wtorek, 12 maja 2015

Prosty podpuszczkowy ser kozi

O kozim mleku od dawna już marzyłam i pewnie nie raz już o tym wspominałam. Ale nie sztuka kupić kozie mleko w sklepie. Nie chcę robić sera z mleka pasteryzowanego i to jeszcze niewiadomego pochodzenia. A mleko kozie jest do tego bardzo drogie. Więc jak dla mnie certyfikowane odpada. I w końcu, po długich poszukiwaniach, znalazłam panią, która hoduje kózki, karmi je naturalnie, a mleko jest wyjątkowo smaczne. Aż szkoda je było przerabiać w jakikolwiek sposób. Ale teraz zamierzam nabywać mleko regularnie, więc będzie go, mam nadzieję, do syta.

Dziś prosty serek podpuszczkowy, tak na dobry początek, a potem będą dłużej dojrzewające. Już się zresztą robią!


Prosty podpuszczkowy ser kozi


przepis z książki R. Carroll "Domowy wyrób serów" plus moje modyfikacje

10 l świeżego mleka koziego
6 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
szczypta bakterii mezofilnych
2 łyżki soli

Mleko powoli podgrzać do temperatury 24-25 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać, zostawić w temperaturze pokojowej na kilka godzin. Temperatura "pokojowa" powinna wynosić ok. 22 st. C albo nawet trochę więcej. Jeśli skrzep jeszcze się nie utworzy, zostawić mleko na dłużej - nawet na 18 godzin. 

Po utworzeniu skrzepu, przełożyć go do foremek, ja całość umieściłam w jednej większej foremce. Skrzep lekko pokroiłam, aby łatwiej dał się przekładać.

Ser zostawić do odcieknięcia na 2 dni, po tym czasie pięknie trzyma kształt i nie kapie serwatka. Posolić po wierzchu.

Przechowywać do 2 tygodni w lodówce.




14 komentarzy:

  1. Odpowiedzi
    1. Rewelacyjny, przepyszny, choć mój mąż wyraził się o nim: "ser jak ser"... Ale to znaczy, że dobry:-)

      Usuń
  2. Kozie sery - rewelacja. Kilkanaście lat temu miałem małe stadko kóz i sporo mleka. Robiłem sery "farmerskie" czyli ukwaszone mleko kozie podgrzewałem do uzyskania skrzepu, cedziłem i po odcedzeniu do drewnianej praski. Efekt super, zwłaszcza jeśli później marynowane w oliwie z ziołami.
    Teraz kóz niestety już nie mam, ale coraz częściej wracam do planów ponownej hodowli. Z wielką przyjemnością będę śledził Twoje dokonania również i w serach kozich. Będzie to dla mnie dodatkową motywacją. Ale jak już pisałem serami to dopiero jesienią będę zajmował.
    Pozdrawiam Zbyszek
    Ps. Najwięcej problemów sprawiało ukwaszenie koziego mleka - bardzo odporne na ten proces...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja dopiero je odkrywam i jestem zachwycona. A nie wiedziałam, że tak trudno ukwasić mleko kozie, na podpuszczkę reaguje bez problemu. Pozdrawiam

      Usuń
    2. Problem z ukwaszeniem to problem czystości bakteryjnej świeżego mleka. Nie jest to najczęściej związanie z czystością chowu, lecz z pokarmem. Jak wiemy, koza zje wszystko:)))

      Usuń
    3. Dzięki, ciekawe, czy to, które kupuję, dałoby się ukwasić.

      Usuń
    4. Wielce pomocne przy ukwaszaniu było zaszczepienie mleka niewielką ilościa kwaśnej śmietany. Którą hojnie obdarowuje mnie krowa Malina od zaprzyjaźnionych, wspaniałych rolników.

      Eligiuszu - koza nie je wszystkiego. Koza jest bardzo wybrednym stworzeniem i je tylko to co chce. Choć przyznać Ci muszę, że jej "chcenie" podlega tylko i wyłącznie jej dziwnym i absolutnie niezrozumiałym dla człowieka zasadom. A problemy z ukwaszaniem mleka koziego w dużej mierze wynikają z jego naturalnego, antybakteryjnego składu.

      Elu - ser Lechicki - wodzisz mnie na pokuszenie, a do jesieni tak daleko....

      Pozdrawiam
      Zbyszek

      Usuń
    5. Zbyszku, do jesieni to mam w planach jeszcze dużo serów, więc pokusy nie zabraknie. I wcale nie życzę Ci wytrwałości:-)

      Usuń
  3. taki domowy ser,to świetna sprawa :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ewo, zdecydowanie tak:-). Odkąd robię sery, nie kupuję ich w sklepie.

      Usuń
  4. Ja dopiero od maja mam na swojej mazowieckiej łące trzy mleczne kózki i jedną kotną /sprezentowane przez moje dzieci, żebym miała przyjemne zajęcie/. Oczywiście robię sama sery i nawet się udają. Są dość twarde i "skrzypią" pod zębami. Korzystałam z przepisu 4 krople podpuszczki na 1 litr mleka. Kusi mnie, żeby spróbować Twojego 6 kropli na 10 litrów mleka. Przyznaję, że mleczko jest tak pyszne i słodkie, do tego zupełnie pozbawione koziego zapachu, że aż szkoda przetwarzać taką pychotę.
    Pozdrawiam, Ewa II

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ewa, ale Ci zazdroszczę tych kózek:-). Najlepiej mieć własne. U mnie też ciężko uchować trochę mleka na serek, jest pyszne i cała rodzina je lubi. Ale serek też lubią:-). Pozdrawiam Cię serdecznie

      Usuń
  5. Zrobiłam! Wczoraj był twarożek Pyszny!), a dzisiaj TEN :) Z własnego mleczka ;-))
    Skrzep faktycznie delikatniusi, nie spodziewałam się, że aż tak. Czekam, aż obcieknie...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Super, cieszę się, że taki dobry serek Ci się udał. A z tym skrzepem to potrzeba sporo cierpliwości, on powoli obcieka.

      Usuń