wtorek, 30 grudnia 2014

Domowa musztarda - 2. wersja

Domowa musztarda jest piekielnie ostra, dlatego używamy jej po troszeczku i nie znika błyskawicznie. Znakomita jest np. do majonezu. Jedną musztardę już pokazywałam, dziś troszkę inny przepis, równie dobry.

Domowa musztarda

na podstawie książki Hanny Szymanderskiej "Pikantne marynaty"

70 g mielonej białej gorczycy
1 łyżeczka mielonej kurkumy
1/4 szklanki białego octu winnego
1/4 szklanki oliwy
1 łyżka suszonego roztartego rozmarynu (zastąpiłam ziołami prowansalskimi)
1 łyżka posiekanych zielonych listków tymianku (użyłam 1/2 łyżeczki suszonego tymianku)
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka białego pieprzu
1 łyżeczka miodu
1 łyżeczka zimnej przegotowanej wody

Gorczycę wymieszać z kurkumą, octem winnym i wodą. Utrzeć, aby składniki dobrze się połączyły, odstawić na 15-20 minut. 

Dodać sól, pieprz i miód, dobrze wymieszać i ustawić na garnku z gotującą się wodą. Ubijać trzepaczką, aż powstanie gęsty, gładki krem. Ja po prostu porządnie mieszałam łyżką i też się udało. Ostudzić.

Stopniowo dolewać oliwę i ucierać, aż połączy się z musztardą. Dodać zioła, wymieszać. Przełożyć do słoiczka, odstawić na 8-10 dni, aby musztarda nabrała pełni smaku.


poniedziałek, 29 grudnia 2014

Bułki z mąki z czerwonego ryżu

Bardzo ciekawe i bardzo proste bułeczki. Szczególnie podobają się moim dziewczynom ze względu na kolor. Może nie jest on dosłownie czerwony, ale lekko czerwonawy, wpadający w brąz. Bułeczki nie tylko wyglądają oryginalnie, ale oryginalnie też smakują - mają lekko ryżowy posmak i są troszkę słodkawe (słodycz zapewniona przez dodatek cukru i ryżu). Generalnie "PRZEPYSZNE!" - jak ocenili wszyscy zgodnie. Zjedzone niemal od razu. Jeśli dla kogoś nie jest najważniejszy kolor, można upiec również i z innej mąki ryżowej - mąkę z białego lub brązowego ryżu można kupić w sklepach i internetowych, i stacjonarnych.


Bułki z mąki z czerwonego ryżu

przepis stąd

100 g mąki chlebowej - u mnie orkiszowa typ 700
100 g mąki z czerwonego ryżu*
15 g cukru - użyłam trzcinowego
3 g soli
4 g suchych drożdży
60 ml mleka
80 ml wody
10 g masła

*Kupiłam czerwony ryż i zmieliłam go na mąkę w młynku do kawy.
 
Jak dla mnie, zdecydowanie za małe ilości na potrzeby dużej rodziny:-). Podwoiłam ilości składników.

Z podanych składników zagnieść gładkie i elastyczne ciasto. Powinno być dość miękkie. 

Ciasto przykryć ściereczką i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Powinno w ciągu 30-40 minut podwoić swoją objętość. 

Gdy ciasto będzie już wyrośnięte, uformować bułeczki - ciasto jest plastyczne i łatwo daje się formować. U mnie wyszło 12 bułeczek, a podwoiłam ilość składników, natomiast w źródłowym przepisie - 9-10 bułeczek. Moje i tak były dość małe. Bułeczki ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Ja jeszcze posypałam je trochę siemieniem lnianym. Przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 30 minut. Powinny urosnąć dwukrotnie, a nawet trzykrotnie.

Piec w piekarniku nagrzanym do 175 st. C przez 10-12 minut. Moje bułeczki piekły się 16 minut, jako że były większe niż te w źródłowym przepisie.  





niedziela, 28 grudnia 2014

Ser trapistów z kolendrą, skórką pomarańczową i piwem

Ser trapistów warzony był pierwotnie tylko przez mnichów według ściśle tajnej receptury. Trapiści uprawiali pszenicę i hodowali krowy, a w związku z tym zajmowali się również wypiekiem chleba, warzeniem piwa, a także wyrobem serów. Dzięki temu istotnie przyczynili się do rozwoju serowarstwa. Obecnie pod nazwą "ser trapistów" można kupić ser wytworzony nie tylko przez mnichów. Jest to ser wysokiej jakości, niezbyt twardy, przygotowywany w sposób naturalny. Dodatek kolendry, skórki pomarańczowej i piwa sprawia, że ser staje się wręcz niezwykły. Przyznam, że dotąd nie miałam okazji próbować takiego sera. Ale połączenie smaków jest na tyle ciekawe i trafione, że na pewno będę eksperymentować również z innymi serami...

To nie jest prosty i łatwy ser, wymaga nieco więcej pracy, ale czy nie warto dla takiego sera???:



Ser trapistów z kolendrą, pomarańczą i piwem

na podstawie książki Mary Karlin "Artisan Cheese Making at Home"

3,7 l tłustego mleka - u mnie świeże, a w przepisie pasteryzowane
1,5 łyżeczki zgniecionych w moździerzu ziaren kolendry
1,5 łyżeczki rozdrobnionej skórki pomarańczowej (u mnie suszona, grubo zmielona)
szczypta bakterii mezofilnych
1/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej wody
1/4 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej wody - jak zawsze pominęłam chlorek wapnia
0,33 l piwa Belgian Ale (użyłam polskiego piwa)

Ja pomnożyłam wszystkie składniki przez 4, bo miałam prawie 15 litrów mleka.

1 litr mleka podgrzać do temperatury 32 st. C, dodać 1 łyżeczkę kolendry i 1 łyżeczkę skórki pomarańczowej (po 1/2 łyżeczki zostawić na potem). Wymieszać. Powoli podgrzać do 43 st. C i zostawić na 45 minut albo do czasu, gdy temperatura spadnie do 32 st. C. Wówczas przelać przez gęste sitko i wlać do pozostałego mleka. Odcedzone resztki kolendry i skórki pomarańczowej wyrzucić.

Całe mleko podgrzać powoli do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 30 minut w stałej temperaturze 32 st. C. Dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy). Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę, utrzymując temperaturę 32 st. C. 

Po godzinie pokroić skrzep w kostki o boku 1 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Zostawić na 10 minut w spokoju, a następnie mieszać przez kolejne 15 minut i znowu zostawić w spokoju na 10 minut. Ziarna serowe powinny wyraźnie się zmniejszyć.

Podgrzać 2 litry wody do temperatury 80 st. C. Odlać serwatkę do poziomu ziaren i wlać tyle wody, aby temperatura lekko wzrosła do 34 st. C. Mieszać przez 10 minut. Ponownie odlać serwatkę do poziomu ziaren i dolać tyle gorącej wody, aby temperatura wzrosła do 38 st. C. Przez kolejne 15 minut mieszać, po czym zostawić w spokoju na 45 minut w temperaturze 38 st. C. Przez ten czas ze skrzepu powinien utworzyć się zwarty blok.

Po raz kolejny odlać serwatkę do poziomu skrzepu. Skrzep przełożyć na durszlak, który umieścić nad garnkiem z serwatką i zostawić do wstępnego odcieknięcia na 5 minut. Wyjąć skrzep z durszlaka, wyłożyć na deskę, pokroić w 1-centymetrowe plastry. Przełożyć do miski, wymieszać z 2 łyżeczkami soli.

Połowę skrzepu przełożyć do formy wyłożonej chustą / tetrą. Krótko prasować pod ciężarem 2-2,5 kg - wystarczy 10 minut, chodzi tylko o wstępne ukształtowanie sera. Odwinąć chustę, posypać ser resztą kolendry i skórki pomarańczowej (zostało nam po pół łyżeczki), dodać resztę skrzepu. Zawinąć chustę i prasować pod ciężarem 3,5-4 kg przez 6 godzin w temperaturze pokojowej. Odwinąć ser z chusty, odwrócić, ponownie zawinąć i znów prasować pod ciężarem 3,5-4 kg przez 8 godzin.

Przygotować miskę / garnek z piwem - naczynie powinno być takiej wielkości, aby w sam raz zanurzył się w nim ser. Moczyć ser przez 8 godzin w temperaturze 12-13 st. C, w ciągu tego czasu raz odwrócić.

Wyjąć ser z piwa, zostawić w temperaturze pokojowej do osuszenia na 12 godzin, po czym znowu zanurzyć w piwie na kolejne 12 godzin (temperatura 12-13 st. C). Można użyć tego samego piwa, z tym że należy je przechowywać w lodówce. Po drugim moczeniu można piwo wylać, a ser pozostawić do wyschnięcia w temperaturze pokojowej na 12 godzin.

Przygotować solno-piwny roztwór do nacierania sera: Zagotować pół szklanki wody, wystudzić, wymieszać z pół szklanki piwa i 1 łyżeczką soli. Przechowywać w lodówce przez tydzień, po tym czasie trzeba przygotować kolejny roztwór.

Zostawić ser do dojrzewania w temperaturze 10 st. C i wilgotności 90% na 4-6 tygodni. Przez pierwsze 2 tygodnie codziennie odwracać, potem co drugi dzień. Przy każdym odwracaniu nacierać ser solno-piwną mieszanką. Skórka w tym czasie nabierze złocistego koloru, czego być może nie widać na moich średnich zdjęciach, ale ser prezentuje się naprawdę bardzo ładnie. Jest oryginalny, taki... wyjątkowy.




piątek, 26 grudnia 2014

Mama w Święta odpoczywa...

Uwielbiam Boże Narodzenie, uwielbiam przygotowania świąteczne, już dawno temu nauczyłam się, że nie trzeba przygotowywać Świąt na wyrost, że nie trzeba kupować za dużo, wszystko z umiarem tak, aby sprawiło nam przyjemność i żeby te przygotowania były prawdziwymi przygotowaniami do Świąt Bożego Narodzenia - mając na uwadze i aspekt religijny, i ogólnie świąteczny. No i wszystko jest u nas jak trzeba - w świątecznej atmosferze pieczemy razem tonę pierniczków, makowiec, gotujemy barszcz i kompot z suszu, szykujemy ryby, sałatkę jarzynową i kilka innych obowiązkowych potraw świątecznych. Zdobimy okno lampkami, przystrajamy dom świerkowymi gałązkami, szykujemy prezenty (wszyscy jesteśmy Mikołajami bądź pomocnikami Mikołaja). Zasiadamy do Wigilii, jest pięknie i uroczyście. A następnego dnia?

Następnego dnia odpoczywamy. Idziemy na świąteczny spacer, który, jako że świąteczny, musi być wyjątkowy, co w praktyce w wykonaniu moich dzieci oznacza 2-godzinny marszobieg w przenikliwym zimnie i wichrze. Tylko najmłodsza Czwarta miała w połowie przesyt, starsze gotowe były przeć do przodu do samego obiadu. Szliśmy więc przez krzaki i błota, ale było naprawdę "niesamowicie wspaniale":-).

Po spacerze dopadła mnie proza życia: pranie, sprzątanie itp., potem obiad, a potem...

...Potem mama postanowiła się zrelaksować czyli obejrzeć film. Tak po prostu. Raczej mi się to normalnie nie zdarza, ale w końcu są Święta... Zasiadłam wygodnie na kanapie przed telewizorem, włączyłam film - amerykański dramat, który zresztą bardzo mnie wciągnął, tak bardzo, że przez chwilę zapomniałam o wszystkim (w końcu mama też człowiek), ale tylko przez chwilę, bo wkrótce...
"To mojeee!!!" - krzyczy mi nad uchem Czwarta, wyrywając Trzeciej klocki od Mikołaja.
"To ona!!! - krzyczy Druga, winiąc o coś Pierwszą.
"Mamusiu, co oglądasz?" - pyta Trzecia.
"Mamusiu, dlaczego oglądasz ten film?"
"Mamusiu, a ona powiedziała, że..."
"A co tak dziwnie pachnie z piekarnika? Czy nic tam się nie pali?" - to mąż.
"Mamusiu, a kiedy będzie kolacja?"
"Mamusiu, głodne jesteśmy!!!"
Przetrwałam dzielnie :-). Film obejrzany, mama zrelaksowana.

wtorek, 23 grudnia 2014

Idealny makowiec zawijany

To już 8. rok tego makowca, makowca Doroty. Jak dla mnie, lepszego nie ma. Idealny smak, idealna konsystencja, nie pęka, ciasto nie odstaje od nadzienia. Nie tylko na Święta, ale również na wszelkie inne okazje. Najlepszy i niezawodny. A urzekło mnie w nim na początku ekonomiczne wykorzystanie jajek, bowiem 6 żółtek wędruje do ciasta, a 6 białek do masy makowej. A ja nie lubię przechowywania białek bądź żółtek w lodówce, gdyż najczęściej po prostu o nich zapominam albo nie mam na nie czasu itp.

Makowce upieczone zostały wczoraj wieczorem, ale długo zachowują świeżość, więc można spokojnie upiec je wcześniej, ale oczywiście można również i na ostatnią chwilę:-).


Makowiec zawijany

(proporcje na 3 makowce długości całej blachy piekarnika)

Ciasto drożdżowe:

3 szklanki mąki pszennej + 3 łyżki do podsypywania - ja jak zwykle zastępuję mąkę pszenną mąką orkiszową jasną typ 700
180 ml letniego mleka
150 g masła, roztopionego i przestudzonego
6 żółtek
45 g świeżych drożdży lub 21 g drożdży suchych (ja dodaję tylko 10 g suchych drożdży)
6 łyżek cukru
pół łyżeczki soli
1,5 łyżki spirytusu
ziarenka z 1 laski wanilii - zamiast spirytusu i ziarenek z wanilii dodaję po prostu 1,5 łyżki ekstraktu waniliowego

Ze wszystkich składników wyrobić gładkie i elastyczne ciasto. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 1-1,5 godziny do podwojenia objętości.

Masa makowa:

500 g maku
170 g cukru
3 łyżki miodu - ja dodaję 1 szklankę miodu i nie dodaję już cukru podanego powyżej czyli słodzę masę samym miodem
100 g rodzynek
50 g pokrojonych orzechów włoskich - dodaję nieco więcej
2 łyżeczki ekstraktu z migdałów - tym razem dodałam waniliowy
1 łyżeczka cynamonu
1 łyżka masła, w temperaturze pokojowej
pół szklanki kandyzowanej skórki pomarańczowej*
6 białek

*U mnie skrzętnie wydłubano by każdą skórkę, więc zawsze suszę skórki pomarańczowe w piekarniku, a następnie mielę. Nikt nic nie wyczuwa, a aromat niesamowity!:-)

Mak zalać wrzącą wodą (do pokrycia), odstawić do wystygnięcia, odsączyć z nadmiaru wody, dwukrotnie zemleć w maszynce do mięsa z drobnym sitkiem. Ja używam zwykle maku już zmielonego, który wystarczy zalać wrzątkiem do przykrycia i wystudzić. Dokładnie odcisnąć z nadmiaru wody.

Do zmielonego maku dodać pozostałe składniki, wymieszać. Na końcu delikatnie wymieszać z ubitymi na sztywno białkami.

Wykonanie makowca:

Ciasto drożdżowe podzielić na 3 części, rozwałkować na prostokątne placki o grubości około 3 mm, nałożyć masę makową, zostawiając około 2 cm od samego brzegu. Zwinąć jak roladę, a końce makowców podłożyć pod spód. Każdy z makowców przenieść na posmarowany olejem papier do pieczenia, zawinąć w niego dwukrotnie, pozostawiając około 1 cm luzu pomiędzy ciastem a papierem (nie więcej).

Makowce ułożyć na dużej blaszce, w sporych odstępach od siebie.

Piec w temperaturze 190 st. C przez około 30 - 40 minut, do złotego koloru. Wyjąć, rozciąć papier od góry, przestudzić.

Jeszcze ciepły makowiec polukrować. Do szklanki cukru pudru (używam zmielonego trzcinowego) dodać ok. 3-4 łyżki gorącej wody. Utrzeć. Część tej wody często zastępuję sokiem z cytryny. Wtedy lukier nie jest taki mdło słodki. Od razu po lukrowaniu można posypać np. suchym makiem lub wiórkami kokosowymi.



A kiedy większość z nas robiła makowca, najmłodsza Czwarta grała z Kotem w szachy:-):





poniedziałek, 22 grudnia 2014

Wigilijne śledzie z tradycją - śledzie w piwie

Jako trzecie śledzie wigilijne prezentuję śledzie w piwie, pochodzące z kuchni kresowej. Sos piwny ma niesamowity smak, alkoholu w nim nie ma, gdyż piwo trzeba wcześniej zagotować. Te śledzie robi się bardzo szybko, można z nimi zdążyć nawet na ostatnią chwilę...

Śledzie w piwie

z książki Hanny Szymanderskiej "Kuchnia polska. Potrawy regionalne"

500 g solonych śledzi / filetów śledziowych
1 butelka piwa 0,33 l
3-4 ziarenka ziela angielskiego
3-4 ziarenka pieprzu
1 liść laurowy
2 łyżki oliwy z oliwek
u mnie dodatkowo: 2 duże pokrojone cebule

Śledzie namoczyć na 5-6 godzin w zimnej wodzie. Jeśli mamy całe śledzie, to po wyjęciu z wody usunąć skórę i ości. Pokroić na kawałki, ułożyć w słoju.

Piwo wraz z przyprawami zagotować, wystudzić. Zalać przygotowane śledzie. Na wierzch wlać oliwę. Schłodzić. Ja dodatkowo przełożyłam śledzie pokrojoną i oparzoną cebulą.




Wigilijne śledzie z tradycją - śledzie pomorskie

Jako drugie prezentuję śledzie pomorskie. O kujawskich pisałam tu, a o wigilijnych śledziach w 2013 roku tu. Te śledzie są lekko słodkawe w smaku, łagodne, gdyż cebula nie jest surowa, a do smaku dodaje się rodzynki. Moje dziewczyny uwielbiają duszoną cebulę, za to wydłubują rodzynki, ale do tego już przywykłam...:-). Sos można wyjadać sam z rondelka, jest przepyszny.



Śledzie pomorskie

z książki Hanny Szymanderskiej "Kuchnia polska. Potrawy regionalne"

4 filety śledziowe solone
4 duże cebule
4 łyżki oleju
słoiczek koncentratu pomidorowego
2 łyżki rodzynek
sól, pieprz i cukier do smaku

Cebulę obrać, pokroić w cienkie plasterki, poddusić na oleju, dodać koncentrat pomidorowy i umyte rodzynki. Doprawić solą, pieprzem i cukrem. Jeśli sos jest za gęsty, dodać trochę wody lub białego wina, zagotować, wystudzić.

Filety śledziowe namoczyć na kilka godzin w wodzie, następnie osuszyć, pokroić na kawałki, przykryć sosem pomidorowym, schłodzić w lodówce. 

Przed podaniem można udekorować plasterkami cytryny i gałązkami natki pietruszki.


Wigilijne śledzie z tradycją - śledzie kujawskie

Śledzie lubimy na różne sposoby i to nie tylko na Wigilię. Ale na Wigilię szczególnie. Wybieram wtedy przepisy takie, z których jeszcze nie korzystałam. Czasami taki przepis wchodzi na stałe do naszego "śledziowego" repertuaru, a czasami stanowi po prostu ciekawostkę kulinarną. Śledziowe wariacje wigilijne z ubiegłego roku również polecam, na naszym wigilijnym stole znalazły się wtedy rewelacyjne śledzie z majerankiem i czosnkiem, wyraziste śledzie musztardowe, aromatyczne śledzie ziołowe oraz wykwintne śledzie w czerwonym winie.

Tym razem zagoszczą u nas śledzie z tradycją - korzystałam z książki "Kuchnia polska. Potrawy regionalne" Hanny Szymanderskiej, gdzie można znaleźć mnóstwo przepisów na śledzie z różnych regionów Polski. Wybrałam śledzie kujawskie (z jabłkami), pomorskie (z duszoną cebulą i pomidorami) i kresowe (w piwie).

Jako pierwsze prezentuję śledzie kujawskie - z lekko podduszonymi jabłkami i majerankiem - pyszne!

Śledzie kujawskie

600 g solonych śledzi / filetów śledziowych
1 szklanka mleka
300 g winnych jabłek
2 łyżki oleju
2 łyżki przecieru pomidorowego
1 łyżka suszonego majeranku - dałam 2 łyżki
1 łyżka cukru
1 łyżka soku z cytryny
1/2 łyżeczki otartej skórki z cytryny
mielona ostra papryka
sól, pieprz

Śledzie namoczyć na noc w zimnej wodzie. Następnego dnia zalać na 1-2 godziny mlekiem. Jeśli mamy całe śledzie, to przed namoczeniem mlekiem usunąć skórę i ości.

Jabłka obrać, wykroić gniazda nasienne, pokroić w plasterki, chwilę podsmażyć na oleju, dodać majeranek, skórkę i sok z cytryny, sól, pieprz i ostrą paprykę. Przemieszać, przykryć i poddusić kilka minut. Pod koniec dodać przecier pomidorowy i cukier, można dodać odrobinę wody -  ja dodałam nawet 4 łyżki, gdyż mój sos miał wręcz stałą konsystencję. Dokładnie wymieszać, wystudzić. Jabłka powinny zachować się w kawałkach, więc nie należy dusić ich zbyt długo.

Filety śledziowe osuszyć, przekroić na pół (ja pokroiłam nieco drobniej), przykryć sosem jabłkowym, na to położyć folię, schować do lodówki na kilka godzin. 

Przed podaniem można udekorować plasterkami cytryny i gałązkami natki pietruszki.




piątek, 19 grudnia 2014

Chleb z mąką z żołędzi na zakwasie

Robiąc "mąkowe" zakupy, wypatrzyłam tę właśnie mąkę - mąkę z żołędzi. Nie miałam z nią dotąd do czynienia, więc tym bardziej mnie intrygowała. I tak powstał doskonały chleb z doskonałej mąki.

Mąka z żołędzi ma podobno mniej kalorii niż inne mąki, a za to więcej błonnika, dużo więcej magnezu, potasu, wapnia, fosforu i sodu oraz zawiera dużo witaminy B i nienasycone kwasy tłuszczowe.

Zgodnie z opisem na opakowaniu, można dodawać ją do wypieków piekarniczych w proporcji 1/3 mąki żołędziowej i 2/3 innej mąki zbożowej. Nie wiem, jak to się ma do wypieków na zakwasie i żytniego zaczynu, więc zrobiłam po swojemu i oto efekt:


Chleb z mąką z żołędzi

Zaczyn:

30 g aktywnego zakwasu
235 g mąki żytniej razowej typ 2000
235 g wody

Składniki wymieszać, pozostawić na 12-14 godzin do przefermentowania.

Ciasto właściwe:

500 g zaczynu
250 g mąki z żołędzi 
400 g mąki orkiszowej jasnej typ 700
ok. 350 g maślanki
2 łyżki oliwy
1 łyżka miodu
12 g soli

Składniki wymieszać, wyrobić przez kilka minut, zostawić do wstępnej fermentacji na 2-3 godziny. Nic w tym czasie nie robiłam z ciastem, gdyż jego konsystencja nie bardzo pozwalała na rozciąganie, raczej było plastyczne jak plastelina:-). Za to pozwoliło na uformowanie dowolnego bochenka, więc z przyjemnością ulepiłam 2 urodziwe bochny (bo ja piekłam z podwójnej porcji). Nastroiłam się na długie wyrastanie mojego plastelinowego chleba, ale on sprawił bardzo miłą niespodziankę i w niespełna 2 godziny podwoił swoją objętość - zostawiłam go w cieple, rósł w 30 st. C. 

Piec w naparowanym piekarniku, początkowo w 250 st. C, potem stopniowo obniżać do 200 st. C, w sumie ok. 40 minut. Po 10-15 minutach pieczenia uchylić na chwilę piekarnik, aby wypuścić parę.  Studzić na kratce.

A smak? Chciałabym powiedzieć: żołędziowy, tylko jak smakują żołędzie??? W każdym razie dość wyrazisty, taki... żołędziowy:-) Ale naprawdę smaczny. Miąższ raczej drobny, bez specjalnych "dziurowych" efektów.




czwartek, 18 grudnia 2014

Kiełbasa serowa - czyli moja domowa mozzarella wędzona

Wymarzyła nam się kiełbasa, ale nie z mięsa, tylko z sera. A chcieć to móc i tak powstała przepyszna wędzona domowa mozzarella... Oczywiście najlepsza na świecie:-). Zjedzona jako przedświąteczny rarytas.


Mozzarella wędzona

10 l świeżego mleka
2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody
szczypta bakterii starterowych termofilnych
kilka pasków wskaźnikowych do oznaczania poziomu pH

Mleko przelać do garnka i podgrzewać, cały czas mieszając, aby w całym garnku temperatura rosła równomiernie do 35 st. C. Wyłączyć palnik, dodać kulturę starterową, wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać. Zostawić na godzinę w cieple w stałej temperaturze 35 st. C.

Po godzinie, gdy zrobi się skrzep, pokroić go długim nożem do dna garnka w kratki o boku mniej więcej 1 cm, a potem jeszcze raz w kratki, ustawiając nóż skośnie, żeby powstały małe kawałki skrzepu, a nie słupki (można użyć harfy serowarskiej). Zostawić na godzinę, aby skrzep oddzielił się od serwatki (pH 6,5).

Po godzinie lekko podgrzać skrzep do temperatury 38 st. C. Na wierzchu powinna wyraźnie oddzielić się serwatka, którą można zlać. Zostawić na 2 godziny w stałej temperaturze, odlewając nadmiar serwatki (pH 5,2-5,3). Przygotować formę, wyłożyć ją chustą / tetrą i na to wyłożyć skrzep.

Gdy odcieknie, zanurzyć ser w gorącej wodzie o temperaturze ok. 80 st. C. Wartość pH w gorącej wodzie powinna wynosić 5,2-5,3. Dobrze jest też wcześniej pokroić ser na kawałeczki / plasterki, aby równomiernie docierała do niego wysoka temperatura. I teraz drewnianymi łyżkami / szpatułkami ugniatać go, aby nabrał plastyczności. Gdy ser już jest bardzo plastyczny i łatwo poddaje się zmianom, można formować go rękami zanurzanymi co chwilę w zimnej wodzie - ser jest dość gorący (dla wrażliwych nawet bardzo gorący). Jeśli ser nie poddaje się formowaniu, poczekać jeszcze albo sprawdzić temperaturę wody, powinna mieć 80 st. C.

Podzielić na dwie części (albo i więcej) i uformować dowolne "kiełbasy". Ja założyłam jeszcze na nie siateczkę, choć i tak mozzarella bardzo ładnie zachowuje kształt, szczególnie gdy jeszcze zanurzymy ją na parę minut w bardzo zimnej wodzie.

Następnie przygotować solankę: 400 g soli na 1 l wody, temperatura 12 st. C. Zanurzyć mozzarellę na godzinę lub nawet więcej, jeśli lubimy wyrazisty i słony ser. Wyjąć, zostawić do obsuszenia na 30 minut do godziny, a następnie schłodzić w lodówce.

A potem już tylko uwędzić:-). Należy pamiętać, aby nie przekraczać temperatury trzydziestu kilku stopni Celsjusza, a nawet lepiej 30 st. C. Moje sery wędzi zwykle tata w samodzielnie zbudowanej wędzarni. Używa drewna owocowo-dębowego z dodatkiem jałowca, który nadaje niesamowitego wręcz aromatu i od niedawna również olchy, która nadaje pięknego złocistego koloru...




środa, 17 grudnia 2014

Chleb maoryski na zakwasie z gotowanych ziemniaków

Lubię eksperymenty z zakwasem. Tym razem znalazłam na forum cincin.cc chleb maoryski, do którego dodaje się zakwas z ugotowanego ziemniaka. Maoryski -  czyli rodem z Nowej Zelandii, gdzie rdzenną ludność stanowią właśnie Maorysi.

Chleb przepięknie wyrasta, smakuje lekko słodkawo, ale w sumie wytrawnie, ziemniaków się nie wyczuwa - kto nie wie, to nie domyśli się, co tam dodaliśmy:-). Moja najmłodsza Czwarta westchnęła z ulgą: "w końcu chleb bez niczego w środku do wydłubywania..." No cóż, takie miewam "doskonałe" piekarnicze recenzje, jakby nie było - pełne uznania...:-).

Chleb przerobiłam jak zwykle po swojemu, zamieniając mąkę pszenną na orkiszową i do tego razową.


Chleb maoryski na zakwasie z gotowanych ziemniaków

Zakwas (oryg. rewena)

100 g ziemniaków (to jeden przeciętny ziemniak)
150 g wody
165 g mąki chlebowej - u mnie orkiszowa typ 700
1 łyżka płynnego miodu

Ziemniak obrać, pokroić w plasterki, zalać wodą i ugotować. Miękki ziemniak utłuc na piure w wodzie, w której się gotował, jeśli trzeba - dodać wody tak, by całość ważyła 250 g.

Przełożyć piure do miski/słoika i dodać mąkę i miód, wymieszać na jednolitą masę, przykryć i odstawić do fermentacji na 48/72 godziny w ciepłe miejsce. Można zostawić na dłużej, zakwas będzie mocniejszy.

Ciasto właściwe:


330 g zakwasu
400 g mąki chlebowej - u mnie orkiszowa razowa typ 2000
8 g soli
20 g płynnego miodu (1 łyżka)
1/3 łyżeczki drożdży instant - pominęłam
1 1/2 łyżki świeżego rozmarynu drobno posiekanego - zastąpiłam suszonym tymiankiem, który wszyscy bardzo lubimy, a za rozmarynem nie przepadamy
150 ml wody

Wszystkie składniki wymieszać w większej misce, wyrobić robotem do chwili, kiedy ciasto zbije się w kulę, będzie gładkie i elastyczne.

Przełożyć do miski wysmarowanej oliwą, szczelnie przykryć i odstawić w ciepłe miejsce do czasu, gdy podwoi objętość - u mnie bez dodatku drożdży ciasto rosło nieco ponad 2 godziny. Podczas tego wyrastania, dwu lub trzykrotnie wyjąć ciasto na blat, złożyć i odłożyć do miski.

Uformować bochenek i włożyć do koszyka do wyrastania. U mnie ponownie chleb rósł 2 godziny.

Piekarnik rozgrzać do 220 st. C i naparować, ewentualnie wrzucić na dno piekarnika parę kostek lodu.

Piec przez 10 minut, następnie obniżyć temperaturę do 200 st. C i dopiekać dalsze 20-25 min.

Ostudzić na kratce.


Piekłam z podwójnej ilości składników, co zwykle czynię, korzystając z przepisów na chleb:-). 











wtorek, 16 grudnia 2014

Świąteczny chleb owocowy w Grudniowej Piekarni

Chleb pachnie bardzo świątecznie, przygotowywać go i piec to sama przyjemność, aromat owoców wydobywający się z piekarnika to rozkosz dla zmysłów...

Jako że zbliża się Boże Narodzenie, to Grudniowa Piekarnia Amber jest bardzo świąteczna. Wszyscy upiekliśmy niesamowity chleb rodem ze Szwecji. Trochę się obawiałam tego chleba, gdyż wszystkie moje dziewczyny szerokim łukiem omijają rodzynki, a mąż - tradycjonalista uznaje przede wszystkim klasyki chlebowe bez żadnych "zbędnych" dodatków. Tym bardziej więc domownicy stanowią dla mnie wyzwanie i wciąż staram się przełamać ich przeróżne uprzedzenia. Planowałam upiec z połowy porcji, ale ostatecznie upiekłam z całej i z ulgą stwierdzam, że... całe szczęście:-).

Wszystkie ilości przerobiłam po swojemu na gramy, gdyż jednak wolę ważyć składniki, a nie mierzyć. Na pewno mój przelicznik nie jest wiarygodny, gdyż zrobiłam to niezbyt wiernie oryginałowi, ale udało się:-). Jako wielbicielka mąki orkiszowej, użyłam orkiszową zamiast pszennej. Na dodatek mój chleb jest 100% razowy.


Świąteczny chleb owocowy

Dzień 1
 
namoczone owoce:
300 g suszonych moreli
150 g rodzynek
1,5 litra wody
Morele zalać litrem wody i moczyć je 24 godziny.
Rodzynki moczyć w pół litra wody przez 30 minut.
Morele osączyć na sicie i pokroić na ćwiartki.

zaczyn:
200 g mąki pszennej chlebowej - u mnie orkiszowa typ 700
1/4 łyżeczki drożdży instant
180 g wody
3/4 łyżeczki soli
Wszystkie składniki wymieszać (drożdże wymieszać najpierw z odrobiną wody), dokładnie wyrobić. Umieścić ciasto w naoliwionym plastikowym pojemniku i odstawić do lodówki na 24 godziny.

Dzień 2
 
ciasto właściwe:
cały zaczyn
1200 g mąki orkiszowej razowej typ 2000
140 g mąki żytniej razowej typ 2000
50 g cukru muscovado
550 g wody
13 g drożdży
100 g masła
26 g soli

poza tym:

80 g mąki żytniej razowej typ 2000
1 szklanka wyłuskanych orzechów włoskich
namoczone morele i rodzynki

1 i 3/4 łyżki masła do smarowania wyrośniętych bochenków (ups... zapomniałam o tym...)

Wymieszać mąki z cukrem. Dodać zaczyn, wodę i drożdże, wyrobić na niskich obrotach przez 5 minut. Dodać roztopione masło i wyrobić, aż ciasto będzie elastyczne. Dodać sól, wyrobić jeszcze kilka minut. Ciasto powinno być plastyczne.
 

Wymieszać odsączone morele i rodzynki z łyżką mąki i orzechami. Delikatnie, aby ich nie naruszyć, wgnieść owoce do ciasta.
 

Ciasto włożyć do naoliwionego pojemnika z przykrywką i odstawić do wyrośnięcia na 60 minut. W połowie tego czasu raz odgazować ciasto.
 

Blat posypać mąką, wyjąć ciasto, podzieli je na 4 części i uformować 4 kule. Ja podzieliłam na 2 części, aby upiec 2 duże okrągłe bochenki. Przykryć ściereczką i zostawić na 10 minut.
 

Spłaszczyć kule ciasta i uformować bochenki. Posmarować chleby rozpuszczonym masłem (właśnie o tej czynności zapomniałam...).
 

Włożyć bochenki do koszyków do wyrastania wysypanych mąką - u mnie żytnia razowa. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na 60-80 minut - do podwojenia objętości.

Wstawić chleb do piekarnika nagrzanego do 250 st. C i naparowanego. Po 5 minutach zmniejszyć temperaturę do 180 st. C. Po kolejnych kilku minutach uchylić na chwilę drzwiczki, aby wypuścić parę. W sumie chleby powinny się piec 40-45 minut. Wystudzić na kratce.


Można podgrzewać go w piekarniku i tostować.



poniedziałek, 15 grudnia 2014

Kolejny żółty ser - włoska Fontina

Ser fontina wytwarzany jest we włoskiej Dolinie Aosty już od średniowiecza, a w 1996 roku uzyskał status Chronionej Nazwy Pochodzenia (Wikipedia). Sery "fontino-podobne" wytwarzane są w wielu krajach Europy, ale prawdziwa fontina powstaje tylko w Alpach i tylko w Dolinie Aosty. Poniższy przepis pokazuje, jak zrobić ser taki jak fontina, ale na domowe potrzeby będzie to po prostu fontina.


Włoski ser Fontina

na podstawie książki Mary Karlin "Artisan Cheese Making at Home"

7,5 l świeżego lub pasteryzowanego mleka (najlepiej tłustego)
szczypta bakterii starterowych mezofilnych
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej wody
1/2 łyżeczki chlorku wapnia rozpuszczonego w 50 ml zimnej wody - jak zawsze pominęłam 
1/4 łyżeczki lipazy rozpuszczonej w 50 ml zimnej wody (20 minut przed użyciem) - też pominęłam

Mleko podgrzać powoli do temperatury 31 st. C. Dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Zostawić pod przykryciem na 30 minut w stałej temperaturze 31 st. C. Następnie dodać lipazę (jeśli dodajemy), wymieszać, dodać chlorek wapnia (jeśli dodajemy), wymieszać. Dodać podpuszczkę rozcieńczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 45-50 minut, utrzymując temperaturę 31 st. C.

Po 45-50 minutach pokroić skrzep w kostki o boku 0,5 cm (ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie). Mieszać przez 10 minut, po czym zostawić bez mieszania na 30 minut, cały czas utrzymując temperaturę 31 st. C. W tym czasie ziarna serowe powinny osiąść na dnie.

Odlać serwatkę do poziomu ziaren, po czym dolać tyle gorącej wody (temperatura wody 60-65 st. C), aby gęstwa serowa osiągnęła temperaturę 38-39 st. C. Mieszać skrzep przez 10 minut. Ponownie odlać serwatkę do poziomu ziaren. Następnie przełożyć skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą/tetrą. 

Prasować pod ciśnieniem 2-2,5 kg przez 15 minut, po czym wyjąć z chusty i formy, odwrócić, ponownie zapakować w chustę i włożyć do formy. Prasować pod ciśnieniem 5-10 kg przez 8 godzin

Następnie przygotować nasycony roztwór soli: 0,5 kg soli rozpuścić w 2 litrach gorącej wody, wystudzić, schłodzić do 10 st. C i zanurzyć ser na 12 godzin. W międzyczasie kilka razy odwrócić ser w solance.

Wyjąć ser z solanki, osuszyć (najlepiej papierowym ręcznikiem) i pozostawić na 1-2 dni w temperaturze pokojowej do wyschnięcia powierzchni. W międzyczasie raz odwrócić. 

Zostawić do dojrzewania w temperaturze 12-15 st. C i wilgotności 90-95% (u mnie nierealne, mam najwyżej 70%, a najczęściej jest to tylko ok. 60%). Codziennie odwracać. Po trzech dniach dojrzewania rozpocząć nacieranie sera solanką. Nie musi być roztwór nasycony, wystarczy 1-1,5 łyżeczki soli na 200 ml wody. Na początku przez pierwszy miesiąc dojrzewania nacierać co drugi dzień, potem wystarczy dwa razy w tygodniu. Regularnie odwracać ser, najlepiej po nacieraniu solanką.

Czas dojrzewania to minimum 2 miesiące. 



niedziela, 14 grudnia 2014

Kawowy krem... pod oczy:-)

Lubię takie proste kremy. Minimum składników, maksimum działania. Kofeina zawarta w kawie pobudza krążenie, a więc krem idealnie wpływa na zmęczone oczy. Krem jest kawowy (mleczno-kawowy) również w kolorze, gdyż produkujemy go z prawdziwej kawy. Prezentowałam tu już kilka (może nawet więcej) kosmetyków naturalnych i zdecydowanie tylko takie stosuję. I od tego czasu nie mam alergii skórnych, które męczyły mnie całymi latami i musiałam zmieniać krem z jednego na drugi. Oczywiście ryzyko alergii zawsze jest - mogą uczulać olejki eteryczne czy jakiekolwiek inne, nawet naturalne składniki. Ale stosując całkowicie naturalne kosmetyki, zmniejszamy szansę na to, iż jakakolwiek alergia się pojawi.

A jak ten krem cudownie pachnie kawą! 


Kawowy krem pod oczy

inspiracja z tej strony

14 g oleju kawowego
7 g oleju jojoba
7 g oleju z nasion dzikiej róży (nie miałam, więc zastąpiłam olejem z owoców róży)
20 g masła shea
14 g masła kakaowego
2 krople olejku lawendowego
2 krople olejku z rumianku
5 kropli witaminy E 


Na początku zmielić 3 łyżki kawy w młynku, po czym dodać je do 100 g oliwy extra virgin. Wymieszać i pozostawić na kilka tygodni. Po tym czasie należy olej przefiltrować przez gazę. Można przyspieszyć macerację poprzez podgrzewanie oleju z dodatkami roślinnymi na małym ogniu. Wtedy wystarczy nawet jedna godzina macerowania. Efekt w sumie podobny do powolnej metody, ale jeśli mi się nie spieszy, to wolę ustawić taki słoiczek w kącie na półce i niech jego zawartość spokojnie się maceruje... Po maceracji otrzymujemy aromatyczny olej kawowy.

Masło shea i masło kakaowe stopić w kąpieli wodnej. Kiedy masła się stopią, dodać 14 g oleju kawowego (resztę zostawić na inną okazję), a potem dolać pozostałe oleje: jojoba i olej z róży. Wymieszać i dodać olejki eteryczne, a na koniec witaminę E. Dokładnie wymieszać, przelać do pojemniczka, w którym będziemy przechowywać krem.




 

sobota, 13 grudnia 2014

Ziołowo-miodowy syrop na kaszel i przeziębienie

Moje dziewczyny mało chorują, raczej staramy się działać profilaktycznie, ale gdy już kogoś coś dopadnie, kurujemy się naturalnie. Oczywiście bez przesady, kiedy naprawdę trzeba odwiedzić lekarza, to go odwiedzamy. Ale dziś chciałam podzielić się przepisem na syrop, który sama niedawno odkryłam. Składa się z ziół i miodu. O tym, że niektóre zioła pomagają w kaszlu, wiedziałam i stosowałam je pojedynczo jako napar, ale syrop zawojował moją kuchnią całkowicie. Wydawało mi się nawet, że jest bardzo smaczny, ale okazało się, że za bardzo poniósł mnie entuzjazm i poza mną nikomu nie smakuje:-). Ale w sumie to nie o to przecież chodzi. Ma pomagać i pomaga.

W każdym razie nie kupuję gotowych syropków w aptece, uważam, że to po pierwsze strata pieniędzy, a po drugie faszerowanie się chemią. Czy taki syrop rzeczywiście służy naszemu zdrowiu?

Ziołowo-miodowy syrop na kaszel i przeziębienie

Źródło: Zielony Zagonek

10 g żeńszenia syberyjskiego
10 g macierzanki
10 g korzenia lukrecji
10 g korzenia mydlnicy
20 g korzenia  omanu wielkiego*

1 szklanka miodu
woda mineralna (na 1 litr wody używamy około 60 g ziół)

Wszystkie zioła z wyjątkiem macierzanki zalać wodą, doprowadzić płyn do wrzenia i gotować na bardzo małym ogniu przez około 30 minut, pilnując, aby woda się nie wygotowała. Na koniec w garnku powinno się znaleźć około 1/2 szklanki wywaru. Po 30 minutach zdjąć z ognia, dodać macierzankę, przykryć i pozostawić do ostygnięcia.


Wywar przecedzić, dolać wodę - tyle, aby otrzymać 1 litr płynu. Dodać miód. Wszystko dobrze wymieszać i przelać do sterylnie czystej butelki. 


Można przechowywać w lodówce do 2 miesięcy.

Stosować 5 razy dziennie po 1 łyżce (dorośli) lub 1 łyżeczce (dzieci). U dzieci oczywiście ostrożniej niż u dorosłych, lepiej zacząć od małej ilości i obserwować dziecko. Syrop ma smak lekko gorzki od ziół, ale gorycz przełamana jest przez słodycz miodu. Naprawdę jest dobry, choć w domu jestem odosobniona w mojej opinii:-).


* Wszystkie zioła można kupić albo w sklepach zielarskich, albo przez internet, np. na popularnych portalach aukcyjnych (udało mi się nawet dostać wszystkie w jednym miejscu).






czwartek, 11 grudnia 2014

Pasta do chleba z zielonej soczewicy i orzechów włoskich

Wszelakie pasty i pasztety bardzo lubimy, kombinacje warzywno-strączkowe są właściwie nieograniczone. Ta pasta jest prosta i doskonała w smaku. Nadaje się na kanapki do pracy i do szkoły, jest delikatna, lekko nawet słodkawa, chyba że dodamy więcej soli, pieprzu i innych ostrzejszych przypraw. Kolor ma taki bury pasztetowy, moje dziewczyny z rezerwą jej się przyglądały, ale naprawdę jest przepyszna:-). Wystarczy spróbować...


Pasta do chleba z zielonej soczewicy i orzechów włoskich

inspiracja z tej strony

1 szklanka ugotowanej soczewicy
100 g zmielonych orzechów włoskich
2 średnie cebule
2 łyżki oleju do smażenia lub masła klarowanego - użyłam oleju ryżowego
3 łyżki oleju lnianego
przyprawy:
1 łyżeczka majeranku
1 łyżeczka tymianku
szczypta gałki muszkatołowej
sól, pieprz do smaku

Cebulę pokroić w kostkę i poddusić na oleju, aż zmięknie. Połączyć z ugotowaną soczewicą, zmielonymi orzechami, olejem, przyprawami. Zmiksować blenderem. Można dodać przecieru pomidorowego, ale niekoniecznie. 


środa, 10 grudnia 2014

Barszcz wigilijny na zakwasie z buraków

Do zrobienia nie tylko na Wigilię... Jest niesamowicie zdrowy i smaczny. Zakwas buraczany też jak najbardziej nadaje się do picia - wystarczy dosmaczyć go nieco ulubionymi przyprawami (idealnie sprawdza się majeranek). Nie wymaga dużo pracy, nawet przy obróbce buraków, gdyż nie trzeba ich obierać. Niektórzy obierają, ale naprawdę nie jest to konieczne, a dzięki temu mamy mniej roboty, nie mówiąc już o bogactwie witamin zgromadzonych pod skórką... Zakwas potrzebuje kilku dni, a w tym czasie jedyne co trzeba robić, to raz dziennie zebrać ewentualne podejrzane plamki. Potem albo pić sam, albo dodać do wigilijnego barszczu, który dla mnie mógłby być barszczem niemal codziennym...

Zakwas z buraków

1 kg buraków (ja kiszę zwykle w słoju, w którym mieści się 2,5 kg buraków)
woda - tyle, aby przykryła buraki
sól - 1 płaska łyżka na 1 litr wody
1 cebula
kilka ząbków czosnku
1-2 liście laurowe

Można dodać też skórkę chleba razowego, ale ja nie dodaję - taka skórka lubi pleśnieć. Dla przyspieszenia fermentacji lepiej dodać sok z kiszonych ogórków lub kapusty kiszonej. Ale nie jest to obowiązkowe, buraki i tak się ukiszą.

Buraki porządnie wyszorować, odciąć końcówki, pokroić na kawałki lub plastry. Cebulę obrać, pokroić na kilka kawałków. Ząbki czosnku obrać, przekroić na pół. Wszystko ułożyć w słoju, dodać liście laurowe, zalać wodą z rozpuszczoną solą. Przykryć gazą lub ręcznikiem papierowym, założyć gumkę lub zawiązać, żeby przykrycie się trzymało, postawić słój w ciepłym miejscu (temperatura pokojowa) i poczekać kilka dni. Codziennie zaglądać i zbierać ewentualne plamki, kożuszki czy co by się tam jeszcze zaczęło pojawiać (do tego najlepiej jest używać drewnianej wyparzonej łyżki). Po kilku dniach powinna pojawić się piana, co oznacza, że rozpoczął się proces kiszenia. Wówczas umieścić słój w chłodniejszym miejscu, odczekać jeszcze trochę, 2-3 dni, i zakwas jest gotowy. To praktycznie sok z kiszonych buraków - pyszny i zdrowy. Można od razu wypić albo zużyć do wigilijnego barszczu. Albo jeszcze lepiej: zrobić z dużo większej ilości i wtedy starczy na wszystko:-).

Barszcz wigilijny

3 litry wody
1 litr zakwasu (mniej-więcej - trzeba próbować)
kilka marchewek
kilka pietruszek 
kilka buraków
1 por
1/2 selera
2 cebule
kilka suszonych grzybów
2 łyżki majeranku (można mniej oczywiście)
kilka ząbków czosnku
1 łyżka cukru
sól, pieprz do smaku

Warzywa pokroić na kawałki i wraz z grzybami ugotować wywar - gotować pod przykryciem ok. 45 minut. Pod koniec gotowania dodać pokrojony czosnek.

Do gorącego (ale już nie gotującego się!) wywaru wlać zakwas. Można dodać też kiszone buraki. Wsypać łyżkę cukru, sól, pieprz i próbować, aby wyważyć smak słodki, słony i kwaśny i żeby powstał smak idealny:-). W razie potrzeby dodać jeszcze soli bądź pieprzu, ewentualnie jeszcze zakwasu czy odrobinę cukru.

Doprawiony barszcz zostawić co najmniej na godzinę, aby nabrał pełni smaku i koloru. Przecedzić. To znaczy, powinno się przecedzić, ale ja tego nie robię, gdyż gotuję w ogromnym garze, a warzywa i tak osiadają na dnie. Przed podaniem podgrzać, ale już nie gotować. Można posypać dodatkowo każdą porcję majerankiem albo natką pietruszki.

Smacznego:-)

Poniżej mój zakwas już gotowy, teraz czeka na Wigilię, jest go dużo, więc powinno wystarczyć i na popijanie zakwasu, i na barszcz.



poniedziałek, 8 grudnia 2014

Szwajcarski ser gruyere

Na gruyera miałam już od dawna ochotę. To znaczy nie tylko na zjedzenie go, ale przede wszystkim na zrobienie:-). W końcu zrobiłam, ale musiałam ćwiczyć cierpliwość i trzymać go choć te parę miesięcy w dojrzewalni... Korzystałam z przepisu z tej strony. Oczywiście, nie ma on szans być identyczny jak ten najprawdziwszy alpejski, bo inne krowy, inny klimat, no i amator przy pracy. Ale ser wyszedł wyśmienity, po prostu doskonały.

Szwajcarski ser gruyere


7,5 l świeżego mleka (najlepiej tłustego)
szczypta bakterii starterowych mezofilnych
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozpuszczonej w 50 ml zimnej wody
1 łyżka soli

Powoli podgrzać mleko do temperatury 21 st. C. Dodać bakterie mezofilne, wymieszać, zostawić w temperaturze 21 st. C na 45 minut.

Podgrzać mleko do temperatury 30 st. C, dodać rozpuszczoną podpuszczkę, wymieszać, zostawić w stałej temperaturze 30 st. C przez 35-40 minut.

Pokroić skrzep ostrym nożem aż do dna garnka (można użyć harfy serowarskiej) na kosteczki o boku 1 cm - ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Mieszać skrzep przez 10 minut, a następnie zostawić w spokoju na 5 minut pod przykryciem.

Odlać z wierzchu 1/3 serwatki i uzupełnić płyn w garnku trzema szklankami dość gorącej wody o temperaturze ok. 55 st. C. Gdy temperatura w garnku podniesie się do 33-35 st. C, dolać jeszcze 3 szklanki gorącej wody, mieszać przez kilka minut i jeszcze dolać 2 szklanki gorącej wody.

Dodać 1 łyżkę soli, wymieszać. Stopniowo dodawać gorącą wodę do czasu, aż temperatura w garnku podniesie się do 36-37 st. C. Utrzymując tę temperaturę, mieszać niemal przez cały czas przez ok. 20 minut, aż skrzep nabierze sprężystości - najlepiej sprawdzić go, biorąc odrobinę do ręki i naciskając, powinien wówczas zachowywać swój kształt. 

Odlać serwatkę do poziomu ziaren. Rękami albo łyżką cedzakową przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą. Ugnieść wierzchem dłoni, wygładzić ewentualne nierówności chusty. Prasować pod naciskiem 3,5 - 4 kg przez 30 minut. Wyjąć ser z formy i chusty, po czym zawinąć w nową chustę i ponownie prasować pod naciskiem 3,5 - 4 kg przez 30 minut. Powtarzać tę czynność w ciągu 3 - 4 godzin, aż serwatka przestanie wyciekać z sera. Wówczas pozostawić ser w formie jeszcze na 3 godziny, ale już bez prasowania.

Zostawić w spokoju na kilka godzin w temperaturze pokojowej lub w lodówce, a następnie włożyć do solanki - roztwór soli powinien być nasycony. W tym celu rozpuścić 0,5 kg soli w 2 litrach gorącej wody, poczekać, aż ostygnie, schłodzić i włożyć ser. Przykryć, włożyć do lodówki na 8-12 godzin.

Po wyjęciu z solanki osuszyć ser papierowymi ręcznikami i zostawić w temperaturze pokojowej na 12 godzin, z dala od słońca.

Następnie umieścić ser w dojrzewalni w temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85%. Co drugi dzień odwracać ser, a ewentualną pleśń ścierać chustą serowarską zamoczoną w solance. Ser powinien dojrzewać chociaż z pół roku, ale po miesiącu można go już jeść jako młody gruyere. 

Smacznego:-)


niedziela, 7 grudnia 2014

Kolejny domowy parmezan, ale tym razem... z migdałów:-)

Domowy parmezan już był, polecam go jak najbardziej, a teraz u Marty zobaczyłam coś, co serem nie jest, ale jest równie dobre, a jakie wartościowe! Migdały niemal w 100%. Nie wszystkie moje dziewczyny lubią migdały, ale wszystkie lubią parmezan z migdałów. I nie trzeba go ucierać tak jak prawdziwy twardy parmezan, same zalety... Chociaż nie, ma jedną wadę, a mianowicie nie rozpuszcza się tak jak ser. A szkoda, bo dziewczyny dodawały go do pizzy i fajnie byłoby, gdyby choć odrobinę się ciągnął. Ale można mu to wybaczyć, bo smakuje naprawdę rewelacyjnie. Ja zrobiłam podwójną porcję, ale nawet jak dla nas, wyszło naprawdę bardzo dużo parmezanu, resztę schowałam do słoika na potem.

Domowy parmezan z migdałów

1 szklanka migdałów obranych ze skórki
3 łyżeczki płatków drożdżowych
szczypta soli (taka porządna szczypta)

Wszystkie składniki zmiksować blenderem na mąkę - raczej na drobniejszą, choć u mnie wyszła konsystencja kaszki i już tego nie zmieniałam. Posypać dowolną potrawę, resztę "parmezanu" włożyć do słoika i dobrze zakręcić.

A tu posypałyśmy "parmezanem" pizzę:



Właśnie przy pizzy odczuliśmy boleśnie, że nasz ser się nie topi. Ale i tak zjedliśmy ze smakiem:-).

sobota, 6 grudnia 2014

Czeski chleb mieszany na zakwasie - "żitni chleba"

Wykonanie tego chleba nie jest skomplikowane, nie wymaga też trudnych do zdobycia składników. Taka klasyka chlebowa: zakwas, mąka żytnia, mąka pszenna (u mnie orkiszowa) jasna i razowa, woda i sól. Drożdże spokojnie można pominąć, chleb bardzo ładnie wyrasta - jak to zakwasowce:-)


Czeski chleb mieszany na zakwasie - "żitni chleba"

źródło: niezawodna Mirabbelka, przepis z książki Daniela Leadera "Local Breads"

Zaczyn:

50 g zakwasu żytniego
75 g letniej wody
75 g białej maki żytniej
Składniki zaczynu wymieszać, pozostawić w temperaturze pokojowej na 8-12 godzin do przefermentowania.

Ciasto właściwe:

160 g zaczynu - ja dodałam cały zaczyn 200 g
300 g wody
400 g mąki pszennej wysokoglutenowej - u mnie mąka orkiszowa: 200 g jasnej typ 700 i 200 g razowej typ 2000)
100 g mąki żytniej jasnej typ 720
10 g soli 
5 g drożdży instant - zdecydowanie można pominąć, chyba że mamy młody zakwas, który sobie nie poradzi

Składniki wymieszać, ciasto wyrobić dokładnie przez kilka minut mikserem (albo ręcznie ok. 10 minut). Ciasto powinno być gładkie, ale dość luźne.

Włożyć do miski wysmarowanej olejem, pozostawić pod przykryciem do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na 2 do 2,5 godziny. W trakcie wyrastania dwukrotnie odgazowywać, wyjmując z miski, rozciągając i składając z powrotem.

Po wyrośnięciu wyłożyć na blat posypany lekko mąką, uformować bochenek, ułożyć łączeniem ciasta do góry w koszyku wyłożonym ściereczką i wysypanym dobrze mąką. Pozostawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej, tak aby chleb podwoił swoją objętość. Powinno to zająć ok. 2 godzin, zależnie od temperatury. Sprawdzić wyrośnięcie poprzez naciśnięcie palcem w powierzchnię wyrośniętego bochenka. Jeśli zagłębienie wraca powoli do stanu pierwotnego, chleb nadaje się do pieczenia.

Nagrzać piekarnik razem z kamieniem 1 godzinę przed włożeniem chleba do temperatury 240 st. C. Piekarnik spryskać woda, chleb naciąć i wkładać do naparowanego piekarnika, piec ok. 40 do 50 minut do zbrązowienia skorki. Ja nie nacinałam chleba, więc malowniczo popękał:-). Piekłam 40 minut.

I jeszcze przyznam, że piekłam z potrójnej porcji - zjadamy dużo chleba, bo dużą rodziną jesteśmy:-). Upiekłam 2 małe bochenki i jeden bardzo duży (takie mam koszyki do wyrastania). Wszystkie oczywiście znakomite w smaku.