wtorek, 10 marca 2015

Domowy parmezan z kakaową skórką


Wymyśliłam sobie taki parmezan. Moim dziewczynom bardzo spodobała się kakaowa skórka na serach (jeden taki ser prezentowałam już na blogu - Ser Dry Jack z kakaowo-kawową skórką). I czemu by nie zmodyfikować parmezanu? Udał się wyśmienicie. Jedyne, do czego mogę się przyczepić, to czas dojrzewania. Zdecydowanie za krótko, bo niewiele ponad 3 miesiące. Należałoby przetrzymać go dłużej, nabrałby wówczas pełni smaku. Co oczywiście nie umniejsza znacząco jego obecnych walorów smakowych:-). Plusem krótszego dojrzewania jest możliwość krojenia go w malownicze plastry z brązowym obrzeżem, dzięki temu nadaje się też doskonale na serowe grzanki, uwielbiane u nas w domu (poniżej ostatnie zdjęcie).


Domowy parmezan z kakaową skórką

z książki Ricki Carroll "Domowy wyrób serów" plus moje modyfikacje

10 l świeżego mleka
szczypta bakterii termofilnych
3/4 łyżeczki podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml niechlorowanej wody
opcjonalnie: 1/4 łyżeczki lipazy w proszku rozpuszczonej w 50 ml chłodnej wody (ja nie dodaję lipazy)

dodatkowo: 
2 łyżeczki kakao
4 łyżeczki oliwy z oliwek

Mleko podgrzać do temperatury 32-33 st. C, dodać bakterie termofilne, wymieszać. Jeśli dodajemy lipazę, to też w tym momencie - po dodaniu wymieszać. Odstawić na 30 minut do stężenia, utrzymując temperaturę 32-33 st. C. 

Dodać podpuszczkę i wymieszać. Ponownie zostawić na 30 minut w temperaturze 32-33 st. C. 

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 0,7 cm. 

Powoli podgrzać (przez 30-40 minut) do temperatury 51 st. C, bardzo często mieszając. Ziarna serowe będą się stopniowo zmniejszać. Odstawić na 5 minut.

Przełożyć do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą i prasować przez 15 minut pod ciężarem 2,5 kg. Następnie stopniowo zwiększać nacisk do 10 kg i prasować jeszcze przez 12-14 godzin.

Następnie przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej.

Po 24 godzinach ser wyjąć z solanki i zostawić do dojrzewania na co najmniej 10 miesięcy w temperaturze 12-13 st. C i wilgotności 85%. Po kilku tygodniach natrzeć ser oliwą z oliwek wymieszaną z kakao.




12 komentarzy:

  1. Chociaż sobie poczytam o tych pysznościach u Ciebie ;-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Czytaj, czytaj, tylko uważaj, bo to może być zaraźliwa pasja:-)...

      Usuń
  2. Witaj :) Podoba mi się zawartość Twojego bloga :) w sieci rzadko można spotkać coś z wartościową treścią. Chciałam się spytać jaką książkę o serowarstwie poleciłabyś komuś kto chce zacząć przygodę z serami :) Pozdrawiam Magdalena - madeleineculinarydiary.blogspot.com

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo Ci dziękuję za słowa uznania. Aż mi się miło zrobiło. A co do serowarstwa, to wszyscy polecają na początek książkę, którą nawet tu na blogu przerobiłam niemal wzdłuż i wszerz: Ricki Carroll "Domowy wyrób serów". To tłumaczenie amerykańskiej książki. Mnóstwo przepisów i konkretnej wiedzy (choć błędy w tłumaczeniu też napotkałam). Więcej o książkach serowarskich pisałam tu: http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com/2015/01/ksiazki-o-warzeniu-serow.html Pozdrawiam i zachęcam do serowarstwa:-)

      Usuń
  3. Cudowny ,pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
  4. Można zamówić u ciebie takie cuda serowe?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję za uznanie, ale ja jestem takim domowym serowarem:-). Żeby warzyć sery na sprzedaż, musiałabym spełniać mnóstwo wymogów nadzoru weterynaryjnego czy jeszcze innych podobnych instytucji...

      Usuń
  5. Gdzie dojrzewał ten ser przez 10 mcy ? Czy udało się Pani zrobic dojrzewalnie ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. U mnie sery dojrzewają w chłodziarce do wina:-). Pisałam już o tym tu: http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com/2014/07/dojrzewanie-sera-podpuszczkowego.html

      Usuń
  6. Piękny serek ,ciekawa jestem jego smaku ,oraz tego,jak pielęgnować.obmywać taką skórkę i czy ona się nie zmywa ?.Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Na początku przemywałam ser, a gdy skórka była już ładna i sucha, natarłam go oliwą wymieszaną z kakao i odtąd nie przemywałam. Jedynie odwracałam ser co parę dni.

      Usuń