czwartek, 9 kwietnia 2015

Włoski ser Bel Paese

Bel Paese to popularny włoski ser, krótkodojrzewający, o łagodnym, maślanym smaku, produkowany od początku XX wieku.

Nie jest trudny do zrobienia, ale ze względu na specyficzną technologię wymaga szczególnej uwagi. Dodaje się do niego bardzo małą ilość bakterii starterowych, różnych rodzajów. Podaję poniżej ilości dodawanych bakterii, ale oczywiście nie trzeba precyzyjnie odmierzać maleńkich cząstek łyżeczki, chodzi raczej o rząd wielkości - małe bądź większe szczypty. Ja zdecydowanie dodawałam bakterie "na oko", stosując się mniej-więcej do podanych ułamków. Natomiast podpuszczkę dodaje się do mleka w wysokiej temperaturze - 42 st. C, podczas gdy w większości przepisów temperatura dodawania podpuszczki nie przekracza trzydziestu kilku stopni. Jeśli zachowamy te warunki, otrzymamy ser doskonały.



Włoski ser Bel Paese

przepis z TEJ strony

7,5 l mleka pasteryzowanego lub świeżego*
1/10 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
1/16 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
1/64 łyżeczki bakterii starterowych geotrichum candidum - nie miałam tego rodzaju, więc zastąpiłam je penicilium candidum, zakładając, że tak mała ilość nie ma dużego znaczenia
1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

*Jeśli używamy mleka świeżego, ilości dodawanych bakterii starterowych należy zmniejszyć, dodajemy naprawdę minimalne szczypty.

Powoli podgrzać mleko do temperatury 39 st. C. Dodać wszystkie bakterie starterowe, chwilkę odczekać, wymieszać. Zostawić na godzinę w stałej temperaturze 39 st. C.

Powoli podgrzać mleko do temperatury 42 st. C. Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić na 20 minut. W tym czasie nie trzeba bardzo skrupulatnie pilnować stałej temperatury, nic się nie stanie, jeśli trochę spadnie.

Pokroić skrzep na kostki o boku ok. 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie (najlepiej użyć w tym celu harfy serowarskiej, ale niekoniecznie). Zostawić skrzep w spokoju na 3 minuty, po czym powoli zacząć mieszanie. Sprawdzić temperaturę, jeśli spadła, z powrotem podnieść do 42 st. C. Mieszać przez ok. pół godziny, po czym sprawdzić skrzep: ziarna pod naciskiem palca powinny być sprężyste i powinny stawiać lekki opór.

Odlać serwatkę niemal do poziomu ziaren - zostawić ok. 2 cm powyżej. Następnie przesunąć skrzep na jedną stronę garnka, uformować skrzep rękami w kulę, po czym przełożyć do formy wyłożonej chustą serowarską lub tetrą. Uciskać rękami w formie - to wstępny etap prasowania. Po kilku minutach wyjąć ser z formy i chusty, obrócić, ponownie zawinąć i prasować pod naciskiem 2,5 - 3,5 kg. Powtarzać tę czynność pięciokrotnie w ciągu 40 minut. Potem zostawić ser w spokoju, nie zmieniając nacisku. Uważać, aby ser miał ciepło, optymalna temperatura to 26-30 st. C. Po 1-2 godzinach wyjąć z chusty, odwrócić, włożyć z powrotem do formy. Całkowity czas prasowania to 6-7 godzin. 

Następnie przygotować solankę: 1 kg soli rozpuścić w 4 litrach gorącej wody, wystudzić. Ser moczyć w solance przez 2-3 godziny. Ponieważ ser będzie pływał na powierzchni, posypać wierzch łyżeczką soli, w połowie leżakowania w solance odwrócić ser i ponownie posypać wierzch łyżeczką soli.

Wysuszyć ser ręcznikiem papierowym i pozostawić na dzień do dalszego osuszenia w temperaturze pokojowej.

Umieścić ser w dojrzewalni w temperaturze 11-13 st. C i dużej wilgotności - 90-95%. Co kilka dni przemywać powierzchnię roztworem solanki. I tak przez 3 tygodnie. Potem zostawić w lodówce na 2-3 tygodnie i po tym czasie ser jest już gotowy do jedzenia. Ponieważ miałam 2 takie serki, jeden zjedliśmy już po pierwszych 3 tygodniach i też był bardzo smaczny.
  




2 komentarze: