piątek, 16 stycznia 2015

Norweski żółty ser jarlsberg

Jarlsberg podobny jest do sera szwajcarskiego, gdyż używa się również bakterii propionic shermanii, które mają za zadanie wytworzyć dziury w serze oraz nadać delikatny orzechowy smak. Dojrzewanie na początku odbywa się w niskiej temperaturze, a następnie w nieco wyższej, aby bakterie propionic shermanii miały szansę zadziałać. Zadziałały, ser wyszedł elegancki i oczywiście baaardzo smaczny...

Niewiarygodne dla mnie wciąż jest to, że jedynie z mleka, podpuszczki i odpowiednich bakterii można otrzymać ser, który smakiem bije na głowę sery masowo produkowane z dodatkiem różnych substancji (na różnych etapach produkcji dodaje się różne dodatki, których potem nie wymienia się w składzie...). I co ciekawe, moja Druga córka, która nie jadła wcale żółtych serów, zaczęła je jeść, odkąd są one domowe... Wszystkie dziewczyny domagają się wręcz ciągłego uszczuplania zasobów dojrzewalni:-).


Norweski ser jarlsberg

na podstawie książki Mary Karlin "Artisan Cheese Making at Home"

7,5 l mleka (najlepiej połączyć tłuste mleko z chudym 1% w proporcji 7:1)
szczypta bakterii starterowych termofilnych
szczypta bakterii starterowych propionic shermanii
1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej wody - zawsze pomijam chlorek wapnia
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej wody

Powoli podgrzać mleko do temperatury 33 st. C. Dodać bakterie termofilne oraz bakterie propionic shermanii, wymieszać, zostawić w temperaturze 33 st. C na 45 minut.

Dodać rozcieńczoną podpuszczkę, wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 33 st. C przez 40-45 minut.

Pokroić skrzep ostrym nożem aż do dna garnka (można użyć harfy serowarskiej) na kosteczki o boku 0,5 cm - ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Mieszać skrzep przez 20 minut, a następnie zostawić w spokoju na 5 minut pod przykryciem.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren i uzupełnić płyn w garnku gorącą wodą o temperaturze ok. 60 st. C. Wodę dolewać stopniowo do czasu, aż temperatura w garnku podniesie się do 37-38 st. C. Przez kolejne pół godziny podgrzewać skrzep do temperatury 42-43 st. C, cały czas mieszając. Utrzymać tę temperaturę przez następne 20 minut, cały czas utrzymując ziarno serowe w ruchu.

Przełożyć skrzep na durszlak wyłożony chustą serowarską / tetrą. Zostawić do wstępnego odcieknięcia na 5 minut, po czym przełożyć do formy. Przyznam, że tu poszłam trochę na skróty i od razu przełożyłam skrzep do formy. Zawinąć u góry rogi chusty, wygładzić, aby nie było zagnieceń. Prasować pod naciskiem 3,5 - 4 kg przez 30 minut. Wyjąć ser z formy i chusty, po czym zawinąć w nową chustę i ponownie prasować pod naciskiem 7 kg przez 8 godzin, można nawet zostawić na całą noc.

Następnie przygotować solankę - roztwór soli powinien być nasycony. W tym celu rozpuścić 0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, poczekać, aż ostygnie, schłodzić i włożyć ser. Przykryć, włożyć do lodówki na 12 godzin. W międzyczasie ser raz odwrócić.

Po wyjęciu z solanki osuszyć ser papierowymi ręcznikami i zostawić w temperaturze pokojowej na 24 godziny, aż powierzchnia sera będzie sucha w dotyku. W międzyczasie dwa razy ser odwrócić.

Ser pokryć parafiną:

W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. 

Uwaga: Ja nie pokryłam sera parafiną, obawiałam się, czy parafina nie popęka, gdy objętość sera nieco się zwiększy podczas tworzenia dziur. Być może niesłuszne były moje obawy, następnym razem spróbuję i z parafiną. Tym razem, uchronić ser przed wysychaniem, natarłam go oliwą z oliwek. 

Następnie umieścić ser w dojrzewalni w temperaturze 10 st. C i wilgotności 85%. Codziennie odwracać. Po dwóch tygodniach zmniejszyć wilgotność do 80%, a temperaturę zwiększyć do 18-19 st. C i zostawić ser na 4-6 tygodni. Od razu mówię, że w moich domowych warunkach te niuanse wilgotnościowe to czysta teoria. Ale ser dał radę:-). Dojrzewał potem w pobliżu okna na blacie kuchennym, tam miał idealną temperaturę (u mnie jest raczej chłodno poza letnią porą). Po tych kilku tygodniach można go już jeść albo zostawić do dojrzewania jeszcze na 3-4 miesiące w lodówce. Albo nawet na rok...

Mój jarlsberg po dojrzewaniu na blacie, dojrzewał jeszcze w lodówce około miesiąca.  



4 komentarze:

  1. Ser wygląda niesamowicie! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się, że i wygląd za nim przemawia, bo smak jest naprawdę super. Pozdrawiam:-)

      Usuń
  2. Pani ser wygląda bardzo pięknie i zapewne jest wyśmienity, ale jednak norweski Jarlsberg wygląda zupełnie inaczej. Przede wszystkim ma większe dziury o regularnym kształcie i całkiem inną fakturę. Może to kwestia mleka?
    Jakiego mleka Pani użyła? Podobno najlepsze jest z udoju niezbyt higienicznego, czyli z naturalną domieszką bakterii i drobinek siana.

    OdpowiedzUsuń
  3. Na pewno i kwestia mleka, i klimatu, i pewnie jeszcze paru innych rzeczy. W przypadku większości moich serów, nie znam oryginałów, zdaję sobie sprawę, że przeważnie nie mam szans wyprodukować sera takiego samego jak tenże oryginalny właśnie z owych powodów (mleko, klimat, warunki w dojrzewalni itp itd). Ale i tak sprawia mi frajdę poznanie nowego gatunku, zgłębienie jego historii, specyfiki itp. Używam mleka tzw. "prosto od krowy" - czyli kupowane bezpośrednio od rolnika. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń