niedziela, 11 stycznia 2015

Mój domowy ser pleśniowy - camembert

O robieniu serów pleśniowych na początku nawet nie myślałam, potem zaczęła we mnie kiełkować nieśmiała myśl, że może jednak. Kusiły, intrygowały, aż w końcu postanowiłam zmierzyć się z tematem. Po pierwsze zainwestowałam w drugą chłodziarkę do wina (zob. Dojrzewanie sera podpuszczkowego), ponieważ pleśń w serach jest na tyle agresywna, że dosięga do innych rzeczy wokół i bałam się, że sery dojrzewające blisko pleśniowych również staną się pleśniowymi... I tak powstał mój pierwszy ser pleśniowy - CAMEMBERT.

Historia camemberta sięga do XVIII wieku, kiedy zaczęto go wytwarzać we francuskiej wiosce Camembert. Camembert ma wyrazisty smak, skórkę pokrytą białą pleśnią i miękkie wnętrze. Aby mogła rozwijać się pleśń, należy stworzyć w dojrzewalni odpowiednie warunki: zapewnić bardzo dużą wilgotność (nawet 95%) i stosunkowo niską temperaturę (7 st. C).


Ser camembert

na podstawie książki Ricki Carroll "Domowy wyrób serów"

7,5 l świeżego mleka
szczypta bakterii starterowych - użyłam bakterii mezofilno-termofilnych o nazwie MST (skład: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)
0,75 g penicillium candidum (kultura starterowa pleśni) 
1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody

Mleko podgrzać powoli do temperatury 32-33 st. C. Dodać bakterie starterowe, wymieszać. Dodać kultury starterowe pleśni, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 90 minut w stałej temperaturze 32-33 st. C. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę, utrzymując temperaturę 32-33 st. C. 

Po godzinie pokroić skrzep w kostki o boku 1-1,5 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Następnie delikatnie mieszać przez 15 minut. Odlać serwatkę do poziomu skrzepu.

Przygotować formy. Ja przygotowałam formy jak do każdego sera, gdyż nie mam specjalnej formy do camemberta, ale ciężko jest ser obracać, przynajmniej w początkowej fazie, gdyż trzeba go za każdym razem wyjmować z formy, obracać i wkładać z powrotem, a ser jest naprawdę bardzo delikatny.

Jeśli ktoś ma specjalną formę do camemberta -  a jest to forma bez dna, wówczas na desce ułożyć matę, a na niej formę serową. Skrzep delikatnie przełożyć do formy, całkowicie ją wypełniając. Formę nakryć matą i obciążyć deską. Tak samo postąpić przy kolejnych formach. Pozostawić do odsączenia na 5 godzin, co godzinę odwracając ser (podnieść formę wraz z deskami i odwrócić).

Wyjąć ser z form i oprószyć solą ze wszystkich stron. Zostawić na 10-15 minut, aby sól się rozpuściła.

Ułożyć na matach i umieścić w dojrzewalni w temperaturze 7 st. C i wilgotności 95% na 4-6 tygodni. Co kilka dni odwracać. Po kilku tygodniach ser camembert jest gotowy! Ten pierwszy ser pleśniowy to podwójna frajda, nie mogłam się go już doczekać. Żeby zwiększyć wilgotność (bo jak już niejednokrotnie pisałam, w mojej chłodziarce jest za sucho), na serkach położyłam mokrą pieluchę tetrową i codziennie ją zmieniałam na nową. Tetra za każdym razem w momencie zmiany była prawie sucha. I tak przez kilka dni. Potem tetrę kładłam już tylko obok serów i to wystarczyło. Skórka pokryła się białym meszkiem. Miałam 4 serki, więc już po 3 tygodniach jeden przekroiłam na próbę. Był doskonały w smaku, ale jeszcze niezbyt miękki w środku. Trzeba było poczekać jeszcze tydzień, aby uzyskać efekt stuprocentowy.






