poniedziałek, 23 marca 2015

Chleb lubelski - 100% żytni

Bardzo lubię piec (i jeść) chleby żytnie. Częściej te ciężkie razowe, ale lżejszy chleb z jasnej mąki żytniej jest równie smaczny. Zwykle przygotowuję ciasto chlebowe "na oko", ale na potrzeby konkretnego przepisu wyciągam wagę i pracowicie odważam potrzebne składniki.

W tym przepisie ważne są wszelkie niuanse czasowo-temperaturowo-wagowe. To receptura Adama, którego wszystkie chleby to majstersztyki. Prawdziwy chleb lubelski powinien być jaśniejszy niż mój na zdjęciach poniżej, ponieważ powinien być wykonany w całości z mąki żytniej typ 580. Ja użyłam mąki żytniej typ 720, która też świetnie sprawdziła się w przepisie, niemniej jednak jest trochę inna, nie taka delikatna i jasna. Chleb lubelski wypiekany był w drugiej połowie XX wieku i uznawany był wówczas za chleb luksusowy, ponieważ pieczony był z droższej jasnej mąki. Zapraszam więc na luksusowy doskonały chleb lubelski:



Chleb lubelski

przepis Adama
1 faza - przedkwas

20 g zakwasu żytniego
40 g wody o temperaturze 24 st. C
40 g mąki żytniej typ 580 - u mnie typ 720

Zakwas rozprowadzić wodą, dodać mąkę, dokładnie wymieszać i pozostawić pod przykryciem na 8-10 godzin. Wydajność tej fazy wynosi 200% co oznacza , że stosunek ilości mąki do wody wynosi 100% do 100%, czyli po równo.

2 faza - półkwas

100 g przedkwasu (cała faza poprzednia)
40 g wody o temperaturze 26 st. C
100 g mąki żytniej typ 580 - u mnie typ 720

Przedkwas wymieszać z wodą, dodać mąkę, wyrobić gęste ciasto. Pozostawić do przefermentowania pod przykryciem na 6-8 godzin.

3 faza - kwas pełny

240 g półkwasu (cała faza poprzednia)
215 g mąki żytniej typ 580 - u mnie typ 720
275 g wody o temperaturze 28 st. C

Półkwas wymieszać z wodą, dodać mąkę, wymieszać. Tu z powrotem wydajność 200%, a więc faza luźna - rozwój (aktywacja) namnożonych w pierwszej fazie drożdży i osiągnięcie tzw kwasu pełnego, czyli w pełni dojrzałego i aktywnego zakwasu. Zostawić do przefermentowania pod przykryciem na 5-7 godzin.

4 faza - ciasto właściwe

730 g kwasu pełnego (cała faza poprzednia)
11 g soli
365 g mąki żytniej typ 580 - u mnie typ 720

Do kwasu dodać sól, wymieszać i następnie dodać większość mąki. Mieszać przez 15 minut i pozostawić do wstępnej fermentacji na 30 minut. Po tym czasie zagnieść ciasto, dodając pozostałą mąkę, odpowietrzając je jednocześnie i formując kształt kulisty o podstawie owalnej. Pozostawić pod przykryciem do fermentacji końcowej, koniecznie w ciepłym miejscu. Moje bochenki (dwa - bo piekłam z podwójnej ilości składników) rosły prawie 3 godziny, ale może być i tak, że wyrosną szybciej, nawet w godzinę.

Piec z zaparowaniem 5 minut w temperaturze 230-240 st. C, następnie około 30-35 minut w temperaturze 210-220 st. C. Natychmiast po wyjęciu spryskać wierzch wodą, aby skórka była błyszcząca. Ja posmarowałam moje chleby zagotowanym rzadkim kleikiem z mąki i wody.





Chleb dołączam do marcowej listy "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej w tym miesiącu przez "Akacjowy Blog". 
 

2 komentarze:

  1. Chleb wygląda pięknie :) Elu-dziękuję za dodanie go do marcowej listy, pozdrawiam M.

    OdpowiedzUsuń