sobota, 29 listopada 2014

Prasowanie sera

"Chyba nie żelazkiem?" - pytają często osoby niewtajemniczone w serowarstwo. Ano nie. Żelazkiem lepiej nie prasować:-). Ale dużo serów dojrzewających (i nie tylko) prasowania potrzebuje. I dziś o prasowaniu serów kilka słów. (O dojrzewaniu sera pisałam tu)

Prasowanie sera to przyciśnięcie go odpowiednim ciężarem w celu wyciśnięcia resztek serwatki oraz utrwalenia nadanego kształtu. Jest to też początek kształtowania się skórki sera.

W domowych warunkach bez specjalnego sprzętu można sobie poradzić, układając na pokrywie formy rozmaite ciężary - ja ustawiam zgrzewki butelek z wodą, ewentualnie pojedyncze butelki, jeśli potrzebny jest mniejszy ciężar. Aby butelki nie zsunęły się z pokrywy, dobrze jest je jakoś umocować, chyba że stoją naprawdę stabilnie, ale nawet kiedy wydają się stabilne, mogą po paru godzinach zrobić niemiłą niespodziankę i przy okazji zwalić parę innych rzeczy, czego niestety doświadczyłam. Ja przymocowuję je mocną taśmą klejącą do szafki. Działa:-). Tylko że czasami sery wychodzą nierówne, gdyż ciężar albo się przesuwa, albo jest nierówno ustawiony.

Istnieją oczywiście bardziej i mniej profesjonalne prasy serowarskie i to właśnie moja prasa zmotywowała mnie do popełnienia tego wpisu:-). Otóż od kilku dni jestem posiadaczką najwspanialszej prasy serowarskiej pod słońcem. Na dodatek moja prasa jest niedroga, bo zrobiona własnoręcznie. Nie przeze mnie, gdyż do majsterkowicza bardzo mi daleko, ale przez mojego męża. Prasa zbudowana jest z drewnianych klocków i wygląda tak:




Na górnych poziomych klockach układa się dowolne obciążenie, na dolnych ustawia się formę z serem i już. Górne poziome klocki nie są przymocowane, opuszczają się i pod wpływem ciężaru tworzą nacisk na ser. Prasa ma taką wysokość, aby zmieściły się 3 moje formy, czyli na jeden raz mogę prasować 3 sery. Rewelacja. Pod spodem trzeba umieścić talerz albo inne w miarę płaskie naczynie. Można też ustawić nad zlewem - pięknie się mieści, tyle że blokuje korzystanie ze zlewu w kuchni:-).

Prasę robi się w jeden wieczór. Trzeba tylko zdobyć drewniane klocki, co dzięki mojemu tacie okazało się bardzo proste. Nie chcę mądrzyć się na temat samego wykonania prasy, bo ani tego nie robiłam, ani się na tym nie znam, dlatego spragnionym opisu technicznego polecam tę stronę. Tam wszystko jest dokładnie opisane od A do Z.

Prasę już przetestowałam. Sery są równiutkie, idealnie sprasowane.

A gdzie umieściłam prasę? W salonie:-) Wraz z maselnicą, dojrzewalnią i piecem stanowią nie lada ozdobę, jak w skansenie:-).

czwartek, 27 listopada 2014

Jak zrobić mozzarellę - jeszcze jeden sposób

Prezentowałam na blogu tradycyjną mozzarellę, mozzarellę w pół godziny, a tym razem kolejna wersja: z octem winnym. 

Właściwie ta mozzarella różni się od innych nie tylko dodatkiem octu winnego, ale również inną podpuszczką - junket. Przyznam, że dotąd nie zetknęłam się z takim rodzajem podpuszczki. W tym przepisie chodzi o to, aby przeciętny użytkownik był w stanie wyprodukować mozzarellę ze składników dostępnych w supermarkecie. A podpuszczka junket jest dostępna w Stanach Zjednoczonych w zwykłych sklepach spożywczych, ponieważ dodaje się ją do wyrobów cukierniczych, m.in. do kremów i lodów... W składzie ma sól, mleczan wapnia, skrobię kukurydzianą, podpuszczkę, fosforan trójwapniowy i stearynian wapnia. Może nie tylko w Stanach Zjednoczonych można ją kupić, tego nie wiem, w każdym razie przepis na tę mozzarellę jest amerykański, stąd moje domniemanie. Ja nie miałam junket i zamiennie użyłam naturalnej podpuszczki w płynie.

Jeśli chodzi o ocet winny, warto użyć octu z białego wina. Ja miałam ocet z czerwonego wina i nie był to najlepszy pomysł, co widać na zdjęciach. Ser nabrał trochę ciemniejszego koloru i co ciekawe, kolor ten był dość niejednolity, pojawiły się smugi, tak jakbym niezbyt dobrze rozmieszała ocet z mlekiem... Zapewniam jednak, że wymieszałam i pewnie z jasnym octem byłoby wszystko dobrze.

Korzystałam z książki Mary Karlin "Artisan Cheese Making at Home".

Mozzarella z dodatkiem octu winnego


3,7 l mleka pasteryzowanego - u mnie jak zwykle świeże niepasteryzowane 
szczypta bakterii mezofilnych
3/4 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie rozcieńczonej w 50 ml zimnej niechlorowanej wody (w oryginale 4 tabletki podpuszczki junket)
7 łyżek stołowych octu winnego (jasnego) 5%
1,5 łyżeczki soli

Powoli podgrzać mleko do temperatury 31 st. C. Wlać ocet winny, dokładnie wymieszać. Dodać podpuszczkę, wymieszać. Lekko podgrzać o 1-2 stopnie, przykryć i zostawić na godzinę do czasu wytworzenia się skrzepu. Skrzep zgodnie z opisem powinien mieć konsystencję "miękkiego tofu" - być może jest to pomocna informacja dla tych, którzy tofu używają. Ja nie, więc czekałam po prostu na skrzep. Po godzinie skrzep się wytworzył, był bardziej zwarty dzięki dodaniu octu winnego.

Pokroić skrzep na 1-centymetrowe kawałeczki - ostrym nożem, ustawiając go najpierw pionowo, a potem skośnie, żeby powstały mniej-więcej równe kosteczki i zostawić na 10 minut, wciąż w stałej temperaturze 32-33 st. C. W ciągu tego czasu skrzep wzmocni się i wypłynie z niego więcej serwatki. 

Powoli podgrzewać skrzep (przez ok. pół godziny) do temperatury 42 st. C, delikatnie mieszając i sprawdzając, czy temperatura odpowiednio rośnie. Po osiągnięciu wymaganej temperatury mieszać jeszcze przez 10 minut, aby ziarna serowe cały czas były w ruchu i przemieszczały się z góry na dół i odwrotnie. Zostawić w spokoju na 15 minut, w tym czasie ziarna serowe opadną na dół.
Sprawdzić, czy ziarna serowe są sprężyste, jeśli nie, pozostawić jeszcze na 10-15 minut.

Przełożyć skrzep na durszlak i zostawić do odcieknięcia na ok. 15 minut. W garnku zostawić serwatkę, do której dodać 1,5 łyżeczki soli i podgrzać do temperatury 80 st. C. Gdy serwatka się podgrzewa, pokroić skrzep na plastry grubości ok. 1 cm albo dowolne, niezbyt duże kawałki.

Partiami zanurzać plastry skrzepu w gorącej serwatce na chwilę, a jeśli trzeba na dłużej. Ugniatać i rozciągać skrzep, aż stanie się plastyczny. Ja robię to drewnianymi łyżkami, można użyć też żaroodpornych rękawic. Ukształtować ser dowolnie, ja mozzarellę najczęściej umieszczam w formie do sera korycińskiego:-). Wtedy pięknie daje się kroić w plastry i wygląda jak ser:-). Po uformowaniu schłodzić przez kilka minut w bardzo zimnej wodzie. 

Następnie przygotować lekką solankę: rozpuścić 350 g soli w 3,5 litra wody (można w pozostałej serwatce). Schłodzić do temperatury 10 st. C i włożyć ser. Zostawić w solance na 2-3 godziny.

Po wyjęciu z solanki mozzarella nadaje się do jedzenia. Najlepsza jest na świeżo, ale można ją przechowywać w lodówce do tygodnia, nie wyjmując wtedy z solanki, pod przykryciem.






środa, 26 listopada 2014

Lecznicza moc dziurawca - herbatka, nalewka i olej

Dziurawiec zbieram latem. Rośnie na łąkach, a jego drobne złocisto-żółte kwiaty mają ogromną leczniczą moc. Najlepiej stosować świeże kwiaty i liście, ale świeże są dość krótko, więc najczęściej suszę je, a potem całą zimę mamy doskonały surowiec na herbatki czy nalewki. Dziurawiec pomaga w bezsenności, stanach depresyjnych, lękowych, oczyszcza organizm i poprawia trawienie. Można też zrobić olej z dziurawca. Olej z dziurawca działa leczniczo na skórę (stosowany zewnętrznie), a naparem można płukać bolące gardło. Należy pamiętać tylko, że dziurawiec może powodować zwiększoną wrażliwość na słońce, więc lepiej nie opalać się podczas kuracji ani nie korzystać z solarium. Poza tym w leczeniu stanów depresyjnych trzeba uważać na interakcje z zażywanymi lekami. 



Nalewka z dziurawca

100 g dziurawca (kwiaty, listki) 
1/2 l spirytusu
Dziurawiec zalać spirytusem. Po 1-2 tygodniach przecedzić i nalewka jest gotowa do użycia. Stosować 1 łyżeczkę na noc, ewentualnie 2 razy dziennie.

Herbatka z dziurawca

1 łyżka kwiatów dziurawca
1 szklanka wrzącej wody
Kwiaty dziurawca zalać wrzątkiem, pozostawić pod przykryciem na 30 minut. Pić 2-3 razy dziennie.

Olej z dziurawca

1 część świeżych kwiatów dziurawca 
1 część spirytusu
5 części oleju (np. słonecznikowego) lub oliwy z oliwek
Dziurawiec zalać spirytusem i olejem, podgrzać w kąpieli wodnej i trzymać w gorącu do czasu odparowania spirytusu i wody. Nie zwiększać ognia ze względu na łatwopalne opary spirytusu. Przecedzić. Stosować głównie zewnętrznie na rany / choroby skóry, ale taki olej można też pić - 1-2 łyżeczki dziennie.

źródła: (1)(2)(3)

Na zdjęciach nalewka z dziurawca. Nie mogę powiedzieć, że jest pyszna, ale zdrowa na pewno.



poniedziałek, 24 listopada 2014

Chleb migdałowy na żytnim zaczynie

Migdały lubimy. A że są zdrowe, to wiadomo. Zawierają dużo wapnia, magnezu, cynku, fosforu, potasu. Są skarbnicą witamin, głównie witaminy E, która jest naturalnym przeciwutleniaczem. Więcej o właściwościach migdałów można poczytać np. tu, a tymczasem zapraszam na pachnący migdałami wspaniały chleb z mąką migdałową. Przepis pochodzi z bogatej chlebowej biblioteki Dany, z tym że zwiększyłam udział mąki migdałowej, aby była bardziej wyczuwalna. Jednak chleb nie smakował bardzo migdałami, raczej miał lekki migdałowy posmak i był wyjątkowo delikatny w strukturze. Kolor lekko żółtawy (może lepiej brzmi złotawy?) - też dzięki mące migdałowej. Chleb zdecydowanie do upieczenia jeszcze wiele razy.

Chleb migdałowy na żytnim zaczynie

przygotowanie 3-fazowego żytniego zaczynu 

1. etap

50 g zakwasu żytniego
100 g mąki żytniej typ 720 - w tym etapie dodałam mąkę żytnią razową typ 2000
100 g wody o temperaturze pokojowej
Składniki wymieszać i pozostawić pod przykryciem na 12 godzin.

2. etap

zaczyn z 1. etapu
100 g mąki żytniej chlebowej typ 720
100 g wody o temperaturze wyższej niż w pierwszym etapie
Składniki wymieszać i pozostawić na 6 godzin.

3. etap

zaczyn z 2. etapu
100 g mąki żytniej chlebowej typ 720
100 g wody o temperaturze takiej jak w pierwszym etapie
Wymieszać składniki i pozostawić na 3-4 godziny. Ciasto nie powinno opaść.

Ciasto właściwe:

cały zaczyn
200 g mąki żytniej typ 720 - dodałam 100 g
100 g mąki migdałowej - dodałam 200 g
50 g mąki migdałowej do posypania ciasta w trakcie formowania
340 g wody wymieszanej z maślanką pół na pół - dodałam samą maślankę
480 g mąki pszennej typ 650 - zamieniłam na mąkę orkiszową typ 700
2 łyżki oliwy
sól - dodałam 1 łyżkę

Wszystkie składniki z wyjątkiem oliwy wymieszać i wyrobić dokładnie przez kilka minut. Pod koniec wyrabiania dodać oliwę i dokładnie wymieszać, aby oliwa została wchłonięta. Dzięki dodaniu oliwy ciasto przestało się tak strasznie lepić.

Pozostawić przykryte ściereczką na 1,5 godziny. Następnie uformować bochenek - ciasto trochę się lepi, ale da się z niego ukształtować bochenek. Włożyć do wysypanego mąką koszyka i pozostawić do wyrośnięcia. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. U mnie zajęło to niecałe 2 godziny, rosło wyjątkowo ładnie.

Piec w naparowanym piekarniku w temperaturze 230-240 st. C. Po 15 minutach zmniejszyć do 210 st. C. W sumie czas pieczenia to 45 - 50 minut. 






Chleb dołączam do listy "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej w tym miesiącu przez blog "Grahamka, weka i kajzerka".

sobota, 22 listopada 2014

Słodki arabski chlebek z tahini

To słodki chlebek, a jak dla mnie, bardziej ciasto drożdżowe z nadzieniem doskonałym - słodka sezamowa pasta tahini i cynamon. Zapachem cudownie podnosi poziom endorfin podczas pieczenia:-). Idealny chlebek na listopadowe dni. Przepis znalazłam, robiąc zakupy w sklepie Arabskie.pl. Chlebek smakuje i dzieciom, i dorosłym. Jedynie odsłodziłam go trochę, przez co może stracił nieco swój arabski charakter, ale zdecydowanie wolę taką wersję.

Słodki arabski chlebek z tahini

7 g suchych drożdży
1 łyżeczka cukru
1/4 szklanki letniej wody
1 szklanka mleka
1/4 kostki masła
2 łyżki cukru
1/2 łyżeczki soli
3 szklanki mąki pszennej - u mnie orkiszowa typ 700

nadzienie:
1 szklanka pasty sezamowej tahini
1 szklanka cukru pudru - u mnie niecałe pół szklanki zmielonego cukru trzcinowego
2 łyżeczki cynamonu

na wierzch:
1 jajko
2 łyżki wody
ziarna sezamu do posypania chlebków

Wszystkie składniki dokładnie wyrobić do uzyskania miękkiego elastycznego ciasta, które będzie można formować. W razie konieczności dodać więcej mąki. Wyrobione ciasto włożyć do naoliwionej miski. Przykryć miskę szczelnie folią, a następnie ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na około 2 godziny, aż ciasto podwoi objętość (u mnie godzina). Wyrośnięte ciasto delikatnie wyrobić i podzielić na 3 równe części. Wyłożyć na stolnicę lub blat lekko posypany mąką, przykryć ściereczką i pozostawić kulki ciasta w spokoju na 15 minut. 

Płaską blaszkę wyłożyć papierem do pieczenia.  Następnie przygotować nadzienie z pasty sezamowej tahini. (UWAGA: Przed nabraniem tahini z pojemnika, należy wymieszać dobrze zawartość, bo olej sezamowy ma tendencję do oddzielania się.) Połączyć tahini i cukier w misce i odstawić. 

Na stolnicę wyłożyć jedną kulkę ciasta. Rozwałkować do okręgu o średnicy ok. 25 - 30 cm i grubości ok. 3 mm. Na tak rozwałkowany placek rozsmarowujemy 1/3 nadzienia tahini, prawie do krawędzi. (UWAGA: Jeśli pasta z tahini i cukru będzie zbyt sztywna, by z łatwością ją rozsmarować na cieście, można podgrzać ją w kuchence mikrofalowej przez ok. 20 sek. a następnie wymieszać). Placek ciasta z rozsmarowaną tahini posypać cynamonem. Posmarowany i posypany placek zwinąć w ciasny rulon. Następnie rulon skręcić jak sznurek, trzymając sztywno jeden jego koniec i obracając drugim. Tak skręcony, nieco rozciągnięty rulon ciasta wypełniony tahini skręcić w postać ślimaka. Końcówkę ciasta włożyć pod spód otrzymanego w ten sposób, spiralnie skręconego chlebka. Zwinięty chlebek wyłożyć na blaszkę do pieczenia, przykryć ręcznikiem.

Podobnie postępujemy z pozostałymi porcjami ciasta - placek, nadzienie, rulon, skręcony rulon, chlebek jak ślimak. W miseczce rozbełtać jajko z wodą i posmarować powierzchnię chlebków. Posypać ziarnami sezamu. 

Rozgrzać piekarnik do temperatury 180 st. C. Włożyć chlebki i piec ok. 25 - 30 minut do uzyskania złotego koloru. W czasie pieczenia upajać się cudownym zapachem:-).





Chlebek dołączam do listy "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej w tym miesiącu przez blog "Grahamka, weka i kajzerka".

piątek, 21 listopada 2014

Hauskyjza - śląski ser smażony

Do tego sera przymierzałam się trochę jak przysłowiowy pies do jeża. Istotą tego przepisu jest bowiem dobre zgliwienie sera, czyli w skrócie rzecz ujmując, pozostawienie go na kilka dni w temperaturze pokojowej, aż zacznie przepięknie śmierdzieć:-). A ja nie cierpię nawet zapachu jabłek przerabianych na ocet czy kapusty, która zaczyna się kisić... Ale w końcu zmierzyłam się z tematem i choć musiałam codziennie wąchać mój okropny ser, to w końcu przerobiłam go na prawdziwą delicję:-). Warto było i z czystym sumieniem mogę polecać tego rodzaju kuchenne wariacje. 


Hauskyjza - śląski ser smażony

na podstawie książki "Wytwarzamy ekologiczny ser w domu"  Z. Przybylaka, K. Przybylaka, M. Przybylak-Zdanowicz

1 kg twarogu
1 czubata łyżeczka sody oczyszczonej
2 jajka
1 łyżeczka kminku (zamiast kminku można dodać czosnek)
1/2 łyżeczki soli (można mniej, można więcej)
Można dodać też trochę masła, ale ja już nie dodawałam.

Twaróg rozkruszyć na drobne kawałki, posypać równomiernie sodą oczyszczoną i pozostawić na kilka dni, aż ser zmieni konsystencję na lekko ciągnącą i zacznie wydzielać niezbyt przyjemny zapach (delikatnie rzecz ujmując).

Wtedy wbić jajka, dodać kminek i sól i smażyć na małym ogniu, aż ser nabierze jednolitej struktury. Bardzo łatwo się go miesza i bez problemu odstaje od patelni, nie przykleja się.

Następnie zestawić z ognia, przelać do miski i zostawić do wystudzenia.

Nadaje się do krojenia, jest zwarty, ale nie całkiem twardy.


czwartek, 20 listopada 2014

Domowy ocet jabłkowy na 2 sposoby

Domowy ocet jabłkowy jest najlepszy. Ja zwykle robię go w bardzo prostej wersji, dodając jedynie trochę cukru. Ostatnio jednak znalazłam w książce Hanny Szymanderskiej "Pikantne marynaty" przepis na ocet bardziej skomplikowany, który składa się nie tylko z jabłek i cukru, ale również drożdży i razowego chleba. A potem dodaje się jeszcze po odrobinie cukru do butelek. Wypróbowałam i ten. Oba dobre:-).

Standardowo dodaję go do sałatek. Ale tak naprawdę ocet jabłkowy ma tak dużo zalet, że warto stosować go i dla zdrowia, i dla urody. Podawałam tu już przepis na rewelacyjną naturalną odżywkę do włosów. Poza tym warto go po prostu pić - rozcieńczony z wodą, osłodzony lekko miodem. Pomaga wtedy na przeziębienie i wzmacnia odporność. Można nim nawet płukać bolące gardło (wtedy bez dodatku miodu). Pomaga też ponoć na bezsenność i nudności w ciąży.

Ocet jabłkowy reguluje trawienie, stymuluje pracę nerek, obniża poziom cholesterolu, zapobiega nadciśnieniu, oczyszcza organizm i utrzymuje równowagę zasadowo-kwasową, wspomaga odchudzanie, spowalnia proces starzenia się skóry, leczy trądzik i pewnie można by jego zalety jeszcze długo wymieniać. (źródło)

Najprostszy ocet jabłkowy

1 kg dojrzałych jabłek (ja zwykle robię z antonówek, gdy jest na nie sezon, a poza tym z każdego gatunku, jaki mam)
1 l wody
1 łyżka cukru (można też robić z miodem)

Jabłka wraz z gniazdami nasiennymi i pestkami (jedynie bez ogonków) pokroić i włożyć do słoja. Można nawet użyć samych resztek jabłkowych - ogryzków, skórek, gniazd nasiennych, mimo iż wygląda to dość średnio:-). Cukier rozpuścić w ciepłej wodzie, poczekać, aż przestygnie, aby była letnia i zalać nią jabłka, tak aby wszystkie były przykryte. Słój przykryć gazą albo ręcznikiem papierowym, zawiązać sznurkiem lub przycisnąć gumką. To ważny etap ze względu na wszędobylskie muszki owocówki - nie wolno im się dostać do naszych jabłek.

Słój odstawić w ciepłe miejsce - temperatura pokojowa czyli dwadzieścia - dwadzieścia kilka stopni Celsjusza (u mnie najwyżej 20 st. C). Codziennie mieszać zawartość wyparzoną drewnianą łyżką. Po ok. 4 tygodniach ocet powinien być gotowy - przestaje się pienić. Wtedy należy przelać go przez gazę do wyparzonych butelek i używać w zasadzie bezterminowo, gdyż się nie psuje.

Pleśń często pojawia się na jabłkach, które wystają ponad poziom wody. Dlatego bardzo ważne jest, by całość raz dziennie dobrze zamieszać drewnianą łyżką. Mieszanie powinno być energiczne, bo chodzi o wprowadzenie do jabłek tlenu. W czasie mieszania powinna na powierzchni pojawić się piana. Trzeba też pamiętać, żeby do produkcji nie używać owoców nadpsutych. Przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu.

Ocet jabłkowy w wersji bardziej skomplikowanej

na podstawie przepisu Hanny Szymanderskiej z książki "Pikantne marynaty"

1 kg dojrzałych jabłek
100 g cukru
5 szklanek przegotowanej wody
10 g drożdży piekarniczych
kilka kromek przesuszonego razowego chleba
cukier po fermentacji

Jabłka pokroić razem z gniazdami nasiennymi. Dodać utarte z cukrem drożdże, chleb, dolać wodę. Słój przykryć gazą albo ręcznikiem papierowym, zawiązać sznurkiem lub przycisnąć gumką. Podobnie jak w przypadku poprzedniej wersji, codziennie mieszać zawartość wyparzoną drewnianą łyżką.

Po 10 dniach zawartość słoja przefiltrować i na każdy litr octu dodać 100 g cukru (dodałam mniej) i zostawić jeszcze na 1,5 miesiąca. Po tym czasie przefiltrować i rozlać do butelek. Przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu.


środa, 19 listopada 2014

Chleb litewski i Listopadowa Piekarnia

Ciemny, aromatyczny chleb w późnojesiennej Listopadowej Piekarni. Idealny na zimne, słotne dni, rozgrzewający, razowy. Udział we wspólnym comiesięcznym pieczeniu stał się dla mnie już rytuałem, z którego za nic w świecie nie chciałabym zrezygnować. Chleb litewski już piekłam i to na dodatek również z niezawodnego przepisu Mirabbelki, ale żeby nie powielać już raz opublikowanego przepisu, pozmieniałam to i owo, ale bardzo mało, bo jednak chleb miał pozostać litewski, a nie stać się wariacją oddaloną wieki od pierwowzoru.

Zamiast melasy dodałam słód jęczmienny i miód gryczany i przyznam, że bardzo nam się spodobała ta zamiana, ponieważ chleb zyskał jeszcze więcej aromatu. I trochę więcej mąki uprażyłam, uwielbiam zapach prażonej mąki...


Chleb litewski

Zaczyn:

50 g płynnego aktywnego zakwasu
130 g maki żytniej razowej
120 g wody

Składniki zaczynu wymieszać, zostawić na noc (8-12 godzin).

Następnego dnia dodać:

90 g maki żytniej razowej
110 g wody

Wymieszać, zostawić na 3-4 godziny.

Przygotowanie otrąb z kminkiem:

(tak jak zaczyn, przygotować w wieczór poprzedzający pieczenie)

100 g otrąb żytnich
ok. 200 g wrzącej wody
2 łyżki ziaren kminku (u mnie kminek mielony, gdyż kiedy pojawia się w ziarenkach, domownicy się buntują).

Wszystkie składniki wymieszać i odstawić na noc. Wody należy użyć tyle, żeby cała mąka była wilgotna.

Ciasto właściwe:

500 g przygotowanego zaczynu
mieszanka otrąb z kminkiem
350 g maki żytniej razowej (z tego 40 g do uprażenia - zwiększyłam ilość z 25 g)
150 g maki żytniej chlebowej
300 g wody letniej
1 łyżka miodu gryczanego
1 łyżka ciemnego słodu litewskiego
1 łyżka soli

40 g mąki żytniej razowej uprażyć na suchej patelni, aż nabierze brązowego koloru. Mąka powinna ładnie się przyrumienić. Uważać, aby nie przypalić! 
 
Następnie wymieszać zaczyn z resztą składników (oprócz soli). Mieszać należy tylko do połączenia składników, nie za długo. Konsystencja ciasta powinna być dość luźna. Przy mieszaniu mikserem nie może tworzyć się bryła ciasta.

W odrobinie wody rozpuścić sól, dodać do ciasta i lekko wymieszać całość.

Przełożyć ciasto do formy wysmarowanej olejem i wysypanej otrębami, wygładzić powierzchnię mokrą ręką i zostawić do wyrośnięcia na 3-4 godziny (do podwojenia objętości). Tym razem u mnie w 2 godziny ciasto wypełniło formy po brzegi. Po wyrośnięciu należy jeszcze raz wierzch posmarować wodą.

Piec w piekarniku nagrzanym do 250 st. C z termoobiegiem. Po 15 minutach zmniejszyć do 200 st. C i piec jeszcze 30 min bez termoobiegu, potem zmniejszyć do 180 st. C i dopiec ok. 25 minut. Ja piekłam ok. 15 minut krócej, ale zależy to od piekarnika.

Po upieczeniu wyjąć z foremki, odwrócić i wystudzić. Kroić najlepiej dopiero następnego dnia. 



Chleb litewski na blogach:
Akacjowy blog
Arnikowa kuchnia
Bajkorada
Co mi w duszy gra
Eksplozja smaku
Fabryka kulinarnych inspiracji
Grahamka,weka i kajzerka…
Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kulinarne przygody Gatity
Kuchennymi drzwiami
Leśny zakątek
Magnolia – rozmaryn
Moje małe czarowanie
Nieład malutki
Ogrody Babilonu
Smakowe kubki
Stare gary
W poszukiwaniu slowlife
Zapach chleba
Zakalce mego życia
Zacisze kuchenne

Chleb litewski dołączam do listy "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej w tym miesiącu przez blog "Grahamka, weka i kajzerka".

poniedziałek, 17 listopada 2014

Jak zrobić mozzarellę w pół godziny

Długo broniłam się przed tym wpisem, gdyż jako zapalony serowar, trzymam się procesów serowarskich i warząc sery, nie chodzę na skróty. Mleko musi przejść odpowiednią drogę i odczekać swój czas, aby przemienić się w prawdziwy ser. Ale cóż, okazuje się, że wcale niekoniecznie... Ponieważ otrzymuję mnóstwo pytań i próśb o "jakiś prosty i szybki ser", to dzisiaj wpis o serze naprawdę prostym i szybkim oraz, no dobrze, muszę to przyznać, naprawdę smacznym. Mozzarella w pół godziny. Po półgodzinie można ją jeść i jest dobra.

Rozumiem też, że nie każdy musi zostać zakręconym serowarem (serowarką?), ale wiele osób chciałoby uwarzyć jakiś mniej skomplikowany serek. Ta mozzarella jest naprawdę dla każdego. Dodam nawet, że wyszła mi bardziej plastyczna niż wszelkie inne moje mozzarelle. Ciągnęła się tak, że nie chciała dać się urwać. Można by kształtować z niej doskonałe nitki serowe jak przy korbaczach. Ulepiłam kilka kulek i jedną większą mozzarellę w formie do krojenia w plastry. Niepotrzebne są nawet wskaźniki pH, odpowiednią kwasowość zapewnia bowiem w tym przypadku kwasek cytrynowy.

Moja mozzarella robiła się dłużej niż pół godziny z tego powodu, że moje mleko (świeże z gospodarstwa) marnie reagowało na kwasek cytrynowy i musiałam dłużej odczekać. Przeciętne pasteryzowane mleko powinno jednak sprostać temu zadaniu. Nie używajcie jednak absolutnie mleka UHT. Czasami mozzarella może nie udać się, jeśli mleko było pasteryzowane w zbyt wysokiej temperaturze. Uwaga - wyjdzie wtedy ricotta:-). I lepiej, aby mleko było tłuste, choć niekoniecznie, ale w przypadku użycia chudego mleka ser wyjdzie suchy.

A i tak polecam dłuższą wersję mozzarelli:-)

Mozzarella w pół godziny

na podstawie książki "Domowy wyrób serów" Ricki Carroll

3,7 l pełnego mleka
1,5 łyżeczki kwasku cytrynowego
1/4 łyżeczki podpuszczki w płynie rozpuszczonej w 50 ml zimnej wody

Do zimnego mleka dodać kwasek cytrynowy, wymieszać. Podgrzać mleko do temperatury 32-33 st. C - na tym etapie mleko powinno zacząć się zsiadać, a serwatka wyraźnie oddzielać. U mnie nastąpiło to dopiero po 40 minutach oczekiwania.

Dodać podpuszczkę, wymieszać i jednocześnie w ciągu kilku minut podgrzać skrzep do temperatury 37-40 st. C. Skrzep powinien wyraźnie oddzielać się od ścianek garnka, jeśli tak nie jest, odczekać jeszcze chwilę.

Gotowy skrzep przełożyć do miski, odlać nadmiar serwatki i teraz mamy 2 wyjścia:

1. Podgrzać skrzep w kuchence mikrofalowej
2. Podgrzać serwatkę i zanurzyć w niej skrzep

Od razu mówię, że dla mnie kuchenka mikrofalowa do produkcji sera to profanacja i zdecydowanie wykonałam wariant 2. Dla tych, którzy jednak zdecydują się skorzystać z mikrofalówki, podaję instrukcję:

Podgrzewać ser przez 1 minutę na najwyższej mocy, po czym zagniatać go jak ciasto, jednocześnie rozciągając brzegi tak, aby ciepło równomiernie rozeszło się po całym serze. Powtórzyć podgrzewanie i zagniatanie jeszcze 2-3 razy, aż ser da się rozciągać. Musi być naprawdę bardzo gorący. Jeśli nie jest jeszcze plastyczny, powtórzyć podgrzewanie. Przy zagniataniu można dodać sól (ok. 1 łyżeczki lub więcej wedle uznania).

Wersja druga polega na tym, aby podgrzać pozostałą serwatkę do temperatury 80-90 st. C i zanurzyć w niej skrzep. Ugniatać go drewnianymi  łyżkami, aż nabierze plastyczności. Do serwatki można dosypać sól (ok. 1/4 szklanki).

Niezależnie, którą wersję robiliśmy, to w momencie, gdy ser staje się plastyczny, formujemy go. Najlepiej lepić kulki, ale ser tak pięknie daje się kształtować, że można puścić wodze fantazji.

Jeść nawet na ciepło, ale można też taką mozzarellę przechowywać w lodówce. Jeśli chcemy ją przetrzymać parę dni, dobrze jest zanurzyć ją choć na trochę (na godzinę) w solance. W tym celu zrobić nasycony roztwór soli: rozpuścić 1/2 kg soli w 2 l gorącej wody, ostudzić i zanurzyć ser.


Na zdjęciu poniżej widać, jak niesamowicie rozciągała się moja mozzarella, mogłabym ją tak ciągnąć i do sufitu, a chyba by się nie rozerwała...



A tymczasem w moim ogródku jest szaro i mokro, jednak znalazłam jeszcze kilka nagietków, którymi będę się cieszyć pewnie do pierwszych przymrozków:


Uchował się też jeden mały aster. Ile radości sprawiają te małe kwiatki w taką ponurzastą pogodę:-).


sobota, 15 listopada 2014

Pasta z ciecierzycy z suszonymi pomidorami i octem balsamicznym

Ciecierzyca jest bardzo wdzięcznym kulinarnym materiałem do wszelakiej obróbki. Dodaję ją tak po prostu do zupy, podaję gotowaną w sosie pomidorowym, jaką chrupiącą przekąskę, ale także w wersji zmiksowanej w pasztetach. Z mąki z ciecierzycy można przyrządzić doskonałą soccę albo nawet chleb:-). A jaki doskonały jest hummus z ciecierzycy! Dziś jednak rzecz będzie o paście bardzo zwyczajnej, która przemyca zdrową ciecierzycę tym, którzy jej nie lubią:-) i która na dodatek jest bardzo smaczna. Pomysł na pastę od Marty, ja zmieniłam co nieco pod nasz gust, bo najlepiej samemu dopasować smaki.

 

Pasta z ciecierzycy z suszonymi pomidorami i octem balsamicznym

1 szklanka suchej ciecierzycy
2 duże cebule
4 łyżki oleju
5 łyżek octu balsamicznego
1 słoiczek 250 ml suszonych pomidorów w oliwie (razem z oliwą)
zioła - u mnie szczypta gałki muszkatołowej, zioła prowansalskie, słodka papryka
2 ząbki czosnku
sól i pieprz

Ciecierzycę namoczyć na noc, rano opłukać, zalać świeżą wodą i gotować, aż będzie miękka (godzinę albo nawet dłużej). 

