sobota, 24 stycznia 2015

Chleb borodinski - 100% żytni, z kminkiem

Ten przepis nieco różni się od poprzedniego, przede wszystkim rodzajem mąki. Tu nie dodajemy pszennej (u mnie zamienionej na orkiszową), lecz pieczemy wyłącznie z mąki żytniej, łącząc żytnią chlebową z żytnią razową. Poprzednio wspominałam też, że kolendra w dawnym borodinskim nie istniała, w oryginalnych przepisach dodawano kminek i taki właśnie wariant chciałabym dziś zaproponować. Choć też zdaję sobie sprawę, że tych wariantów jest wiele, ale może właśnie na tym polega urok pieczenia chleba, że można wciąż szukać nowych smaków...

Chleb jest z gatunku tych "wyjątkowych". Co prawda musiałam zrobić do niego dwa podejścia, ale nie zraziłam się pierwszym niepowodzeniem. I bardzo dobrze. Za pierwszym razem zdecydowanie za szybko wymieszałam zakwas i zaparkę, kiedy jeszcze zaparka była ciepła, żeby nie powiedzieć - gorąca. I cóż, chleb wyszedł ciężki i zbity, wyglądał jak granat (nie owoc, lecz broń:-)). W drugim podejściu przypilnowałam temperatury i bardziej też doszłam do wprawy w formowaniu żytniego bochenka, który wyrasta potem bez koszyka, bo dotąd nie brałam się za to. Nawet mój poprzedni borodinski wyrastał w koszyku...




Chleb borodinski - 100% żytni, z kminkiem


Zakwas (10-12 godzin):

20 g aktywnego żytniego zakwasu (hydracja 100%)
50 g wody
90 g mąki żytniej typ 1400

Do zakwasu dodać wodę, dobrze rozmieszać, następnie dodać mąkę. Uformować kulę i zostawić do fermentacji na 10-12 godzin w temperaturze pokojowej.

Zaparka (2 godziny):

Zaparkę należy przygotować pod koniec fermentacji zakwasu, żeby razem były gotowe potem do użycia - do przygotowania zaczynu.
250 g mąki żytniej razową typ 1400 
50 g słodu żytniego ciemnego (najlepiej czerwonego)
3-4 g mielonego kminku (dodałam nawet 5 g)
680 g wody

Mąkę, słód i kminek zalać wrzątkiem, wymieszać. Zostawić na 2 godziny w temperaturze 63-65 st. C.

Zaczyn (4 godziny):

cała zaparka
cały zakwas

Zakwas i zaparkę wymieszać, zostawić do przefermentowania w temperaturze 30 st. C na 4 godziny.

Ciasto właściwe:

cały zaczyn
10 g soli
20 g melasy
20-60 g cukru - dodałam 20 g
250 g mąki żytniej typ 1400  
500 g mąki żytniej razowej typ 2000
3-4 g mielonej kolendry 
plus ziarna kminku na wierzch

Wszystkie składniki wymieszać do połączenia, nie wyrabiać długo. Uformować bochenek mokrymi rękami na mokrej powierzchni, przenieść na papier do pieczenia i zostawić do wyrośnięcia na godzinę (u mnie półtorej godziny). W czasie wyrastania zwilżać powierzchnię chleba wodą, aby nie wysychał. Przed samym pieczeniem jeszcze raz zwilżyć powierzchnię chleba, posypać ziarnami kminku.

Piec początkowo w temperaturze 220 st. C ok. 60-70 minut. Od razu po wyjęciu z piekarnika posmarować chleb mąką z wodą, ale zagotowaną - taki kisiel, dzięki czemu skórka stanie się błyszcząca.

Kroić najlepiej dopiero następnego dnia. Smacznego! Warto się natrudzić dla takiego chleba...





Chleb dołączam do comiesięcznej listy Wisły "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej w styczniu przez blog Kulinarne Przygody Gatity.

2 komentarze:

  1. Rodzice lubili i robili żytnie chleby , przypomina mi dzieciństwo :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. My też najbardziej lubimy też ciemne żytnie chleby. Mają taki prawdziwy "chlebowy" smak:-)

      Usuń