poniedziałek, 4 maja 2015

Ser pleśniowy niebieski - angielski Stilton

Do tej pory z serów pleśniowych niebieskich prezentowałam na blogu moją gorgonzolę. Gorgonzola wyszła bardzo smaczna (ja nie przepadam za niebieskimi serami, ale tym, co ją jedli, bardzo smakowała), lecz konsystencja pozostawiała sporo do życzenia, ser był nieco za twardy jak na ten gatunek.

Przy stiltonie szczególnie zwróciłam uwagę na konsystencję. W chłodziarce wciąż leżały mokre ściereczki, a i na samym serze układałam zmoczoną tkaninę (którą zresztą bardzo często zmieniałam). I pomogło.

Stilton był wytwarzany w Anglii już w latach 30-tych XVIII wieku, początkowo tylko we wsi Stilton, obecnie w trzech hrabstwach: Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire. Znany i ceniony nie tylko w Wielkiej Brytanii, lecz w całej Europie i na świecie. Surowcem do jego produkcji jest pasteryzowane mleko krowie (u mnie niepasteryzowane).

Zapraszam do świata serów pleśniowych i do przebrnięcia przez recepturę stiltona:-). Warto.


Ser pleśniowy niebieski - angielski Stilton

z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes"

15 l tłustego mleka
1 l śmietanki 30-36% (dodałam 1/2 litra)
1/2 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
1/8 łyżeczki bakterii niebieskiej pleśni Penicillium roquefortii
1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody - jak zawsze pominęłam
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
4 łyżki (60 ml) soli

Powoli podgrzać mleko z dodatkiem śmietanki do temperatury 30 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne oraz Penicillium roquefortii, chwilę poczekać, przemieszać. Zostawić na godzinę.

Po godzinie dodać chlorek wapnia, jeśli oczywiście dodajemy. Można pominąć tak jak ja. Przemieszać.

Dodać podpuszczkę, przemieszać, przykryć, zostawić na półtorej godziny.

W garnku umieścić durszlak wyłożony gazą / tetrą. Bardzo delikatnie dużą łyżką cedzakową przekładać cienkie warstwy skrzepu na durszlak. Przykryć, zostawić na półtorej godziny do odciekania tak, aby wyciekająca serwatka zbierała się wokół durszlaka - tzn. chodzi o to, aby skrzep był otoczony przez zbierającą się serwatkę. W czasie odciekania delikatnie odwrócić skrzep łyżką cedzakową, oczywiście nie będzie on tworzył jeszcze jednolitej bryły.

Związać rogi tkaniny, w której znajduje się skrzep i zawiesić do dalszego odciekania na 30-40 minut.

Zawiniątko ze skrzepem położyć na desce (uwaga: będzie jeszcze kapać serwatka), przykryć drugą deską, nie niej ułożyć obciążenie o wadze 4-5 kg i zostawić w temperaturze pokojowej na całą noc.

Wyjąć skrzep z zawiniątka, rozdrobnić na kawałeczki, posypać solą, wymieszać. Przełożyć do formy i zostawić do dalszego odciekania w formie na 5 dni. W ciągu pierwszego dnia odwracać co 2-3 godziny, potem raz dziennie. 

Po 5 dniach ser powinien utrzymywać swój kształt, ale jeśli dalej będzie zbyt miękki i rozpadający się, zostawić go jeszcze na 1 dzień do odciekania w formie.

Gotowy ser zostawić do dojrzewania w temperaturze 12 st. C i wilgotności 85%. Przez pierwszy tydzień codziennie odwracać i przecierać wierzch sera solanką. Po dwóch tygodniach nakłuć ser poziomo i pionowo kilkanaście razy (na całą długość / szerokość sera) wyparzonym szpikulcem - u mnie idealnie sprawdza się do tego celu drut do robótek ręcznych:-).

A potem zostawić ser w spokoju na 4 miesiące, jedynie raz lub dwa razy w tygodniu odwracać go. Mój stilton czekał 3,5 miesiąca i był już bardzo dobry, ale lepiej nie skracać zbytnio okresu dojrzewania, gdyż podobno ser może być wtedy gorzki.

Smacznego!





21 komentarzy:

  1. Ser wygląda wspaniale, ciągle zadziwia nas Twoja serowa produkcja :) pozdrawiamy

    OdpowiedzUsuń
  2. Świetny blog i inspiracja do zrobienia własnego sera. Kilka przepisów na ser już wykorzystałem ale sery jeszcze dojrzewają więc nie miałem okazji spróbować co z tego wyszło ;)
    Mam pytanie dot. serów z niebieską pleśnią, mi Stilton nie chce pokryć się niebieską pleśnią, cały czas pleśń jest biała. Temp. w lodówce 10-12oC, wilgotność ok.80%. Czy coś z niego będzie? Ser był zaszczepiony zblendowanym z mlekiem kawałkiem oryginalnego Stiltona ale to chyba nie ma większego znaczenia.
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję, cieszę się, że zainspirowałam Cię do robienia serów. Odnośnie serów z niebieską pleśnią, to podobno częsty problem, że pleśń się nie pojawia. Możliwych jest kilka przyczyn: 1) za mało soli, 2) ser za mało nakłuty i powietrze nie dotarło do środka, 3) za niska temperatura w dojrzewalni, 4) za wysokie pH - powinno być najwyżej 5. Takie info znalazłam. Ale jeśli teraz pleśń nie chce się pojawić, to trzeba ser potraktować jako niepleśniowy i w takiej wersji zjeść:-). Pozdrawiam!

      Usuń
    2. Dziękuję za szybką odpowiedź. Myślę, że za mało soli, bo dałem połowę tego co w przepisie ze względu na to, że nie przepadam za zbyt słonym serem. Obok dojrzewa Gorgonzola i na niej niebieska pleśń się pojawiła (ale ostatnio jakby cofnęła). Wiec warunki dojrzewania mają identyczne. Ciekaw jestem czy można taki ser dosolić?
      pH nie mierzyłem. Jak można zapytać to skąd to info?

      Usuń
    3. Zawsze można dosolić po wierzchu, to nie zaszkodzi, ale nie wiem, czy na tym etapie pomoże. Info pochodzi z książki o serach: "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes.

      Usuń
    4. Ze Stiltonem poczekam jeszcze, już go nie będę solił, ale dziś nie mogłem się doczekać i rozkroiłem Gorgonzolę.
      I... wyszła rewelacyjnie, a to mój pierwszy pleśniowy. Smak zrównoważony, ani za ostra, ani zbyt łagodna. Konsystencja taka do smarowania, miękka ale równocześni kruszy się trochę. Piękna niebieska pleśń, co ciekawe pleśń rozwinęła się w miąższu a nie w przekłutych kanalikach. Ser był zrobiony 5 paźdz. wiec niecały miesiąc temu (cały proces z odciekaniem itd.)
      Zdjęcie niestety kiepska jakość - https://goo.gl/photos/5zoAfD7Q85CUBrVw7
      Pozdrawiam

      Usuń
    5. Wygląda super na zdjęciu. Fajnie, że i smak się udał. A stilton pewnie będzie dobry, najwyżej nie będzie niebieski:-). Pozdrawiam

      Usuń
  3. Stilton wyszedł niestety niezbyt smaczny - kwaskowy, gorzkawy. Niebieskiej pleśni ani śladu, za to skórka pokryła się białym nalotem pleśniowym. No i mam teraz zagadkę, co to za pleśń? W smaku nie przypomina sera z niebieską pleśnią, którego smak jest jednak bardzo charakterystyczny. Szkoda mi go wyrzucać, więc pewnie zjem.
    Jest jednak pewne ale..., poza szlachetnymi pleśniami większość wytwarza mykotoksyny , a tu już kończą się eksperymenty.
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeśli jest inna pleśń, a do tego podejrzany smak, to bałabym się jednak go zjeść. Ja kiedyś jeden dziwnie spleśniały ser musiałam wyrzucić, co prawda z ogromnym żalem, bo szkoda i pracy, i kasy, ale trudno... Generalnie, brak niebieskiej pleśni może być podobno efektem braku nakłucia (albo za mało), za niskiej temperatury w dojrzewalni, za małej ilości soli... Nawet bez tej niebieskiej pleśni ser powinien być ok, natomiast gorzej, jeśli pojawiła się inna pleśń.

      Usuń
  4. Czy sól do posypania sera ma być niejodowana czy morska?

    OdpowiedzUsuń
  5. Mój Stilton ma już 2 miesiące i pleśni aż nadto na nim. Mam obawy czy dobrze się rozwija, bo jest bardzo wilgotny i nie wysycha ani trochę. Trzymam go w piwnicy, gdzie na idealną, wręcz modelową, wilgotność i temperaturę. Jego konsystencja jednak lekko mnie niepokoi. Jak Pani sądzi, przenieść go w inne miejsce do lekkiego podsuszenia? Dodam, że sporadyczne owijanie i rozwijanie muślinową ścierką w celu lekkiego obsuszenia nie daje rezultatów.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Stilton powinien być dość twardy, nie taki kremowy jak gorgonzola. Trudno powiedzieć, co tam się dzieje, może dobrze byłoby go podsuszyć w jakimś suchym miejscu... Ja mam odwrotny problem, muszę wojować o tę wilgotność:-).

      Usuń
  6. Pani Elu, właśnie degustowałam mojego Stiltona. Ciekawa rzecz; na skórce są przerosty niebieskiej pleśni, lecz w środku jest kremowy, trochę jak sery z dodatkiem pleśni białej (tej oczywiście brak). Skórka do końca odmówiła schnięcia, więc już z nią nie walczyłam. Ale smak! Bardzo dobry, z silnym, przyjemnym zapachem sera pleśniowego, lecz raczej maziowego, z nutami orzechowymi, kremowy w konsystencji i kolorze. Zdecydowanie jest to wariacja na temat Stiltona ale zaskakująco smaczna, bardzo ciekawe... Chciałbym, by mogła go Pani skosztować.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. U mnie też różne sery wychodzą, nie zawsze takie, jak powinny, ale czy gorsze? Niekoniecznie:-). Opis tego stiltona (czy też wariacji) brzmi ciekawie i zachęcająco. Skoro smak się udał, to znaczy, że wyszedł super ser! Cieszę się.

      Usuń
  7. Mój Stilton dojrzewa od 2 sierpnia, trzymam go na najwyzszej półce w lodówce, w zamknietym pudełku. Stale jest maziowaty, skórka się nie wytworzyła, a na wierzchu mam jakąs taką bladoróżową pleśń/nalot. Nie bardzo wiem, co jest z nim nie tak i co powinnam zrobić. W piwnicy mam ok.16st.i duża wilgotnośc, więc tam mu chyba nie byłoby dobrze...Mogłabym prosić o jakąś radę?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie zdarzyło mi się tak z niebieskimi serami. Doczytałam, że przyczyną maziowatości i braku niebieskiej pleśni może być zbyt wysoka temperatura (to u Ciebie raczej nie) lub brak odpowiedniej kwasowości (powinno być minimum pH 5,0). Teoretycznie powinno być wszystko ok (ja też nigdy nie mierzę pH), może za krótki był czas odciekania sera, trudno powiedzieć. Niestety, moje info z książki mówi, że nie ma na to rady, ale wolałabym autorytatywnie się nie wypowiadać...

      Usuń
  8. Jaką śmietankę dałaś do Stiltona? Czy zwykłą kremówkę ze sklepu?

    OdpowiedzUsuń