środa, 18 lutego 2015

Włoski ser montasio z glazurą miodową

Ser montasio prezentowałam już na blogu, ale to było na początku mojej przygody z serowarstwem i ser wyszedł dość średnio (delikatnie rzecz ujmując:-)). Tym razem zaszalałam ze skórką, bardzo lubię wariacje ze skórką serową. Ta wersja jest z miodem, który sprawia, że ser staje się wprost nieziemski... Delikatny posmak miodu zupełnie nie koliduje ze smakiem sera, a wręcz przeciwnie - smaki uzupełniają się wzajemnie.



Włoski ser Montasio z glazurą miodową

na podstawie 2 przepisów: z książki Mary Karlin "Artisan Cheese Making at Home" oraz Ricki Carroll "Domowy wyrób serów"

7,5 l świeżego mleka
1 łyżeczka podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody
szczypta bakterii starterowych mezofilnych
szczypta bakterii starterowych termofilnych
3 łyżeczki soli morskiej (lub himalajskiej)
3 łyżeczki miodu

Mleko podgrzać do temperatury 31 st. C, dodać kultury starterowe, dokładnie wymieszać. Przykryć i zostawić na godzinę w stałej temperaturze 31 st. C.

Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml zimnej wody i wymieszać. Zostawić na 30 minut, nie zmieniając temperatury, ma być cały czas 31 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 0,5-1 cm i powoli zacząć go podgrzewać mniej-więcej o 2 stopnie co 5 minut, do osiągnięcia temperatury 39 st. C, cały czas mieszając, aby ziarno się nie skleiło. Po osiągnięciu 39 st. C utrzymać tę temperaturę przez godzinę, co chwilę mieszając. 

Odlać serwatkę do poziomu ziaren i dodać tyle gorącej wody, aby uzyskać temperaturę 43 st. C. Utrzymać ją przez 10 minut, wciąż mieszając.

Odlać serwatkę, przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą, posypać 1 i 1/2 łyżeczki soli, rękami wymieszać delikatnie, ale dokładnie. 

Prasować pod ciśnieniem 2,5 kg przez 15 minut. Ser odwrócić i ponownie prasować pod ciśnieniem 2,5 kg przez 30 minut. Następnie prasować przez 12 godzin pod ciśnieniem 5 kg.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser na 6-12 godzin w temperaturze pokojowej. 

Wyjąć ser z solanki, osuszyć w temperaturze pokojowej przez 24 godziny, po czym zostawić do dojrzewania w temperaturze 12-15 st. C i wilgotności ok. 85%. Przez 2 tygodnie co 3 dni nacierać ser roztworem solanki i odwracać.

Po 2 tygodniach wyjąć ser z dojrzewalni i natrzeć go 1 i 1/2 łyżeczki miodu. Z powrotem włożyć do dojrzewalni na tydzień, odwracać codziennie. Po tygodniu ponownie natrzeć 1 i 1/2 łyżeczki miodu, następnie 1 i 1/2 łyżeczki soli, zostawić na kolejne 2 tygodnie, codziennie odwracać.

Potem zostawić już w spokoju do dojrzewania na minimum miesiąc, ale można i na rok...



4 komentarze:

  1. cudowny!
    szkoda, że nie mam dostępu do mleka niepasteryzowanego, żadnego UHT itd.
    Zrobiłabym od razu!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Karmel-itka, spróbuj może z pasteryzowanego - takiego "świeżego" w kartonikach. UHT się nie nadaje. Ale oczywiście najlepsze prosto od krowy:-).

      Usuń
  2. o, jak ja bym chciała robić takie sery! A mogę tylko te, które nie wymagają dłuższego utrzymywania tak niskiej temperatury. Nie mam miejsca z temp. 12-15 st. C.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. U mnie na początku sery dostały tylko półkę w zwykłej lodówce. Nie było tak źle, choć zdecydowanie za szybko wysychały... I trzeba je wtedy w miarę możliwości odizolować od innych produktów. Albo można produkować sery świeże, one nie potrzebują dojrzewania... Pozdrawiam!

      Usuń