poniedziałek, 9 marca 2015

Mój domowy ser pleśniowy - francuski coulommiers

Coulommiers w domowych warunkach dojrzał mi ładniej niż brie czy camembert. To kwestia jego konsystencji, gdyż powinien być mięciutki, taki delikatny, do smarowania. U mnie wyszedł taki jak powinien być właśnie brie albo camembert czyli miękki w środku. Wszystko przez wilgoć, a raczej jej brak. Trudno jest zapewnić ją dojrzewającym serom pleśniowym. Kombinuję jak mogę, czyli przykrywam je mokrą szmatką codziennie zwilżaną, układam szmatki obok... Wciąż trzeba o nich pamiętać. I właśnie ze względu na tę małą wilgotność coulommiers, który miał być serkiem do smarowania, stał się podobny do brie. Na przyszłość więc będę robić same coulommiers, a otrzymam brie i wówczas nie muszę martwić się, że ser jest za twardy:-). Mój wywód jest może cokolwiek mętny, ale generalnie sery mają po prostu za sucho. Posiadacze piwnic mają jeden problem mniej, wilgotność jest w miarę dobra (może nawet czasami idealna), ale uwaga - pleśń serowa jest dość agresywna i lubi panoszyć się na innych produktach wokół... Dlatego u mnie pleśniowce siedzą samotnie odizolowane w małej chłodziarce do wina. Przezornie nie łączę nawet białej pleśni z niebieską, choć nie wiem, czy to ma znaczenie.



Francuski ser coulommiers

na podstawie książki Ricki Carroll "Domowy wyrób serów"

2 l świeżego mleka
szczypta bakterii starterowych* 
0,2 g penicillium candidum (kultura starterowa pleśni) 
3 krople naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 2 łyżkach zimnej niechlorowanej wody

*Autorka zaleca użycie startera Flora Danica (1/3 łyżeczki), ja użyłam szczypty bakterii mezofilno-termofilnych o nazwie MST (skład: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)

Mleko podgrzać powoli do temperatury 32-33 st. C. Dodać bakterie starterowe, wymieszać. Dodać kultury starterowe pleśni, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 20 minut w stałej temperaturze 32-33 st. C. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 2 łyżkach wody, wymieszać. Zostawić na 45 minut, utrzymując temperaturę 32-33 st. C. 

Skrzep delikatnie przełożyć do formy. Tu nie kroimy skrzepu, lecz zbieramy warstwami łyżką cedzakową. Warstwy powinny być cienkie. Trzeba uważać, żeby nie poruszać formą, gdyż może to spowodować wycieknięcie skrzepu. Skrzep jest naprawdę bardzo delikatny, lekko galaretowaty.

Ja przygotowałam formy jak do każdego sera, gdyż nie mam specjalnej formy do serów pleśniowych (forma do camemberta), ale ciężko jest ser obracać, przynajmniej w początkowej fazie, gdyż trzeba go za każdym razem wyjmować z formy, obracać i wkładać z powrotem, a ser jest naprawdę bardzo delikatny.

Jeśli ktoś ma specjalną formę do camemberta - a jest to forma bez dna, wówczas na desce ułożyć matę, a na niej formę serową. Formę nakryć matą i obciążyć deską. Tak samo postąpić przy kolejnych formach. 

Pozostawić do odsączenia na 6-9 godzin - ja musiałam zostawić na 12 godzin, gdyż skrzep nie chciał się zestalić i nie dałby się odwrócić. Po tym czasie ser odwrócić i zostawić do odciekania jeszcze na ok. 24 godziny, tak żeby ser zaczął odstawać od ścianek formy.

Wyjąć ser z form i oprószyć solą ze wszystkich stron.

Ułożyć na matach i umieścić w dojrzewalni w temperaturze 7 st. C i wilgotności 85-95% najpierw na 5 dni i w tym czasie powinien pojawić się zaczątek białej pleśni. Ser odwrócić i zostawić na 9 dni, aby pleśń się rozwinęła. Po tym czasie można coulommiers już jeść albo zostawić 4-6 tygodni do dojrzewania. Co kilka dni odwracać. Mój coulommiers czekał prawie 7 tygodni i dzięki temu nabrał bardzo wyrazistego smaku.

Jest naprawdę  wspaniały. Moje dziewczyny, które nie przepadają za serami pleśniowymi (kiedyś kupowałam serki typu brie czy camembert), stwierdziły, że TAKIE sery pleśniowe to one mogą jeść:-). To najlepsza recenzja.



14 komentarzy:

  1. Mój mąż byłby w siódmym niebie!

    OdpowiedzUsuń
  2. Odpowiedzi
    1. Używam świeżego niemal prosto od krowy. Mam sprawdzonego dostawcę, wiem, że karmi krowy jak trzeba (nie kiszonką), poza tym mleko cały czas jest badane, bowiem dostarczają je również do dużego producenta produktów mlecznych. Dlatego bez obaw robię sery ze świeżego mleka, nie pasteryzuję.

      Usuń
  3. Co za pyszności :-)
    Takie to u Ciebie wszystko proste ;-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ach, dziękuję:-) Ale naprawdę po którymś serze jest łatwiej jak pewnie zresztą ze wszystkim:-)

      Usuń
  4. A jaki wpływ na ser ma mleko od krów karmionych kiszonką?
    Iza.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Podobno ser nie wyjdzie dobrze z takiego mleka, ale nie testowałam i wolę nie testować:-)

      Usuń
  5. zrobiłam ser coulommiers wg wskazówek, mija już tydzień ale niestety pleśni nie widać, czy ser nadaje się do wyrzucenia czy czekać jeszcze?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja bym poczekała jeszcze. A nawet jeśli nie będzie pleśni, to i tak może wyjść całkiem dobry serek.

      Usuń
  6. czy mimo to że pleś nie pojawi sie ser można spokojnie jeść?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeśli nic się z nim nie dzieje i jest smaczny, to tak. Jeśli np. ser jest gorzki w smaku albo pojawi się jeszcze coś dziwnego i masz wątpliwości, to wtedy nie. Czasami pleśń nie pojawia się i może to być z różnych powodów: ser zrobiony ze zbyt dosuszonego skrzepu, w dojrzewalni jest za zimno albo za sucho, dodano za dużo / za mało soli...

      Usuń
  7. jak zorganizować taką dojrzewalnie? :)Mam swoje krówki nic tylko robić :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeśli masz swoje krówki, to koniecznie:-). Do dojrzewania najlepsze są piwnice, generalnie temperatura ok. 12-14 st. C, duża wilgotność, wszystko trochę różni się w zależności od sera. Ja ratuję się chłodziarką do wina, czasami pakuję sery w próżnię, ale nie są to idealne rozwiązania. Pozdrawiam i samych udanych serów Ci życzę:-).

      Usuń