piątek, 20 marca 2015

Przekąska serowa a la cheddar

Dziś całkiem nietypowa serowa propozycja. Ser podpuszczkowy, ale na świeżo, niedojrzewający, ledwo odcieknięty. Tak na szybko (na szybko, jeśli chodzi o sery, bo nie jest to przekąska w 5 minut). Do piwa doskonały. Oczywiście nie tylko do piwa, bo w wersji trochę mniej ostrej świetnie nadaje się dla dzieci. U mnie wersja średnio ostra, ale można zrobić bardziej ostrą - przepis mówi o dodaniu papryczki jalapeno. Ja dodałam aromatyczną mieszankę przyprawową składającą się z cebuli, gorczycy, papryki w płatkach, pieprzu cayenne, nasion selera, pieprzu czarnego, soli i kolendry. Przyprawy te idealnie wpasowały się w serowy smak i dodały mu jeszcze charakteru.

Przepis polecam nawet bardzo początkującym serowarom, gdyż nie trzeba się bawić w cały proces dojrzewania.




Świeży ser przekąskowy

z książki Mary Karlin "Artisan Cheese Making at Home"

3,7 l pełnotłustego mleka
1/8 łyżeczki bakterii starterowych mezofilnych
1/2 łyżeczki chlorku wapnia (ja nie używam, ale zalecany jest do mleka pasteryzowanego) - rozpuszczonego w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej przegotowanej wody
1 i 1/2 łyżeczki soli
przyprawy:
W przepisie są to suszone papryczki jalapeno, u mnie wspomniana powyżej mieszanka przypraw: cebula, gorczyca, papryka w płatkach, pieprz cayenne, nasiona selera, pieprz czarny, sól i kolendra. Dodałam 3 łyżeczki. Można dodawać przyprawy według własnych pomysłów, z tym że najlepiej ser komponuje się z ostrymi przyprawami.

Powoli podgrzać mleko do temperatury 31 st. C. Dodać bakterie mezofilne, chwilę odczekać, przemieszać, zostawić w stałej temperaturze 31 st. C na 45 minut.

Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy, ja pomijam ten etap), wymieszać, dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody, wymieszać. Przykryć i zostawić w stałej temperaturze 31 st. C na ok. 40 minut. 

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1-1,5 cm i zostawić na 5 minut.

Następnie, cały czas mieszając, podgrzać powoli skrzep do temperatury 39 st. C. Powinno to zająć ok. 30 minut. W tym czasie ziarna powinny wyraźnie się zmniejszyć. Utrzymać tę temperaturę przez kolejne 30 minut, mieszając co chwilę.  Jeśli ziarna ściśnięte w ręce po otwarciu dłoni rozdzielają się z powrotem na pojedyncze ziarna, to znaczy, że są gotowe. Jeśli nie, poczekać jeszcze kilka minut, mieszając. Jeśli tak, zostawić w spokoju na 15 minut, skrzep powinien spokojnie osiąść na dnie.


Przełożyć skrzep na durszlak wyłożony chustą / tetrą, forma powinna być umieszczona nad garnkiem lub innym naczyniem, aby zachowała się ściekająca serwatka. Poczekać kilka minut, aż serwatka wstępnie odcieknie. Wlać serwatkę z powrotem do garnka, gdzie znajduje się pozostała serwatka - skąd wyjęliśmy skrzep. Serwatka wciąż powinna być ciepła.

Durszlak ze skrzepem umieścić nad garnkiem z ciepłą serwatką, której temperatura powinna wynosić wciąż 39 st. C. Skrzep przykryć. Co 15 minut odwracać. Temperatura skrzepu nad ciepłą serwatką powinna wynosić ok. 37 st. C. Po godzinie skrzep powinien nieco się zmienić - stanie się biały i lśniący. Autorka przepisu porównuje jego strukturę do gotowanego kurczaka:-). 

Wyłożyć skrzep na deskę, pokroić w paseczki przypominające frytki. Jeszcze ciepłe umieścić w misce, wymieszać rękami z 1 łyżeczką soli. Przełożyć na durszlak do odcieknięcia na 12-24 godziny w temperaturze pokojowej. Następnie przenieść do miski, wymieszać z 1/2 łyżeczką soli oraz pozostałymi przyprawami.

Serowe "frytki" można przechowywać w lodówce (szczelnie przykryte) przez 1-2 tygodnie, ale  najsmaczniejsze są na świeżo, wówczas cudownie skrzypią w zębach :-).   





2 komentarze:

  1. Elu-wygląda pysznie :) kolejna ciekawa serowa propozycja :) pozdrowienia

    OdpowiedzUsuń