czwartek, 30 kwietnia 2015

Baby Swiss - czyli ser szwajcarski po amerykańsku

Baby Swiss to ser typu szwajcarskiego, podobny do ementalera, stworzony w Stanach Zjednoczonych w XX wieku przez szwajcarskich imigrantów.

Baby - bo waży niewiele ponad 2 kg (oryginalny ementaler waży ponad 50 kg!), Swiss - bo typu szwajcarskiego. Dojrzewa też krócej niż ementaler - wymaga kilku miesięcy do osiągnięcia pełni smaku. Jest łagodny, ma średnie dziury, smak  lekko orzechowy i trochę maślany ze względu na użycie do jego produkcji pełnotłustego mleka. Można spróbować zrobić ten ser z chudego mleka, ale wówczas będzie to inna wersja o nazwie "Lacy Swiss". Lepiej nie robić tego sera z małej ilości mleka, gdyż w dużym serze prawidłowo zachodzą procesy wytwarzania gazu odpowiedzialnego za produkcję dziurek. Przepis mówi o 15 litrach mleka i dokładnie się do niego zastosowałam. W razie potrzeby można podzielić wszystkie składniki i otrzymać mniejszy ser.

Mój Baby Swiss okazał się najlepszy ze wszystkich serów typu szwajcarskiego, które wyprodukowałam do tej pory. Nie wysuszył się za bardzo (tu w dużym stopniu pomogła parafina), był dość miękki, a smak okazał się dokładnie taki jak powinien - lekko orzechowy, słodkawy, no po prostu genialny! Wyjątkowo nam smakował. Jedynie dziurek powinno być więcej, ale to już szczegół techniczny, który zupełnie nie wpłynął na smak.

Baby Swiss - czyli ser szwajcarski po amerykańsku

przepis z tej strony

15 l pełnotłustego mleka - może być świeże lub pasteryzowane, u mnie jak zwykle świeże
szczypta bakterii starterowych mezofilnych
1/8 łyżeczki bakterii starterowych propionic shermanii
1 łyżeczka podpuszczki rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
ewentualnie 3/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody - jeśli mamy mleko pasteryzowane

Mleko powoli podgrzać do temperatury 30 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne, bakterie starterowe propionic shermanii, dokładnie wymieszać. Jeśli dodajemy chlorek wapnia, to też teraz, wymieszać. Przykryć i zostawić na 45 minut (a nawet na godzinę) w stałej temperaturze 30 st. C.


Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml zimnej wody i wymieszać. Zostawić na 45 minut, nie zmieniając temperatury, ma być cały czas 30 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1 cm i zostawić na 5 minut, po czym przez kolejne 5 minut delikatnie mieszać i ponownie zostawić na 5 minut.

Odlać 1/3 serwatki i wlać tyle gorącej wody o temperaturze ok. 55 st. C, aby temperatura skrzepu podniosła się do 35  st. C i delikatnie mieszać przez 5 minut. Następnie dolać jeszcze wody o temperaturze ok. 55 st. C, aby temperatura skrzepu podniosła się do 38-39 st. C. Wodę dolewamy stopniowo, przez kilka minut, nie całą od razu. 

Mieszać przez ok. 30-40 minut - ziarna powinny stać się sprężyste. Zostawić na kilka minut w spokoju.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren, tzn. odrobinę powyżej, tak żeby ziarna były przykryte. Przykryć skrzep talerzem o takiej wielkości, aby przykrył wszystkie ziarna. Na to ułożyć ciężarek o wadze 1-1,2 kg. Jeśli używamy mniejszej ilości mleka, kładziemy mniejszy ciężarek (np. połowa składników z przepisu, czyli 7,5 l mleka - ciężarek o wadze ok. 0,7 kg).

Przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą i prasować pod ciężarem 4 kg przez 1 godzinę. Ser odwrócić i prasować pod ciężarem 10 kg przez 4 godziny. W tym czasie ser 3 razy odwrócić i utrzymywać cały czas temperaturę 24-26 st. C. U mnie jest to nierealne, więc prasowałam w temperaturze ok. 20 st. C.

Następnie zostawić ser w chłodziarce (temperatura 11-13 st. C) na 8-10 godzin.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser w solance - 1 kg sera potrzebuje ok. 6 godzin w solance, czas zmniejszamy / zwiększamy odpowiednio do wagi sera.

Wyjąć ser z solanki, osuszyć i zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-13 st. C na 2-4 tygodnie. 

Po tym czasie zwiększyć temperaturę do 18-21 st. C - u mnie to jest po prostu blat kuchenny, a ser przykrywam dużym sitem, żeby nie dobrał się do niego KOT. Kiedyś niestety tak się właśnie stało, więc przy kolejnych serach typu szwajcarskiego zabezpieczam się przed ewentualnym szkodnikiem:-). W wyższej temperaturze ser powinien leżakować 3-4 tygodnie - jeśli chcemy otrzymać większe dziury lub 2-3 - jeśli wystarczą nam nieduże dziury. Codziennie odwracać ser.

Po leżakowaniu w ciepłym miejscu można ser powlec parafiną albo zostawić naturalną skórkę. Jeśli parafinujemy, ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. Ja powlokłam ser parafiną nie barwioną, taką w kolorze podobnym do sera:-).

Ser przenieść do dojrzewalni - temperatura 7-10 st. C, wilgotność 85%, czas - co najmniej miesiąc, u mnie prawie 3 miesiące.


12 komentarzy:

  1. Witaj .
    Ser jest piękny gratuluje

    OdpowiedzUsuń
  2. Gratulacje! Najważniejsze, że smakuje i nie zawiera chemii dodawanej do produktów przemysłowych. Ostatnio popełniłem ser typu gouda, teraz dojrzewa ale już sam proces produkcji i tak szybko uzyskany efekt daje niesamowitą radość:)
    Wcześniej robiłem twarogi, kwaśne mleko, kefir i ser koryciński.
    A gdzie kupiłaś bakterie starterowe propionic shermanii i pod jaką nazwą?
    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bakterie propionic shermanii kupuję w tym sklepie pod nazwą PP: http://sklep.serowar.pl/pl/p/PP-kultura-starterowa-bakterie/169. Masz rację, tworzenie sera to niesamowita radość i satysfakcja. Pozdrawiam!

      Usuń
  3. Robię ten ser po raz drugi i dopiero teraz zauważyłem pewną nieścisłość:
    "Odlać serwatkę do poziomu ziaren, tzn. odrobinę powyżej, tak żeby ziarna były przykryte. Przykryć skrzep talerzem o takiej wielkości, aby przykrył wszystkie ziarna. Na to ułożyć ciężarek o wadze 1-1,2 kg. Jeśli używamy mniejszej ilości mleka, kładziemy mniejszy ciężarek (np. połowa składników z przepisu, czyli 7,5 l mleka - ciężarek o wadze ok. 0,7 kg). "
    Chodzi mi o to przez jaki czas należy prasować ten ser na tym etapie? Założyłem, że 30 minut i tak robię;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Eligiuszu, masz rację. Tyle że tej informacji nie ma w przepisie źródłowym. Ja prasowałam ok. godziny. I nie wiem, czy słusznie. Może jednak faktycznie dopiszę to. Dziękuję i pozdrawiam

      Usuń
  4. No i jest jeszcze jeden problem;) Po prasowaniu w garnku ser jest o wiele większy niż forma. Przypuszczam, że ten ser był oryginalnie robiony w takim garnku, który był dopasowany do formy serowarskiej. Inaczej trzeba sprasowane ziarna "wtłoczyć" do formy a to rozbija zwartość.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pewnie tak rzeczywiście było. Mój garnek też jest większy niż forma, ale po prostu upchnęłam ser tak jak się dało:-)

      Usuń
  5. witam.śliczny ser ,też spróbuję go zrobić,mam jednak pytanie,czy podczas dojrzewania na blacie ser nie obsycha mocno,przecież jest w otoczeniu ciepłym i suchym,czy trzeba zachować wysoką wilgotność na każdym etapie jego produkcji?.Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Józefo. Zakładam, że ta wilgotność,jaka jest w powietrzu, wystarczy. Zresztą w kuchni jest nieco bardziej wilgotno. W każdym razie ser nie wysychał, więc pewnie było w miarę ok. Pozdrawiam!

      Usuń
  6. Pozdrawiam Panią Alchemik.
    Manchego z szafranem według Pani przepisu wyszedł mi nadzwyczajnie.
    Tu jednak mam pewne wątpliwości wynikające z opisu.
    Mianowicie napisała Pani tak:
    "prasować pod ciężarem 4 kg przez 1 godzinę. Ser odwrócić i prasować pod ciężarem 10 kg przez 4 godziny. W tym czasie ser 3 razy odwrócić"
    Chodzi mi o to, czy podczas tych czterech godzin prasowania pod naciskiem 10 kg należy obrócić ser trzykrotnie, czy też obracać go trzy razy i prasować za każdym razem pod ciśnieniem 10 kg przez cztery godziny?
    Pytam o to dlatego, ponieważ w przypadku Ementalerów i podobnych, ostatni etap prasowania to mniej więcej 7,5 kg przez 12 godzin.
    Pozdrawiam,
    Marek

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W sumie prasować 5 godzin, powinno wystarczyć, kilka razy robiłam w tej wersji i było ok.

      Usuń