poniedziałek, 8 czerwca 2015

Meksykański ser Chihuahua

Ser Chihuahua warzony był (i może jest?) przez mennonitów, którzy przybyli na początku XX wieku z Europy na kontynent amerykański i osiedlili się w Kanadzie, a następnie w latach 20. XX wieku wyruszyli do północnego Meksyku i osiedlili się w stanie Chihuahua. Udało im się rozwinąć rolnictwo mimo suchego i gorącego klimatu, a także serowarstwo. Mennonici zapisali się również w historii Polski, osiedlając się m.in. na Żuławach, ale nie tylko, bo wsie mennonickie powstawały też w XVIII wieku nad Wisłą w Puszczy Kampinoskiej.

Przepis na ser zaczerpnęłam z amerykańskiej książki, ale zastanawiam się, na ile on odzwierciedla rzeczywisty ser mennonicki, skoro mennonici są bardzo hermetyczną społecznością i niechętnie komunikują się z otaczającym ich światem... Nie wiem, ale ser uwarzyłam i bardzo nam smakował. Podobny jest do cheddara.



Meksykański ser Chihuahua

z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

16 l tłustego mleka (u mnie świeże niepasteryzowane)
1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
3 łyżki soli
poza tym:
3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody
(ja nie dodaję, zalecany przy mleku pasteryzowanym)


Powoli podgrzewać mleko do temperatury 32 st. C.

Dodać bakterie starterowe mezofilne, odczekać 5 minut, przemieszać. Zostawić na 40 minut w stałej temperaturze 32 st. C.


Następnie dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać dokładnie, po czym dodać podpuszczkę, wymieszać dokładnie.

Przykryć garnek i zostawić na 30-40 minut w stałej temperaturze 32 st. C.

Po 30-40 minutach sprawdzić, czy skrzep jest już gotowy. W tym celu zagłębić w skrzepie ostry nóż pod kątem ok. 30 st., powinna wytworzyć się wyraźna równa przerwa. Jeśli skrzep nie trzyma kształtu, poczekać jeszcze kilka minut. 

Następnie pokroić skrzep w kostki o boku ok. 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić na 5 minut.

Powoli - przez 40 minut podgrzewać mleko do temperatury 39 st. C, cały czas (albo prawie cały czas) mieszając. Ziarna serowe powinny wyraźnie zmniejszyć się. Zostawić na 15 minut, w tym czasie ziarna opadną na dno.

Odlać serwatkę, a skrzep zostawić na dnie garnka. Ugnieść go rękami, aby uformował się jednolity kształt. Zostawić na 15 minut pod przykryciem. Odwrócić w garnku, przykryć i ponownie odczekać 15 minut. Pokroić skrzep na 4 części, ułożyć jedną na drugiej i zostawić na 15 minut. 

Wyjąć skrzep z garnka, pokroić na kawałeczki (kostki o boku mniej-więcej 2 cm). Przełożyć do miski, posypać solą, wymieszać.

Przełożyć do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą.

Prasować pod ciężarem ok. 10 kg przez 30 minut. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do formy i prasować dalej pod ciężarem 20-25 kg przez kolejne 8-12 godzin. Zdjąć chustę.

Ser osuszyć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni do dalszego obsuszania. Raz dziennie odwracać.

Ser pokryć parafiną (ja pominęłam ten etap). W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10 st. C przynajmniej na miesiąc, a dla uzyskania wyrazistego smaku na kilka miesięcy.






8 komentarzy:

  1. Odpowiedzi
    1. Ciekawy szczególnie przez swoją historię. Ale smak też doskonały:-)

      Usuń
  2. Historia produkcji bardzo ładnie opisana. Lubię tutaj zaglądać właśnie ze względu na piękne (i szczegółowe) opisy;) Mieszkam niedaleko Żuław i dawnych osad mennonickich. Tutaj z pewnością mieli doskonały produkt wyjściowy do produkcji serów. Zatem, jeśli zrobię ten ser, będzie mu blisko do oryginału:) Zaciekawił mnie proces produkcyjny z ręcznym formowaniem skrzepu, układanie go warstwami a następnie krojenie w kostkę i dopiero prasowanie.
    Przy okazji naszło mnie pytanie: jak dawniej uzyskiwano bakterie potrzebne do produkcji serów?
    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Eligiuszu, dziękuję:-). Lubię poczytać sobie o serze, który robię, dla mnie tworzy to wtedy taką całość. Ten proces z formowaniem i układaniem skrzepu sama nie do końca rozumiem, muszę przyznać. A z tymi bakteriami to może jest tak, że kiedy robiło się ser z bardzo świeżego mleka, takiego prosto od krowy, jeszcze ciepłego, to zawiera ono wtedy wystarczająco pożytecznych serowych bakterii. Do tego klimat, rodzaj pożywienia krów i parę innych czynników i mamy ser charakterystyczny dla danego regionu... pozdrawiam

      Usuń
  3. Ja kupuję mleko prosto z udoju, jeszcze ciepłe. Rzeczywiście, ma ono dużo własnych bakterii, sprawdzałem to robiąc próbę: do probówki wlewamy mleko i podgrzewamy je przez 24 godziny w temperaturze 37st.C, ja wykorzystałem stary podgrzewacz do butelek dla dzieci:) Po tym czasie robi się skrzep; jeśli jest równomierny i nie posiada bąbelek gazu, to mleko jest bardzo czyste bakteriologicznie. Kilka bąbelek (2-3) nie dyskwalifikują mleka. Jeśli nie spełnia tego warunku to mleko trzeba pasteryzować. Jednak ja nie pasteryzuję, mimo lekko rozwarstwionego skrzepu i około 6-8 bąbelków (tych widocznych;) Zapewne w dawnych czasach higiena nie była mocną stroną mennonickich serowarów, więc bakterie brały się też z otoczenia. Do dzisiaj bacowie w swoich szałasach wyrabiają oscypki lepiąc je swoimi dłońmi;)
    A podpuszczka była już wtedy wytwarzana z cielęcych żołądków. Ja stosuję tylko naturalną cielęcą.
    Dalszych sukcesów, Elu!

    OdpowiedzUsuń
  4. Ta informacją o Puszczy kampinoskiej jestem mocno zaskoczona :) bardzo ciekawe informacje i ser wspaniały :) pozdrawiamy

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję:-). Podobno nawet cmentarz mennonicki pozostał, ale niszczeje: http://www.kampinoska.waw.pl/historia/mennonici/index.html

      Usuń