poniedziałek, 16 marca 2015

Duński ser Havarti z koperkiem

Duńskich serów jeszcze nie robiłam, ten jest pierwszy i, mimo przygód po drodze, bardzo udany. Sera havarti dotąd nie próbowałam nawet w wersji sklepowej, więc to był ten pierwszy raz i właściwie nie bardzo mam z czym go porównać. Ale dobry jest:-). Wersja z koperkiem podobno występuje dość często i choć początkowo nie byłam pewna tego połączenia, to teraz przyznaję, że jest bardzo trafione.

Jeszcze o wspomnianych przygodach po drodze. Otóż równocześnie z serem havarti robiłam ser pleśniowy. Niby osobno, a jednak miałam okazję przekonać się, jak bardzo agresywna jest serowa pleśń. Chodzi mi o białą, ale niebieska pewnie nie lepsza... Havarti został umieszczony w mojej dojrzewalni - chłodziarce. Wyglądał bardzo ładnie, odwracałam go codziennie, aż tu nagle po kilku dniach ser zrobił się biały i "mechaty". Pracowicie ścierałam tę pleśń i nacierałam mój havarti solą, mając wciąż wrażenie, że to syzyfowa praca. Ale po tygodniu ser się uspokoił i zaczął znowu wyglądać jak żółty ser. Być może ta przygoda wpłynęła jakoś na jego smak, jednak ciężko mi to ocenić, bowiem nie znam oryginalnego smaku havarti. Albo może mogłam przełożyć go do serów pleśniowych i tam nabierałby innego wymiaru:-). Ale taka wersja innym razem.


Duński ser Havarti z koperkiem

z książki Mary Karlin "Artisan Cheese Making at Home" 

7,5 l świeżego mleka
1/2 łyżeczki podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody
1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej niechlorowanej wody - jak zawsze pominęłam
szczypta bakterii starterowych mezofilnych
4 łyżeczki soli
1 łyżeczka suszonego koperku

Mleko powoli podgrzać do temperatury 21 st. C, dodać kultury starterowe, dokładnie wymieszać. Przykryć i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 21 st. C.

Jeśli dodajemy chlorek wapnia (który to ja zawsze pomijam), to należy dodać go po upływie tych 45 minut.

Powoli podnieść temperaturę mleka do 30 st. C. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml zimnej wody i wymieszać. Zostawić na 45 minut, nie zmieniając temperatury, ma być cały czas 30 st. C.


Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1-1,5 cm i zostawić na 5 minut, po czym przez kolejne 10 minut delikatnie mieszać i ponownie zostawić na 5 minut.

Odlać 1/3 serwatki i wlać 3 szklanki gorącej wody o temperaturze ok. 55 st. C. Temperatura skrzepu powinna podnieść się do 33-34 st. C. Dodać jeszcze 3 szklanki wody o temperaturze ok. 55 st. C i delikatnie mieszać przez 5 minut. Następnie dodać jeszcze 2 szklanki wody o temperaturze ok. 55 st. C, dodać sól i mieszać do rozpuszczenia soli. Sprawdzić temperaturę skrzepu i dolać jeszcze tyle wody o temperaturze 55 st. C, aby temperatura skrzepu wynosiła 36 st. C i mieszać przez ok. 20 minut - ziarna powinny stać się sprężyste. Dodać suszony koperek, wymieszać.

Przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą i prasować pod ciężarem 3,5 kg przez 30 minut. Ser odwrócić i ponownie prasować pod ciężarem 3,5 kg przez 30 minut. Powtarzać prasowanie i odwracanie przez 3 godziny. Serwatka po tym czasie nie powinna już wyciekać, ewentualnie można ten etap trochę przedłużyć.

Następnie zostawić ser w formie na 3 godziny, ale już bez obciążenia i włożyć do lodówki. Po 3 godzinach wyjąć z lodówki i wyciągnąć z formy. 

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser na 8 godzin w temperaturze 10-13 st. C. 

Wyjąć ser z solanki, osuszyć w temperaturze pokojowej przez 12 godzin.

Na tym etapie ser można już jeść albo zostawić do dojrzewania. Zostawiłam do dojrzewania, gdyż moja cierpliwość z czasem nieco się wyrobiła:-), zresztą tyle serów czeka w lodówce, że czasami nie nadążamy ich zjadać...

Tak więc zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-13 st. C i wilgotności ok. 85%. Przez pierwsze tygodnie odwracać ser codziennie, potem można rzadziej, ewentualną pleśń przecierać roztworem solanki.

Mój havarti dojrzewał nieco ponad 2 miesiące.



5 komentarzy: