czwartek, 26 lutego 2015

Mój domowy ser pleśniowy - francuski Petit Brie

Pamiętacie mój pierwszy pleśniowy serek - camembert? Petit Brie jest do niego podobny, więc po zrobieniu camemberta to już przysłowiowa bułka z masłem albo... z serem. Ser wyjątkowo smaczny, poza tym ileż satysfakcji dostarcza "producentowi":-).




Francuski ser Petit Brie

na podstawie książki Ricki Carroll "Domowy wyrób serów"

2 l świeżego mleka
szczypta bakterii starterowych* 
0,2 g penicillium candidum (kultura starterowa pleśni) 
8 kropli naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody

*Autorka zaleca użycie startera Flora Danica (1/8 łyżeczki), ja użyłam szczypty bakterii mezofilno-termofilnych o nazwie MST (skład: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)

Mleko podgrzać powoli do temperatury 30 st. C. Dodać bakterie starterowe, wymieszać. Dodać kultury starterowe pleśni, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 15 minut w stałej temperaturze 30 st. C. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 3 godziny, utrzymując temperaturę 30 st. C. 

Skrzep pokroić w kostkę o boku 1-1,5 cm.  Delikatnie przełożyć do formy.

Ja przygotowałam formy jak do każdego sera, gdyż nie mam specjalnej formy do serów pleśniowych (forma do camemberta), ale ciężko jest ser obracać, przynajmniej w początkowej fazie, gdyż trzeba go za każdym razem wyjmować z formy, obracać i wkładać z powrotem, a ser jest naprawdę bardzo delikatny.

Jeśli ktoś ma specjalną formę do camemberta - a jest to forma bez dna, wówczas na desce ułożyć matę, a na niej formę serową. Formę nakryć matą i obciążyć deską. Tak samo postąpić przy kolejnych formach. 

Pozostawić do odsączenia na 12 godzin w temperaturze 20-21 st. C, odwrócić. Zostawić do odciekania jeszcze na ok. 24 godziny, tak żeby ser zaczął odstawać od ścianek formy.

Wyjąć ser z form i oprószyć solą ze wszystkich stron. Odstawić na tydzień do osuszenia w temperaturze 12-14 st. C, a następnie zmniejszyć temperaturę do 10 st. C i zostawić ser na 3-5 miesięcy, wilgotność 85%. 

Przez pierwsze dni dojrzewania układałam na serkach (zrobiłam 4 serki z 8 litrów mleka) mokrą pieluchę tetrową, gdyż zauważyłam, że szczególnie sery pleśniowe są bardzo wrażliwe na niedostateczną wilgotność. Potem, gdy pojawił się już delikatny biały meszek, zmoczoną pieluchę układałam obok lub pod serami. 

Mój brie czekał na degustację równe 3 miesiące. W smaku jest doskonały, jedynie muszę popracować nad konsystencją, powinien być bardziej miękki, choć domownicy orzekli zgodnie, że nic mu nie brakuje:-).






15 komentarzy:

  1. Domownicy na pewno mają rację ;) Wygląda perfekcyjnie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Inkwizycjo, dziękuję:-). Ale zawsze może być lepiej, więc doczepiłam się do tej konsystencji. Pozdrawiam!

      Usuń
  2. Ojej, ojej, jak ja bym chciała robić takie sery!!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Paproszkowe smaki, to po prostu zacznij - jak połkniesz serowarskiego bakcyla, to przepadniesz:-)

      Usuń
  3. Też chcę taki zrobić :) Czy mleko może być pasteryzowane, takie zwykłe ze sklepu, czy muszę poszukać kogoś kto ma krówki i poprosić o mleko. I jeszcze jedno pytanie :) Gdzie kupujesz całą resztę składników?
    Pozdrawiam i zazdroszczę!

    OdpowiedzUsuń
  4. Możesz spróbować z pasteryzowanego ze sklepu (ale nie UHT), podobno wychodzi, ja nie próbowałam. Tak czy inaczej, najlepsze jest jednak mleko świeże - od prawdziwej krowy:-) (choć to głupio brzmi). Cała resztę składników kupuję tu: http://sklep.serowar.pl/ . Powodzenia! pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  5. Absolutna poezja smaku! Wiem, co mówię, bo właśnie zjadłam kawał tego sera (ten, cośmy go zabrali z chłodziarki pod nieobecność ;) ) i taki brie jest dla mnie najlepszy. Co za bukiet pięknych serowych aromatów! Poza tym doceń charakter - mimo dłuższego wpatrywania się w drugą chłodziarkę, tamtych serów nie tknęłam...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wow! Nie wiedziałam, że aż tak. Cieszę się, że Ci smakował, a za "poezję smaku" i "bukiet pięknych serowych aromatów" bardzo dziękuję:-)

      Usuń
  6. Wspaniale prezentuja się sery. Czekam , aż otworzysz sklep i złoże zamówienie ;) pozdrawiam serdecznie M.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Małgosiu, bardzo dziękuję:-). Ze sklepem to raczej mało realna sprawa, natomiast jeśli masz po drodze południowe peryferia Warszawy, to po prostu zapraszam. Serio. Na degustację serów. Pozdrawiam!

      Usuń
    2. Elu-dziękuję bardzo :) kto wie...może kiedyś :)

      Usuń
  7. Witam mam pytanie odnośnie bakterii. Chcę robić swoje sery, ale nie wiem jakich uży. Proszę o pomoc. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  8. Witam Pani Elu. Śledzę Pani bloga od jakiegoś czasu i chce zacząć robić swoje sery. Mam pytanie odnośnie bakterii, gdzie kupić i jakie, bo powiem szczerze nie mam bladego pojęcia. Pozdrawiam Natalia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja kupuję bakterie w tym sklepie: http://sklep.serowar.pl/. Mam zwykle jedno większe opakowanie mezofilnych i jedno większe termofilnych, choć można do różnych serów używać specjalnych bakterii - to jest zawsze opisane przy każdym rodzaju bakterii. Tu, tak jak napisałam powyżej, użyłam bakterii o nazwie MST: http://sklep.serowar.pl/pl/p/MST-kultura-starterowa-bakterie/24. Pozdrawiam serdecznie

      Usuń