piątek, 27 marca 2015

Ser Schiz z włoskich Dolomitów

Ser schiz jest bardzo ciekawym tradycyjnym włoskim serem. Jest produkowany w północnych Włoszech, w Dolomitach, w prowincji Belluno. Nie dodajemy do niego ani soli, ani bakterii starterowych, w związku z czym otrzymujemy słodki delikatny serek (ja porównałabym go do bundzu). Aby nie zdążył skwaśnieć, najlepiej jeść go od razu. Włosi zwykle przyrządzają z niego ser na gorąco, dodając wtedy masła, soli i ewentualnie śmietanki. 

Kiedy ser jest smażony, wydobywająca się z niego wilgoć sprawia, że na patelni aż skwierczy, im bardziej wilgotny ser, tym więcej tych trzasków. Po włosku pryskać to "schizzare", stąd nazwa "schiz".

Kształt sera schiz zwykle jest kwadratowy lub prostokątny. U mnie powstał schiz walcowaty, ale i tak został szybko "zniszczony", jako że powinien być zjedzony na świeżo.

Ponieważ ser nie jest trudny do zrobienia, polecam go szczególnie początkującym serowarom:-).

Ser Schiz z włoskich Dolomitów


3,7 l mleka
1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
1/4 łyżeczki chlorku wapnia (jeśli mleko jest pasteryzowane) rozpuszczonego w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody

Mleko powoli podgrzać do temperatury 35 st. C. Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić na 30 minut w spokoju. W tym serze nie ma konieczności utrzymania stałej temperatury 35 st. C, nic się nie stanie, jeśli temperatura troszkę spadnie.

Powstały skrzep pokroić w kostkę, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie (najlepiej użyć w tym celu harfy serowarskiej, ale niekoniecznie). Ziarna serowe powinny być wielkości ziaren kukurydzy.

Sprawdzić temperaturę. Jeśli spadła, ponownie podgrzać skrzep do 35 st. C. Następnie, utrzymując temperaturę, przez 20-30 minut cierpliwie mieszać co chwilę, aby ziarna się nie sklejały.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Przełożyć skrzep do formy (najwygodniej do zwykłej "kubeczkowej"). Nie ma potrzeby prasowania, wystarczy docisnąć skrzep ręką. Zostawić do wstępnego odcieknięcia na ok. 3 godziny albo nawet krócej, jeśli serwatka już tylko kapie. W ciągu tego czasu często odwracać. 

Kiedy serwatka już tylko kapie, schować ser w formie do lodówki - podłożyć pod niego miskę lub inne naczynie, w którym będzie się zbierać skapująca jeszcze serwatka. Często odwracać ser i wylewać zbierający się płyn. Schowanie sera do lodówki jest istotne, aby nie nabrał kwaskowatego smaku. 

Odcieknięty ser jest gotowy do jedzenia. Jest przepyszny, lekko słodkawy, delikatny, ładnie się kroi. U mnie pół sera (a robiłam z podwójnej porcji) zostało zjedzone  od razu na etapie "próbowania". Drugie pół przygotowałam w wersji smażonej, tak jak to ponoć robią Włosi. 

Bo aby schiz był prawdziwym schizem, należy go usmażyć. W tym celu rozgrzać masło na patelni, położyć na niej ser pokrojony w plastry, posolić do smaku. W czasie smażenia wydobywa się serwatka, więc trzeba uważać na pryskanie wokół. Ser nie topi się całkiem, raczej staje się po prostu miękki. Pod koniec smażenia można jeszcze polać śmietanką, ale ja już tego nie robiłam. 

Smacznego!

Schiz w całości po odcieknięciu

Ukrojony plaster gotowy do smażenia

Usmażony schiz

I baaardzo smaczny kawałek...

8 komentarzy:

  1. Gdzie mogę kupić taką naturalną podpuszczkę? I czy jesli mam prawdziwe mleko to muszę dodawać chlorek wapnia?
    Usmażony ser wygląda obłędnie i muszę go mieć... Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja kupuję tu: http://sklep.serowar.pl/. Ja używam prawdziwego mleka i nigdy nie stosuję chlorku wapnia. Chlorek wapnia poprawia jakość skrzepu, jeśli mamy gorsze mleko. Jeśli masz dobre, świeże mleko, nie ma potrzeby, Powodzenia z serkiem! pozdrawiam

      Usuń
  2. Elu, właśnie popełniłam mój pierwszy ser "koryciński", właśnie dojrzewa w lodówce ;) Na podpuszczce mikrobiologicznej.
    Ten będzie następny! Uwielbiam smażone sery!
    Pozdrawiam ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo się cieszę! A ten smażony bardzo polecam. On nawet w wersji niesmażonej jest doskonały, więc lepiej robić z większej ilości mleka:-)

      Usuń
  3. Bardzo apetyczny, kolejny ciekawy ser :) pozdrawiamy

    OdpowiedzUsuń
  4. Fantastyczny, prosty przepis :) Dzięki wielkie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się, że przepis się przydał:-)

      Usuń