środa, 11 marca 2015

Zakwas żytni do chleba i do żurku

Odpowiadając na liczne prośby, przygotowałam wpis o zakwasie - jest jednak potrzebny, nie każdy ma zakwas i nie dla każdego jego zrobienie jest oczywiste.

Generalnie, zrobienie zakwasu jest proste. To tylko mąka i woda, no i trochę cierpliwości. Chleb można upiec już po 5 dniach prowadzenia zakwasu. Pisałam już o zakwasie przy okazji pierwszego chleba, ale teraz rozpiszę to dokładniej.


Zakwas żytni do chleba

Przygotować duży szklany słoik lub gliniany garczek, gazę lub ściereczkę do przykrycia (u mnie najlepiej służy kawałek tetrowej pieluchy), letnią wodę i mąkę żytnią razową.

1. dzień:
100 g mąki żytniej razowej
100 ml letniej wody
Wymieszać. Przykryć gazą / ściereczką - ważne, aby nie przykrywką, ma być dostęp powietrza. Zostawić w ciepłym miejscu (żeby było dwadzieścia kilka stopni C) na 24 godziny. W tym czasie, po ok. 12 godzinach, przemieszać.

U mnie w zimie ciężko o ciepłe miejsce, mam w domu dość chłodno, ale mój Kot takie miejsca zawsze wytropi, np. na pracującym laptopie:-), na terrarium (tam lampa grzeje). Generalnie, polecam blisko grzejnika czy kuchenki. Dobrze sprawdza się też letni piekarnik, gdy zostawimy w nim włączoną żarówkę. Chyba że mamy ciepło w domu, to problem z docieplaniem zakwasu znika.
2. dzień:
Do mieszaniny z poprzedniego dnia dodać:
100 g mąki żytniej razowej
100 ml wody
Wymieszać, zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny. W tym czasie, po ok. 12 godzinach, przemieszać.

3. dzień:
Do mieszaniny z poprzedniego dnia dodać:
100 g mąki żytniej razowej
100 ml wody
Wymieszać, zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny. W tym czasie, po ok. 12 godzinach, przemieszać.

4. dzień:
Do mieszaniny z poprzedniego dnia dodać:
100 g mąki żytniej razowej
100 ml wody
Wymieszać, zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny. W tym czasie, po ok. 12 godzinach, przemieszać.

5 dzień:
Do mieszaniny z poprzedniego dnia dodać:
100 g mąki żytniej razowej
100 ml wody
Wymieszać, zostawić w ciepłym miejscu na 24 godziny. W tym czasie, po ok. 12 godzinach, przemieszać.

Rozpisałam to wszystko na gramy i mililitry, ale nie jest to konieczne. Można spokojnie liczyć tu mąkę na garści czyli do każdego etapu dodawać garść mąki i ok. pół szklanki wody, może trochę mniej (w końcu garści są różne:-)) - tyle, żeby wyszła papkowata konsystencja.

Potem z większości powstałego zakwasu można już upiec chleb (najprostszy chleb z młodego zakwasu), a trochę w słoiczku zostawić na kolejny wypiek. Dokarmić tę resztę mąką i wodą i schować do lodówki. Ja nie chowam zakwasu do lodówki, gdyż zwykle piekę co drugi dzień, a czasami codziennie, więc po prostu dokarmiam mój zakwas regularnie, czasami nawet co 12 godzin, aby był bardziej aktywny. 

W lodówce można zakwas przechowywać tydzień, a nawet i dwa - gdy jest już nieco mocniejszy. Mój "staruszek" dał sobie radę w ostatnie wakacje, czekając na mnie równe 2 tygodnie. Ożył bez problemu. Wystarczy wyjąć go z lodówki, poczekać, aż trochę się ogrzeje, dokarmić i za parę godzin można piec.

Gdy zakwas ma czekać dłużej, warto go wysuszyć - wtedy trzeba go cieniutko (bardzo cieniutko!) rozsmarować na papierze do pieczenia i suszyć przez dobę lub lepiej nawet dwie. Taki zakwas przechowuje się bardzo długo, pewnie i kilka lat. 

Są różne rodzaje zakwasu i w ramach eksperymentów często je robię. Pokazywałam już zakwas 60-godzinny, zakwas z ziemniaka czy zakwas gryczany. Analogicznie można wyprodukować zakwas pszenny, orkiszowy, ryżowy czy jeszcze inny. Aby było łatwiej, dobrze jest ten inny zakwas przygotowywać, dodając na początku łyżkę zakwasu żytniego, ale niekoniecznie. Na przykładzie zakwasu gryczanego widać, iż można upiec na zakwasie chleb całkowicie bezglutenowy.

Zakwas żytni do żurku


To po prostu zakwas dokarmiony większą ilością wody czyli bardziej płynny. Z dodatkiem czosnku, ewentualnie liścia laurowego, ziela angielskiego czy innych przypraw.

2 łyżki zakwasu żytniego
200 g mąki żytniej razowej
1 litr letniej wody
1 ząbek czosnku (lub więcej)
ewentualnie dodatkowo: liście laurowe, ziele angielskie

Czosnek pokroić na kawałeczki, wszystkie składniki wymieszać, zostawić na kilka dni w ciepłym miejscu. Potem przechowywać w lodówce. Używać na raz tyle, ile potrzeba do smaku - zależy to i od indywidualnego gustu, i od kwaśności zakwasu, czasami trzeba dodać mniej, czasami więcej.



2 komentarze:

  1. U mnie na razie jest problem z ciepełkiem...
    Extra przepisy, bardzo dokładne...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję:-). Można też postawić zakwas pod lampą. Albo właśnie w letnim piekarniku... Ale tak czy inaczej, idzie wiosna i będzie cieplej!

      Usuń