poniedziałek, 13 kwietnia 2015

Ser pleśniowy niebieski - włoska gorgonzola

Wielbicielką serów pleśniowych niebieskich nie jestem, ale jednego domownika - wielbiciela mam, dlatego mogę zarówno zaspokajać moją serowarską ciekawość, jak i uwarzyć ser, który smakuje.

Dziś prezentuję gorgonzolę - włoski ser pleśniowy, produkowany w Lombardii, w północnych Włoszech. Jego nazwa pochodzi od miejscowości Gorgonzola, położonej właśnie w Lombardii. 

Moja domowa gorgonzola niezbyt może przypomina oryginał - powinna być delikatna i miękka - wręcz kremowa, zaś, jak to zwykle w mojej mało wilgotnej chłodziarce, wyszła trochę za twarda, niemniej jednak jest bardzo smaczna, co stwierdzam, nie będąc nawet wielbicielką serów niebieskich. Nawet dzieci skusiły się na kawałek, choć były nieufne i bardzo podejrzliwe. Ale ser smakował. Kawałek zużyliśmy do pizzy i tu też gorgonzola sprawdziła się doskonale. Podobno z piwem wyśmienita, bo wyrazista i pikantna. Chciałam jeszcze zrobić sos serowy, ale gorgonzoli zabrakło... Następnym razem.

Proces warzenia gorgonzoli jest trochę zawiły, ale oczywiście efekt wart trudu.


Gorgonzola

z książki M. Karlin "Artisan Cheese Making at Home"

5,7 l pasteryzowanego tłustego mleka - ja robię ser zawsze ze świeżego
1/4 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
1/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody - ja pomijam chlorek wapnia, jeśli używamy świeżego mleka, nie ma potrzeby dodawania chlorku wapnia
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
1/8 łyżeczki kultury starterowej penicilium roqueforti

Na początku używamy połowy mleka - powoli podgrzać niecałe 3 litry (dokładnie 2,85 l mleka) do temperatury 32 st. C. Dodać połowę bakterii starterowych mezofilnych, chwilę poczekać, wymieszać. Zostawić w stałej temperaturze 32 st. C na 30 minut.

Dodać połowę chlorku wapnia, wymieszać. Dodać połowę podpuszczki, wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 32 st. C na 30 minut. Pokroić skrzep w kostki o boku ok. 1,5 cm - najlepiej użyć w tym celu harfy serowarskiej, ale długi, ostry nóż też jest dobry, poczekać kilka minut, a następnie mieszać skrzep delikatnie przez 20 minut. Następnie zostawić w spokoju na 10 minut albo dopóki ziarna nie opadną na dno.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Przełożyć skrzep na durszlak wyłożony chustą serowarską / tetrą i zostawić na kilka minut do odcieknięcia. Potem związać rogi chusty / tetry i zostawić zawiniątko do odciekania na ok. 8 godzin - może być na całą noc. Temperatura powinna wynosić ok. 13 st. C.

Następnego dnia wykonać taką samą procedurę z drugą częścią mleka. Czas odciekania drugiej części to 6 godzin - nieco krócej niż pierwszej części. W tym czasie pierwszą część należy umieścić w temperaturze pokojowej, aby się trochę ogrzała.

Przygotować formę (najlepiej, żeby to była forma do camemberta, ale ja używam zwykłej formy z pokrywą do prasowania) i wyłożyć ją chustą serowarską / tetrą. Odcieknięty skrzep podzielić na kawałeczki o średnicy mniej-więcej 2,5 cm, ale obie części osobno.

Na dno formy wyłożyć cienką warstwę drugiej części skrzepu, starając się, aby sięgała ona również boków formy. Lekko ucisnąć, aby warstwa się trochę wyrównała. Wyłożyć do formy połowę pierwszej części skrzepu, lekko ucisnąć. Posypać połową bakterii penicilium roqueforti (to będzie naprawdę odrobina).

Powtórzyć czynność, czyli ponownie wyłożyć warstwę drugiej części skrzepu, na to resztę pierwszej części skrzepu, posypać resztą bakterii penicilium roqueforti. Na wierzchu umieścić ostatnią warstwę drugiej części skrzepu.

Prasować pod naciskiem 2 kg przez 2 godziny. Wyjąć ser z formy i chusty, odwrócić, zawinąć ponownie, umieścić w formie i prasować pod naciskiem 4 kg przez 8 godziny, co 2 godziny odwracając ser (trzeba go wyjąć z formy i chusty).

Wyjąć ser z formy. Posypać wierzch ok. 3/4 łyżeczki soli, włożyć do formy - jako że nie mam specjalnej formy do camemberta, ułożyłam ser po prostu na macie do dojrzewania i na szczęście ładnie trzymał kształt. Po 5 godzinach odwrócić i znowu wierzch posypać solą. Przy odwracaniu trzeba obchodzić się z serem wyjątkowo delikatnie, gdyż łatwo go uszkodzić. Kontynuować odwracanie i posypywanie solą przez kolejne 3 dni, nie musi to już być co 5 godzin, wystarczy rano i wieczorem. Usuwać ewentualną serwatkę. W sumie ser jest odwracany i posypywany solą przez 4 dni.

Zostawić do dojrzewania najpierw na 2 tygodnie w temperaturze 10 st. C i wilgotności 75%. Codziennie odwracać i usuwać ewentualną serwatkę.

Po 2 tygodniach ponakłuwać ser (użyłam cienkiego druta robótkowego, uprzednio oczywiście wyparzonego) kilka razy pionowo i kilka razy pionowo. Zabieg ten ma na celu umożliwienie rozwoju pleśni.

Zwiększyć wilgotność do 85-90%, temperatura zostaje ta sama 10 st. C. W tych warunkach po ok. 10 dniach powinna pojawić się pleśń. Ja czekałam 12 dni i zaczynałam się już trochę niepokoić, ale za to ile frajdy sprawiło mi zobaczenie w końcu niebieskiego koloru na moim serze!

Cały czas odwracać ser codziennie, pilnować wilgotności, ewentualną niepożądaną pleśń usuwać ściereczką zamoczoną w roztworze solanki z dodatkiem octu. Ciężko jest odróżnić tę "niepożądaną" pleśń od "pożądanej"...

Po 2 tygodniach od nakłuwania nakłuć ser ponownie w tych samych miejscach, aby upewnić się, że stworzone wcześniej kanaliki są drożne. I zostawić w spokoju do dojrzewania na jeszcze 2 miesiące, odwracając ser w miarę regularnie. Po tym czasie gorgonzola osiąga pełnię smaku, ale można ją przechowywać jeszcze w lodówce do 3 miesięcy.






21 komentarzy:

  1. Odpowiedzi
    1. Dziękuję, Aniu:-). Muszę jeszcze nad konsystencją popracować, dlatego do ideału jeszcze trochę mu brakuje.

      Usuń
  2. Witaj Ela
    Robie od jakiegoś czasu sery i mam pytanie odnośnie kultur bakterii.Jakie najlepiej dodac do sera zoltego \bez nazwy\
    czy; bakterii starterowych mezofilnych czy bakterii termofilnych czy mezofilno-termofilne,

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zależy, czy dogrzewasz skrzep po krojeniu. Jeśli tak, to lepiej termofilne, jeśli nie - to mezofilne. Mezofilne nie zadziałają w wyższej temperaturze - giną. Czasami są potrzebne i takie, i takie, wtedy mezofilne robią swoje w niższej temperaturze, potem po dogrzaniu giną i wkraczają do akcji termofilne.

      Usuń
    2. Bardzo dziekuje.

      Usuń
  3. Właśnie poskładałam i teraz będzie tylko trzeba czasu, napisze jak wyszedł :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Fajnie, to ciekawa jestem, jaki będzie - daj znać koniecznie:-)

      Usuń
    2. Właśnie dowiedziałam się że sera pleśniowego się nie prasuje, sam ma ociekać bo potem jest za suchy więc jak to jest?

      Usuń
    3. Generalnie tak właśnie jest. Przypuszczam, że przepis każe nam tutaj lekko ser sprasować ze względu na różne części skrzepu (już wcześniej odcieknięty), mogłyby się dobrze nie połączyć przy zwyczajnym odciekaniu. A samo prasowanie jest tu naprawdę lekkie, więc nie powinno wyrządzić serowi szkody. U mnie np. każdy ser staje się i tak zwykle trochę za suchy, gdyż ciężko uzyskać mi odpowiednią wilgotność w czasie dojrzewania.

      Usuń
    4. Wyszedł super tylko pleśń mi nie poprzerastała, przyczyn może byc milion ale zrobię wkrótce następny i zobaczymy.

      Usuń
    5. Cieszę się, że się udał, co do pleśni, to faktycznie, przyczyn może być wiele - może nakłuwanie sera za słabe?

      Usuń
  4. hej witam Elu
    piszę w sprawie prasowania gorgonzoli. nie chodzi o wymądrzanie itd., ale kategorycznie nie prasuje y gorgonzoli. prasując ją zamykamy te komory powietrzne w ktorych plesn ma się rozwijać. nakłuwanie i owszem niezbędne ale wcześniejsze prasowanie paradoksalnie zamyka możliwość rozwoju pleśni poprzez kasowanie komór do których ma dotrzeć powietrze z nakłuwania.
    co do wilgotności to dość łatwo i w prosty sposób ja u siebie trzymam wilgotność, tj. mam taki plastikowy pojemnik na chleb. układam tam na macie ser kładę wilgotną szmatkęi pokrywą od chlebaka reguluje wilgotność. oczywiście wewnątrz znajduje sie tez sprzęt pomiarowy do wilgotności i temperatury. identycznie robię z camembertem oraz brie ale za pomocą większych pojemników. spróbujcie i napewno się to sprawdzi.
    jeśli ktoś chce foto jak to ma wyglądać prosze pisać na mail pdobrosz1976@gmail.com z przyjemnością pomogę
    pozdrawiam Piotrek

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki Piotrek. Ja właśnie też w wielu miejscach słyszę o tym, żeby nie prasować, ale byłam tu wierna przepisowi. Jedną gorgonzolę zrobiłam z tego przepisu bez prasowania, a i tak wyszła taka sama:-). Pojemniki rzeczywiście się sprawdzają przy pleśniowych, choć u mnie i tak jest za sucho, ciężko utrzymać dużą wilgotność.

      Usuń
  5. przepraszam, to raz jeszcze ja ponieważ uciekł mi wątek bakterii. do gorgonzoli cemembert i innych maziowyxh pleśniowych jest kultura starterowa o nazwie MST. do nabycia w Pl. nie bede podawać stron aby nie zostać oskarżonym o działalność reklamową na czyjąkolwiek korzyść. ale po wpisaniu u wujka Google kultury starterowe MST DOŚĆ SZYBKO do znalezienia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja celowo nie piszę nazwy, bo różnie te bakterie są nazywane w różnych sklepach. Tu jest MST:https://sklep.serowar.pl/pl/p/MST-kultura-starterowa-bakterie/24, a tu zupełnie inne nazewnictwo: https://sklep.agrovis.eu/pl/c/kultury-podstawowe/91 :-).

      Usuń
  6. no tak Elu, ale łacińska nazwa tych bakterii jest wszędzie jednakowa, tzn. powinna być jak mniemam. ja zawsze się łaciną sugeruję. i korzystam tylko z asortymentu portalu serowar. sprawdzony. wiec nie kombinuje. ponieważ miło się rozmawia to pozwolę sobie jeszcze spytać co to za przepis bo jest sporo różnic do tego przepisu które ja posiadam. Po pierwsze w moim przepisie trzeba w małej ilości wody pleśni rozpuścić zgodnie z opakowaniem to znaczy W dozowanie opisanym na opakowaniu. Wiesz jeżeli rozpuścisz wodzie to bakterie roz chodzą się równomiernie po całej powierzchni skrzepu. Zastępując w formie pleśni robisz to warstwowo, może to jest powodem tego że pleśni nie rozwija ci się równomiernie. No i w moim przepisie są inne temperatury tzn. pierwsza część skrzepu mniej więcej podobnie ma ociekać jeśli chodzi o czas ale przez cały czas w temperaturze około 21 22°C. Druga część skrzepu no obciągać tylko około godziny może półtorej w tej samej temperaturze. nie jestem aż takim specem w dziedzinie włoskich serów pleśniowych ale diabeł tkwi w szczegółach. Jak mi juz wyjdzie pleśni to postaram się wrzucić foto i pokazac co wyszlo moim sposobem
    A następną gorgonzolę zrobie wg Twojego przepisu i sprawdze co mi wyjdzie.
    pozwolę sobie również wrócić do tematu wilgotności powietrza. Wiesz trochę się dziwię że nie możesz otrzymać wilgotności proszę nie wierzyć ale nie mam z tym najmniejszych problemów i nie korzystam z lodówki tylko z piwnicy gdzie jej objętość jest dużo dużo większe niż lodówki I trudniej jest otrzymać wilgotność. Przy pierwszym serku poszedłem na całość klapę od chlebaka Zamknąłem na 98% i potem sprawdzając wilgotnośc po troszku otwierałem klapę aż do momentu gdy na urządzeniu wyszło 85% wilgotności. Zaznaczyłem flamastrem miejsce i od tego czasu naprawdę nie mam z tym problemu. I tak jak już mówiłem żadnych misek z wodą nie używam. moczę w wodzie tetrowe pieluchy i układam w chlebaku w tym przypadku

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też korzystam z Serowara, ale nie wszyscy znają akurat te nazwy. A przepis, tak jak napisałam na wstępie, jest z książki M. Karlin "Artisan Cheese Making at Home". Z wilgotnością naprawdę nie jest u mnie najlepiej, chłodziarka do wina wysusza powietrze, lepsze są lodówki ze sterownikiem temperatury, a ideałem jest własna piwnica. Pięknie radzisz sobie z wilgotnością, bardzo precyzyjnie, pewnie doskonałe sery Ci się udają. Pozdrawiam!

      Usuń
  7. Ela no spać mi nie dawał temat prasowania gorgonzoli 50 razy przeczytałem przepis mój i myślę że ciężar jakim trzeba prasować ten ser to Deska którą układa się na macie. boje w moim przepisie jest napisane docisnąć deską. Tylko że ja mam takie malutkie deski które nawet 0,5 kg nie ważą i tylko tym dociskam według mnie prawdopodobnie nie mają żadnego wpływu na dociśnięcie A poprawia ją tylko estetyke tej całej formybo napewno nie sera

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Masz rację, dobra deska zapewne wystarczy.

      Usuń
  8. przepraszam za literowki.
    ale z lenistwa dyktowalem smartfonowi i jak sie teraz doczytalem kilka bzdur wyszlo
    serdecznie wszystkich za nie przepraszam i obiecuje nie dyktowac tylko pisac osobiscie

    OdpowiedzUsuń