niedziela, 17 maja 2015

Pain paillasse na zakwasie

Spotykałam ten chleb w różnych miejscach pod różnymi nazwami. Ja upiekłam go jako pain paillasse na zakwasie (zwykle jest pieczony na drożdżach) z  przepisu Zorry. Taki skręcany chlebek pojawia się również jako Wurzelbrot czyli chleb w kształcie korzenia, który zresztą parę razy kiedyś piekłam, ale właśnie na drożdżach. Nie wiem jednak, czy są to tylko różne nazwy (francuska i niemiecka), czy też może dwa różne chleby? Bo wygląda na to, że różnią się tylko nazwą...

Chleb jest wart upieczenia, niezależnie od tego, jak go nazwę. Nie dodałam drożdży, choć w przepisie pojawia się szczypta. Mocny zakwas spokojnie da radę spulchnić ciasto, choć być może efekt z drożdżami jest dużo większy, tzn. większe dziury w chlebie. W każdym razie chleb jest mięciutki z wyjątkowo chrupiącą skórką, pachnie w całym domu. Jak zawsze, odeszłam nieco od oryginału, zamieniając mąki: zakwas powinien być pszenny - u mnie żytni, mąka użyta do wypieku powinna być pszenna chlebowa, u mnie jasna orkiszowa. I wariant ten sprawdził się znakomicie.




Pain paillasse na zakwasie

z przepisu Zorry

Zaczyn 2-etapowy:

1. etap:
10 g aktywnego zakwasu pszennego (u mnie żytni razowy, żeby choć trochę "urazowić" wypiek)
20 g mąki pszennej chlebowej (ponownie u mnie żytnia razowa)
20 g wody
Składniki wymieszać, zostawić na 12 godzin do przefermentowania.

2. etap:   
cały zaczyn z etapu 1.
70 g mąki pszennej chlebowej (u mnie żytnia razowa)
35 g wody
Składniki wymieszać, zostawić na 12 godzin do przefermentowania.
U mnie cały zaczyn był żytni razowy.

Ciasto właściwe:
cały zaczyn z 2. etapu
400 g mąki pszennej chlebowej (u mnie orkiszowa jasna typ 700)
3 g drożdży - pominęłam i przy mocnym zakwasie naprawdę nie ma potrzeby dodawania drożdży
270 g wody
10 g soli

Mąkę, zaczyn, drożdże (jeśli dodajemy), wodę włożyć do miski i mieszać na niskich obrotach miksera przez 4 minuty. Następnie dodać sól i mieszać na średnich obrotach przez 8 minut. Ciasto po tym czasie stanie się elastyczne i będzie odklejać się od ścianek miski.

Zostawić ciasto do fermentacji na 90 minut, w tym czasie po 45 minutach rozciągać i składać. 

Następnie wyjąć ciasto z miski i delikatnie skręcić w rękach tak jak się wyżyma mokre ubranie. Ułożyć na papierze do pieczenia i zostawić do wyrośnięcia. U mnie, jako że chleb był na samym zakwasie, rósł ponad 2 godziny, nie było zresztą zbyt ciepło w tym czasie.  

Piec z parą w temperaturze 240 st. C przez ok. 30 minut, aż skórka ładnie się przyrumieni. Ja dodatkowo przed pieczeniem posmarowałam wierzch chleba mlekiem.



Pain paillasse dołączam do majowej listy "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej w tym miesiącu przez Fabrykę Kulinarnych Inspiracji.

10 komentarzy:

  1. Cudownie formowany :) Jadłabym!!

    OdpowiedzUsuń
  2. Mąkę orkiszową używam do wielu chlebów, łącząc ją z innymi mąkami. Tutaj zrobiłaś tylko z zakwasem, będę musiał spróbować. A może by tak spróbować Pain paillasse z mąki jaglanej?
    P.S.Robisz bardzo dobre zdjęcia;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja używam orkiszową zamiast zwykłej pszennej i bardzo ją lubię.Jeśli masz mocny zakwas, to spokojnie da radę bez dodawania drożdży. Ale czy z mąką jaglaną? Warto spróbować, dobry pomysł. Choć wtedy pewnie chleb mniej wyrośnie.

      Usuń
    2. Dla mnie najważniejsze by to był chleb własny, nie musi wyrosnąć zbytnio. Zawsze jest bardziej smaczny od wszelkich kupnych a przede wszystkim zdrowy! Poddałem pomysł z mąką jaglaną bo kolor będzie inny a i dla zdrowotności równie dobry;)

      Usuń
    3. Dokładnie tak, własny chleb jest i smaczniejszy, i zdrowszy od sklepowych, nawet jeśli nie jest zbyt urokliwy. Dlatego ja jako chleb codzienny piekę takie razowe "cegły":-).

      Usuń
  3. No i cudownie, a ja tego chleba tyle się na szukałam. Jesteś cudowna :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To cieszę się, że pojawił się w odpowiednim momencie i się przyda:-). Pozdrawiam

      Usuń
  4. kobieto TWOJE przepisy na chleb i sery są niesamowite .Powielam smakuje i jestem zachwycona zresztą moja rodzina również .chleby piekę od paru lat różne tylko z powodu tego że w obecnych sklepowych chlebach jest więcej chemi niż w proszkach do prania .Serowarem jestem początkującym ale bardzo zaangażowanym w to co robie Moje sery narazie dojrzewają w lodówce myśle że będzie nieżle .dzieki za nowe inspiracje chlebowe .POZDRAWIAM EWKA Z KRAKOWA.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ewa, dziękuję! Miło mi to czytać:-). Cieszę się, że mogę Cię "chlebowo" zainspirować. Powodzenia z serami! pozdrawiam serdecznie

      Usuń