niedziela, 15 lutego 2015

Chleb moskiewski


Ten chleb jest niezwykły. Jedyną użytą mąką jest mąka żytnia razowa. Kiedyś myślałam, że wyłącznie z takiej mąki nie da się upiec chleba, ale jak najbardziej można, co pokazywałam już np. tu albo tu. Chleb zdecydowanie zyskuje, jeśli przygotujemy do niego zaparkę, staje się wtedy o wiele bardziej aromatyczny i smaczniejszy. W rosyjskim przepisie źródłowym są 2 wersje: 4-etapowa (z dodatkowym zaczynem) i 3-etapowa. Ja na razie upiekłam wersję 3-etapową i udała się znakomicie, może trochę przedobrzyłam z kminkiem, wydawało mi się go trochę mało w przepisie, ale jest naprawdę w sam raz, to raczej ja dodałam za dużo, choć mi osobiście taka aromatyczna wersja bardzo pasuje.



Chleb moskiewski


Zaczyn (3-4 godziny):

77 g aktywnego żytniego zakwasu (42 g mąki, 35 g wody)
90 g wody
133 g mąki żytniej typ 2000

Do zakwasu dodać wodę, dobrze rozmieszać, następnie dodać mąkę. Uformować kulę i zostawić do fermentacji na 3-4 godziny w temperaturze 25-28 st. C.

Zaparka (2 godziny):

Zaparkę należy przygotować mniej-więcej w połowie fermentacji zakwasu, żeby razem były gotowe potem do użycia - do dodania do ciasta.
70 g mąki żytniej razowej typ 2000 
50 g słodu żytniego ciemnego (najlepiej czerwonego)
1 g mielonego kminku (dodałam nawet 5 g, ale chleb był potem baaardzo wyrazisty, więc lepiej ostrożnie)
300 g wody

Mąkę, słód i kminek zalać wrzątkiem, wymieszać. Zostawić na 2 godziny w temperaturze 63-65 st. C.

Ciasto właściwe:

cały zaczyn
cała zaparka
10 g soli
7 g melasy
406 g mąki żytniej razowej typ 2000
ewentualnie trochę wody, jeśli ciasto jest za gęste  
ziarna kminku na wierzch

Wszystkie składniki wymieszać do połączenia, nie wyrabiać długo. Przełożyć chleb do foremki (ja wysmarowałam ją olejem i wysypałam ziarnami słonecznika), zostawić do wyrośnięcia na około 2 godziny. W czasie wyrastania zwilżać powierzchnię chleba wodą, aby nie wysychał. Przed samym pieczeniem jeszcze raz zwilżyć powierzchnię chleba, posypać ziarnami kminku.

Piec początkowo w temperaturze 250 st. C przez 15 minut, potem dopiekać w temperaturze ok. 160 st. C, czas pieczenia w sumie 70-80 minut.

Kroić najlepiej dopiero następnego dnia. 







4 komentarze:

  1. Odpowiedzi
    1. Dziękuję:-). A jak smakuje... przepyszny

      Usuń
  2. dzien dobry,
    czy zamiast melasy mozna uzyc cukru demerara lub miodu?
    a slod pominac ?
    nie uzywam slodu w ogole i wolalabym nie, a melasy nie widzialam w zyciu na oczy.. :(
    dziekuje i pozdrawiam
    kasia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zamiast melasy można użyć cukru demerara lub miodu, ale słód jest tu dość istotny - wpływa i na smak, i na wygląd chleba, więc bez słodu chleb wyjdzie nieco inny, ale może jeszcze ciekawszy?... Warto spróbować:-) pozdrawiam serdecznie

      Usuń