piątek, 2 stycznia 2015

Domowy ser gouda - na ostro czyli z papryczką piri-piri

W Nowy Rok wkroczyliśmy z "charakternym" serem. Goudę robiłam już wielokrotnie, pokazywałam ją też na blogu w wersji klasycznej i w wersji z czarnuszką. Gouda generalnie jest serem łagodnym, dlatego ta propozycja będzie odrobinę przewrotna - po dodaniu ostrej papryczki gouda nabierze zupełnie innego wymiaru:-). Naprawdę. Wydobędzie się z niej zupełnie nowy smak albo i nowa jakość... Nie mogłam się doczekać, kiedy ser dojrzeje, bo zupełnie nie wiedziałam, czego się spodziewać. Pomysł i przepis pochodzi z tej strony.

Ser wyszedł doskonały. Co prawda dziewczyny wydłubały skrupulatnie każdą domniemaną papryczkę, ale dla dorosłych wyśmienity. Dla dzieci po usunięciu "tych czerwonych" zresztą też...:-) 



Ser gouda z papryczką piri-piri

7,5 l świeżego mleka
szczypta bakterii mezofilnych
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozpuszczonej w 50 ml zimnej wody
1 łyżeczka suszonej papryczki jalapeno - ja dodałam suszoną papryczkę piri-piri
1 łyżka chlorku wapnia - jak zawsze pominęłam (w tym przepisie chlorek wapnia dodawany jest dopiero do solanki)

Przygotować papryczkę: zalać ją wodą - tyle, aby cała papryczka była przykryta i gotować na małym ogniu przez 15 minut. Odcedzić. Zachować zarówno wodę, jak i same papryczki.

Wodę z gotowania papryczek dodać do mleka, następnie podgrzać mleko do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie mezofilne, wymieszać, zostawić pod przykryciem na 10 minut.

Dodać podpuszczkę, dokładnie wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 32 st. C na godzinę.  

Pokroić skrzep ostrym nożem aż do dna garnka (można użyć harfy serowarskiej) na kosteczki o boku 1 cm - ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Mieszać skrzep przez 10 minut, a następnie zostawić w spokoju na 10 minut pod przykryciem.

Odlać z wierzchu 1/3 serwatki i uzupełnić płyn w garnku gorącą wodą o temperaturze 80 st. C. Wody wlać tyle, aby skrzep podgrzał się do temperatury 33-34 st. C. Zostawić na 10 minut.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Dolać tyle gorącej wody (80 st. C), aby temperatura skrzepu podniosła się do 38 st. C. Utrzymać tę temperaturę przez 45 minut: przez pierwsze 15 minut mieszając co chwilę, a przez kolejne 30 minut pozostawiając w spokoju.

Odlać jak najwięcej serwatki, dodać papryczki, szybko wymieszać, aby nie wychładzać skrzepu. Przełożyć do formy wyłożonej chustą / tetrą.

Prasować pod naciskiem 9 kg przez 20 minut. Wyjąć ser z formy i chusty, po czym zawinąć w nową chustę i ponownie prasować pod naciskiem 18 kg przez kolejne 20 minut. Ponownie zmienić chustę i odwrócić ser, po czym prasować go przez 14-18 godzin pod naciskiem 20-22 kg. 

Następnie włożyć ser do solanki - roztwór soli powinien być nasycony. W tym celu rozpuścić 0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, poczekać, aż ostygnie i tutaj, jeśli dodajemy chlorek wapnia, dodać go do solanki, bardzo dobrze wymieszać i włożyć ser. Przykryć, włożyć do lodówki na 12 godzin, w międzyczasie odwracać co godzinę.

Po wyjęciu z solanki osuszyć ser papierowymi ręcznikami i zostawić na 2 tygodnie, aby dobrze się wysuszył.

Pokryć ser parafiną: 

W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała. Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!). Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze). Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha. 

Umieścić w dojrzewalni najlepiej na co najmniej pół roku, ale można go już jeść po 3 miesiącach. U mnie gouda dojrzewała w temperaturze 14 st. C przez 4 miesiące. 





2 komentarze:

  1. Pięknie wygląda, dziurki jak marzenie, do tego papryczki :) wspaniała propozycja

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję:-) i pozdrawiam serdecznie

      Usuń