czwartek, 12 lutego 2015

Od surowego ziarna kakaowego do czekolady, czyli jak zrobić PRAWDZIWĄ domową czekoladę

Minimum składników, naturalna, niebiańska w smaku, pachnąca, prawdziwa domowa czekolada, czego chcieć więcej? Po prostu "niebo w gębie".


Do takiej domowej produkcji dojrzewaliśmy dość długo. Najpierw przeszukaliśmy internet i osobiście wybraliśmy się do producenta czekolady, aby znaleźć odpowiedź na pytanie "jak zrobić czekoladę w domu?". Generalnie, bez odpowiednich maszyn ani rusz, a nie bardzo uśmiechała nam się perspektywa stworzenia fabryki w domu:-). Tym bardziej, że koszty znacznie przewyższają nasze możliwości. Ale dla chcącego...

Proces produkcji czekolady, wbrew moim wcześniejszym wyobrażeniom, okazał się skomplikowany, a o wielu czekoladowych niuansach produkcyjnych nie miałam bladego pojęcia. Szczegóły można znaleźć tu.

Proces produkcji zaczyna się już na plantacji kakaowca. Zbiera się dojrzałe owoce, wyjmuje się z nich miąższ wraz z nasionami, układa w stosy i fermentuje. W gorącym tropikalnym klimacie zajmuje to kilka dni. Potem ziarna oczyszcza się, suszy i praży. Sposób fermentacji i prażenia ma ogromny wpływ na smak czekolady. Ja nabyłam ziarno już uprażone, więc smak mojej przyszłej czekolady był już jakoś ukierunkowany. Ale zamierzam też własnoręcznie uprażyć ziarno, w końcu samo prażenie nie jest trudne, choć pewny i przewidywalny rezultat wymaga dużego doświadczenia.

Kolejny etap to wyłuskanie ziarna. Jest to pozornie banalna czynność, jeśli robią to specjalne maszyny, ale spróbujcie wyłuskać ręcznie 400 g ziaren kakaowca... Łupinki niby łatwo się kruszą i zdejmują, ale w sumie jest to wyjątkowo żmudna robota, taka "kopciuszkowa".

Następnie ziarna są miażdżone w specjalnych maszynach, działających z grubsza jak młynek żarnowy - tu zobaczyłam furtkę dla siebie:-). Ziarna są ściskane i rozcierane, a ich temperatura nieco się podnosi. Powstaje półpłynna masa.

Dalej następuje konszowanie, czyli z pomocą specjalnych wałków masa jest podgrzewana, dodatkowo rozdrabniana, mieszana z cukrem. Nabiera konsystencji, smaku i gładkości. Na tym etapie masowi producenci dodają do czekolady "niezbędne" dodatki w postaci lecytyny, spulchniaczy i innych wspomagaczy, które skracają i ułatwiają ten proces.

Po konszowaniu ma miejsce rafinacja. Rafinacja dodatkowo przyczynia się do idealnie gładkiej struktury, w której nie ma prawa pojawić się najdrobniejsza nieroztarta drobinka.

I ostatni etap to temperowanie, które polega na podgrzaniu i schłodzeniu masy czekoladowej. To etap uszlachetnienia. Dzięki niemu czekolada staje się błyszcząca i chrupka, o jednolitym pięknym kolorze.

No cóż, dużo etapów, dużo maszyn, skomplikowany proces technologiczny. Takiej idealnej czekolady, do tego błyszczącej i aksamitnej, bez odpowiedniego wyposażenia nie osiągnę. Ale...

Nas zainspirował filmik na Youtubie, w którym jeden człowiek, z pomocą prostego żarnowego młynka, w zwyczajnej kuchni domowej radzi sobie ze zrobieniem czekolady:-):

Film

Skoro tak, to powstanie i moja czekolada:-).

Najpierw nabyliśmy młynek żarnowy, taki sam jak na filmiku - to ręczny, bardzo solidny model, bez plastikowych części, które zwykle szybko się psują, przynajmniej gdy się przerabia takie ilości produktów jak u mnie. Nie lubię plastikowych elementów w jakimkolwiek sprzęcie kuchennym.

Kolejny element to ziarno kakaowca. Można kupić je w wielu internetowych sklepach ze zdrową żywnością. Na ten pierwszy raz nabyłam ziarno prażone, ale następnym razem zdecydowanie będę eksperymentować z surowym.

No i cukier. Proporcje w sumie dowolne, zależy, jaką czekoladę chcemy otrzymać. My zdecydowaliśmy się na 2/3 kakao i 1/3 cukru i czekolada wcale nie wyszła taka gorzka, wyraźnie wyczuwa się w niej i słodycz. Można nawet zwiększyć te proporcje na korzyść ziarna. Ale to oczywiście kwestia gustu. Użyłam cukru trzcinowego.

Zapraszam więc na skrócony na domowe potrzeby proces tworzenia czekolady:-):

Moja czekolada - z ziaren kakaowca


400 g prażonych ziaren kakaowca
200 g cukru (u mnie trzcinowy)
niezbędny sprzęt: młynek żarnowy - u mnie ręczny metalowy, solidny
ewentualnie dodatki: u mnie wiórki kokosowe i płatki migdałowe, ale jest tu pełna dowolność

Ziarna kakaowca wyłuskać z łupinek. To najgorsza, bo najbardziej żmudna część pracy, potem już z górki:-).  

prażone ziarna kakaowca przed obraniem z łupinek


Ziarna zmielić w młynku, tzn. one nie są mielone, lecz rozcierane na żarnach. Zmielić należy kilkakrotnie; ja... my... a właściwie mąż:-) mielił aż 6 razy, aby osiągnąć półpłynną masę. Po każdym zmieleniu masa zmienia swoją konsystencję, staje się coraz bardziej jednolita i płynna, choć i tak do płynnej to jej daleko, bardziej przypomina miękką plastelinę. Podczas drugiego mielenia razem z czekoladą wrzuciliśmy do młynka cukier, który z czasem coraz lepiej mieszał się z masą.

wyłuskane ziarna wrzucone do młynka

wyłuskane ziarna wrzucone do młynka

ziarna rozdrabniane i przecierane na żarnach

ziarna rozdrabniane i przecierane na żarnach

Po kilkukrotnym zmieleniu można czekoladę od razu rozkładać do form, ładnie i w miarę równo rozprowadzić, ułożyć i lekko wcisnąć ewentualne dodatki, schłodzić i gotowe. Tak zrobiliśmy z 1/3 masy, z tym że potem widać było, jak niedoskonały jest kolor. Taki mało czekoladowy brąz, z białawym nalotem. Jeśli komuś to nie przeszkadza, to smak jest i tak doskonały. Na zdjęciach poniżej widać wyraźnie niedostatki kolorystyczne.

odwrócone tabliczki, dziewczyny powciskały wiórki kokosowe i płatki migdałowe




Natomiast warto wykonać jeszcze jedną czynność - namiastkę temperowania, o którym pisałam wyżej w opisie procesu technologicznego. Wystarczy podgrzać nieco czekoladę w kąpieli wodnej, mieszając, aż stanie się bardziej płynna i wówczas schłodzić ją. Jeśli mamy zimny granitowy blat, dobrze jest schłodzić ją właśnie na nim i chwilę pomieszać, aby schłodzenie było równomierne. A potem już do foremek. Ja nie mam granitowego blatu ani żadnego innego zimnego, ale zauważyłam, że nawet jeśli pominę chłodzenie, to i tak efekt jest bardzo dobry. Ja wyłożyłam czekoladę do formy od razu po podgrzaniu. Nabrała ciemnego głębokiego brązowego koloru - prawdziwie czekoladowego, stała się błyszcząca i baaardzo apetyczna. A smak... Nic się z nim nie równa. 

okrągła czekolada z... tortownicy


Jedno wiem na pewno - czekolady w sklepie już nie kupię, żadna, nawet najdroższa się nie umywa do tej domowej.

Jako formy użyłam zwykłej tortownicy, którą wyłożyłam folią aluminiową. Pierwsze dwie tabliczki powstały w silikonowych foremkach na czekoladę.

66 komentarzy:

  1. genialne, a mam akurat ziarna kakao! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To w sam raz do przerobienia na czekoladę:-)

      Usuń
  2. O raty, aż mi zapachniało! :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No właśnie, nie napisałam, że pachnie upojnie w całym domu:-)

      Usuń
  3. O matko, domowa czekolada. Jesteś niemożliwa :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. :-) Zachęcam do takiej produkcji.

      Usuń
  4. Witam serdecznie.
    Bardzo proszę o info jak nazywa się ten mlynek żarnowy i gdzie udało się go nabyć i jeśli to nie tajemnica ile kosztował. Szukam po serwisach polskich ale nigdzie ani śladu :(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też nie widziałam w polskich sklepach, dopiero na Amazonie znalazłam. Tam pełno takich młynków w przeróżnych cenach, wi. Mój kosztował trzydzieści kilka euro. Jest cały metalowy, bez plastikowych części, niezniszczalny i rewelacyjny. Na angielskim Amazonie funkcjonuje pod nazwą "Grain Mill", na niemieckim - "Getreidemühle". Powodzenia!

      Usuń
    2. To jest śrutownik, do kupienia w sklepach piwowarskich (internetowych oczywiście)

      Usuń
    3. Faktycznie, to jest TO. Nie wpadłabym na to, że może kryć się pod nazwą "śrutownik". Dzięki!

      Usuń
  5. Proszę o informację, czy surowe kruszone ziarna kakao nadają się również do zrobienia czekolady z Pani przepisu. Powinnam je wcześniej sprażyć, czy też surowe rozcierać na żarnach? Z góry dziękuję za oodpowiedź.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, zdecydowanie trzeba uprażyć. Ja wtedy miałam prażone ziarna, ale w kolejnym przepisie już prażyłam: http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com/2015/03/prawdziwa-mleczna-czekolada-z-ziaren.html. Powodzenia:-). Jakby co, proszę pytać, może będę mogła pomóc. pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  6. Tak w temacie, to ja bardzo chwalę sobie kakao kruszone ziarno ze sklepu ekozakupy.pl


    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Na pewno smaczne. Choć przyznam, że wolę całe ziarna. Pozdrawiam

      Usuń
  7. Czy w Krakowie gdzies mozna kupic ziarno kakaowca?

    ______________________________________
    http://michalgorny.blogspot.com

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja kupuję zawsze przez internet - wiele sklepów ze zdrową żywnością sprzedaje ziarno kakaowca.

      Usuń
  8. Czy do mielenia nadaje się śrutownik do słodu?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Podobno to właśnie jest śrutownik:-) - w komentarzach wyżej ktoś już rozpoznał ten młynek jako śrutownik. I pewnie tak jest...

      Usuń
  9. Cześć. Mam drobne pytanie - jak sobie radzicie z „trwałością” czekolady? Po zrobieniu leci do lodówki i jest twarda, ale szybko się topi. Wiem, że sklepowe utrzymują swój stan przez emulgatory i inne stabilizatory, ale co zrobić z taką domową?
    pozdrowienia
    Piotr

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Prawdę mówiąc, nie trzymam czekolady w lodówce. Nie wiem, czy słusznie, może powinnam, ale nawet bez przechowywania w chłodnym miejscu ta domowa czekolada jest w miarę trwała. Nie badałam, jak długo da się ją przetrzymać, u nas najdłużej czekała miesiąc (w temperaturze pokojowej) i wszystko było dobrze... W upały, muszę przyznać, nie robiłam, chyba by się jednak roztopiła:-).

      Usuń
  10. Witam,

    mam 3 pytania

    czy to jest coś takiego

    http://archiwum.allegro.pl/oferta/zeliwny-srutownik-na-slod-mlynek-reczny-do-zboza-i5345776167.html


    czy zamiast tego można użyć

    http://allegro.pl/mlynek-zarnowy-camry-cr-4439-regulacja-stal-tychy-i5566352016.html


    i czy można zamiast całych ziaren użyć rozdrobnionych

    np. takich

    http://allegro.pl/kakao-ziarno-kakaowca-kruszone-300g-i5615419768.html

    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, to jest dokładnie taki młynek. Ten drugi jest przeznaczony do kawy, nie ryzykowałabym. Poza tym wydaje mi się, że ciężko byłoby z domyciem po użytkowaniu ze względu na elektrykę - ten ręczny można spokojnie umyć szczotką i gorącą wodą. Ziarna kakaowca mogą być kruszone, ale przez to mogą być za bardzo wysuszone i będzie wtedy problem z uzyskaniem odpowiedniej konsystencji czekolady. Ja kupuję całe surowe ziarna i prażę je na patelni. Kupuję tu: http://bogutynmlyn.pl/, z tym że nie zawsze są dostępne surowe niełuskane ziarna. Pozdrawiam

      Usuń
  11. a z takiej porcji ile wyszło gram czekolady?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie ważyłam czekolady już po zrobieniu, ale potem już nic nie zmniejsza się. Na początku ziarna tracą wagę przy prażeniu i łuskaniu, potem waga czekolady to suma wszystkich składników, ewentualnie odrobina zostaje na młynku, bo nie da się go idealnie opróżnić.

      Usuń
  12. Hej, piekna sprawa! Wlasnie kupilem srutownik i ziarna, zastanawia mnie tylko co zrobic, zeby uzyskac jak najbardziej gladka, jednolita i blyszczaca mase? Mozedodac smietanki kremowki podczas kapieli? Albo czegos innego?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Na pewno przede wszystkim porządnie czyli dobrych kilka razy zmielić ziarna w śrutowniku, za każdym razem masa staje się bardziej płynna i również gładsza. Ale ponieważ omijamy etap konszowania i rafinacji, to czekolada nie ma tej idealnej struktury. Na pewno warto eksperymentować. Ze śmietanką nie próbowałam, wiem jedynie, że czekolada nie lubi wody. Powodzenia!

      Usuń
  13. Słyszałam, że w wytwórniach czekolady dodają żelatynę, aby czekolada się "trzymała", a w jakiej proporcji, to jest ścisła tajemnica.
    A jak uzyskuje się kakao w proszku? Jak Pani mieli ziarno to robi się masa. Co zrobić, aby był proszek do zaparzania?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, na pewno dodają różne rzeczy. Kakao w proszku uzyskuje się z tejże właśnie masy kakaowej, powstaje wówczas proszek kakaowy i masło kakaowe, ale nie zgłębiłam sama tej technologii - masło kakaowe kupuję i robię białą czekoladę:-)

      Usuń
    2. Jeśli w składzie nie ma żelatyny, to znaczy, że jej nie dodają. Moim zdaniem jest to taka sama bujda jak z dodawaniem żółci zwierzęcej do piwa - wymyśla się to, żeby się pooburzać przy winie ;)

      Usuń
    3. Być może. Nie wpadłabym na to, aby dodać żelatynę do czekolady i nie słyszałam o tym, że ją dodają, ale generalnie jestem niedowiarkiem, nawet jeśli chodzi o etykiety...

      Usuń
    4. E, to aż w takie historie nie wierzę :) wiadomo - nie wykluczam, ale gdzieś przecież musi być granica!

      Usuń
  14. Jeżeli jakiegoś składnika jest mniej niż 5%, to na etykiecie nie ma obowiązku, aby go podawać. I tu właśnie firmy mogą ukrywać różne rzeczy w majestacie prawa.
    Jeżeli z tymi kamieniami to bujda, to dlaczego firmy browarskie nagminnie skupują w rzeźniach te kamienie? Dlaczego szyszki chmielowe do piwa dodawane są tylko w reklamie? To nie są wymysły, tylko wiedza od pracowników browarów i ubojni. Cały czas chodzi, aby wytworzyć taniochę i brać za to dużą kasę.
    Przepraszam, że to wyszło nie o czekoladzie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja w tym temacie zgłębiam serowarstwo i przeraża mnie, ile dodatkowych substancji dodaje się do sera na różnych etapach produkcji, a potem w składzie jest: mleko, podpuszczka, sól... Dlatego większość jedzenia robię sama:-)

      Usuń
    2. Co się tyczy żółci to jest toto największą bujda z jakiej śmieją się pracownicy browarów. Nie wiem od kogo masz informacje o rzeźniach :D ale mam męża produkującego piwo, pracującego w jednym z największych browarów w Polsce i on jak o tym slyszy (a częśto się go ludzie pytają), to już tylko oczami przewraca i w skrócie mówi "nie". Wyobraź sobie jaką dziką ilość zwierząt musieliby wybijać, żeby zaopatrzyć WSZYSTKIE browary, skoro jeden produkuje 6milionów hektolitrów piwa rocznie ;)
      Szyszki oczywiście są dodawane, nie wiem skąd informacja, że nie. Tylko w zależności od piwa są to szyszki lub też szyszkowy granulat.
      Więc wszystko to teorie spiskowe, powielana na forach, przez "rzekomych" pracowników browarów, które nie mają NIC wspólnego z rzeczywistością.
      Ah, a te 5%, to z tego co się orientuję - zawartość wody, której nie trzeba podawać. Nie innych składników.

      No i wracając do tematu przetwórstwa własnego - WIADOMO, że najlepsze jest własne, bo wiesz, co jesz, ale nie ma co siać paniki i wierzyć we wszystko, co internet przynosi :)

      Usuń
  15. Masz 100% racji, ale tak do końca nie jesteśmy w stanie sami wszystkiego wytwarzać, a świadomość, że na każdym kroku i w każdej dziedzinie ktoś próbuje nas oszukiwać i wyciągać pieniądze za świństwa, jest obezwładniająca.
    Co z tego, że niektóre zagęstniki i substancje wspomagające rozpuszczanie i działające przeciwzbrylająco są pochodzenia roślinnego, np. guma guar i guma xantanowa (też jest w składzie każdej czekolady)jak nasz organizm tego nie trawi i one obklejają nam jelita i są przyczyną schorzeń jelitowych. Można nie jeść czekolady, ale to co wymieniłam jest dodawane do wszystkiego - m.in. gumy do żucia, cukierki, jogurty (nawet te bez dodatków "naturalne") itd. Do cukierków kolorowych dodaje się też np. ołów, aby kolor był mocniejszy. Producenci twierdzą, że polska norma dopuszcza, aby ilość ołowiu w cukierkach wynosiła 0,1 ppm ( (10 ppm to 0,001 proc)a w szminkach średnio 1,07 ppm.
    Zdębiałam jak kiedyś poczytałam co w składzie zawiera kwaśna śmietana i jogurt naturalny rzekomo bez dodatków. Myślałam, że one nie mają składników, a jednak. Tylko nieliczne firmy nie podają składników i nie wiadomo czy ich tam nie ma czy coś ukrywają.
    Pojechałam kiedyś do młyna, aby kupić mąkę ekologiczną i dopiero w domu zauważyłam, że na opakowaniu mąki była uwaga, że zawiera polepszacz. Jednym słowem piekarz już nie musi dodawać polepszacza, bo robi to młynarz. A zatem jak chce się samemu upiec zdrowy chleb to jak tego dokonać?
    Ale dobrze, że chociaż świadomość konsumentów wrasta i zaczynają powoli i trochę opornie czytać składniki na etykietach i szukać produktów wolnych od agresywnej chemii.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mamy od niedawna nową ustawę, która mówi, że jeśli produkt jest 100% naturalny, jednoskładnikowy (czyli w przypadku jogurtu - zawiera tylko mleko i bakterie), to nie trzeba podawać składu. Więc jak brać - to wlaśnie takie jogurty :)

      Usuń
  16. To prawda. Ja brnę uparcie w kierunku samodzielnego wytwarzania jedzenia, a czego nie mogę zrobić (nie umiem, nie mam czasu), kupuję w zaufanych źródłach, choć i tu pewnie znajdzie się pułapka:-). Ale robię, co mogę.

    OdpowiedzUsuń
  17. Właśnie spróbowałam, z tym że za pomocą Thermomixa. Wychodzi super.
    Ann

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To fajny pomysł. Na pewno dużo prościej zrobić w termomixie niż ręcznie mielić. Nie wiedziałam, że termomix poradzi sobie z tego rodzaju rozdrabnianiem.

      Usuń
  18. poradzi, poradzi. troche hałasu bylo, ale poszlo. Poźniej można sie nawet pobawic w konszowanie. Niechcący mi wyszło :) konsystencja okazała sie idealna :)
    Ann

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Super, w takim razie bardzo dobry patent. Pozdrawiam

      Usuń
  19. Nie doczytałem jednego. Ile prażyć ziarno ?
    Kyziek

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To zależy - od ilości ziaren, od mocy prażenia itp. itd. U mnie prażą się zwykle ok. pół godziny, ale jest ich sporo, nie są rozłożone jedną warstwą. Robię to "na oko", rozłamuję takie podprażone ziarno i oglądam - uprażone jest bardziej kruche, też próbuję - uprażone smakuje zupełnie inaczej.

      Usuń
  20. Anonim jeśli możesz podaj proporcję na termomixa. Czas i obroty i temperaturę też.
    Kyziek

    OdpowiedzUsuń
  21. Jeszcze jedno pytanie zanim zacznę produkcję.
    Wszędzie mowa o prażeniu całych ziaren kakaowca. A można prażyć łuskane? rozdrobnione? Czy gwarancją dobrego smaku i zapachu jest właśnie prażenie całych a potem łuskanie?
    Dziękuję pozdrawiam, kyziek.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Można prażyć w dowolnej postaci, ale ja kupuję całe ziarna - wtedy widzę, że są pełnowartościowe. A prażę z łupinkami, ponieważ uprażone łatwiej się wyłuskują.

      Usuń
  22. Pani Elu, a co z masłem kakaowym? W prawdziwej czekoladzie występuje. W Polsce w sklepie masła kakaowego się nie kupi

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja masło kakaowe dodaję tylko do białej czekolady: http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com/2015/09/domowa-biaa-czekolada-z-kruszonym.html
      A masło kakaowe kupuję tu: http://bogutynmlyn.pl/ (tylko nie zawsze jest dostępne)

      Usuń
  23. Witam
    szukam młynka do mielenia ziarna kakoa
    poprosze o jakis namiar

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Szukaj pod nazwą "śrutownik", w necie jest ich sporo.

      Usuń
  24. Właśnie dzisiaj zamierzam przysiąść do swojej pierwszej własnej czekolady. Kupiłem taki młynek żarnowy (co prawda do kawy właśnie), więc dam znać czy to się w ogóle nadaje :)
    Mam tylko pytanie: w jaki dokładnie sposób przeprowadzić kąpiel wodną? w jakieś folii włożyć do ciepłej wody - nie bardzo mi się to widzi, bo niby chcemy unikać chemii, aż tu nagle taką folijką szczelniej oblepiamy naszą czekoladę i jeszcze to podgrzewamy, zapewne uwalniając jakieś małozdrowe substancje :)

    Z góry dziękuję!

    OdpowiedzUsuń
  25. Kurczę, napisałem komentarz ale jakoś mi usunęło :(

    Właśnie przymierzam się dzisiaj do swojej pierwszej własnej czekolady - dzięki wielkie za przepis. Z ciekawości dodam, że będę używał takiego automatycznego młynka żarnowego do kawy (http://allegro.pl/show_item.php?item=6341231097&snapshot=MjAxNi0xMC0xMVQyMDo0NDoxMVo7YnV5ZXI7NmUwNjY4MDk1Mzg5ODJhMjc3ZGU0MzQxNzJhNDk0N2U2NDViNmQ1ZjcwZjI1NTliYTczM2U4MmVhZGVkZGQwNA==) więc dam znać jak to się sprawuje :)

    Tymczasem zanim zacznę robić mam 2 pytanka:

    1) jak dokładnie powinna wyglądać ta kąpiel wodna, w której będziemy podgrzewać czekoladę? czy wrzucamy naszą masę do jakiejś torebki śniadaniowej i wrzucamy do gorącej wody? Nie bardzo chce mi się wierzyć, że niby unikamy chemii robiąc własną czekoladę, aż tu nagle korzystamy z folii, która pod wpływem wysokiej temperatury uwalnia jakieś szkodliwe substancje zapewne. Z góry dziękuję za pomoc :)

    2) druga to raczej prośba niż pytanie: czy jest szansa otrzymać ten plik zawierający dokładny proces technologiczny wyrobu czekolady? Bo niestety ten z artykułu (http://zscps.krzysekkk.com/material/czekolada/czekolada.pdf) zniknął z czeluści internetu :(

    OdpowiedzUsuń
  26. Ja kąpiel wodną robię tak: podgrzewam wodę w garnku, na garnek stawiam garnek z dziurkami, taki do gotowania na parze, w nim ustawiam miskę z czekoladą i tak czekolada topi się.

    Co do procesu technologicznego - jeśli link przestał działać, to nie mam nic innego, pozostaje tylko poszukiwanie w internecie, na pewno coś się znajdzie.

