piątek, 31 października 2014

Nalewka lwowska świąteczna- z suszonych ziół, owoców, wanilii i miodu...

Wspaniały przepis, wspaniały efekt. To nalewka, można powiedzieć, Bożonarodzeniowa, składniki kojarzą mi się z kompotem wigilijnym:-). Nalewka niesamowicie aromatyczna, smaczna i zdrowa - oczywiście w niewielkich ilościach:-). U mnie nie wyszła zbyt mocna, gdyż spirytus zastąpiłam wódką. Ale też bynajmniej nie jest jak soczek albo jak wspomniany kompot wigilijny:-). Nalewka słodzona jest miodem i generalnie uważam, że najlepsze są nalewki na miodzie, choć to zdecydowanie droższy składnik niż cukier. Ale właściwości smakowe i zdrowotne miodu są nieporównywalne do cukru, który zapewnia jedynie doznania smakowe...

Nalewka lwowska

1 l spirytusu (u mnie wódka)
10 suszonych śliwek
250 g suszonego głogu
30 g suszonej tarniny
30 g rodzynek
0,5 laski wanilii (dałam całą laskę wanilii)
1 łyżeczka otartej skórki z cytryny (dałam skórkę obraną cienko z 1 cytryny)
0,2 l miodu
0,6 l wody

Miód rozpuścić w wodzie, z tym że miód nie może być za bardzo podgrzany (powyżej 40 st. C), gdyż straci swoje prozdrowotne właściwości, a w końcu ma to być nalewka samo zdrowie:-). Syrop miodowy wlać do słoja z suszonymi owocami. Laskę wanilii przekroić wzdłuż na pół i usunąć ziarenka - przyznam, że tego nie zrobiłam, ale zapewne bez waniliowych ziarenek łatwiej się potem nalewkę filtruje. Dodać skórkę cytryny.

Na samym końcu wlać do słoja spirytus, ja dolałam wódkę. Szczelnie zamknąć, odstawić na miesiąc, od czasu do czasu potrząsnąć słojem.

Po tym czasie nalew przefiltrować. Przelać do butelek, szczelnie zamknąć i odstawić aż na pół roku...






czwartek, 30 października 2014

Chleb myśliwski - jesienny i rozgrzewający...

Ten chleb upiekłam jako po prostu kolejny z chlebów, choć trochę obawiałam się dodatku ostrych i aromatycznych przypraw. Domownicy niby są przyzwyczajeni do moich poczynań, ale jednak smak i aromat mógł się okazać zbyt wyrazisty. Nic bardziej mylnego. Chleb kusi jesiennym leśnym aromatem, jest delikatny, mięciutki, ma chrupiącą jałowcową skórkę. Przyprawy nie dominują, raczej podkreślają smak chleba i nadają mu wyrazistą aromatyczną nutę. Koniecznie do spróbowania i wielu, wielu powtórek. Z niesamowitego chlebowego zbioru Dany.


Jesienny chleb myśliwski


Zaczyn 3-fazowy:

1. etap:
28 g zakwasu z mąki żytniej razowej
80 g mąki żytniej typ 720
100 g wody
Składniki wymieszać, zostawić pod przykryciem na 6 godzin.

2. etap:
zaczyn z 1. etapu
80 g mąki żytniej typ 720
100 g wody
Składniki wymieszać, zostawić pod przykryciem na 12 godzin. 

3. etap:
zaczyn z 2. etapu
80 g mąki żytniej typ 720
100 g wody
Składniki wymieszać, zostawić pod przykryciem na 6 godzin. 

Można skracać bądź przedłużać poszczególne etapy, ważne, aby zachować całkowity czas zakwaszania - 24 godziny.

Przygotować zioła:

Ja trochę zmodyfikowałam mieszankę ziół pod swoje potrzeby i aktualny stan posiadania:-):

owoc jałowca - 4 sztuki (zwiększyłam do 6)
pieprz czarny - 10 ziarenek (zmniejszyłam do 7)
ziele angielskie - 3 ziarenka
tymianek - ½ płaskiej łyżeczki
imbir  - ½ płaskiej łyżeczki (dodałam suszony mielony)
kurkuma - ½ płaskiej łyżeczki (dodałam całą)
bazylia świeża - 1 łyżka (ja dodałam 1 łyżeczkę suszonej bazylii)
rozmaryn świeży - ½ płaskiej łyżeczki (pominęłam - nie lubię rozmarynu)

Dodatkowo: owoce jałowca na wierzch chleba - dla wzbogacenia aromatu skórki (oczywiście nie trzeba ich zjadać, można po prostu wyjąć, łatwo odpadają).

Świeże zioła najlepiej drobno posiekać, te w ziarenkach utrzeć w moździerzu.

Ciasto właściwe:

500 g ciasta zakwaszonego (prawie cały zaczyn z 3 etapów)
600 g mąki żytniej typ 720
160 g mąki pszennej chlebowej (u mnie orkiszowa typ 700)
120 g gotowanych utartych jabłek (tu dokonałam zamiany na surową dojrzałą gruszkę)
415 g wody (około - u mnie weszło troszkę mniej)
2 łyżki melasy lub miodu (dodałam melasę trzcinową)
30 g soli

Do ciasta zakwaszonego dodać jabłka (lub jak u mnie gruszkę) i melasę, wymieszać. Do wody dodać sól.

Dodać mąkę i wodę do całości, po czym mieszać do połączenia składników przez około 2-3 minuty. Na koniec dodać przyprawy, wymieszać. Ciasto przykryć i zostawić na czas przygotowania dwóch foremek o rozmiarach: 11x22 cm i 11x26 cm. Tu muszę przyznać, że ponieważ chciałam upiec jeszcze więcej chleba, zwiększyłam ilość składników i piekłam z półtorej porcji, więc szykowałam 3 foremki.

Do wysmarowanych olejem i wysypanych otrębami foremek wyłożyć ciasto, przykryć i zostawić do wyrastania. Ciasto ładnie i szybko rośnie - u mnie zajęło to niewiele ponad 2 godziny.

Piec w początkowej temperaturze 230 st C. Zmniejszyć po 10-15 minutach do 210 st. C. W sumie piec około 45-50 minut.





środa, 29 października 2014

Ser meksykański - Queso Oaxaca. Meksykańska mozzarella

Taki ser mogę robić i robić, szczególnie że bardzo lubię robić sery ciągnące. Bo warzenie sera to generalnie magiczna czynność, a dokonanie tego, że skrzep zaczyna się rozciągać w dowolne kształty, dla mnie graniczy z czymś niewiarygodnym. W każdym razie piękna jest to czynność, kiedy biorę do ręki niepozorną kulkę sera, która jest na tyle plastyczna, że można z niej wyczarować prawdziwe cuda. Tym razem będziemy rozciągać ser do postaci cienkich bardzo długich paseczków...

Queso Oaxaca nazywany jest meksykańską mozzarellą i wiele ma z nią wspólnego. Ale jednocześnie jest inny zarówno w formie, jak i w smaku. Aby porównać, trzeba koniecznie spróbować:-).



Meksykański ser - Queso Oaxaca

na podstawie książki "Artisan Cheese Making at Home" Mary Karlin

10 l świeżego mleka
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku
0,2 g termofilnej kultury bakteryjnej
kilka pasków wskaźnikowych do oznaczania poziomu pH

Mleko przelać do garnka i podgrzewać, cały czas mieszając, aby w całym garnku temperatura rosła równomiernie do 35 st. C. Wyłączyć palnik, dodać kulturę starterową, wymieszać. Rozmieszać podpuszczkę w ok. 50 ml letniej wody i, cały czas mieszając, wlać ją do garnka z mlekiem. Zostawić na godzinę w cieple tak, aby temperatura 35 st. C utrzymała się, czyli najlepiej co jakiś czas trochę podgrzewać cały garnek.

Po godzinie, gdy zrobi się skrzep, trzeba go pokroić długim nożem do dna garnka w kratki o boku mniej więcej 1 cm, a potem jeszcze raz w kratki, ustawiając nóż skośnie, żeby powstały małe kawałki skrzepu, a nie słupki. Zostawić na godzinę, aby skrzep oddzielił się od serwatki (pH 6,5).

Po godzinie lekko podgrzać skrzep do temperatury 38 st. C. Na wierzchu powinna wyraźnie oddzielić się serwatka, którą można zlać. Zostawić na 2 godziny w stałej temperaturze, odlewając nadmiar serwatki. (pH 5,2-5,3). Przygotować formę, wyłożyć ją chustą / pieluchą tetrową i na to wyłożyć skrzep.

Gdy odcieknie, zanurzyć ser w gorącej wodzie o temperaturze ok. 80 st. C. Wartość pH w gorącej wodzie powinna wynosić 5,2-5,3. Dobrze jest też wcześniej pokroić ser na kawałeczki / plasterki, aby równomiernie docierała do niego wysoka temperatura. I teraz drewnianymi łyżkami / szpatułkami ugniatać go, aby nabrał plastyczności. Gdy ser już jest bardzo plastyczny i łatwo poddaje się zmianom, można formować go rękami zanurzanymi co chwilę w zimnej wodzie - ser jest dość gorący (dla wrażliwych nawet bardzo gorący).

Przygotować sobie dużą roboczą powierzchnię. Odrywać kawałki wielkości pięści i rozciągać je na długość 50-60 cm. Jednocześnie spłaszczać i wyrównywać, aby powstał cienki pasek o szerokości ok. 2 cm. Pasek ułożyć na blacie, posolić, skropić sokiem z limonki i wetrzeć w serowe paski. Zawinąć w kulkę, końcówkę paska zawinąć pod spód. Wbrew pozorom jest to naprawdę łatwa i przyjemna czynność, natomiast samo rozciąganie sera to wyzwanie dla twardzieli:-) - ser jest po prostu strasznie gorący. Można ratować się rękawicami albo co chwilę zanurzać dłonie w zimnej wodzie - ja tak robiłam. Gotowe kulki zostawić na parę minut do odcieknięcia na blacie.
Następnie przygotować solankę: 400 g soli na 1 l wody, temperatura 12 st. C. Zanurzyć kule w solance na 15 minut. Wyjąć, zostawić do obsuszenia na 30 minut do godziny, a następnie włożyć do lodówki na kilka godzin.

Można przechowywać w lodówce do 10 dni. Ser doskonały:-) I nie trzeba czekać, aż dojrzeje... Polecam nie tylko amatorom mozzarelli.











/zdjęcia autorstwa mojej siostry/

wtorek, 28 października 2014

Zupa z dyni i mleka kokosowego

Ostatnio dynia gości u nas niemal w każdym daniu, dodaję ją do chleba i do czego się tylko uda, a Festiwal Dyni u Bei zachęca do produkowania coraz to nowych potraw. Dynie wraz z kabaczkami leżą u nas w domu przy drzwiach wejściowych i trzeba omijać je, kiedy się wchodzi:-). Zagracenie czy dekoracja? Dla mnie jedno i drugie:-). Sukcesywnie jednak zużywam je i z czasem zapewne zrobi się nieco przestronniej... Pomysł na połączenie dyni z mlekiem kokosowym zaczerpnęłam od Bajkorady i naprawdę jest to rewelacyjne zestawienie. Choć jednocześnie muszę przyznać, że moje dziewczyny są fankami znanej mi z dzieciństwa typowej dyniowej zupy mlecznej, czyli płatków na mleku z dodatkiem zmiksowanej dyni. To naprawdę wcale nie jest nudne ani niedobre, szczególnie gdy zrobimy taką zupę z ulubionych płatków (u nas owsiane albo jaglane). Tymczasem jednak równie ciekawa wytrawna zupa dyniowa z mlekiem kokosowym.


Zupa z dyni i mleka kokosowego

1 kg dyni
2 cebule
3 ząbki czosnku
1 puszka mleka kokosowego (400 ml)
2-3 łyżki oliwy
sól i pieprz do smaku
zioła prowansalskie
szczypta kurkumy i gałki muszkatołowej

Dynię obrać i pokroić w kostkę. Cebulę oraz czosnek pokroić i podsmażyć na oliwie. Dodać pokrojoną w kostkę dynię i smażyć wszystko razem kilka minut. Następnie całość zalać wodą - wody powinno być tyle, aby zakryła dobrze składniki, ale nie dużo więcej. Gotować, aż dynia zmięknie. 1/3 ugotowanej dyni odłożyć, a pozostałą część zmiksować dodając mleko kokosowe oraz przyprawy. Na koniec dodać niezmiksowaną dynię. Całość wymieszać i podawać. Ja nie odkładałam części dyni, zmiksowałam całość na krem.





poniedziałek, 27 października 2014

Brytyjski ser Cheshire

Cheshire to kolejny ser brytyjski po przedstawionym już Caerphilly. Może  krótko dojrzewać, do uzyskania pełni smaku wystarczą mu bowiem 2 tygodnie. Ale często pozostawia się go i na kilka miesięcy i wtedy ser zyskuje ostrzejszy smak i jest bardziej kruchy.

To podobno najstarszy brytyjski ser! Wyprodukowany po raz pierwszy w hrabstwie Cheshire jeszcze przez Rzymian w XI stuleciu. Przez wieki produkowany był ręcznie i tak pozostało do dziś. Jest dość kruchy, szczególnie, gdy dłużej dojrzewa. Istnieją jeszcze inne odmiany Cheshire: czerwony - z dodatkiem barwnika annato oraz niebieski - z dodatkiem kultury starterowej Penicilium. Ten czerwony poza kolorem nie różni się niczym od klasycznego Cheshire. Co ciekawe, podobno dodaje się do niego wegetariańską podpuszczkę, ale przepis, z którego korzystałam (brytyjski!), nic na ten temat nie mówi, więc pozostawiam to do własnego uznania. Ja do wszystkich serów początkowo dodawałam wyłącznie wegetariańską podpuszczkę, ale od jakiegoś czasu używam i wegetariańskiej, i naturalnej. Tu zastosowałam wegetariańską. Tradycyjnie ser Cheshire dojrzewał zanurzony w... smalcu:-). Smalec sprawdza się tu ponoć o wiele lepiej niż parafina... Ja nie zastosowałam ani smalcu, ani parafiny, gdyż mój Cheshire miał dojrzewać krótko - jedynie 2-3 tygodnie, podczas których miał uzyskać delikatny, mleczny smak.


Brytyjski ser Cheshire

przepis z książki "Making Your Own Cheese" Paula Peacocka

5 litrów mleka
szczypta bakterii starterowych mezofilnych - ewentualnie można je zastąpić jogurtem naturalnym z żywymi kulturami bakterii (ok. 125 ml)
5 kropli podpuszczki rozmieszanych w 1-2 łyżkach przegotowanej wody (ja zastosowałam podpuszczkę mikrobiologiczną)
sól (1% w stosunku do wagi całego skrzepu - u mnie 1 łyżeczka soli, można więcej)

Wlać mleko do garnka i delikatnie podgrzewać do temperatury 29 st. C, dodać bakterie starterowe mezofilne i zostawić na 45 minut w stałej temperaturze 29 st. C.

Dodać podpuszczkę, dobrze wymieszać.

Zostawić na 60 minut w celu utworzenia skrzepu, w tym czasie nie mieszać, ale utrzymywać stałą temperaturę 29 st. C.

Gdy skrzep jest już zwięzły, pokroić go w kostkę o boku 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie, można użyć harfy serowarskiej. 


Powoli podgrzać skrzep do temperatury 35 st. C, stale mieszając. Zostawić na 30 minut do stężenia.

Odlać serwatkę, a powstały skrzep pokroić na kawałki (mniej więcej kwadraty), włożyć z powrotem do garnka i pozostawić do odcieknięcia w garnku na 90 minut. Co 30 minut mieszać. 


Rozdrobnić skrzep na małe kawałeczki, a następnie posypać równomiernie solą.

Przełożyć do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą i prasować pod ciężarem 5 kg przez 12 godzin. Zwiększyć nacisk i prasować pod ciężarem 10 kg przez kolejne 48 godzin. W międzyczasie co 12 godzin odwracać ser. Ser może dojrzewać w lodówce, ale nie powiedziano w przepisie, w jakiej temperaturze (podobnie jak w przypadku sera Caerphilly), więc rozumiem, że w "lodówkowej" czyli 6-7 st. C. 2 tygodnie wystarczą, aby nabrał pełni smaku, ale można zostawić go na dłużej. Mój Cheshire czekał na swoją kolej 3 tygodnie:-).




niedziela, 26 października 2014

Chleb żytni sitkowy z dynią

W klasycznej wersji prezentowałam ten chleb tu, a dziś jego smakowita jesienna wersja z dynią. Dynia tak ciastom, jak i chlebom nadaje wilgotności, koloru i aromatu, wydobywa z wypieków niesamowite nuty smakowe. Dynię w dyniowym sezonie dodaję niemal do wszystkich potraw i zdecydowanie należę do grona jej fanów. A najbardziej cieszę się, kiedy moje dyniowe dania zjadane są przez moje dzieci. Nie wszystkie dania i nie przez wszystkie dzieci, bo to by było za dobrze, ale z radością patrzę, kiedy dziewczyny wręcz pochłaniają zwykłą pieczoną dynię z oliwą, przyprawami i czosnkiem (!). A chleb dyniowy nie znalazł ani jednego przeciwnika:-), więc tym bardziej polecam. 

Trochę bałam się, jak dość ciężki, całkowicie żytni chleb zniesie dodatek wilgotnej i dość ciężkiej dyni. Zabrzmiało to dość zakalcowato:-). Ale gniot nie powstał. Upiekł się za to przepyszny, bardzo aromatyczny i wilgotny chleb. Koniecznie do powtórzenia, póki jest dynia!


Chleb żytni sitkowy dynią

Bazą był ponownie chleb sitkowy Adama.

1 faza - półkwas

50 g aktywnego zakwasu żytniego
25 g wody o temperaturze 24 st. C
50 g mąki żytniej sitkowej typ 1400

Do zakwasu dodać wodę, dokładnie wymieszać, następnie mąkę i ponownie zamieszać. Pozostawić pod przykryciem do fermentacji na 10 -12 godzin.

2 faza - kwas

125 g półkwasu (cała 1 faza)
125 g mąki żytniej sitkowej typ 1400
150 g wody o temperaturze 30 st. C

Wszystkie składniki wymieszać na zasadzie jak w fazie poprzedniej i pozostawić do fermentacji na 7-9 godzin. 


3 faza - ciasto właściwe

400 g kwasu (cała faza poprzednia)
200 g mąki żytniej sitkowej typ 1400
200 g gęstego przecieru z dyni
9 g soli
ok. 80-100 g wody o temperaturze 32 st. C

Ja podwoiłam wszystkie składniki i upiekłam 2 foremki chleba. 


Wszystkie składniki ciasta wymieszać przez kilka minut, przełożyć do formy i zostawić pod przykryciem do końcowej fermentacji na kilka godzin - w zależności od temperatury otoczenia. Ciasto powinno mniej-więcej podwoić swoją objętość. Moje rosło niecałe 3 godziny.

Piec w naparowanym piekarniku w temperaturze 230 st. C przez około 5 minut i następnie zmniejszyć do 200 st. C i dalej piec jeszcze 30 minut (cały wypiek 35 minut). Bezpośrednio po wyjęciu chleba z piekarnika ponownie spryskać wodą i pozostawić do przestygnięcia. 



sobota, 25 października 2014

Prosty uniwersalny krem do całego ciała i na zimę

Takie smarowidła robię dość często i są one doskonałym balsamem na przesuszoną po basenie skórę - moje dziewczyny pływają bardzo często (starsze nawet codziennie), więc znika taki balsam błyskawicznie. Bardziej sprawdzają się u nas kremy bez dodatku wody, ponieważ mogą bezkarnie pozostać gdzieś tam w pokoju i nie trzeba ich chować do lodówki. I mogę zrobić większą ilość, podzielić na porcje i sukcesywnie zużywać. Nie muszę się trzymać dokładnych proporcji, jeśli chodzi o dodatek wody, mogę wymyślać dowolne mieszanki i tylko muszę zwracać uwagę na proporcje twardych i płynnych tłuszczów. I są uniwersalne - takim kremem można wysmarować całe ciało jak balsamem, można używać go jako krem do rąk i stóp, a nawet jako pomadkę czy krem pod oczy. A jaki to doskonały krem ochronny na zimę! Tylko 4 składniki, więc nie ma tam żadnego konserwantu ani zbędnego dodatku. Nic tylko robić i używać:-).

masło shea (karite) -  jest bardzo łagodne dla skóry, zawiera dużo witaminy A, E i F;
masło kakaowe -  zawiera naturalne przeciwutleniacze, łatwo rozprowadza się na skórze, stosowane również w przemyśle spożywczym;
olej słonecznikowy - wzmacnia naturalną barierę ochronną naskórka, zmiękcza i wygładza skórę, nie zatyka porów, działa przeciwrodnikowo i przeciwzapalnie (źródło)
olejek eteryczny cynamonowy - działa na skórę przeciwbakteryjnie, przeciwgrzybiczo, rozgrzewająco, ujędrnia skórę. Poza tym zapach olejku wpływa relaksująco, poprawia nastrój w czasie ponurych późnojesiennych dni... (źródło)


Prosty uniwersalny krem do całego ciała

150 g masła shea (karite) nierafinowanego
80 g masła kakaowego nierafinowanego
50 g oleju słonecznikowego tłoczonego na zimno
15 kropli olejku eterycznego cynamonowego (ilość olejku można dostosować do własnych upodobań)

Wszystkie składniki oprócz olejku cynamonowego rozpuścić w kąpieli wodnej, wymieszać. Przestudzić, dodać olejek cynamonowy, wymieszać, przelać do słoiczka i używać. Krem łatwo się rozsmarowuje i szybko wchłania, mimo że składa się z samych tłuszczów.

piątek, 24 października 2014

Orkiszowo-żytnie bagietki na zakwasie z siemieniem lnianym

Bagietki pojawiają się u nas dość często i są to najczęściej wersje "na oko". Trochę zakwasu, trochę mąki, trochę wody, soli i ewentualnie jakieś dodatki - i wychodzą super bagietki:-). Tym razem starałam się podejść w miarę precyzyjnie do tematu...


Orkiszowo-żytnie bagietki na zakwasie z siemieniem lnianym


Zaczyn:

20 g aktywnego zakwasu żytniego
300 g wody
250 g mąki żytniej razowej typ 2000
Składniki wymieszać, zostawić na 12-14 godzin, aby zaczyn dojrzał.

Gotowe ciasto:

cały zaczyn (jak powyżej)
550 g mąki orkiszowej typ 700
200 g wody / maślanki (czasami jest to woda, a czasami maślanka - w obu wersjach bagietki wychodzą pyszne)
garść siemienia lnianego (lub więcej)
1/2 łyżki soli

Wszystkie składniki wymieszać i wyrabiać ok. 10 minut. Zostawić w ciepłym miejscu na ok. 1,5 godziny. W połowie tego czasu, po ok. 45 minutach, wyjąć ciasto z miski, rozpłaszczyć, złożyć z powrotem w jedną bryłkę, włożyć do miski i zostawić w spokoju.

Uformować bagietki, zostawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny.

Wyrośnięte bagietki ponacinać, posmarować mlekiem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 250 st. C i naparowanego. Piec ok. 20 minut do zrumienienia wierzchu i mogą być albo bardzo rumiane, albo mniej rumiane - jak na dwóch ostatnich zdjęciach, stosownie do upodobań. Ja piekę różne bagietki, choć wychodzą nie zawsze zgodnie z zamierzeniami...



czwartek, 23 października 2014

Domowy twaróg wędzony

To kolejny pomysł na twaróg. Była już rolada "Rollino", gomółki serowe, a teraz ser wędzony. Sery wędzone zyskują niesamowity smak i aromat. Wędziłam już oscypki, scamorzę, a także inne gatunki sera, który po uwędzeniu stawał się zupełnie innym serem. Tak jak i twaróg. Wędzony twaróg kompletnie zmienia smak i staje się bardziej zwarty, w sumie niezbyt podobny do klasycznego twarogu. Na pewno może też dłużej poleżeć, gdyż wędzenie konserwuje, ale przyznam, że nie sprawdzałam tego, gdyż zwykle znika u nas zaraz po uwędzeniu:-). Przeważnie zjadamy go do kanapek, gdyż kroi się całkiem przyzwoicie, a smakuje na chlebie wręcz wyjątkowo. Niektórzy moi domownicy taką kanapkę polewają jeszcze ketchupem i wtedy podobno smakuje najlepiej... Ale z czym by go nie podać, twaróg wędzony jest po prostu doskonały. A oto jego resztki, więcej nie udało się zachować...:




Przepis na twaróg ten sam co przy gomółkach serowych, z tym że dodałam sól:

Domowy twaróg podpuszczkowy

na podstawie książki Ricki Carroll "Domowy wyrób serów"

10 l świeżego mleka
szczypta bakterii starterowych mezofilnych
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku (na czubek łyżeczki) lub 8 kropli podpuszczki naturalnej w płynie
sól do smaku - ja na tę ilość daję 1 łyżkę, ale trzeba samemu sprawdzić i drugi serek zrobić już po swojemu:-)

Mleko podgrzać do temperatury 30 st. C, dodać kultury starterowe, wymieszać. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w ok. 50 ml chłodnej wody, wymieszać.

Przykryć i zostawić na 12 godzin w temperaturze minimum 22 st. C. Po tym czasie powinien się utworzyć delikatny skrzep o konsystencji i wyglądzie jogurtu. 

Przelać skrzep na durszlak wyłożony muślinem/tetrą. Ja wcześniej dzielę skrzep nożem na duże kwadraty, ponieważ robię twaróg co najmniej z 10 l mleka i wówczas przy przelewaniu takiej masy, jeśli nie pokroję jej, wszystko rozpryskuje się wokół. Po wstępnym odcieknięciu posolić, wymieszać. Związać końce tkaniny, aby utworzyło się zawiniątko i zostawić do odciekania na kolejne 12 godzin albo trochę mniej. Najlepiej zajrzeć nieco wcześniej do zawiniątka i sprawdzić, jaką ser ma konsystencję - jeśli bowiem będziemy trzymać go za długo, stanie się zbyt suchy, a jeśli za krótko, będzie zbyt wilgotny.

Twaróg bez podpuszczki

Mleko ukwasić. Dobrze jest do słodkiego mleka dodać trochę kwaśnego mleka, może być też jogurt bądź kefir, wówczas mleko szybciej się ukwasi. Gdy mleko jest już kwaśne, delikatnie podgrzewać, mieszając co chwilę (idealnie byłoby podgrzewać w kąpieli wodnej, ale niekoniecznie) - do temperatury maksimum 40 st. C. Powinien wyraźnie oddzielić się skrzep od serwatki. Wówczas przelać skrzep na durszlak wyłożony muślinem / tetrą. Po wstępnym odcieknięciu posolić, wymieszać i zostawić do dalszego odcieknięcia jak wyżej.

Wędzenie


Wędzić w temperaturze do 30 st. C (nie wyższej, bo ser się rozpłynie) przez 2-3 godziny. Najlepiej drewnem owocowym, można dodać trochę gałązek jałowca, który nadaje doskonały aromat nie tylko mięsu, do sera też jest znakomity! 

środa, 22 października 2014

Domowy twaróg i gomółki serowe

Pomiędzy warzeniem serów dojrzewających robię twarogi. O jednym z nich pisałam przy okazji Rolady "Rollino", którą zresztą bardzo polecam, bo nie dość, że jest bardzo smaczna, to do tego jeszcze bardzo dekoracyjna i świetnie nadaje się do częstowania gości... 

Dziś jednak rzecz o innym twarogu - o twarogu, z którego powstały gomółki serowe. Korzystałam tutaj z wiedzy zgromadzonej w małej, ale bardzo bogatej w informacje serowarskie, książeczce pt. "Wytwarzamy ekologiczny ser w domu" autorstwa Z. Przybylaka, K. Przybylaka i M. Przybylak-Zdanowicz.

Gomółki serowe to wyjątkowo ciekawy serek, który można nazwać po prostu twarogiem suszonym. Niegdyś bardzo popularny, gdyż naturalnie przedłużał trwałość twarogu, tzn. suszenie zastępowało wszelkie konserwanty i lodówkę. Gospodynie na wsiach bardzo często robiły gomółki, które potem mogły być przechowywane dobrych kilka tygodni. 

Gomółki, jak Polska długa i szeroka, powstawały i powstają według różnych, choć podobnych przepisów, które wrosły już w lokalną tradycję. 

Robi się je tak: początkowo twaróg jest rozgniatany i ucierany / mielony, często trochę gliwiony*, następnie dodawane jest masło / śmietana / żółtka, a także sól, pieprz i zioła - głównie kminek. Czasami dodaje się drobno pokrojoną cebulkę. A czasami starty ser żółty.

Z powstałej masy formuje się kuliste lub podłużne bryłki i suszy na słońcu bądź w piecu chlebowym (już po wyjęciu chleba oczywiście). Na użytek domowy do suszenia wystarczy piekarnik, bo o gorące słońce o tej porze roku nieco trudniej... A o piec chlebowy tym bardziej...

Jeśli suszymy w piekarniku, ważne jest, aby nie nagrzewać go zbytnio, gdyż w przeciwnym razie z gomółek zrobią się placki:-). Temperatura 50-60 st. C powinna być w sam raz. A kiedy robiłam je po raz pierwszy, to zgodnie z nakazem tradycji po upieczeniu chleba do wyłączonego pieca wsunęłam blachę z gomółkami. No cóż, to było zdecydowanie za wcześnie i wkrótce mieliśmy placuszki serowe, ale całe szczęście okazały się bardzo smaczne:-). Suszyć należy do momentu, aż gomółki staną się z wierzchu żółte, nawet ciemnożółte. A oto moje gomółki:



*Gliwienie to pozostawienie twarogu do zestarzenia się, czyli należy go rozdrobnić, włożyć do miski, przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej na kilka dni. Codziennie mieszać, aby ser starzał się równomiernie. Z czasem ser stanie się miękki i nabierze hmmm... charakterystycznego zapachu, żeby nie powiedzieć, że zacznie przepięknie śmierdzieć:-).

