niedziela, 1 lutego 2015

Ser ricotta salata

Ricotta, jak już wcześniej o niej pisałam, powstaje z serwatki po uwarzeniu sera. Taka klasyczna ricotta, ale oczywiście można wykombinować różne wariacje i jak się okazuje, ricotta może powstać i ze świeżego pełnego mleka. Zupełnie inna, ale bardzo smaczna i niekłopotliwa. I zostawia się ją do dojrzewania w przeciwieństwie do klasycznej ricotty, którą zjada się na świeżo. Zachęcam do spróbowania, tym razem to naprawdę nietrudny przepis, nawet dla bardzo początkujących serowarów.


Ser ricotta salata

z książki R. Carroll "Domowy wyrób serów"

3,7 l świeżego pełnego mleka
1 łyżeczka kwasku cytrynowego rozpuszczonego w 1/4 szklanki chłodnej wody
sól
Do mleka dodać kwasek cytrynowy oraz sól i wymieszać. Podgrzać do temperatury 85-90 st. C, często mieszając, aby mleko się nie przypaliło. Zestawić z ognia na 10 minut do stężenia. Serwatka powinna być przezroczysta, jeśli nie jest, wstawić jeszcze na chwilę na palnik, jednocześnie mieszając i uważając, żeby nie zagotować mleka.

Skrzep wlać na durszlak wyłożony muślinem / tetrą, posypać jedną łyżeczką soli, związać końce tkaniny, aby powstało zawiniątko. Zawiesić do odcieknięcia na 20-30 minut - czas odciekania wpływa na konsystencję sera: ser będzie bardziej suchy po dłuższym odciekaniu, a miękki i wilgotny po krótkim odciekaniu.

Przełożyć do miski, dodać drugą łyżeczkę soli, wymieszać.

Przełożyć do formy, ugnieść ser, aby dokładnie wypełnić formę, prasować pod małym naciskiem ok. pół kilograma przez godzinę. Wyjąć z formy, odwrócić i ponownie prasować - przez 12 godzin.

Natrzeć powierzchnię solą, włożyć do lodówki. Codziennie przez tydzień nacierać solą i odwracać, ewentualną pleśń ścierać ściereczką zamoczoną w solance. Jeśli ser staje się zbyt wilgotny (u mnie tak się zdarzyło), przetrzeć go suchą ściereczką i natrzeć solą.

Czas dojrzewania to zaledwie 2-4 tygodnie. U mnie czekała 25 dni.


Brak komentarzy:

Prześlij komentarz