niedziela, 4 stycznia 2015

Francuski ser cantal

Do zrobienia tego sera przymierzałam się długo. W sposobie obróbki skrzepu jest nieco podobny do cheddara. Generalnie, sporo z nim pracy i kosztuje sporo czasu, ale jednocześnie fascynujący jest ten proces, kiedy przechodzimy przez kolejne etapy i ostatecznie otrzymujemy bardzo smaczny ser:-). W poszczególnych etapach chodzi o to, aby wycisnąć z sera jak najwięcej serwatki.


Francuski ser Cantal

przepis stąd

10 l mleka (u mnie świeże niepasteryzowane)
szczypta bakterii starterowych mezofilnych
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody

Mleko podgrzać powoli do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 30 minut w stałej temperaturze 32 st. C. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę, utrzymując temperaturę 32 st. C.

Po godzinie pokroić skrzep w kostki o boku 1 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Przez kolejne 20-30 minut mieszać skrzep, aby ziarna serowe cały czas były w ruchu. Utrzymać tę temperaturę przez następne 30 minut, nie trzeba wtedy mieszać, a ziarna powinny osiąść na dnie.

Odlać serwatkę niemal do poziomu ziaren, na powstałym skrzepie ułożyć talerz albo przykrywkę, albo inną rzecz o płaskiej powierzchni i obciążyć go 10 kilogramami (cały czas w garnku ze skrzepem i serwatką) i wciąż utrzymując temperaturę 32 st. C, pozostawić na pół godziny (ja na tyle zostawiłam, nie znalazłam wytycznych, ile czasu powinna ta czynność zająć). Położyłam duży talerz o średnicy niewiele mniejszej od garnka ze skrzepem, na tym ustawiłam mniejszy garnek i dopiero do tego garnka włożyłam cegły - żeby nie miały bezpośredniej styczności z zawartością garnka. 

Następnie przełożyć skrzep do formy serowarskiej / durszlaka czy innego dowolnego naczynia do odciekania wyłożonego chustą/tetrą, zawinąć, prasować pod naciskiem 10 kg przez ok. 1,5 godziny, w tym czasie 2 razy odwrócić. Wyjąć z chusty, pokroić w grube paski (4-5 cm), a paski na kawałki (dł. ok. 6-7 cm). Te wartości w centymetrach są orientacyjne, nie jest tu ważna dokładność, lecz zwiększenie powierzchni odciekania serwatki. Paski skrzepu ponownie zawinąć w chustę, obciążyć 10 kg, można zwiększyć nawet do 15 kg i zostawić na kolejne 1,5 godziny, co pół godziny odwracając serowe kawałki. W procesie tym należy utrzymać temperaturę 27-32 st. C.

Paski sera wyjąć z chusty, połamać na kawałki, dość grube i zostawić na 8-12 godzin w lodówce.



Grube kawałki sera rozdrobnić na małe kawałeczki tak jak w przypadku cheddara. Posolić w ilości 1,8-2,5% wagi sera (dobrze jest więc zważyć nasz przyszły ser), wymieszać z solą.




Następnie prasować pod ciśnieniem 10 kg przez kilka godzin, po czym stopniowo zwiększać nacisk aż do... 130 kg! U mnie nierealne, musielibyśmy chyba wspólnie wysiadywać ten ser, żeby prasował się pod tak dużym ciężarem:-). Prasować długo - nawet 48 godzin.

Zostawić do dojrzewania na co najmniej 3 miesiące w temperaturze 12 st. C i wilgotności 80-85%. Odwracać 2 razy w tygodniu i nacierać solanką.



4 komentarze:

  1. Przepisu nigdy nie znałam ale mimo to, że ie mamy w domu prasy do wyciskania ;) to jednak spróbuje i zobaczymy co wyjdzie ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też czasami próbuję trochę inaczej i najwyżej wychodzi mi inny ser - niekoniecznie gorszy, a może nawet lepszy;-) pozdrawiam serdecznie i życzę udanego sera

      Usuń
  2. To jeden z moich ulubionych francuskich serów. Fajnie wiedzieć, że można go samemu zrobić, może kiedyś ta wiedza się przyda, choć na razie wolę kupować importowany.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wcale Ci się nie dziwię:-), bo pracy z nim naprawdę sporo. Ale warzenie serów to moja pasja, uwielbiam zgłębiać coraz to nowe receptury, pozdrawiam serdecznie, Ela

      Usuń