niedziela, 22 lutego 2015

Hiszpański ser manchego z szafranem

Na początku mojej serowarskiej działalności uwarzyłam ser manchego, ale były to bardzo skromne próby, na dodatek w czasie dojrzewania ser był podjadany, co w ogóle straszne było:-). Postanowiłam więc jeszcze raz zmierzyć się z tym serem, ale tym razem według innego przepisu i ze specjalnymi dodatkami. Nie jest to więc klasyczny owczy manchego, lecz krowi manchego z dodatkiem szafranu. Ma złocisty kolor (sprawka szafranu) i jest bardzo smaczny.



Hiszpański ser Manchego z szafranem 

z książki Mary Karlin "Artisan Cheese Making at Home" 


7,5 l świeżego mleka
1/8 łyżeczki nitek szafranu
1/2 łyżeczki podpuszczki naturalnej w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody
szczypta bakterii starterowych mezofilnych
szczypta bakterii starterowych termofilnych
1/4 łyżeczki lipazy rozpuszczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody - pominęłam
1/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej niechlorowanej wody - pominęłam

ewentualnie dodatkowo:
1/2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku
1/3 szklanki oliwy z oliwek

Na początku dodać do mleka szafran, wymieszać. Mleko podgrzać do temperatury 30 st. C, dodać kultury starterowe, dokładnie wymieszać. Przykryć i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 30 st. C.

Jeśli dodajemy lipazę i chlorek wapnia (ja nigdy nie dodaję), to należy dodać je właśnie teraz. Wymieszać.

Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml zimnej wody i wymieszać. Zostawić na 45 minut, nie zmieniając temperatury, ma być cały czas 30 st. C.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 1-1,5 cm, zostawić na 5 minut. Następnie pokroić skrzep na mniejsze kawałeczki (wielkość ziarenek ryżu) i delikatnie mieszać przez pół godziny. 

Powoli zacząć podgrzewać skrzep do osiągnięcia temperatury 40 st. C, cały czas mieszając, aby ziarna się nie skleiły. Po osiągnięciu 40 st. C zostawić całość w spokoju na 5 minut, aby ziarna opadły na dno.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren i przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. Zostawić do odcieknięcia na 15 minut.

Prasować pod ciężarem 7 kg przez 15 minut. Ser odwrócić i ponownie prasować pod ciężarem 7 kg przez 15 minut. Następnie prasować przez 8-12 godzin pod ciężarem 13-14 kg.

Przygotować solankę - nasycony roztwór soli, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Rozpuścić sól w wodzie, poczekać, aż solanka wystygnie, zanurzyć ser na 6-8 godzin w temperaturze 10-13 st. C. 

Wyjąć ser z solanki, osuszyć, po czym zostawić do dojrzewania w temperaturze 13 st. C i wilgotności ok. 80-85%. Codziennie odwracać. Czas dojrzewania to minimum 10 dni, a ser najlepszy jest po 3 miesiącach.

Gdy chcemy go już przeznaczyć do jedzenia, można go natrzeć słodką papryką wymieszaną z oliwą. Ja o tym zapomniałam, ale i tak mój manchego wyszedł piękny złocisty i wyjątkowo smaczny. 





2 komentarze:

  1. Ser wygląda wspaniale. Moje próby zrobienia z twarogu serka z solą i ziołami skończyły się porażka. Czyżby sól to uniemożliwiła ? Pozdrawiamy Cię Elu serdecznie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Małgosiu:-). Nie, to raczej nie sól, sól pomaga. A powody mogą być różne, zależy, co się stało z Twoim serem. Nawet mleko mogło być nieodpowiednie. Albo nadmiar wilgoci w serze. Albo pojawiły się nieodpowiednie bakterie. Albo niewłaściwa temperatura... Ale nie zniechęcaj się, następny będzie dobry:-). Pozdrawiam!

      Usuń