piątek, 8 maja 2015

Włoski ser Robiola

Ser "Robiola Piemonte" to ser w miarę łatwy do zrobienia, krótkodojrzewający, wytwarzany z mleka krowiego, koziego lub owczego lub mieszanki wszystkich trzech. Z mleka pasteryzowanego lub świeżego. Ja zrobiłam wersję z krowiego świeżego mleka.

Robiola pochodzi od łacińskiego słowa "rubere" i odnosi się do barwy czerwonawej, która pojawia się na skórce po dłuższym okresie dojrzewania. Serki robiola są okrągłe i nieduże, średnica wynosi ok. 10-13 cm, wysokość ok. 3 cm.
Robiolę można jeść na świeżo, już po kilku dniach od uwarzenia. Albo można zostawić do dojrzewania i wówczas właśnie wytwarza się owa czerwonawa skórka (ale u mnie jakoś nie chciała się wytworzyć). Ja zostawiłam ser na dość długo - w sumie dokładnie 38 dni, ale cały czas musiałam wojować z pojawiającą się pleśnią na skórce (przecierałam ją solanką). Wojna z pleśnią zakończyła się zwycięstwem (moim, nie pleśni) po ok. 25 dniach i mieliśmy okazję jeść ser doskonały.


Włoski ser Robiola

przepis z tej strony

3,7 l mleka (świeżego lub pasteryzowanego, ale nie UHT)
szczypta bakterii mezofilnych
4 krople naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
1/4 łyżeczki chlorku wapnia - zalecany przy mleku pasteryzowanym, ja nigdy nie używam chlorku wapnia

Podgrzać mleko do 21 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, chwilkę odczekać, wymieszać, przykryć. Zostawić na 4 godziny w spokoju. Jeśli używamy tak jak ja mleka świeżego, temperatura podgrzania mleka powinna być kilka stopni wyższa. Ja podgrzałam moje mleko do 24 st. C.

Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić na 8-24 godziny. Jeśli temperatura spadnie w tym czasie o 2-3 stopnie, nic się nie stanie. W tym czasie trzeba obserwować skrzep. Już po niecałej godzinie wydaje się odpowiedni do krojenia, ale to za wcześnie. Należy odczekać do momentu, aż na wierzchu pokaże się warstwa serwatki, co może nastąpić już po 8 godzinach albo być może trzeba będzie poczekać aż 24 godziny i też jest to normalne. Zależy to i od samego mleka, i od temperatury otoczenia, i pewnie od paru innych czynników.

W każdym razie gdy skrzep jest już gotowy, pokroić go najpierw tylko pionowo na dość duże kwadraty - o boku ok. 3-4 cm i odczekać kilka minut. Następnie pokroić na kosteczki o boku 0,5 cm (tak mniej-więcej). Mieszać przez kilka minut, aby ziarna się wzmocniły. Zostawić na kolejne kilka minut bez mieszania.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Taka serwatka dość średnio nadaje się na ricottę, gdyż jest bardzo kwaśna, ale spokojnie można ją użyć do chleba czy innych potraw.

Skrzep przełożyć do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą, przykryć wierzch chustą, odwrócić ser razem z chustą. Zostawić na kilka minut, można na tym etapie użyć lekkiego obciążenia (myślę, że najwyżej 1 kg), ale nie jest to konieczne. Znowu odwrócić ser, odwinąć chustę z wierzchu. Wyjąć ser z chusty, odwrócić, ponownie zawinąć, zostawić na 45-60 minut do dalszego odciekania.

Po tym czasie odwinąć ser z chusty, odwrócić i ponownie włożyć do formy, już bez chusty na 12-18 godzin. 

Przygotować solankę: 0,5 kg soli rozpuścić w 2 litrach gorącej przegotowanej wody, zostawić do wystudzenia. Zanurzyć ser na 60 minut. 

Po wyjęciu z solanki osuszać przez kilka godzin w chłodnym pomieszczeniu, po czym zostawić do dojrzewania w temperaturze 11-14 st. C  i wilgotności 80-85% na co najmniej 4 dni. Na tym etapie można jeść robiolę jako ser świeży albo można zostawić dalej do dojrzewania na 30-40 dni, przecierając co kilka dni skórkę roztworem solanki. Ja zrobiłam tę drugą - dłużej dojrzewającą wersję robioli.


6 komentarzy:

  1. I znowu to coś pysznego dla mojego husbanda :-).

    OdpowiedzUsuń
  2. Elu-kolejny wspaniały ser, ten jest nam zupełnie nieznany. Apetyczny i kuszący :) pozdrawiamy

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja wcześniej też go nie znałam. Ale warto było poznać:-). Dziękuję, Małgosiu

      Usuń
  3. Zastanawia mnie dlaczego pojawiła się pleśń, skoro dojrzewanie przebiegało w niskiej temperaturze. Przypuszczam, że mleko miało zbyt silne własne bakterie. Czy przeprowadzasz próbę reduktazową? Ostatnio tak zrobiłem i mleko z tego samego źródła nie nadawało się do dalszej produkcji sera bez pasteryzacji. Pasteryzację przeprowadziłem w temperaturze 63st.C przez 30 minut, potem schłodzenie do temperatury potrzebnej do dalszej produkcji.
    I jeszcze jedno moje spostrzeżenie: sery muszą dojrzewać w przewiewnym pomieszczeniu. U mnie jest to lodówka ale często otwierana i co jakiś czas sery wystawiam na świeże powietrze na 2-3 godziny. Kontroluję powierzchnię sera codziennie; gdy pojawi się śliskość, przepłukuję serwatką (zawsze mamy jej dość;) i nacieram solą morską. Sery układam na deseczkach bukowych, na których układam surowe maty bambusowe (nie mogą być barwione). Deseczki i maty co jakiś czas sparzam wrzątkiem i przewietrzam na świeżym powietrzu, najlepiej na słońcu.
    Takie moje uwagi, może Ci się przydadzą;)
    Ten ser też zrobię:)
    P.S.Baby swiss już dojrzewa;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Być może rzeczywiście to była kwestia mleka, mimo że z tego samego źródła. Ja też otwieram często chłodziarkę serową dla zwiększenia cyrkulacji powietrza, ale faktycznie nie wietrzę serów dodatkowo. Nacieram solą albo roztworem solanki. Może będę więcej je wietrzyć. Dziękuję Ci za cenne uwagi, a robiolę polecam:-). Pozdrawiam

      Usuń