    Ciekawe, jak sprawdzi się Twój młynek.
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  27. Gratulacje dla Pani Eli. Produkcja czekolady jest sztuką, trudną do wykonania w warunkach domowych, ale możliwą do wykonania. Przy doborze właściwych surowców i nastawieniu na "sukces" nie ma rzeczy niemożliwych. Ja jestem związany z ta branżą zawodowo (produkcja i handel)więc pozwolę sobie na parę porad, może ktoś skorzysta:)
    Główne składniki czekolady to ZIARNO KAKAOWE(a właściwie to miazga kakaowa z niego wyprodukowana), CUKIER, TŁUSZCZ KAKAOWY. By mówić o PRAWDZIWEJ czekoladzie musi ona mieć też w składzie koniecznie też Masło kakaowe (tłuszcz). To skład podstawowy na czekoladę gorzką. Ta robiona bez dodatku masła k. ma recepturę podobną do tej pierwotnie wytwarzanej przez Inków. Ta ma swój urok i smak, ale cywilizacja poszła trochę do przodu... Z pozostałych dodatków producenci używają też Lecytyny max.0,2%) oraz emulgatorów (0,02%) dla pozyskania idealnej konsystencji (dokładne pomieszanie składników z tłuszczem). Dla nas w warunkach domowych te rzeczy są niepotrzebne. W tym miejscu obalę mit o dodawaniu jakiejś żelatyny itp. - bzdura. Z dozwolonych dodatków max. 5% dopuszcza się częściowe zastąpienie masła kakaowego tłuszczami roślinnymi palmowym, Schea oraz o. kokosowym. ( Najlepsze czekolady nie mają tych tłuszczy - czytaj skład na etykietach) To zaczynamy : Mamy wybór - kupujemy ziarno kakaowe albo gotową miazgę kakaową. Kupując ziarno mamy wpływ od początku na finalny smak naszej czekolady bo zależy ona od kraju pochodzenia ziaren,sposobu fermentacji na plantacjach, sposobu uprażenia ( walory smakowe), rozdrobnienia miazgi, konszowania (walory oganoleptyczne),

    OdpowiedzUsuń
  28. cd. Na rynku dostępne są ziarna z Azji, Afryki oraz Ameryki środkowej i południowej. Te pierwsze o słabej jakości, a ostatnie to wyższa półka np. Dominikana, Peru, Ecuador. Oczywiście za jakość trzeba zapłacić więcej :( średnio o 50% więcej niż za Azje) . Dokonaliśmy zakupu ziarna więc przechodzimy do pierwszego etapu - wstępne czyszczenie. przeglądamy nasze ziarna i odrzucamy te żle wykształcone, odbiegające wielkością od innych , to pozwoli nam uzyskać stabilne i jednorodne prażenie (odrzucamy nie oznacza wyrzucamy!,te chrupiemy co dzień na surowo - flanoiny , magnez itp.) . To ważne!!! bo małe ziarna się spalą u za wielkie nie uprażą , psując smak naszej czekolady. Odrzucamy też ziarna ze śladami zarobaczywienia i plęśni ( sprawdzamy wewnątrz ziarna , anie na powierzchni łuski bo tam są naturalne ślady po fermentacji ziarna na plantacji, szukamy zbędnych "śmieci" bo te często się zdarzają (drewno, kamienie itp). Następnie wstępnie usuwamy łuske z ziaren .

    OdpowiedzUsuń
  29. cd. W warunkach domowych proponuje wysypać ziarno do miski plastikowej i ręcznie je wniej obracać. w wyniku obcierania ziaren jedno o drugie pozbędziemy się części nie przylegającej do ziaren łuski. następnie z miską na balkon i tam mieszając ziarno wydmuchujemy suszarką do włosów lżejszą łuskę. Sprzątamy balkon i bierzemy sie za prażenie. I tu styl dowolny : patelnia, piekarnik, garnek. ważne by prażyć w temp. ok. 120-140 st. C, stale mieszając i przewracając nasze ziarno. Jak długo ? dobre pytanie , wszystko zależy w czym prażycie i w jakiej temperaturze. A więc za właściwą radą Pani Eli proponuje kontrolować po 15 min . stopień uprażenia. Jak to poznać ? W kuchni już ładnie pachnie, pozostała na ziarnie łuska fajnie odchodzi, ziarno trochę pęka, kolor jego idzie w kierunku ciemni czarnego. Po przełamaniu ziarna kolor musi być jednolity, a ziarno bez zapachu spalenizny. Powstaje smak i zapach bliski czekolady. To wypraktykujecie metodą prób i błędów. Teraz właściwe odłuszczanie - metoda suszarkowa.

