czwartek, 21 maja 2015

Afrykański ser Domiati

Domiati jest bardzo ciekawym i specyficznym serem, jeśli chodzi o technologię wyrobu, gdyż sól dodaje się już na etapie podgrzewania mleka. Zwykle wyrabiany jest z mleka krowiego (niepasteryzowanego), ale spotyka się również domiati z mleka koziego, a nawet... z wielbłądziego. Wielbłądziego nawet nie umiem sobie wyobrazić. Domiati nie dojrzewa klasycznie, lecz przechowywany jest w solance zrobionej z serwatki. Popularny jest w krajach północnej Afryki, m.in. w Egipcie. Podobny jest do fety, bardzo słony, dość pikantny.



Afrykański ser Domiati

z książki "200 Easy Homemade Cheese Recipes" D. Amrein-Boyes

4 l tłustego mleka (u mnie świeże niepasteryzowane)
1/4 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych

1/8 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
2/3 szklanki soli 


Powoli podgrzewać mleko do temperatury 38 st. C. Dodać sól, wymieszać. To właśnie różni ten ser od innych, sól dodajemy już na etapie podgrzewania mleka.

Dodać bakterie starterowe termofilne, odczekać 5 minut, przemieszać. Przykryć garnek.
 

Dodać podpuszczkę, wymieszać dokładnie, przykryć garnek, zostawić na 2 godziny, cały czas utrzymując temperaturę 38 st. C (najlepiej w kąpieli wodnej).

Pokroić skrzep w kostki o boku ok. 1,25 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Najlepiej użyć harfy serowarskiej, ale nóż też jest ok. Zostawić w spokoju na 5 minut. Następnie mieszać delikatnie przez 15 minut. Poczekać kilka minut, aż ziarna serowe osiądą na dnie.


Przełożyć skrzep do foremek. Foremki ustawić tak, aby można było zachować wypływającą serwatkę - potrzebna będzie do przechowywania sera. Zostawić do odcieknięcia na 12 godzin, często odwracając.

Na tym etapie ser jest już gotowy do jedzenia - przypomina fetę. Ale równie dobrze można go przechowywać. W tym celu przyda się zachowana serwatka. Należy posolić ją (75 ml soli na litr serwatki), włożyć ser i przechowywać go w lodówce nawet 6-7 miesięcy. Co kilka dni odwracać.

Uwarzyłam 2 takie serki i do jednego na etapie przekładania skrzepu do foremki dodałam kurkumę, która podkręciła nieco smak i dodała trochę koloru. Ten ser leżakował w serwatkowej solance 4 tygodnie:





Drugi ser (ten bez kurkumy) włożyłam po prostu do chłodziarki (mojej dojrzewalni) i tam czekał 2 tygodnie. W tym czasie ładnie się obsuszył i był bardzo smaczny. Jedyne, co zmieniłabym na przyszłość w przepisie, to ilość soli. Dla nas ser wyszedł trochę za słony, więc na pewno dodam mniej soli następnym razem. Jednak z drugiej strony ser domiati z założenia powinien być słony, podobnie jak feta, a może nawet bardziej.




4 komentarze:

  1. Wygląda pysznie, zazdroszczę,chętnie bym się poczęstowała :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. I pyszny był, chętnie poczęstowałabym:-). Pozdrawiam

      Usuń
  2. Intrygujący ser, wygląda wspaniale :) jesteś skarbnicą wiedzy serowej :) i zapewne nie tylko :) pozdrawiamy serdecznie

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Małgosiu, dziękuję bardzo. Oj, ale do skarbnicy wiedzy to jeszcze daleka droga przede mną...:-). Pozdrawiam

      Usuń