21 komentarzy:

  1. Podziwiam!!! Marzy mi się taka mała produkcja własnych serów... Ale, że warunków brak, to pozostaje w sferze marzeń i zajadać się tym sklepowym :(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję:-) Ale uwaga - taka domowa produkcja uzależnia i może się przerodzić się w prawdziwą pasję...:-)

      Usuń
  2. Dojrzewam powoli do tego tematu. U Ciebie widzę świetnie wyszło:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję:-) Ja też powoli dojrzewałam do tematu, bałam się, że to w ogóle nierealny pomysł, ale teraz bez obaw robię kolejne i kolejne pleśniowe sery...

      Usuń
  3. Nie no, powaliły mnie te sery.
    Zawsze myślałam, że owszem gdzieś tam we Francji to można takie wytworzyć ale że w naszej Polsce jakoś wątpiłam:).
    W jaki sposób uzyskałaś dojrzewalnię? Chyba wcześniej coś o tym pisałaś ale kompletnie nie pamiętam i jakby można było poprosić o powtórkę dla mojej sklerotycznej głowy będę wdzięczna:).

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Sama byłam zdziwiona, że można:-) Jako dojrzewalnię wykorzystuję chłodziarkę do wina, najlepsza byłaby oczywiście własna piwnica, bo i temperatura, i wilgotność są tam wymarzone dla serów. Chłodziarkę sery mają tylko dla siebie i mogą tam mieć odpowiednią temperaturę, gorzej z zapewnieniem odpowiedniej (dużej) wilgotności, tu ratuję się miseczkami z wodą, a jeszcze lepiej mokrymi ściereczkami... I jakoś idzie:-) pozdrawiam serdecznie

      Usuń
    2. Dziękuję za odpowiedź, przepraszam, że nie od razu, ale sporo miałam na głowie ostatnio.
      Chłodziarka do wina, niezłe:).
      A czy stopień wilgotności jakoś sprawdzasz czy po prostu ustawiasz miseczki/ściereczki w chłodziarce na oko?
      Dojrzewam do robienia serów i właśnie proces dojrzewania jest dla mnie najtrudniejszy do ogarnięcia.
      Zimą dysponuję chłodnym pomieszczeniem ale nie o stałej temp, a przy serach jednak tem jest istotna, więc wolałabym wsadzić serek do takiej właśnie chłodziarki, nastawić odpowiednią temperaturę i mieć pewność że zapewniłam serowi optymalne warunki dojrzewania.

      Usuń
    3. Mam termometr z higrometrem, ale właśnie dlatego widzę, że ta wilgotność nie jest wystarczająca. To minus chłodziarki do wina, ale w sumie ma i tak mnóstwo plusów i wydaje mi się, że na domowe warunki jest najbardziej optymalna. Wilgotność podnoszę miseczkami z wodą i mokrymi szmatkami (mokre szmatki są skuteczniejsze). Temperatura rzeczywiście powinna być raczej stała albo chociaż prawie stała:-). Pozdrawiam!

      Usuń
  4. Witam
    szczypta bakterii starterowych - użyłam bakterii mezofilno-termofilnych o nazwie MST (skład: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)
    0,75 g penicillium candidum (kultura starterowa pleśni)
    1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki -
    gdzie to kupic ? ??????????????? sera gratuluje -rewelacja z wygląda a myślę , ze i w smaku

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję:-). Ja wszystko kupuję przez internet, jest parę takich sklepów, ja kupuję tu: http://sklep.serowar.pl/. Pozdrawiam

      Usuń
  5. Witam . Chcę się pochwalić i moim camembert .Zamiast bakterii starterowych kupiłam prawdziwy camembert w Lidlu i rozrobilam z pol szkl mleka świeżego .Po 24 gadzinach dodałam do 4 litrow mleka /przez sitko/ i dalej tak jak piszesz.
    Serki dojżewaja i tak pachna ze az zatyka nos.Po 1,5 tygodnia smak maja zabójczy.

