poniedziałek, 22 czerwca 2015

Francuski ser Morbier

Ser Morbier jest bardzo dekoracyjny - przez jego środek w poprzek przechodzi warstewka popiołu. Popiół jest bez smaku, a ser powinien być teoretycznie łagodny i słodkawy, natomiast u mnie wyszedł dość wyrazisty, może dlatego że dość długo dojrzewał. Spotkałam się z opinią osób, które nabyły morbier w wersji oryginalnej, że jest to dość "śmierdzący" ser. Nie miałam okazji tego zweryfikować, a mój morbier na pewno nie wyszedł łagodny.

Morbier produkowany jest już od 200 lat w regionie Franche-Comté we Francji (blisko granicy ze Szwajcarią) przez lokalnych wytwórców, często w górskich szałasach. Początkowo był serem niezbyt wykwintnym, nieprzeznaczonym na sprzedaż, gdyż powstawał niemal z resztek, tzn. resztki skrzepu pozostałe po przerobie mleka porannego posypywano popiołem, aby nie wysychały i aby uchronić skrzep przed owadami. Potem dokładano skrzep z udoju wieczornego i tak powstawał "resztkowy" ser. Z czasem morbier stawał się jednak coraz bardziej popularny, aż w 2002 roku został wyróżniony znakiem jakości AOC. Prawdziwy morbier jest kosztowny i wciąż wytwarzany ręcznie, morbier przemysłowy natomiast jest bardziej neutralny w smaku, gdyż krótko dojrzewa, a linia przebiegająca przez środek składa się z przetworzonych (ale nie wiem jak) warzyw. Mój morbier ma prawdziwą warstwę popiołu - tylko ważne jest, aby był to popiół drzewny - z surowego drewna: NIE barwionego, NIE impregnowanego, NIE lakierowanego, a do spalania nie można dorzucać papieru, tektury czy innych śmieci. Po zimie zawsze mamy w domu popiołu dostatek i używamy go jako nawozu w ogródku, co jest doskonałym tanim i ekologicznym rozwiązaniem. Polecam więc popiół i do sera, i do ogródka:-).




Francuski ser Morbier

przepis z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

15 l tłustego mleka
1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
3/4 łyżeczki chlorku wapnia - ja zawsze pomijam, zalecany jest szczególnie w przypadku mleka pasteryzowanego
popiół drzewny
mała szczypta (na koniuszek noża) bakterii czerwonej mazi (Brevibacterium Linens) do pielęgnacji skórki - ja pominęłam z braku tychże bakterii

Powoli podgrzać mleko do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe, chwilę odczekać, wymieszać, zostawić na godzinę w stałej temperaturze 32 st. C.

Dodać chlorek wapnia - jeśli dodajemy, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na 40 minut, wciąż utrzymując stałą temperaturę 32 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1-1,5 cm (najlepiej użyć do tego celu harfy serowarskiej, ale może być też długi nóż). Po pokrojeniu zostawić na kilka minut w spokoju. 

Następnie powoli (przez ok. 20 minut) podgrzewać skrzep, mieszając, do temperatury 38 st. C. Po osiągnięciu wymaganej temperatury zostawić skrzep na chwilę bez mieszania, aby ziarna osiadły na dnie.

Odlać serwatkę prawie do poziomu ziaren, w zamian uzupełnić wodą o temperaturze 38 st. C. Mieszać przez 10 minut, po czym zostawić na chwilę, aby ziarna osiadły na dnie.

Przełożyć skrzep do 2 durszlaków - podzielić mniej-więcej po równo. Zostawić do odcieknięcia na 10-15 minut. W tym czasie ugnieść ser tak, aby kształt był w miarę płaski i okrągły. Wypukły kształt mojego durszlaka nie sprzyjał takiemu formowaniu, ale starałam się jak mogłam:-).

Jedną część skrzepu przełożyć do formy serowarskiej wyłożonej chustą serowarską / tetrą, posypać równomiernie popiołem, na to ułożyć drugą część skrzepu. Zawinąć chustę, przykryć formę i prasować przez godzinę pod niedużym naciskiem. U mnie było to 5 kg.

