niedziela, 8 lutego 2015

Brin d'Amour - romantyczny krótkodojrzewający ser z Korsyki

Na Walentynki czy nie na Walentynki, ser jest zdecydowanie wart popełnienia. I dzięki dodatkowi różnych ziół może za każdym razem zaskakiwać innym smakiem. To ser podpuszczkowy, krótko dojrzewający, z całą masą ulubionych ziół. Co prawda powinien być uwarzony z mleka owczego, ewentualnie owczego zmieszanego z kozim. Przepis, na którym ja bazowałam ("Artisan Cheese Making at Home" M. Karlin), przewiduje połączenie mleka koziego z krowim. Idąc tropem tworzenia różnych wariacji, uwarzyłam Brin d'Amour wyłącznie z mleka krowiego, gdyż tylko takim dysponuję (gdzie kupić niedrogie mleko kozie???).

Wracając do Walentynek: Brin d'Amour to ser romantyczny:-). Naprawdę. Pochodzi z Korsyki i w tłumaczeniu na język polski oznacza "odrobina miłości"... Tak więc najbardziej romantyczna kolacja w tym dniu to Brin d'Amour oraz doskonałe wino:-).


Ser Brin d'Amour

z książki M. Karlin "Artisan Cheese Making at Home"

3,7 l świeżego mleka
szczypta bakterii starterowych mezofilnych 
1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej wody
1/8 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej wody - jak zawsze, pominęłam chlorek wapnia
2 łyżeczki soli morskiej

zioła: 
półtorej łyżeczki suszonego tymianku
półtorej łyżeczki suszonego oregano
półtorej łyżeczki suszonego cząbru
półtorej łyżeczki ziół prowansalskich
3 łyżki suszonego rozmarynu 
1/4 łyżeczki sproszkowanej słodkiej papryki
1/4 łyżeczki całych ziaren kolendry
1/4 łyżeczki całych ziaren kolorowego pieprzu
1/4 łyżeczki całych ziaren jałowca
2 łyżeczki oliwy z oliwek

Mleko podgrzać powoli do temperatury 30 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Jeśli dodajemy chlorek wapnia, dodać teraz i wymieszać. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 8 godzin w temperaturze ok. 22 st. C. Skrzep powinien osiągnąć konsystencję gęstego jogurtu i po bokach powinna oddzielić się serwatka.

Delikatnie pokroić skrzep w grube plastry (ok. 1,5 cm). Przełożyć je łyżką cedzakową na sito wyłożone tetrą / muślinem, oprószyć 1 łyżeczką soli. Związać końce tetry / muślinu i powiesić zawiniątko do odciekania na 6-10 godzin, aż serwatka przestanie kapać. U mnie ser odciekał przez całą noc i było to 9 godzin. Generalnie, im dłużej ser odcieka, tym potem będzie suchszy i twardszy.

Uformować kulę i posypać drugą łyżeczką soli. Delikatnie wetrzeć sól w powierzchnię sera. Zostawić na 8 godzin w temperaturze pokojowej, aby sól się wchłonęła, a reszta serwatki odciekła. Jeśli powierzchnia dalej jest wilgotna, można zostawić ser nawet na 24 godziny.

W misce wymieszać wszystkie zioła. Ser natrzeć oliwą, zioła wysypać na pergamin, położyć ser na ziołach i obtoczyć go dokładnie. Docisnąć zioła do powierzchni sera, aby dobrze przylegały.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 80-85% na 1 lub 2 miesiące. 





7 komentarzy:

  1. Wygląda cudnie! Może się skuszę na popełnienie go, jak już moje kozule zaczną dawać mleko ;)
    Pozdrawiam ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z koziego mleka to pewnie jeszcze lepszy wyjdzie. Wspaniale, że masz własne kózki, zazdroszczę:-)

      Usuń
  2. A czy tego serka nie trzeba odciskac? Jak sprawić taki ładny kształt? PS zaglądam tu baaardzo często , gratuluję i dziękuję za skarbnice przepisów!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję:-). Odciskać go nie trzeba, jedynie musi porządnie odcieknąć serwatka, ale tak naturalnie, bez prasowania. Ser jest z tych wilgotnych, nie taki klasyczny twardy żółty.

      Usuń
    2. A co do kształtu, to ser po pierwszym odciekaniu po prostu leżał sobie i spłaszczył się co nieco:-). Nic z nim dodatkowo nie robiłam.

      Usuń
  3. Pytanie dotyczące tego sera.,a dokładnie pielęgnowanie skórki ,aby ser mógł poleżeć te 2 miesiące,na dodatek w lodówce.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Powinien tyle wytrzymać w lodówce. Dłużej pewnie nie, bo jest dość wilgotny. Wystarczy go odwracać często - na początku nawet codziennie.

      Usuń