środa, 25 marca 2015

PRAWDZIWA mleczna czekolada z ziaren kakaowca


O naszej domowej czekoladzie już pisałam TU, to była czekolada wyłącznie z ziaren kakaowca i cukru, ewentualnie z dodatkami typu wiórki kokosowe, orzechy itp. Bardziej wytrawna niż słodka. 

Dziś czekolada mleczna. Co prawda wszyscy domownicy bardzo lubią gorzką, ale mleczną też nie pogardzą, więc chcieliśmy spróbować zrobić również mleczną. Udała się wyśmienicie, tylko pozostaje kwestia smaku, kto jaką woli i tu zdania już były podzielone. Czyli będziemy odtąd robić obie wersje. Ja zdecydowanie wolę robić czekoladę gorzką, gdyż do mlecznej dodajemy mleko w proszku i mleko skondensowane, a nie są to zbyt zdrowe dodatki. Stanowią jednak mniejszość, więc w sumie nie mam wielkich wątpliwości. Nasza czekolada jest i tak dość wytrawna, ale ma przy tym wyraźny mleczny smak.



Prażenie

Tym razem nabyłam surowe ziarna kakaowca, czyli w formie najbardziej podstawowej, w której opuszczają plantację i trafiają do nas. Takie ziarna nie pachną czekoladą, a wręcz przeciwnie okropnie śmierdzą fermentacją:-). Ponieważ pierwszy raz używałam takich ziaren, bałam się, że cały czas będą wydzielać taki smrodek. Wysypałam je na dużą suchą patelnię i prażyłam na średniej mocy palnika. Po pewnym czasie ów okropny kwaśny "zapach" zniknął, a zza niego zaczął się przebijać aromat czekoladowy. Przepiękny aromat czekoladowy roznoszący się po całym domu. Ciężko stwierdzić po wyglądzie, czy ziarna są gotowe, czy też nie, ponieważ ich brązowy kolor jest niejednolity i w prażeniu nie zmienia się, a przynajmniej ja nie zauważyłam. Najlepiej sprawdzać stan uprażenia, biorąc ziarno do ręki. Skorupka powinna kruszyć się w palcach i ładnie odchodzić od ziarna.

Ziarna po uprażeniu, przed łuskaniem

Łuskanie

Uprażone ziarna trzeba wyłuskać z łupinek. To bardzo żmudna część pracy nad czekoladą, ale jeśli mamy czworo dzieci chętnych do wytworzenia ukochanej czekolady, robota pali się w rękach:-). Nawet nie wiem kiedy, ale w tempie ekspresowym ziarna zostały pięknie wyłuskane. Jak to dobrze mieć takich pomocników... 

I ciekawostka wagowa: Do produkcji czekolady wzięłam 1 kg surowych ziaren kakaowca. Po uprażeniu i wyłuskaniu zostało ok. 750 g. Prawdę mówiąc, myślałam, że będzie więcej. 

Z części wyłuskanych ziaren powstała czekolada gorzka - taka jak w poprzednim wpisie, a z części CZEKOLADA MLECZNA:

Czekolada mleczna z ziaren kakaowca


400 g uprażonych i wyłuskanych ziaren kakaowca
300 g słodzonego mleka skondensowanego
100 g mleka w proszku

Ziarna zmielić 5-6 razy w młynku, który rozciera ziarna na żarnach (o moim młynku też w poprzednim wpisie), aby osiągnąć półpłynną masę. Po każdym zmieleniu masa zmienia swoją konsystencję, staje się coraz bardziej jednolita i płynna, u nas mniej płynna, a raczej bardziej plastelinowa. 

Po kilkukrotnym zmieleniu wstawić masę do kąpieli wodnej i podgrzewając, wymieszać ją z mlekiem skondensowanym i mlekiem w proszku. 


Po krótkim podgrzaniu warto czekoladę czekoladę nieco schłodzić, tak jak pisałam poprzednio, np. na granitowym blacie. Ja etap chłodzenia pomijam. Następnie przełożyć czekoladę do form, ładnie i w miarę równo rozprowadzić. Mogą być foremki silikonowe, np. specjalne do czekolady albo każde inne, ale wtedy dobrze jest rozprowadzać czekoladę na folii aluminiowej, aby nie przylegała. U nas jak zwykle część w foremkach do czekolady, a część rozsmarowana na folii ułożonej na dużym talerzu (może też być tortownica, aby uzyskać zgrabny okrągły kształt). Na zdjęciach poniżej obie formy.

Więcej o technologii produkcji domowej czekolady i nie tylko domowej w moim poprzednim czekoladowym wpisie.





4 komentarze:

  1. Witam serdecznie Elżbieto.
    Masz wiele świetnych przepisów, zwłaszcza tych słodkich :)
    Chciałbym zacząć "tworzyć" domową czekoladę wzorując się na Twoich doświadczeniach.
    Zakupiłem już młynek i surowe ziarna kakaowca.
    Mam pytanie odnośnie prażenia surowych ziaren.
    Czy mogłabyś przybliżyć ten proces, ile czasu powinno przebiegać prażenie w patelni, jak to wygląda bardziej szczegółowo u Ciebie?

    Czy może wygodniej by było uprażyć ziarna w piekarniku?
    Znalazłem informację dotyczącą tej metody lecz nie mam możliwości jej sprawdzenia (na tą chwilę) - czy możesz się również wypowiedzieć na ten temat. Podaje tą metodę:
    - Wykładamy ziarna na blachę przebieramy i rozkładamy równomiernie,
    - Wkładamy do piekarnika nastawionego na 160 stopni z termoobiegiem na 5 minut.
    - Po 5 minutach zmniejszamy temperaturę do 140 stopni i kontynuujemy prażenie przez kolejne 10 minut.
    - Następnie tak jak u Ciebie schłodzone obieramy z łupiny.

    Pozdrawiam serdecznie życząc smacznego Nowego Roku :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Najlepiej prażyć na wyczucie. I mieszać często. Ja prażę do momentu, kiedy łupinka zaczyna bardzo łatwo odchodzić od ziarna. Piekarnik na pewno dobrze się sprawdzi, ale też dobrze jest mieszać i sprawdzać pod koniec, bo piekarniki różne są. Pozdrawiam i powodzenia!

      Usuń