piątek, 5 czerwca 2015

Ciabatta na zakwasie

Ciabatty na drożdżach nigdy nie piekłam, choć może dobrze byłoby choć raz wziąć się za te popularne bułki. Ale rzadko piekę cokolwiek na drożdżach, natomiast kiedy zobaczę wypiek zakwasowy, od razu odczuwam zapał i biorę się do pracy:-). Tak było z tymi bułkami. Są wspaniałe, upieczone na samym zakwasie. Cały dwuetapowy zaczyn zrobiłam z mąki żytniej razowej, a do ciasta dodałam jasną orkiszową i semolinę. Wyszły więc nietypowe ciabatty, ale jakie dobre! Zjedzone od razu na ciepło i bez niczego. Moje dziewczyny stwierdziły, że to najlepsze bułki na świecie:-).



Ciabatta na zakwasie

z przepisu Zorry

Zaczyn 1.
10 g aktywnego zakwasu pszennego - u mnie żytni razowy
20 g mąki pszennej - u mnie żytnia razowa
20 g wody
Składniki wymieszać, zostawić na 12 godzin do przefermentowania.

Zaczyn 2.
cały zaczyn 1. (50 g)
120 g mąki - u mnie ponownie żytnia razowa
80 g wody
Składniki wymieszać, zostawić na 12 godzin do przefermentowania.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn 2 (250 g)
250 g mąki pszennej - u mnie orkiszowa jasna typ 700
50 g mąki pszennej typ 900* - u mnie orkiszowa jasna typ 700
50 g semoliny
3 g świeżych drożdży - jak zawsze w wypiekach zakwasowych, pomijam drożdże
235 g wody
15 g oliwy
10 g soli

*Mowa o mące Ruchmehl (do kupienia Szwajcarii, Niemczech?). Jest to mąka pszenna z domieszką otrąb, ale więcej wymądrzać się nie będę, gdyż nie znam tej mąki. Trzeba ją w każdym razie czymś zastąpić, niektórzy do mąki pszennej chlebowej typ 750 dodają otręby. To chyba dobry pomysł.

W misce wymieszać zaczyn, mąki, wodę i drożdże (jeśli je dodajemy). Wyrabiać robotem na najniższych obrotach przez 4 minuty. Dodać sól i wyrabiać jeszcze 10 minut na średnich obrotach. Ciasto powinno być dość miękkie, ale elastyczne. Gdy będzie zbyt ścisłe, nie otrzymamy delikatnego wnętrza składającego się z samych dziur:-).

Zostawić pod przykryciem do wstępnej fermentacji na 90 minut. Po 30 i 60 minutach rozciągać i składać ciasto. 

Po 90 minutach delikatnie wyjąć ciasto z miski i rozciągnąć w prostokąt. Pokroić go na kwadraty, powinno wyjść 12 kwadratów, ale jeśli wyjdzie inna ilość, też będzie ok. Bułeczki ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i zostawić na 30 minut. Ponieważ nie użyłam drożdży, zostawiłam bułeczki na godzinę i 15 minut. Wyrosły bardzo ładnie, choć były dość płaskie, ale w końcu takie mają być.

Piec w piekarniku rozgrzanym do 220 st. i naparowanym C przez ok. 25 minut.






Ciabattę dołączam do czerwcowej listy "Na zakwasie i na drożdżach".

2 komentarze: