czwartek, 29 stycznia 2015

Amerykański ser Dry Jack - z kakaowo-kawową skórką

Klasyczny ser Monterey Jack już prezentowałam, teraz pora na nieco inną jego wersję. Z bogatą, niezwykłą wręcz skórką - połączenie oliwy, kawy, kakao i pieprzu. Skórka ta po pierwsze chroni ser przed wysuszeniem, a po drugie nadaje serowi niesamowitego smaku. Nie do opisania - to trzeba spróbować:-).


Amerykański ser Dry Jack 

z kawowo-kakaową skórką

na podstawie książki Mary Karlin "Artisan Cheese Making at Home"

7,5 l świeżego lub pasteryzowanego mleka (najlepiej tłustego)
szczypta bakterii starterowych mezofilnych
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej wody
1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej wody - jak zawsze pominęłam chlorek wapnia
2 łyżki soli

poza tym:

2 łyżki kakao
2 łyżeczki kawy rozpuszczalnej - użyłam drobno zmielonej kawy ziarnistej
1/2 łyżeczki drobno zmielonego pieprzu
4-5 łyżeczek oliwy 

sól do solanki

Mleko podgrzać powoli do temperatury 30 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na godzinę w stałej temperaturze 30 st. C. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 30-45 minut, utrzymując temperaturę 30 st. C.

Po 30 minutach pokroić skrzep w kostki o boku 2 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Zostawić na 5 minut.

Przez następne 40-45 minut podgrzewać powoli skrzep, aby osiągnąć temperaturę 38-39 st. C, ciągle mieszając, aby ziarna serowe się nie sklejały. Utrzymać tę temperaturę przez kolejne 30 minut, nie trzeba wtedy mieszać, a ziarna powinny osiąść na dnie.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren i, wciąż utrzymując temperaturę 38-39 st. C, mieszać skrzep przez 15-20 minut, aż ziarna zaczną się sklejać. Następnie przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą/tetrą, wymieszać z 1 łyżką  soli, związać rogi chusty, ścisnąć, aby więcej serwatki wypłynęło i zostawić do odcieknięcia. 

Następnie prasować pod ciśnieniem 3,5-4 kg przez 6-8 godzin w temperaturze pokojowej (optymalna temperatura to 24-29 st. C). Jeśli prasujemy krócej, ser będzie wilgotniejszy, jeśli dłużej - bardziej suchy.

Po tym czasie ser wyjąć z formy, odwinąć z chusty, natrzeć 1 łyżką soli i zostawić na 8 godzin na drewnianej desce w temperaturze pokojowej, aby ser dobrze się wysuszył. 

Następnie przygotować nasycony roztwór soli: 0,5 kg soli rozpuścić w 2 litrach gorącej wody, wystudzić, schłodzić do 10 st. C i zanurzyć ser na 8 godzin. W międzyczasie odwrócić ser w solance.

Wyjąć ser z solanki, osuszyć (najlepiej w tym celu sprawdzają mi się papierowe ręczniki) i pozostawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej do wyschnięcia powierzchni. W międzyczasie raz odwrócić. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 10-13 st. C i wilgotności 85%. Codziennie odwracać. Po tygodniu wyjąć z dojrzewalni.

W miseczce wymieszać kakao, kawę, pieprz i oliwę. Jedną czwartą tej mieszanki natrzeć ser i zostawić go na 12 godzin w temperaturze 10-13 st. C, ale tak, aby z każdej strony była cyrkulacja powietrza - u mnie ser leżał na kratce do studzenia. Przez kolejne 3 dni kontynuować nacieranie sera przygotowaną mieszanką.

Zostawić do dojrzewania na co najmniej 2 miesiące w temperaturze 10-13 st. C i wilgotności 60-75%. Odwracać 2 razy w tygodniu. Najlepszy jest po 10 miesiącach, a można poczekać nawet i 2 lata...



12 komentarzy:

  1. Wow co za piękny ser, ale technika robienia go dla mnie jak na razie jest nieosiągalna :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję:-) NA RAZIE nieosiągalna, ale wszystko przed Tobą:-) pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  2. Apetyczny, bardzo. No narobiłaś mi smaka :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Polecam i zachęcam:-) Bardzo dziękuję, pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  3. Łał, taki ser to dopiero musi smakować... Zaintrygowałaś mnie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ta specjalna skórka dodaje mu smaku, ale ciężko te nutki smakowe opisać... Dlatego, tak jak wspomniałam, trzeba go spróbować (zrobić):-)

      Usuń
  4. Ten ser wygląda bosssko... tak samo zresztą, jak pozostałe Twoje sery ;)
    Poczułam się zmobilizowana do zrobienia mojego pierwszego sera dojrzewającego. A co, jak zaczynać, to z hukiem! Przepis, który podałaś, wydaje się prosty, o ile będę się go trzymać precyzyjnie ;) Co nieco teorii liznęłam na warsztatach serowarskich (z praktyką było tam trochę gorzej). Czy mogłabyś mi podpowiedzieć, którą kulturę mezofilną powinnam wybrać - bo w sklepie jest ich kilka do wyboru?
    I jeszcze jedno pytanie: czy miałaś jakieś doświadczenia z podpuszczką syntetyczną? Ze względów "ideologicznych" - dziecko wege - nie chcę używać naturalnej...
    A mój mężczyzna zasadza się na szynkę bez szynkowara ;) tak się rozgościliśmy u Ciebie ;-))
    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję:-) I cieszę się, że zmobilizowałam Cię do zrobienia sera. Co do bakterii mezofilnych, to używam w sumie różnych i nie widzę różnicy, czasami jest przy nich napisane, do jakiego rodzaju serów najbardziej się nadają, ale tak naprawdę mezofilne to mezofilne:-), tu np. http://sklep.serowar.pl/pl/c/Mezofilne/23 napisane jest, do jakich serów stosować. Podpuszczki mikrobiologicznej jak najbardziej używam, mniej-więcej na przemian z naturalną. Na początku też miałam opory do stosowania naturalnej, ale ostatecznie przekonałam się, bowiem łatwiej się dozuje. Jeśli używasz mikrobiologicznej, pamiętaj, że jest bardzo mocna, trzeba uważać, żeby nie "przedobrzyć" (dawkowanie napisane jest na opakowaniu). I powodzenia, trzymam mocno kciuki:-) pozdrawiam!

      Usuń
    2. Pięknie dziękuję Ci za wyjaśnienia. Tak właśnie w sklepie serowar.pl szukałam bakterii mezofilnych i zwróciłam uwagę, że są podane typy serów... ale nie wiedziałam, jakim typem jest ten Twój elegant ;-) W takim razie wezmę pierwsze z brzegu, o te: http://sklep.serowar.pl/pl/p/MSE-kultura-starterowa-bakterie/20
      Oczywiście dam Ci znać, jak mi poszło ;) Dziękuję za cierpliwość ;)

      Usuń
    3. To czekam i trzymam kciuki:-)

      Usuń
  5. Zrobiłam. Ale zaczynam wątpić, żeby na skórka wyschła. Już 5 dni minęło od obsmarowania go mazią kakaowo-kawową i ciągle się klei do rąk :-(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. 5 dni to jeszcze nic. Z czasem skórka coraz bardziej będzie się wysuszać. U mnie się lepiła chyba z miesiąc. Będzie dobrze:-)

      Usuń