    OdpowiedzUsuń
  30. Łuska sama w sobie jest składnikiem błonnika, ale w czekoladzie dla późniejszych procesów jest niepożądana. Teraz nasze ziarno solidnie maksymalnie rozdrabniamy - moździerze itp. nie młynki do kawy bo je spalicie i zakleicie miazgą. Po rozdrobnieniu uprażonego i odtłuszczeniu ziarna powstaje tak zwana śruta kakaowa ( w handlu pod nazwą NIBS)Teraz najważniejsze ! smak czekolady i jej odczucia na języku zalężą od trzech rzeczy : Rozdrobnienie, rozdrobnienie i jeszcze raz rozdrobnienie. Tu nie mam dla was specjalnej porady ratujcie się czym możecie : moździerze metalowe podgrzewane, sprzęty takie jak zaproponowane wyżej w wątku. Przemysłowo odbywa się to na silnych młynach rozcierających ziarno do ok. 50 mikronów. Cel tego rozdrobnienia jest jeden :uwolnienie z komórek ziarna zawatego w nim masła kakaowego ( ziarno ma go ok. 53%) oraz pod wpływem tarcia i temperatury upłynnienie do postaci miazgi kakaowej. tak więc trzemy aż nasze ziarna zamienią się w jednorodną płynną gęstą masę. Im lepiej utarta miazga tym lepsza czekolada. Ideał to taka miazgą której grudek nie będziemy wyczuwać na języku. W tym miejscu masz okazje na spróbowanie pierwszy raz 100% czekolady. Takiej jak wiesz nie na półkach w markecie, jak spróbujesz to dowiesz się dlaczego:). Jak wcześniej wspomniałem produkcja miazgi kakaowej jest trudna (także i dla producentów czekolady!). Dlatego większość producentów do produkcji używa już gotowej miazgi kakaowej omijać trudy jej wykonania pozostawiając to specjalistycznym firmom. (Milki, Wedle itp.) Ty także możesz tak postąpić kupując gotową miazgę kakaową. No to mamy już główny składnik , teraz pozostałe cukier i masło kakaowe) Do naszej domowej produkcji używamy cukru pudru lub za przykładem Panie Eli trzcinowego. Ja proponuję jednak zacząć od pudru bo najważniejsze jest dla naszych celów Rozdrobnienie !!!. A teraz do dzieła szykujemy łaźnie wodną (czytaj w poprzednich wątkach). Proporcje : Miazga kakaowa 50%, Masło kakaowe 20%, cukier puder 30%. Najpierw w roztopionym tłuszczu rozprowadzamy cukier puder, cały czas mieszając. Później do całości dodajemy naszą roztopioną miazgę kakaową. Pamiętaj optymalna temperatura dla przygotowania czekolad naturalnych to max. 80st. C , a dla mlecznych max.50 st. C. Całość cały czas mieszamy, mieszamy, mieszamy.... to jest właśnie proces zwany konszowaniem. Im dłużej tym lepiej! Konszujemy by na stałe połączyć ze sobą składniki naszej czekolady. Jeśli mamy na czym możemy dalej ją rozdrabniać . Minimum mieszania to jedna godzina, choć znam fabryki konszujące 24 godziny:) W tym miejscu na użytek domowy pominę następny proces tj. temperowanie czekolady. To na tym etapie jest raczej zbyteczne by cieszyć się własną domową czekoladą. ( jak będę miał wenę to dopiszę jak ktoś będzie ciekaw) Teraz naszą czekoladę gorzką 70% wylewamy do foremek (styl dowolny)stukamy foremkami o stół czekolada by równo się w nich rozłożyła . , a po wstępnym schłodzeniu na zewnątrz dajemy formy do lodówki. Poczekajmy ąż dobrze zastygnie, następnie wybijmy z formy i cieszmy się smakiem naszej czekolady. Pamiętaj proporcję możesz dowolnie zmieniąć ( nie mniej niż 30% miazgi) uzyskując różne procenty naszej czekolady . Dodając więcej tłuszczu tworzymy tak zwane szlachetne kuwertury. Dodając mleka w proszku robimy mleczne, na bazie samego tłuszczu kakowego białe , możesz dodawać wszystkie jadane cuda od pieprzu, bakalii swarząc własne niepowtarzalne kompozycje. No to do dzieła trzymam kciuki

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo cenne wskazówki, dziękuję za mnóstwo cennych porad i ciekawy opis! Pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  31. Witam. Odwiedziłem Pani stronę i ciekawi mnie zrobienie takiej czekolady. Jestem zwolennikiem naturalnych dodatków do czekolady i kieruję do Pani pytanie odnośnie ksylitolu , czy Pani zdaniem nie będzie on złym zamiennikiem dla cukru? POZDRAWIAM :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Myślę, że będzie dobrym zamiennikiem, wszystko powinno się udać. Pozdrawiam!

      Usuń
  32. Dzięki za przepis;-) Czy ktoś próbował zemleć ziarna w wolnoobrotowej wyciskarce do soków?

    Dzięki i pozdrawiam;-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Proszę bardzo:-). O wyciskarce wolę się nie wypowiadać, nic nie wiem.

      Usuń