czwartek, 15 stycznia 2015

Chleb borodinski - ze słodem, melasą i kolendrą

Ciemny rosyjski chleb ze słodem, melasą i kolendrą, pachnący, z przewagą żytniej mąki, wszyscy takie bardzo lubimy i często je piekę. Prezentowałam tu już chleb newski - nieco podobny i też pyszny, tym razem borodinski - również z przebogatego i przepięknego bloga Siergieja. Mój borodinski nie jest taki piękny jak oryginał, ale jest niesamowicie smaczny. A ten zapach kolendry i słodu i w ogóle całego chleba piekącego się w piekarniku! Niesamowite. Muszę odnowić zapasy kolendry:-). Chociaż podobno ten oryginalny borodinski z początku XX. wieku wcale nie miał dodatku kolendry, raczej dodawano kminek. Dopiero potem kolendra stała się niemal symbolem borodinskiego. I składał się on w całości z mąki żytniej, tu mamy dodatek mąki pszennej (u mnie konsekwentnie zamienianej na orkiszową). Przepisów na ten chleb krąży wiele...

I jeszcze jedno - smakował nam wszystkim bez wyjątku, a taki równy zachwyt rzadko się zdarza:-).


Chleb borodinski

źródło

Zakwas:

40 g aktywnego żytniego zakwasu (hydracja 100%)
55 g wody
80 g mąki żytniej razowej typ 2000
0,1 g drożdży - zdecydowanie można pominąć

Do zakwasu dodać wodę, dobrze rozmieszać, następnie dodać mąkę. Uformować kulę i zostawić do fermentacji na 5 godzin w temperaturze 29-30 st. C.

Zaparka:

Przygotować ją w tym samym czasie co zakwas, gdyż również wymaga 5 godzin fermentacji.
84 g mąki - dodałam żytnią razową typ 2000 
35 g słodu żytniego ciemnego (najlepiej czerwonego)
230 g wody

Mąkę i słód rozmieszać ze 100 g wody, następnie dolać 130 g wrzątku, wymieszać. Zostawić na 5 godzin w temperaturze 63-65 st. C. Po tym czasie masa stanie się nieco rzadsza i słodsza.

Zaczyn:

cała zaparka
cały zakwas
140 g wody
180 g mąki żytniej - u mnie typ 2000

Wszystkie składniki wymieszać, zostawić do przefermentowania w temperaturze 30 st. C na 2,5-3 godziny.

Ciasto właściwe:

cały zaczyn
7 g soli
28 g melasy
42 g cukru - dodałam połowę
45 g wody
105 g mąki pszennej chlebowej - u mnie orkiszowa typ 700
186 g mąki żytniej razowej typ 2000
3-4 g mielonej kolendry 
plus ewentualnie kolendra na wierzch chleba - ja posypałam chleb ziarnami lekko zgniecionymi w moździerzu

Sól, cukier i melasę wymieszać w wodzie, dodać do zaczynu. Dodać mąkę, wymieszać do połączenia składników, nie wyrabiać długo. Zostawić pod przykryciem na około godzinę. Następnie uformować bochenek mokrymi rękami na mokrej powierzchni, przenieść na papier do pieczenia i zostawić do wyrośnięcia na pół godziny (mój rósł ponad godzinę). Przed pieczeniem posmarować kleikiem z mąki i wody, ewentualnie posypać ziarnami kolendry. Na przyszłość na pewno zrobię prawidłowo, gdyż tym razem z rozpędu włożyłam uformowany bochenek do koszyka do wyrastania i miałam potem same problemy ze smarowaniem bochenka, który był po prostu strasznie umączony i nie bardzo chciał być czymkolwiek smarowany...

Piec początkowo w temperaturze 250 st. C (lub nawet wyższej, jeśli mamy taką możliwość), po 10-15 minutach obniżyć temperaturę do 150 st. C. W sumie piec ok. godziny. Od razu po wyjęciu z piekarnika posmarować mąką z wodą, ale zagotowaną - taki kisiel, dzięki czemu skórka stanie się błyszcząca, u mnie ten manewr nie do końca wyszedł, gdyż tak jak wyżej napisałam, mój chleb wyrastał w umączonym koszyku.





Chleb dołączam do comiesięcznej listy Wisły "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej w styczniu przez blog Kulinarne Przygody Gatity.

2 komentarze:

  1. Juz raz piekłem cheb borodyński, ale wg innej receptury. Bedę musuiał spróbować ten z rosyjskiego blogu. Ale kształt ma rewelacyjny

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Faktycznie, Twój trochę inny, ale z tego co zauważyłam, to mnóstwo przepisów krąży po świecie. Jeszcze mam jeden w planie:-) pozdrawiam!

      Usuń