Wyjąć ser z formy, odwinąć, odwrócić, zawinąć z powrotem i ponownie prasować pod niedużym naciskiem przez 8-12 godzin.

Przygotować solankę. Przepis zaleca 18%-ową solankę, ja natomiast zawsze przygotowuję nasycony roztwór soli, czyli na 1 kg soli 4 litry wody, odpowiednio zmniejszając bądź zwiększając ilości. Zostawić w solance na 8 godzin, przy czym po 4 godzinach odwrócić.

Wyjąć z solanki, ułożyć na kratce lub w innym przewiewnym miejscu w temperaturze pokojowej. Zostawić na 24 godziny, raz w tym czasie odwrócić. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 13 st. C i wilgotności 90% na tydzień. Codziennie odwracać. 

Teraz pora na etap, który ja pominęłam, ale który sprawia, że ser nabiera większej wyrazistości - dodanie Brevibacterium Linens:

Zagotować pół szklanki wody, wystudzić. Dodać 1 łyżeczkę soli i malutką szczyptę Brevibacterium Linens. Zostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej, aby bakterie rozwinęły się. Zanurzyć w roztworze czystą ściereczkę, odcisnąć nadmiar płynu i delikatnie natrzeć ser. Zostawić ser do dalszego dojrzewania, przy czym co drugi dzień odwracać i nacierać roztworem z Brevibacterium Linens. Z czasem skórka powinna nabrać ciemniejszego koloru - takiego brązowawo-szarego. Jak wspomniałam, u mnie ten etap został pominięty, ale tylko dlatego że akurat skończyły mi się bakterie Brevibacterium Linens, generalnie warto się natrudzić.

10 komentarzy:

  1. Wbrew pozorom, popiół drzewny jest dość często wykorzystywany w domowej produkcji, np przy produkcji długodojrzewających wędlin. Z wykorzystaniem go do produkcji sera jeszcze się nie spotkałem. A jako esteta jestem pełen podziwu dla uzyskanego efektu, który zachęca do wykorzystania tego przepisu, zwłaszcza fragmentu dotyczącego łączenia dwóch skrzepów;)
    Jeśli mogę coś podpowiedzieć, to popiół powinien być ze spalonych drzew liściastych. Ja mam go zawsze dużo w mojej wędzarni;) Trzeba go też przed użyciem dobrze wysuszyć i przesiać.
    Pozdrawiam i życzę kolejnych sukcesów serowarskich, Elu!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A ja o zastosowaniu popiołu do długodojrzewających wędlin mam nikłe pojęcie:-). Popiół oczywiście przesiałam, w przeciwnym razie byłby niezbyt apetyczny, choć i tak wymagał ode mnie zmiany spojrzenia na produkty spożywcze:-). Dziękuję!

      Usuń
    2. Taki popiół jest zupełnie neutralny dla organizmu człowieka a ilość w tym serze to pewnie znikomy ułamek ilości (i to szkodliwych) popiołów, które trafiają do organizmu "miastowego" człowieka w ciągu roku;) I byle nie był to popiół "pogrillowy";)

      Usuń
    3. U mnie jest "pokominkowy":-). Masz rację, nie ma się co obawiać.

      Usuń
  2. Wygląda przepięknie... wyrafinowany i elegancki. Można by założyć, że smak jest sprawą drugorzędną ;)
    Dla mnie będzie to wyższy poziom...
    Na razie dojrzewa moja pierwsza gouda ;)
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Smak też wyrafinowany:-). Gratuluję Ci pierwszej goudy! pozdrawiam

      Usuń
  3. Ja używam popiołu z pieca chlebowego, nawet nie przesiewam, taki jest delikatny. Lubie też sery "obtoczone" w popiele i tak sobie dojrzewające. Popiół drzewny ma doskonałe właściwości lecznicze. Pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To dobrze, że się do niego przekonałam:-). Mój popiół ma jednak takie większe grudki, dlatego wolę przesiać. Pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  4. Imponujące :)
    Ser wygląda fenomenalnie, bardzo dystyngowanie (o ile ser może tak wyglądać ;)).

    OdpowiedzUsuń