czwartek, 8 stycznia 2015

Ponownie włoski ser - tym razem jak zrobić Caciottę

Ten ser chciałam zrobić już od dawna, ale nie miałam przepisu. W końcu znalazłam przepis i 15 litrów mleka przerobiłam na caciottę... Ale proporcje podaję, tak jak w przepisie, na 7,5 l mleka.

Caciotta jest bardzo ciekawym serem, bowiem nie wymaga żadnego prasowania i krótko dojrzewa. Warzona obecnie w różnych ciekawych wersjach w całych Włoszech, jest tradycyjnym serem farmerskim, pochodzącym z regionu Umbrii i Toskanii. Cechą charakterystyczną tego sera jest formowanie go od razu po bardzo krótkim mieszaniu skrzepu, gdy jeszcze nie oddzieli się dużo serwatki. Serwatka będzie wyciekać już w formie. To odwrotnie niż w przypadku sera Cantal, gdzie zależało nam na maksymalnym usunięciu serwatki ze skrzepu jeszcze przed uformowaniem go w ser.


Włoski ser Caciotta

przepis stąd

7,5 l świeżego mleka
szczypta bakterii starterowych termofilnych 
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej wody

Mleko podgrzać powoli do temperatury 37 st. C. Dodać bakterie starterowe termofilne, wymieszać. Lepiej dodać mniejszą szczyptę bakterii, aby ser nie był zbyt kwaśny w smaku. Zostawić pod przykryciem na 45-60 minut w stałej temperaturze 37 st. C. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 20 minut, nic się nie stanie, jeśli temperatura trochę spadnie.

Pokroić skrzep w kostki wielkości orzecha włoskiego (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Kawałki powinny być dość duże, żeby serwatka nie oddzieliła się zbyt wcześnie. Mieszać bardzo delikatnie przez 25 minut. Jeśli serwatka się nie oddziela, można odrobinę podgrzać skrzep do temperatury 38 st. C.

Odlać serwatkę do poziomu skrzepu. Skrzep przełożyć do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Odwracać co 15 minut i tak zostawić na 1,5 godziny. Przez cały ten czas utrzymywać ciepło, aby nie ustała praca bakterii. Ja robię to w ten sposób, że formę z serem umieszczam na durszlaku, ustawionym na garnku z ciepłą wodą i co jakiś czas sprawdzam temperaturę, żeby nie było ani za zimno, ani za gorąco (najlepiej 37-38 st. C). Po godzinie wyjąć ser z chusty i zostawić w samej formie. Gdy minie 1,5 godziny w cieple, wyjąć formę z serem i pozostawić na kilka godzin do lekkiego ochłodzenia w temperaturze pokojowej.

Następnie schłodzić ser do temperatury 12-15 st. C i przygotować solankę: 0,5 kg soli rozpuścić w 2 litrach wody - to będzie nasycony roztwór soli, więc woda powinna być gorąca, aby sól dobrze się rozpuściła. Gdy ostygnie, włożyć ser na 2 godziny. Ser będzie unosił się na wierzchu, więc dobrze jest wystającą powierzchnię oprószyć solą. Po godzinie odwrócić ser i znowu powierzchnię oprószyć solą.

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 11-13 st. C i wilgotności 85-90% na 4-6 tygodni. Codziennie odwracać ser, a przy każdym odwracaniu przecierać solanką.

Po 2 tygodniach caciotta jest gotowa. Można zostawić ją do dojrzewania na nieco dłużej - do ok. 2 miesięcy. Moja caciotta czekała trochę ponad miesiąc. Wyszła przepyszna - w środku dość miękka, skórka nieco twardsza, ale nie taka jak w przypadku twardych serów, generalnie ser delikatny, ale przy tym dość wyrazisty. Zresztą, co tu mędrkować, po prostu trzeba zrobić i spróbować:-).




8 komentarzy:

  1. Moja ciaciotta wg proponowanego przez Panią przepisu (za który serdecznie dziękuję) już namyśla się w piwnicy. Pani ser ma bardzo ładną skórkę, mój zaś tydzień odpoczywa i jak na razie oznak skórki brak. Może Pani podpowiedzieć po jakim czasie zaczęła się ona wytwarzać u Pani?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Caciotta wolniej wytwarza skórkę, bo ma w sobie dużo wilgoci. Po ok. 2 tygodniach powinna już się wytworzyć. Moja caciotta na zdjęciach ma trochę ponad miesiąc. pozdrawiam i życzę udanej caciotty:-).

      Usuń
    2. Bardzo Pani dziękuję za odpowiedź. Dziś Montasio i Bundz; zobaczymy jak się udadzą.

      Usuń
    3. Bardzo proszę:-) I powodzenia z kolejnymi serami!

      Usuń
  2. Dziękuję Ci za inspirację . Teraz domowy wyrób sera stał się moim hobby , uwielbiam to . Pierwszy który mi wyszedł , to Caciotta po części z Twojego przepisu . W podziękowaniu za pozytywnie zaraźliwy temat pozwoliłam sobie wspomnieć o Tobie na moim blogu http://xn--ogrodnikwpodry-xob60t.pl/domowy-ser-twardy-caciotta/ . Pozdrawiam serdecznie i dziękuję za pozytywne zarażanie pasją serowarstwa ;) Prowadzisz bardzo fajnego bloga :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ale mnie ucieszyłaś! W takich chwilach widzę, że moja pisanina ma sens, bo zaraziłam serowarstwem kolejną osobę. Twój ser wyszedł przepiękny. Gratuluję! I dziękuję:-)

      Usuń
  3. Bardzo się cieszę, że trafiłam na Pani blog, o serach własnej produkcji marzę od dawna. Chcę zacząć od caciotty - ta nazwa mnie urzekła i mam oczywiście milion pytań - bez obaw zadam tylko trzy 1) te -bakterie starterowe termofi - litości ! Już byłam na stronie odpowiedniego sklepu , a tam było ich chyba 10 różnych, które mam kupić? 2)czy podpuszczka w tym większym opakowaniu - chyba na 100 l mleka nadaje się po otwarciu do przechowania w lodówce tak ok 2 - 3 tygodnie? 3)na fotografiach zamieszczonych przy Pani wpisach widziałam termometr - taki najzwyklejszy, z tarczą czy jak to się tam nazywa - wnioskuję, że takim właśnie się Pani posługuje, też taki zamierzam zamówić, rozumiem, że sprawdza się w użyciu - czy mam rację ? Życzę mnóstwa udanych serów, chlebów i wszystkiego - będę pilnie podążać Pani śladem. Pozdrawiam i niecierpliwie czekam na odpowiedź. Ta Trzecia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Najlepsze byłyby chyba te: https://sklep.serowar.pl/pl/p/M-kultura-starterowa-bakterie/114 , ale jeśli dodasz inne termofilne, to też wyjdzie dobry ser.
      Podpuszczkę w lodówce spokojnie można długo przechowywać. Termometr mam stary i zwykły, ale jest ok:-). Bardzo się cieszę, że zainspirowałam Cię do robienia sera, zachęcam i jednocześnie uprzedzam, że to wciąga:-). Pozdrawiam serdecznie

      Usuń