnego sera, szczególnie na początku: Na desce ułożyć matę, a na niej formę serową. Po nałożeniu skrzepu formę nakryć matą i obciążyć deską. Odwracać razem z formą i matą. Jeśli tak jak ja nie mamy formy do camemberta, trzeba uzbroić się w cierpliwość i obchodzić się z serem jak z przysłowiowym jajkiem, gdyż naprawdę na początku jest baaardzo delikatny. Ale da się.
Po odcieknięciu serwatki, wyjąć ser z form i oprószyć solą ze wszystkich stron. Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-13 st. C i wilgotności 90%. Codziennie odwracać. Po 7-8 dniach powinien na serkach zacząć pojawiać się delikatny biały meszek. Po ok. 12 dniach serki powinny być nim całkowicie pokryte. U mnie z tym "całkowicie" tym razem nie do końca się udało. Po 4 tygodniach serki są gotowe do jedzenia.







6 komentarzy:

  1. Elu, to jest mistrzostwo świata.
    Coraz częściej zaczynam myśleć o powrocie do hodowania kóz - dobrze, że moja Lepsza Połowa tego nie czyta...
    Bo sery z mleka krowiego jesienią ruszą na pewno. A kozy - może na wiosnę.... zima sprzyja różnym pomysłom.
    Pozdrawiam
    Zbyszek

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zbyszku, dziękuję:-). Do mistrzostwa to jeszcze daleka droga przede mną. A kozy też bym chciała hodować, tylko miejsca brak... Życzę Ci kreatywnych pomysłów:-)

      Usuń
  2. Trafiłam przypadkiem. Zafascynowały mnie pani sery, jestem pod wrażeniem, nie wiem czy kiedyś spróbuję zmierzyć się z tą nieznaną dla mnie sztuką kulinarną, ale trochę się rozejrzałam i znalazłam dużo ciekawych przepisów, a ponieważ jestem od dłuższego czasu w fazie odżywianie się produktami nie przetworzonymi, to bardzo mi się tu spodobało, będę zaglądać. Pozdrawiam z Italii:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję:-) i cieszę się, że Ci się podoba. Pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  3. Mam pytanie. Mam dostęp do niepasteryzowanego mleka krowiego i koziego, z którego z powodzeniem robię kilka rodzajów serów. Ostatnio natchnęło mnie na kozi brie, pleśń już do mnie jedzie, ale nie mam na stanie żadnych bakteri mezo czy termofilnych, poza takimi do wyrobu ementalera. Jak Pani sądzi, wyjdzie coś w rodzaju brie bez wspomnianych bakterii? Pozdrawiam - Ewa

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Myślę, że tak. Jeśli mleko jest dobre, nie będzie wcześniej schłodzone i od razu ze świeżego będzie robiony ser, to powinno być ok.

      Usuń