środa, 3 czerwca 2015

Jak zrobić kolorowy (nie)żółty ser

Kolorowy żółty (już wówczas nie żółty) ser to efekt dodania przypraw. Ser bardzo lubi przyprawy, i to nie tylko ze względów kolorystycznych, bowiem nabiera wtedy jeszcze więcej smaku. Owszem, najprościej dodać barwniki spożywcze i możemy otrzymać nawet tęczowy ser, ale nie o taki efekt mi chodzi. Pokazywałam już zresztą kilka takich kolorowych serów, np. bardzo żółty z szafranem, czerwony z sokiem pomidorowym, zielony z miętą. Dziś chciałam pokazać 2 sery żółte nieżółte - czerwony i szary, tzn. jeden ze sproszkowaną czerwoną papryką, drugi z grubo zmieloną czarnuszką. Przepisy na ser wymyśliłam, jak również wymyśliłam, jakie przyprawy dodam - patrzyłam na półkę z przyprawami pod kątem "co by tu się nadało":-).


Kolorowy (nie)żółty ser

przepis własny

1. ser - czerwony:

10 l świeżego mleka
20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody
szczypta bakterii starterowych termofilnych 
2 łyżki sproszkowanej słodkiej papryki

2. ser - szary:

10 l świeżego mleka
20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody
szczypta bakterii starterowych termofilnych 
2 łyżki grubo zmielonej czarnuszki

Każdy ser robimy oczywiście w osobnym garnku :-).

Powoli podgrzać mleko do temperatury 33-34 st. C. Dodać kultury starterowe termofilne, zostawić na 30 minut. Następnie dodać podpuszczkę, dokładnie wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 30 minut.

Po 30 minutach pokroić skrzep na drobne kawałeczki - kostki o boku mniej-więcej 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie (najlepiej w tym celu użyć harfy serowarskiej, ale niekoniecznie). 

Cały czas mieszając (może nie cały czas, ale prawie), zacząć powoli podgrzewać skrzep do temperatury 40 st. C. Po osiągnięciu tej temperatury mieszać jeszcze przez kilka minut. Na tym etapie skrzep wyraźnie się już skleja i nawet mieszanie niewiele mu pomaga. 

Odlać nadmiar serwatki, tzn. do poziomu ziaren. Dodać przyprawy, czyli do jednego sera paprykę, do drugiego czarnuszkę, wymieszać rękami, zostawić na kilka minut do stężenia.

Następnie przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą, obciążyć 3-4 kilogramowym ciężarem i prasować. W czasie prasowania odwrócić kilkakrotnie (na początku częściej), potem już można zostawić bez odwracania. Obciążenie stopniowo zwiększać do 10 kg. Łącznie prasowałam 10 godzin.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser w solance i zostawić na 8 godzin.

Wyjąć ser z solanki, osuszyć i zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-13 st. C na ... ile się uda:-). Moje sery leżakowały niecałe 3 miesiące. Są przepyszne!

W czasie dojrzewania ser odwracać, na początku codziennie, potem 2-3 razy w tygodniu. Jeśli na skórce zacznie pojawiać się pleśń, poratować się solą - albo przetrzeć solanką, albo suchą solą. I cierpliwie czekać:-).







10 komentarzy:

  1. Super! Ależ Ty masz pomysły:) To teraz może ser zielony, np ze szpinakiem?;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kto wie?:-) Bardzo lubię tak eksperymentować.

      Usuń
  2. Odpowiedzi
    1. Lubię kombinować z przepisami serowymi:-).

      Usuń
  3. Elu,Twoje sery to poezja.
    Ile razy tu do Ciebie wejdę, przypominam sobie, że mam jeszcze jedno marzenie do spełnienia - warzyć w domu sery.
    Mam nadzieję, że je spełnię.
    Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wisło, dziękuję! Dostarczasz mi pozytywnej motywacji do moich poczynań. Życzę Ci (a jeszcze bardziej zachęcam), aby Twoje marzenie się spełniło:-). Pozdrawiam

      Usuń
  4. Taki domowy ser, szczególnie wyjątkowo przyprawiony, musi smakować bajecznie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To prawda, taki ser smakuje wyjątkowo. Dziękuję i pozdrawiam!

      Usuń
  5. a jak szypciej zrobić ten ser
    korolowy

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Sery wymagają czasu, nie lubią pośpiechu.

      Usuń