niedziela, 19 kwietnia 2015

Włoski ser Asiago z papryczką piri-piri i paprykową skórką

To wariacja na temat włoskiego sera asiago. Poprzednio wyszedł mi niezbyt atrakcyjny wizualnie, ale bardzo smaczny, więc skusiłam się i na tę wariację. Ser niesamowity: pikantny, bardzo wyrazisty i jaki dobry! Nie umiem opisać w pełni smaku, trzeba go po prostu zrobić, odczekać cierpliwie i... delektować się:-).



Asiago z papryczką piri-piri i paprykową skórką

z książki "Artisan Cheese Making at Home" Mary Karlin

7,5 l mleka (u mnie świeże niepasteryzowane, w przepisie pasteryzowane)
1/2 łyżeczki bakterii starterowych termofilnych
1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 1/4 szklanki chłodnej wody - nie używam chlorku wapnia, więc nie dodałam
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozmieszanej w 1/4 szklanki chłodnej wody
 

poza tym:
kilka suszonych papryczek piri-piri (ilość zależnie od upodobań, gdyż papryczka ta jest bardzo ostra)

skórka:
2 łyżeczki papryki słodkiej w proszku, właściwie może być i ostra, ale u mnie jest to jednocześnie wersja dla dzieci, więc bez przesady z tą ostrością, wystarczą papryczki piri-piri
3 łyżeczki oliwy z oliwek

Powoli (przez ok. 20 minut) podgrzewać mleko do temperatury 33 st. C.

Dodać bakterie starterowe termofilne, nie mieszając i poczekać 5 minut, aż nasiąkną mlekiem. Przemieszać. Przykryć garnek i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 33 st. C.

Następnie, jeśli dodajemy chlorek wapnia, to dodać go i wymieszać dokładnie, po czym dodać podpuszczkę, mieszać przez 2 minuty i zostawić na godzinę, cały czas utrzymując temperaturę 33 st. C.

Pokroić skrzep w kostki o boku ok. 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Odstawić na 5 minut. Przez kolejne 40 minut podgrzewać skrzep do temperatury 40 st. C, często mieszając. Gdy skrzep osiągnie wymaganą temperaturę, mieszać jeszcze przez 15 minut w celu uwolnienia serwatki. Ziarna serowe powinny się skurczyć.

Powoli podgrzewać skrzep do osiągnięcia temperatury 48 st. C, bardzo często mieszając. Następnie przestać mieszać i zostawić skrzep na 20 minut, utrzymując cały czas temperaturę 48 st. C.


Przygotować papryczki piri-piri: rozkroić wzdłuż, wyjąć pestki. Drobno pokroić.

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą. W czasie przekładania kolejne warstwy posypywać papryczką. Poczekać kilka minut, aż ser odcieknie. Prasować pod ciężarem ok. 4 kg przez 1 godzinę. Odwrócić ser w chuście, włożyć do formy i prasować dalej pod ciężarem 4 kg przez kolejne 8 godzin. Zdjąć chustę.

Następnie przygotować solankę: 1 kg soli rozpuścić w 4 litrach gorącej wody, wystudzić do temperatury 10-13 st. C. Ser moczyć w solance przez 12 godzin, utrzymując temperaturę 10-13 st. C.

Po wyjęciu z solanki ser osuszyć i pozostawić przykryty gazą w temperaturze pokojowej na 8 godzin do dalszego obsuszania. Przynajmniej raz w tym czasie odwrócić.

Przenieść ser do dojrzewalni, w której temperatura powinna wynosić 12-13 st. C, a wilgotność 85%. Przez pierwszy tydzień ser odwracać codziennie. Dwa razy w tygodniu nacierać ser solanką schłodzoną do 10-13 st. C. Potem należy kontynuować nacieranie solanką raz w tygodniu. Po 2 miesiącach dojrzewania natrzeć ser papryką (u mnie słodką) wymieszaną z oliwą i zostawić do dalszego dojrzewania. Przez tydzień po natarciu papryką z oliwą odwracałam ser codziennie, potem już co 2-3 dni. I tak doczekał 4 miesięcy.



14 komentarzy:

  1. Asiago-mniam, wygląda pysznie :) Ciągle podziwiamy Twoje serowe dzieła :) pozdrowienia

    OdpowiedzUsuń
  2. I znowu coś dla mojego męża :-).

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To może zrób mu na jakąś okazję, tylko ciężko wtedy o niespodziankę, gdy ser tygodniami siedzi na widoku:-).

      Usuń
  3. Odpowiedzi
    1. Dziękuję, cieszę się, że również w miarę wygląda, bo smakuje naprawdę doskonale:-).

      Usuń
  4. W jaki sposób utrzymywać stałą temperaturę przez kilkadziesiąt minut zwłaszcza na etapie tworzenia się skrzepu, gdy mieszać nie można? Czy utrzymywana temperatura ma jakieś dopuszczalne odchyły np +- 1C.
    Jestem pełen podziwu dla Twoich serów. I sam przymierzam się do spróbowania, ale jeszcze nie teraz - teraz pełnia prac ogrodowych.
    Zbyszek

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja po podgrzaniu zostawiam garnek na ciepłej płytce, temperatura utrzymuje się (duże ilości mleka - 10 albo 20 l), a nawet jeśli spadnie o 1 st. C, to nie powinno to zaszkodzić. Jest jeszcze patent wstawiania garnka do kąpieli wodnej - wtedy ciepłą wodę trzeba odpowiednio dolewać, aby skrzep zachował stałą temperaturę. W moim przypadku kąpiel wodna nie jest możliwa, gdyż mam za wielkie garnki - nawet do zlewu nie zmieściłyby się:-). Ale na płytce jest ok. Dziękuję i zachęcam do produkcji serów (może gdzieś pomiędzy pracami ogrodowymi się uda?)

      Usuń
  5. Dziękuję za wyjaśnienia. Już znowu pewne sprawy mam ułożone w głowie.
    Serowarstwo u mnie ruszy na pewno, mam nadzieję, że w tym roku jesienią. Niestety teraz nie jest to możliwe, totalny brak czasu. Piszę do Ciebie teraz bo bardzo byłem ciekaw jak radzisz sobie z utrzymaniem temperatury. Piszę jedząc "coś tam po drodze", w małej przerwie od prac ogrodowych - a pogoda piękna, trzeba to wykorzystać.
    Serowarstwa nie odpuszczę i jeszcze nieraz będę Cię zamęczał pytaniami.
    Pozdrawiam i pędzę do ogrodu...
    Zbyszek

    OdpowiedzUsuń
  6. Coś pięknego. Nie tylko ten ser, ale całokształt Twojej pracy, zobrazowany na blogu pięknymi fotografiami. Musisz mieć coś, czego mi brakuje - doskonałą organizację pracy i trzy kilogramy samodyscypliny :)
    Mnie w opisanej procedurze tworzenia sera zafrapowała jedna rzecz: skąd wytrzasnąć pomieszczenie, w którym przez kilka miesięcy utrzyma się temperatura 12 stopni i - to bodaj najciekawsze - wilgotność rzędu 85%. I czy musi w tym pomieszczeniu zachodzić naturalna bądź wymuszona cyrkulacja powietrza?

    Pozdrawiam,
    Anka.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aniu, bardzo dziękuję za słowa uznania, miło się czyta takie rzeczy. Co do pomieszczenia, to najlepsza jest piwnica, której zresztą nie mam. Piwnica spełnia i wymogi temperaturowe, i wilgotnościowe (mniej-więcej oczywiście). Ja kupiłam chłodziarkę do wina, w której wilgotność jest średnia, a cyrkulacja powietrza polega na codziennym otwieraniu na chwilę drzwiczek:-) - tu pisałam o dojrzewaniu serów: http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com/2014/07/dojrzewanie-sera-podpuszczkowego.html Pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  7. Fajny przepis:) Opisujesz wszystko bardzo dokładnie a to ważne przy produkcji sera. Ten ser zawiera kapsaicynę (papryka piri-piri), która bardzo pozytywnie wpływa na organizm człowieka. Zapisuję jako kolejny do zrobienia;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Piri-piri nadaje serom niesamowitego smaku, a skoro jeszcze taka zdrowa, to polecam ser podwójnie:-).

      Usuń