Cebulę pokroić i lekko podsmażyć na oleju przez kilka minut, po czym dodać ocet balsamiczny i dusić jeszcze przez 5 minut. Cebula powinna być miękka.

Wszystkie składniki przełożyć do miski, zmiksować blenderem i gotowe. Naprawdę doskonała pasta, ocet balsamiczny nadaje jej wyrazistości, przez co śmiało może konkurować z hummusem:-).



piątek, 14 listopada 2014

Libum - starożytne serowe placki ofiarne - pieczone na liściach laurowych

Wyrób sera skutkuje nadmiarem serwatki, z której produkuję przeważnie ricottę, z ricotty zaś zwykle robię pasty do chleba. Tym razem z ricotty upiekłam przepyszne i bardzo proste placki z historią w tle... 



Libum to placki sięgające swą genezą czasów starożytnego Rzymu - opisane przez Katona w dziele "De agri cultura", w którym zawarte zostały również przepisy kuchni rzymskiej. Nazwa placka - libum pochodzi od czasownika łacińskiego "libare" oznaczającego składanie bogom ofiary, czyli można sądzić, iż były to placki ofiarne. Ale nie tylko. Pieczono je również i na świeckie okazje. 


Katon powiada tak (źródło):

"Libum przyrządzaj w ten sposób. Niech rozetrze dobrze w moździerzu 2 funty [650g] sera. Gdy dobrze rozetrze, niech doda l funt [330g] zwykłej mąki, albo, jeśli chcesz, żeby było delikatniejsze 1/2 funta [160g] mąki drobniejszej i niech dobrze wymiesza z serem. Niech doda jedno jajo i niech dobrze razem wymiesza. niech wyrobi z tego placek niech podłoży liście. Potem niech piecze powoli w rozgrzanym piecu pod glinianą pokrywą."

Ja zrobiłam w miarę podobnie:

Libum - starożytne serowe placki ofiarne - pieczone na liściach laurowych

500 g ricotty
200 g mąki (użyłam semoliny)
1 jajko
1/2 łyżeczki soli
liście laurowe

Ricottę porządnie rozgnieść widelcem, tak żeby nie miała grudek. Dodać mąkę, jajko i sól, dobrze wyrobić. 

Uformować placuszki: można rozwałkować ciasto i wycinać kółka kubkiem czy szklanką, albo formować kuleczki i rozpłaszczać je dłonią. Ja zrobiłam drugim sposobem, tak było mi łatwiej, choć zapewne wycinane placki są o wiele równiejsze.

Układać na liściach laurowych na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piec w temperaturze 210-220 st. C przez ok. 35-40 minut - aż placuszki staną się złociste. W trakcie pieczenia placki przechodzą niesamowitym aromatem liści laurowych i stają się naprawdę wyjątkowe mimo swej prostoty. Dla nas najlepsze jeszcze na ciepło. Podobno można polać miodem, ale jakoś nie komponował mi się ten miód z liśćmi laurowymi. I oczywiście jemy bez liści laurowych:-), bardzo ładnie zdejmują się z placków.






czwartek, 13 listopada 2014

Ser gospodarski - Hofkäse w wersji z dziurami

Żółty ser w miarę nieskomplikowany, mocno prasowany. Twardy i smaczny. Tak naprawdę powinien być bez dziur, ale jest to efekt mojego eksperymentu serowego, więc może nawet nie powinnam mu nadawać nazwy ser gospodarski, bo sery gospodarskie takich dziur raczej nie mają... Mój ser ma, a spowodowane jest to tym, że chciałam mu nadać szwajcarską nutkę i dodałam bakterie propionic shermanii. W efekcie jest to ser gospodarski z mojego gospodarstwa:-). Warzyłam już raz ten ser bez dziur, a tym razem dokonałam zmiany. Jak kto woli.



Ser gospodarski - Hofkäse

na podstawie książki "Sery, masło, jogurt, kefir" L. Hanreich i E. Zeltner


10 l świeżego mleka
300 ml maślanki
30 kropli podpuszczki w płynie
szczypta bakterii propionic shermanii
sól - 15 g na kilogram powstałego po odsączeniu sera

Mleko podgrzać do temperatury 30 st. C, wymieszać z maślanką i bakteriami propionic shermanii i zostawić na 45 minut. Następnie w tej samej temperaturze dodać podpuszczkę. Wymieszać i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 30 st. C.

Skrzep pokroić w kostkę o boku 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie, ewentualnie użyć harfy serowarskiej. Wymieszać. Zostawić na 10 minut.

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 35-38 st. C, bardzo często mieszając. Utrzymać tę temperaturę przez 10-15 minut, cały czas mieszając.

Przelać skrzep do formy i prasować pod niewielkim ciężarem (u mnie 0,7 kg) przez godzinę. Po godzinie wyjąć z chusty, rozetrzeć, dodając sól. Dobrze jest zważyć powstały ser i użyć 15 g soli na 1 kg sera. Ser dobrze ugnieść w formie wyłożonej chustą (ja ugniotłam już bez chusty).

Prasować pod naciskiem 10 kg przez 2 godziny, następnie zmienić chustę, odwrócić i prasować pod naciskiem 20 kg przez 8 godzin. Ponownie odwrócić i zmienić chustę i prasować pod naciskiem 40 kg przez 10-12 godzin. Drobne odstępstwa od tych wytycznych nie powinny serowi zaszkodzić, ja nie do końca trzymałam się tych godzin i kilogramów.

Wyjąć ser z chusty i formy, natrzeć smalcem lub olejem (natarłam olejem ryżowym), zawinąć w bawełnianą chustę i zaszyć(?) - nie bardzo rozumiem celowość zaszywania, a ponieważ okropnie nie lubimy się z igłą i nitką, to po prostu owinęłam ser w kawałek materiału i tyle.

Jako że dodałam bakterie propionic shermanii, zostawiłam ser jeszcze na kilka dni w temperaturze pokojowej, aby bakterie mogły się rozwinąć.

Przenieść ser do dojrzewalni, w której temperatura wynosi 12-15 st. C. Codziennie odwracać.

Czas dojrzewania to 6-8 tygodni. Po tym czasie otrzymujemy doskonały ser.


środa, 12 listopada 2014

Grissini z semoliną

Kiedyś piekłam takie drożdżowe paluszki bez świadomości, że mogę je nazwać grissini. Nawet jedne zamieściłam na blogu. Od jakiegoś czasu już wiem, ale po prostu piekę dalej. Moje dziewczyny zjadają je błyskawicznie, a i gościom można zaserwować. Gość też człowiek i wcale niekoniecznie musi zjadać przesłodzone sklepowe ciasta z herbatą. W ogóle gość najczęściej domaga się chleba, masła i sera:-) A jeśli dostanie do tego domowe kiszone ogórki, to już w ogóle jest w siódmym niebie. Gość nie pogardzi też grissini, szczególnie gdy dostanie je prosto z pieca, takie niezupełnie jeszcze wystudzone. Takie wypasione u nas przyjęcia bywają... 

Tu skorzystałam z przepisu J. Hamelmana, z tym że zmieniłam rodzaj użytej mąki: połączyłam mąkę orkiszową razową z semoliną i wyszedł wariant doskonały, bo i zdrowy, i pyszny.



Grissini z semoliną


na podstawie książki "Chleb" J. Hamelmana z moimi licznymi zmianami w kwestii mąki

300 g semoliny
200 g mąki orkiszowej razowej typ 2000
260-280 g wody
60 g oliwy z oliwek
50 g masła
11 g soli
5 g drożdży

Wszystkie składniki wymieszać i dokładnie wyrobić mikserem - ok. 10 minut. Zostawić na 1 godzinę do wyrośnięcia. Podzielić ciasto na małe porcje (ok. 40 g), przykryć folią spożywczą i zostawić na 10-15 minut. Następnie porcje ciasta rolować tak, aby powstały (w miarę) równe paluszki. Obtoczyć w semolinie lub ziarnach - u mnie tym razem były grissini z makiem i czarnym sezamem.

Piec w temperaturze 190-200 st. C ok. 20 minut, aż grissini staną się złotobrązowe.

Można przechowywać kilka dni w szczelnie zamkniętym pojemniku (teoretycznie przynajmniej, bo nigdy nie miałam okazji sprawdzenia, jak się dłużej przechowują...)





Grissini dołączam do listy "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej w tym miesiącu przez blog "Grahamka, weka i kajzerka".

wtorek, 11 listopada 2014

Arabski ser Tabat Labneh - kulki serowe z zaatarem

Arabski Labneh to ser jogurtowy. Ser z jogurtu robię dość często, ale raczej w wersji twarożku na słodko albo na wytrawnie do smarowania na kanapki. W każdym razie jest to bardzo miękki delikatny serek do smarowania. Jako Tabat Labneh ser nabiera wyrazistości. Różni się czasem odciekania, musi upłynąć około 2 doby, aż ser nabierze gęstej konsystencji. Potem jeszcze parę dni w lodówce i otrzymujemy kulki, które przedtem były jogurtem. Serek staje się przez ten czas naprawdę zwięzły, ładnie daje się formować i smakuje bardziej serem niż jogurtem. Gdy doda się do niego wyrazistą przyprawę, jaką jest zaatar, nabiera zupełnie innego charakteru.


Arabski ser Tabat Labneh - kulki serowe z zaatarem


na podstawie książki "Kuchnia arabska" May S. Bsisu

1 l jogurtu naturalnego
1 łyżeczka soli
zaatar*

Na początek przygotowujemy labneh, czyli ser jogurtowy. Durszlak wyłożyć tetrą (lub chustą serowarską), zawiesić nad miską / garnkiem i wyłożyć na to jogurt. Przykryć i zostawić do odcieknięcia na 48 godzin (najlepiej w lodówce). Po tym czasie serek jest już na tyle gęsty, że można go formować.

Na dużym talerzu (tacy) położyć 3 warstwy papierowych ręczników. Łyżką nabierać serek i toczyć z niego kulki. Ułożyć je na papierowych ręcznikach, po czym przykryć je trzema papierowymi ręcznikami. Ręczniki papierowe mają za zadanie wchłonąć wilgoć z sera. Trzymać w lodówce 3-4 dni, w międzyczasie sprawdzać, czy ręczniki papierowe nie są wilgotne i w razie potrzeby je wymieniać. Po tym czasie kulki są już gotowe. I wtedy można je obtoczyć w zaatarze, dukka**, mięcie, mielonej papryce... Można też włożyć do słoika i zalać oliwą - wówczas można go przechowywać w lodówce do pół roku. Bo taki świeży lepiej zjeść jak najszybciej, wtedy jest najsmaczniejszy, a można go przechowywać w lodówce tak ok. dwóch tygodni. Podobno można tabat labneh nawet opiekać - nadziane na szpikulce razem z pomidorami i miętą. 

*zaatar - popularna mieszanka przypraw w kuchni arabskiej, występuje w wielu odmianach, u mnie: sezam, sumak, mielone ziele angielskie, kminek, oregano, tymianek, sól

**dukka - podobnie jak zaatar, popularna mieszanka przypraw w kuchni arabskiej, też może występować w różnych odmianach, głównie są to: prażona mąka z ciecierzycy, prażony i roztarty sezam, kolendra, nasiona kopru, kminek, sumak, sól, pieprz kajeński