piątek, 23 stycznia 2015

Grecki ser kasseri

To twardy ser, tradycyjnie warzony jest z mieszanki mleka koziego i owczego. Przepis, którym się posłużyłam, mówi, iż można zmieszać mleko kozie z krowim, a nawet uwarzyć ser z samego mleka krowiego. Ja wybrałam wariant z samym mlekiem krowim.

Ser jest i technologicznie, i smakowo bardzo ciekawy, gdyż robi się go nieco podobnie jak mozzarellę (tzn. rozciąganie pod wpływem wysokiej temperatury), ale potem kasseri dojrzewa podobnie do przeciętnego żółtego sera. To ser bez dziur.




Grecki ser kasseri

z książki M. Karlin "Artisan Cheese Making at Home"

7,5 l świeżego mleka (może być pasteryzowane)
szczypta bakterii termofilnych
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody
1/8 łyżeczki lipazy rozpuszczonej w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody (20 minut przed użyciem)*
1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml chłodnej niechlorowanej wody - ja zawsze pomijam chlorek wapnia i można go pomijać, jeśli używamy świeżego niepasteryzowanego mleka

*Ja pominęłam jak zawsze lipazę, ale podobno nadaje ona tutaj posmak owczego sera, co może być dość istotne, jako że oryginalnie do warzenia kasseri używano mleka owczego.

Powoli podgrzać mleko do temperatury 36-37 st. C. Dodać bakterie starterowe termofilne, wymieszać i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 36-37 st. C. 

Następnie, jeśli dodajemy lipazę i chlorek wapnia, to teraz - po kolei: najpierw lipaza, wymieszać, odczekać 10 minut, potem chlorek wapnia, wymieszać, odczekać 5 minut.

Potem dodać podpuszczkę, wymieszać i zostawić w stałej temperaturze 36-37 st. C na 45 minut.

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 0,5-1 cm, zostawić na 10 minut - to wzmocni powstałe ziarna. Powoli zacząć podgrzewać skrzep do osiągnięcia temperatury 40 st. C (powinno to zająć ok. 30 minut), co chwilę mieszając, aby ziarno się nie skleiło. Po osiągnięciu 40 st. C utrzymać tę temperaturę przez 10 minut, cały czas mieszając. Zostawić w spokoju na 15 minut, w tym czasie ziarna powinny opaść na dno.

Wyjąć delikatnie skrzep z garnka na durszlak wyłożony chustą serowarską / tetrą i odczekać ok. 20 minut, aż serwatka przestanie kapać.

Wyjąć skrzep na czystą deskę / blat. Uformować skrzep w płaski prostokąt. Ponownie zawinąć w chustę serowarską / tetrę i przycisnąć niewielkim ciężarem - ok. 1-1,5 kg. Zostawić tak na 6-7 godzin w temperaturze pokojowej (można nawet na 12 godzin, ale wtedy w niższej temperaturze - 10-12 st. C).

W garnku przygotować wodę o temperaturze 80 st. C. Wyjąć skrzep z chusty / tetry, pokroić go na plasterki (mniej-więcej 2 cm) i zanurzyć w gorącej wodzie. Sprawdzić, czy skrzep daje się rozciągać. Jeśli nie, potrzymać jeszcze trochę w wodzie, próbując ugniatać. Ja robię to dwiema drewnianymi łopatkami, podobno dobrze sprawdzają się tu rękawice żaroodporne. Pilnować temperatury, aby nie była niższa. Gdy skrzep daje się już łatwo formować, ukształtować kulę - wciąż pod wodą, pracując łopatkami czy rękami w specjalnych rękawicach. Rozciągać i ugniatać, aż kula stanie się gładka. Wtedy wyjąć ją z wody i przełożyć do 2 prostokątnych form - ja nie mam takich form, więc przełożyłam ser do jednej dużej okrągłej. Zostawić do odciekania na 2 godziny w temperaturze pokojowej. W tym czasie kilka razy odwrócić. Następnie przykryć ściereczką albo przykrywką i zostawić w spokoju w temperaturze pokojowej do dalszego odciekania.

Wyjąć ser z formy, ułożyć na macie do dojrzewania, posolić po wierzchu i zostawić na 2 godziny. Następnie odwrócić, posolić drugą stronę, zostawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej. Ponownie odwrócić i powtórzyć proces: posolić, zostawić na 2 godziny, odwrócić, posolić, zostawić na 24 godziny. Po tym czasie delikatnie opłukać ser z soli zimną wodą, osuszyć ręcznikami papierowymi, zostawić do dojrzewania w temperaturze 18 st. C i wilgotności 85% na 2-4 miesiące. Przez pierwszy tydzień odwracać codziennie, potem dwa razy w tygodniu. Ewentualną pleśń ścierać roztworem solanki.






12 komentarzy:

  1. Odpowiedzi
    1. Rzecz do zrobienia:-). Nie takie to straszne, jak się z opisu wydaje... pozdrawiam serdecznie:-)

      Usuń
    2. :-)
      Może jak poczytam trochę Twojego bloga i nastawię się psychicznie,
      to tez spróbuję :-)
      Pozdrawiam serdecznie :-)

      Usuń
    3. Powodzenia w takim razie, poczytaj i nastaw się odpowiednio:-) pozdrowienia

      Usuń
  2. Ach te sery Twojego wyrobu, coś wspaniałego :) Elu-nie planujesz jakiegoś sklepu internetowego z nimi ? Jeśli tak, jesteśmy pierwsi :) pozdrawiamy

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo dziękuję, pewnie, że fajnie byłoby rozwinąć taką działalność, ale Sanepid pożarłby mnie natychmiast, nie spełniam miliona niezbędnych warunków. Ale jak spełnię, na pewno będę o Was pamiętać:-) pozdrawiam

      Usuń
    2. Robiąc sery nie podlegasz pod Sanepid a Nadzór Weterynaryjny :) nie wiem kto gorszy ? :)
      Grażyna

      Usuń
    3. To faktycznie, też nie wiem, kto gorszy:-). Ale ja całe szczęście tylko na własne potrzeby wytwarzam

      Usuń
  3. Oj, przymierzam się i przymierzam i ciągle jakoś do sera nie doszłam. A Twój wygląda imponująco:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję:-) i zachęcam. Chociaż lojalnie uprzedzam: to wciąga:-) pozdrawiam

      Usuń
  4. Witaj:-)))
    Ponieważ padłam z podziwu czytając Twojego bloga, pozwoliłam sobie na skrobnięcie kilku słów na moim blogu:-)). I z niecierpliwością czekam na prezentacje kolejnych serów i chlebów.
    Pozdrawiam serdecznie
    Asia z Siedliska pod Lipami
    P.S.1 Wypróbowałaś wszystkie przepisy z książki Carrol?
    P.S.2 A najbardziej zdumiewa mnie fakt, ze znajdujesz na to wszystko czas!
    A.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Asiu, to ja padłam, czytając tyle pochwał na Twoim blogu! Dziękuję, to dla mnie niesamowite, otrzymać pochwałę od eksperta. Aż się zawstydziłam:-) Szczególnie że jestem pasjonatem-amatorem. Dziękuję!!!
      PS 1 Wypróbowałam prawie wszystkie przepisy z książki R. Carroll, teraz zgłębiam literaturę amerykańską, pisałam o tym tu: http://wposzukiwaniuslowlife.blogspot.com/2015/01/ksiazki-o-warzeniu-serow.html. Uwielbiam rozpracowywać nowe przepisy:-), też już ich trochę przetłumaczyłam i zamieściłam na blogu.
      PS 2 Z tym czasem to jest najgorzej, ale jak się bardzo chce...:-)
      Pozdrawiam Cię serdecznie, Ela

      Usuń