piątek, 15 maja 2015

Ser Lechicki

Wędrówka w poszukiwaniu ciekawych przepisów serowych zaprowadziła mnie na Kresy Wschodnie. Ser lechicki w Wikipedii widnieje w kategorii "Sery z krajów byłego ZSRR", kraj pochodzenia: Białoruś. 

Jego historia sięga połowy XIX wieku, kiedy to holenderski serowar przybył w okolice Nowogródka i tam zaczął wyrabiać sery typu edamskiego. Pilnie strzegł tajemnicy wyrobu i nie dzielił się nią z miejscowymi pomocnikami, tak więc oryginalny przepis holenderski został przerobiony tak, że niewiele z niego zostało. Ale za to powstał ser lechicki, produkowany zarówno na ziemiach polskich, jak i litewskich i białoruskich.



Ser lechicki

z książki "Praktyczne serowarstwo" Jana Licznerskiego plus moje interpretacje

10 l słodkiego tłustego mleka
szczypta bakterii mezofilnych
20 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

Powoli podgrzać mleko do temperatury 32-34 st. C. Dodać bakterie mezofilne, chwilkę odczekać, wymieszać. Zostawić na 45-60 minut w stałej temperaturze 32-34 st. C.

Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić na 30 minut.

Pokroić skrzep na grube kostki, lekko wymieszać, zostawić na kilka minut, po czym znowu kroić, już tym razem na drobne ziarna wielkości grochu.

Dalej cytuję z książki: "Następuje potem dalsze mieszanie i osuszanie ziarna, dopóki nie otrzyma się odpowiedniej suchości (...), tzn. że każde ziarno winno być jednakowo suche i twarde, bez galaretowatego ośrodka, lekko zlepne, ale dające się osobno rozetrzeć. Do tego czasu należało zachować początkową temperaturę zawartości kadzi". 

Gdy osiągniemy opisany powyżej etap, co wcale nie jest takie proste w ocenie, należy przerwać mieszanie i zostawić skrzep na kilka minut, aby osiadł na dnie.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren i dolać tyle serwatki lub wody ogrzanej do 50 st. C, aby temperatura skrzepu podniosła się do 37-39 st. C. Mieszać. Następnie zostawić na 10 minut w spokoju. 

Ugnieść skrzep z jednej strony garnka w jednolitą bryłę o średnicy mniej-więcej takiej jak forma. Przygnieść deseczką / talerzem. Zostawić na ok. 30 minut.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą, ugnieść rękami, kilkakrotnie co kilka minut odwrócić. Prasować bez odwracania i przewijania przez 4-6 godzin pod naciskiem 20 kg (to ma być 20 kg na 1 kg sera, więc obciążenie należy odpowiednio zmniejszyć / zwiększyć, jeśli zmieniamy ilość mleka). Temperatura otoczenia powinna wynosić 18-20 st. C. 

Po wyjęciu z prasy odwracamy ser i zostawiamy na 8-10 godzin na desce.

Następnie odbywa się proces solenia na sucho i tu cytuję: "Ser wyjmuje się na chwilę z formy, naciera dokładnie umiarkowaną ilością suchej i drobnej soli, po czym ponownie wkłada do formy. To powtarza się dwa razy na dzień przez 4 do 7 dni, przy czym ser zawsze trzeba odwrócić. Okres solenia zależy przede wszystkim od wielkości sera i od tego, jak szybko sól wsiąka. Sery ważące 2 kg nabiorą dostatecznej ilości soli w przeciągu 3 do 4 dni przy dwukrotnym soleniu dziennie. Temperatura izby, w której się soli sery, powinna wynosić około 15 st. C". 

Można też łączyć solenie suche z mokrym czyli np. trzy dni solenia na sucho i jeden dzień w solance. Można też zastosować wyłącznie roztwór wodny soli. Jak komu bardziej pasuje. Ja zastosowałam połączenie obu metod solenia.

Posolone sery obmyć i wytrzeć do sucha ręcznikiem papierowym. Zostawić na kilka dni w temperaturze 12-15 st. C i wilgotności 80-85%, a po kilku dniach zwiększyć wilgotność do 85-90%. 

Delikatny ser otrzymamy już po 3 tygodniach, ale warto poczekać dłużej - 8-12 tygodni. Co drugi dzień przecierać ser solanką, po kilku tygodniach można to robić rzadziej. Przy okazji nacierania odwracać. 

Mój ser czekał na degustację równe 2 miesiące. Jest bardzo smaczny, ma dużo drobniutkich dziurek i wyrazisty smak. Smacznego!




6 komentarzy:

  1. Ela napisz proszę trochę więcej o bakteriach. Może jakieś porównanie na przykład do tych dostępnych tutaj: http://sklep.serowar.pl/pl/c/Kultury-starterowe-bakteryjne/3 ?
    To samo odnosi się do wszystkich wpisów, gdzie mowa o bakteriach mezofilnych - łatwiej byłoby takim, co chcą jakiś ser zrobić wg Twego opisu.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie piszę o rodzajach bakterii, ponieważ używam jednego rodzaju. Kiedyś na początku kupowałam zgodnie z wytycznymi producenta, że dane bakterie pasują do danego rodzaju sera, ciągle dokupowałam nowe i miałam straszny bałagan w zamrażalniku:-). Teraz mam jedne bakterie mezofilne oznakowane jako MSE w dużym opakowaniu na 1000 litrów mleka, tak samo zrobiłam z termofilnymi i tak mi jest wygodniej, Oczywiście na pewno dobrze jest rozróżniać je w miarę możliwości, ale wówczas po prostu należy stosować się do zaleceń podanych przy danych bakteriach - do jakiego rodzaju sera pasują. Osobno mam tylko zestawy odpowiednich bakterii do serów pleśniowych i maziowych, bo tu już nie da się pójść na skróty. Pozdrawiam

      Usuń
  2. Ależ z Ciebie Pani serowar! :) Czy ser nie jest za słony? Bo jak czytam o tym wielokrotnym nacieraniu solą i łączeniu z kąpielą solankową to wydaje mi się, że może być zbyt słony. Popełniłem taki błąd robiąc ser koryciński; moczyłem w solance wg przepisu i dodatkowo 3 razy nacierałem solą. Ser 4 tygodniowy jest przepyszny, jednak dobry tylko na kanapkę, wtedy nie czuje się tak mocno soli. Sól dobrze chroni przed patogenami, więc warto ser często solić. Przepisy zazwyczaj podają dawkę 2% soli w dwóch dawkach. Może warto by tą dawkę rozłożyć w czasie? Choć dopiero po 4 tygodniach zasolenie sera wyrównuje się w całej masie. Zatem ostatnie solenie to 4 tygodnie przed konsumpcją.
    Czy masz jakieś własne przemyślenia w tej kwestii?
    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja najczęściej stosuję solankę, wolę ją niż solenie na sucho, wydaje mi się, że sery solone są wówczas bardziej równomiernie. Dopiero w czasie dojrzewania wolę natrzeć ser suchą solą. Tutaj moczyłam ser w solance przez kilka godzin (chyba 5-6, o ile dobrze pamiętam), a potem soliłam przez 2 dni na sucho. Wyszło ok, ser całe szczęście nie był za słony, choć przyznam, że faktycznie się tego obawiałam. Pozdrawiam

      Usuń
    2. Teraz mam pogląd. Te 5-6 godzin u Ciebie, u ,mnie 24h i solenie trzykrotne. Wniosek: solenie w roztworze max 6h a później solenie na sucho. Dzięki Tobie uczę się;)
      Powtórzę się: zdjęcia są superowe.

      Usuń
    3. O nie, ja też się uczę:-). Wiele rzeczy robię metodą prób i błędów. A co do zdjęć, to wcale nie jestem przekonana - może się trochę poprawiły od początku mojego blogowania (bo straszne były), ale do dobrych to im chyba sporo brakuje. Niemniej dziękuję, miło mi:-).

      Usuń