piątek, 26 czerwca 2015

Brytyjski ser Double Gloucester

Double Gloucester to angielski ser z historią. Zaczęto go wytwarzać w Gloucestershire już w XVI wieku i już wówczas był cenionym serem. Bardzo ważna była w nim twarda i sprężysta skórka, którą sprawdzano w ten sposób, że potencjalny kupiec skakał po serze bosymi stopami. Jeśli skórka nie pękała, oznaczało to, że ser jest dobry i można go spokojnie kupić i potem transportować nawet bardzo daleko.

Ser Double Gloucester ma delikatny maślany smak. Aby taki smak uzyskać, trzeba koniecznie użyć pełnotłustego mleka. Dla bardziej atrakcyjnego wyglądu dodaje się do niego barwnik annato, dzięki któremu ser nabiera żółto-pomarańczowego koloru. Ja nie dodawałam barwnika i można go spokojnie pominąć.



Brytyjski ser Double Gloucester

z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

16 l tłustego mleka (u mnie świeże niepasteryzowane)
1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych

3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
3 łyżki soli 

poza tym opcjonalnie (ja nie dodaję):
1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody
1/8 łyżeczki barwnika annato rozpuszczonego w 50 ml chłodnej wody

Powoli podgrzewać mleko do temperatury 32 st. C.

Dodać bakterie starterowe mezofilne, odczekać 5 minut, przemieszać. Przykryć garnek i zostawić na godzinę w stałej temperaturze 32 st. C.

Następnie, jeśli dodajemy barwnik annato, dodać go, wymieszać, zostawić na 15 minut. 


Następnie dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać dokładnie, po czym dodać podpuszczkę, wymieszać dokładnie i zostawić na 45 minut, cały czas utrzymując temperaturę 32 st. C.

Pokroić skrzep w kostki o boku ok. 0,5 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Mieszać delikatnie przez 15 minut. 


Przez kolejne 45 minut podgrzewać skrzep do temperatury 37 st. C, często mieszając. Gdy skrzep osiągnie wymaganą temperaturę, zostawić w spokoju na 20 minut.

Przelać zawartość garnka przez wyłożony tkaniną durszlak. Skrzep z powrotem przełożyć do garnka, ugnieść w jeden, dość płaski kawałek, przykryć garnek i zostawić na 15 minut. Odwrócić skrzep w garnku i ponownie zostawić na 15 minut.

Wyjąć, pokroić na 4 części, ułożyć je w garnku w stosik - jedna na drugą i znowu zostawić na 15 minut, odwrócić stosik, zostawić na kolejne 15 minut.

Następnie przełożyć skrzep na deskę do krojenia i pokroić na małe kawałeczki wielkości ok. 2,5 cm na 1,25 cm. Przełożyć do miski, posolić, wymieszać rękami.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą / tetrą. Prasować pod ciężarem ok. 10 kg przez 1 godzinę. Odwrócić ser w chuście, ponownie włożyć do formy i prasować dalej pod ciężarem 20 kg przez kolejne 8-10 godzin. Pod koniec prasowania dałam nawet 30 kg. Zdjąć chustę.

Ser osuszyć i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2-3 dni do dalszego obsuszania. Raz dziennie odwracać.


Następnie pokryć ser parafiną (ja pominęłam ten etap). W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. 

Ser powinien dojrzewać w temperaturze 8 st. C przez co najmniej miesiąc, a jeśli chcemy uzyskać bardziej wyrazisty smak, należy poczekać nawet 6 miesięcy. Co tydzień odwracać.  


10 komentarzy:

  1. Podobna metoda wstępnego prasowania skrzepu jak w serze Mennonitów:) Moją uwagę zwraca kształt formy (jej perforacje). Trudno chyba uzyskać z niej równomiernie dojrzałą skórkę? Ale do krótkiego dojrzewania i szybkiej konsumpcji wygląd sera staje się przyciągający.
    Pozdrawiam i gratuluję!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, coraz częściej spotykam się z tą metodą w przepisach serowych. A co do formy, to nie pomyślałam, że te rowki mogą przeszkadzać w czasie dojrzewania, a może faktycznie tak jest? Tyle że rowkowanie jest bardzo delikatne, jest bardziej widoczne niż "namacalne". Dziękuję i pozdrawiam!

      Usuń
  2. Zrobiłam. Odczekaliśmy mniej więcej 5 tygodni. W pierwszej chwili nie byłam pewna, ot taki zwykły ser. A potem jakoś mi zaczął bardzo bardzo smakować. Im go było mniej, tym bardziej mi smakował. No i się w końcu skończył niestety, W tym tygodniu robię kolejny. Też robiłam w rowkowanej formie (bo tylko taką mam) i chyba trochę za małej (ale jakoś upchałam), myślę że te rowki nie przeszkadzają. A ser oprócz tego, że smakuje to jeszcze wygląda ładnie. Dzięki za przepis.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Super! Cieszę się, że ser się udał i że smakował. Pozdrawiam!

      Usuń
  3. witam ,mam pytanie: mam w domu bakterie EM i MSE ; ktore beda sie nadawaly do tego sera i do Meksykanskiego Chihuahua ?
    moja Gouda i Szwajcar podpatrzone u Ciebie wyszly super ,juz zjedzone i dojrzewaja nastepne ,a teraz nabralam odwagi na wyprobowanie nowych przepisow
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dodałabym MSE. Małgosiu, bardzo się cieszę, że sery tak się udały! Powodzenia z kolejnymi przepisami:-)

      Usuń
  4. dziękuję za odpowiedź,właśnie dzisiaj będę robiła ten ser :)
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To powodzenia! I cierpliwości oczywiście:-). Pozdrawiam

      Usuń
  5. dziękuję :)
    ser już odpoczywa na blacie ,a w trakcie robienia wyjadaliśmy posolone kostki sera .......pyszne :)

    OdpowiedzUsuń