    OdpowiedzUsuń
  6. Dzięki za przepis! Wyszedł świetny :)

    OdpowiedzUsuń
  7. mam pytanie, czy podczas wyrabiania sera cammembert (dodawanie kultury starterowej, podpuszczki etc) należy CAŁY CZAS utrzymywać temp 32-33 stopnie?
    Z góry dziękuję za odpowiedź.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Raczej tak, ale jeśli temperatura spadnie o 1-2 stopnie, nic złego się nie stanie. Ja robię to w ten sposób, że zostawiam garnek na ciepłej płytce (kuchenka elektryczna), na której skrzep się podgrzewał. Można też zostawić garnek w kąpieli wodnej czyli w drugim garze z ciepłą wodą albo w zlewie z ciepłą wodą i kontrolować temperaturę, ale to działa tylko wtedy, gdy przerabiamy mniejszą ilość mleka w niedużym garnku, moje gary nie mieszczą się nawet do zlewu:-). Ale kuchenka bardzo dobrze zdaje egzamin.

      Usuń
  8. Może odezwie się osoba,która pozyskała bakterie z kupionego serka.Chciałabym wiedzieć,w jakiej temperaturze przetrzymywała mleko rozrobione z bakteriami przez 24h.Pokojowe czy w lodówce.W pokojowych to chyba by się zsiadło.Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie robiłem jeszcze Camemberta, ale zdarzyło mi się robić już ser pleśniowy. Tyle, że z niebieską pleśnią. Poszedłem tu trochę na skróty i zamiast kultury starterowej, użyłem śmietany 18% z żywymi kulturami bakterii. Jako źródło pleśni wykorzystałem trójkącik Lazura z niebieską pleśnią rozpuszczony w mleku. Nie przecedzałem niczego przez sitko. Dodałem do garnka z mlekiem no i już. Ser wyszedł jak najbardziej. Myślę, że w przypadku, o który Pani pyta, należałoby się kierować tym, co podaje Ricki Carroll o przygotowywaniu startera z kultur mezofilnych. Czyli wysterylizować słoik i nakrętkę. Wlać tam pasteryzowane w niskiej temperaturze chłodne mleko. Może być nawet i sklepowe, jeśli na etykietce jest temperatura pasteryzacji 74 stopnie. Dodać trochę Cameberta i porządnie rozbełtać go wysterylizowaną łyżką. Zakręcić słoik i pozostawić na jakieś 16 do 24 godzin w temperaturze 22 stopnie. Taki starter ma koagulować tak, by konsternacja przypominała jogurt. Jeśli nie koaguluje, to potrzymać odrobinę dłużej. Pleśni taki zabieg nie zaszkodzi.
      Zaznaczam jednak, że jeśli chodzi o rozwój bakterii starterowych, wnioskuję po prawniczemu. Z analogii.
      Mogę także coś doradzić odnośnie form do serów pleśniowych.
      Wcześniej nabyłem kilka różnych typów. Kolejno w miarę potrzeb.
      Dedykowanych do serów pleśniowych nie kupowałem. Wykonałem je z takich tubowych opakowań do płyt CD-DVD. Są łatwo dostępne w wielu sklepach po sprzedaniu z nich płyt. W Pani przypadku tylko za ładny uśmiech pewnie.
      Na tym rosyjskim filmiku widać co można z nich robić:
      https://www.youtube.com/watch?v=fPFMjhpfQCI&feature=youtu.be
      Do pleśniowych serów prócz tego, co pokazano na filmie, należy dodatkowo uciąć dno i gotowe.
      Sery z nich mają taką średnicę jak porządny dostępny w handlu detalicznym Coulommiers.

      Usuń
    2. Bardzo dziękuję za cenne uwagi. Pozdrawiam

      Usuń
    3. Pani Elu,
      Chyba powinno być odwrotnie.
      Gdyby nie ten blog, twardych serów bym się długo nie dotknął.
      Pani arcydzieła mówią same za siebie.
      A,że zabawa z serami przypomina nieco alchemię,
      Pozdrawiam korzystającego z tradycji Nowoczesnego Alchemika, którym dla mnie bez najmniejszych wątpliwości jest właśnie Pani.

      Usuń
    4. Bardzo dziękuję:-). Mam w sobie dużo pokory i samokrytycyzmu, jeśli chodzi o dokonania, niemniej jednak cieszę się, gdy kogoś zarażam serowarskim entuzjazmem. Dziękuję i pozdrawiam!

      Usuń