Na początku robimy twaróg. Można oczywiście robić gomółki z twarogu ze sklepu, ale nie polecam. Ja twaróg zwykle robię z dodatkiem podpuszczki, gdyż używam mleka świeżego - nie skwaśniałego. Jeśli chcemy zrobić twaróg bez dodatku podpuszczki, należy mleko wcześniej ukwasić. Oto obie wersje twarogu:

Domowy twaróg podpuszczkowy

na podstawie książki Ricki Carroll "Domowy wyrób serów"

10 l świeżego mleka
szczypta bakterii starterowych mezofilnych
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku (na czubek łyżeczki) lub 8 kropli podpuszczki naturalnej w płynie

Mleko podgrzać do temperatury 30 st. C, dodać kultury starterowe, wymieszać. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w ok. 50 ml chłodnej wody, wymieszać.

Przykryć i zostawić na 12 godzin w temperaturze minimum 22 st. C. Po tym czasie powinien się utworzyć delikatny skrzep o konsystencji i wyglądzie jogurtu. 

Przelać skrzep na durszlak wyłożony muślinem/tetrą. Ja wcześniej dzielę skrzep nożem na duże kwadraty, ponieważ robię twaróg co najmniej z 10 l mleka i wówczas przy przelewaniu takiej masy, jeśli nie pokroję jej, wszystko rozpryskuje się wokół. Związać końce tkaniny, aby utworzyło się zawiniątko i zostawić do odciekania na kolejne 12 godzin albo nawet trochę mniej. Najlepiej zajrzeć trochę wcześniej do zawiniątka i sprawdzić, jaką ser ma konsystencję - jeśli bowiem będziemy trzymać go za długo, stanie się zbyt suchy, a jeśli za krótko, będzie zbyt wilgotny.

Twaróg bez podpuszczki


Mleko ukwasić. Dobrze jest do słodkiego mleka dodać trochę kwaśnego mleka, może być też jogurt bądź kefir, wówczas mleko szybciej się ukwasi. Gdy mleko jest już kwaśne, delikatnie podgrzewać, mieszając co chwilę (idealnie byłoby podgrzewać w kąpieli wodnej, ale niekoniecznie) - do temperatury maksimum 40 st. C. Powinien wyraźnie oddzielić się skrzep od serwatki. Wówczas przelać skrzep na durszlak wyłożony muślinem / tetrą i zostawić do odcieknięcia jak wyżej.

Skoro mamy już twaróg, pora na lepienie gomółek:


Moje gomółki z twarogu

wersja najprostsza

twaróg
jogurt naturalny (może być śmietana, ale zawsze śmietanę zamieniam na jogurt)
sól, pieprz

Twaróg porządnie rozetrzeć z jogurtem. Celowo nie napisałam ilości składników, gdyż robimy tyle gomółek, ile mamy twarogu, a jogurtu dodajemy tylko tyle, żeby ser nie kruszył się i był w miarę plastyczny podczas lepienia. Nie można dodawać za dużo jogurtu, ponieważ ser zacznie się lepić do rąk i nie da się kształtować. Dodać sól i pieprz do smaku (tak raczej na ostro, choć i tu pełna dowolność). Można oczywiście dodać wszelkie zioła, szczypiorek, natkę pietruszki, drobno pokrojoną cebulkę, trochę przecieru pomidorowego i co kto jeszcze wymyśli. Raz dodałam starty żółty ser - pycha! A z dodatkiem domowego masła to już w ogóle poemat:-).

Wracając do lepienia: formować podłużne lub okrągłe gomółki o wadze ok. 100 g. Oczywiście nie muszą tyle ważyć, wagę podaję raczej dla informacji, jaka mniej-więcej powinna być wielkość gomółek. Gospodynie na wsiach robiły również gomółki nieco większe - tak do ok. 250 g.

Gomółki układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i suszyć. Latem można na słońcu, zimą w piekarniku. Suszyć, aż nabiorą złotego koloru. I zajadać z chlebem albo z sałatką, albo same jako przekąskę:-).

Smacznego!




poniedziałek, 20 października 2014

Razowe Espresso Shortbread z orzechami laskowymi...

... czyli kruche ciastka kawowe z orzechami laskowymi. Klasyczne shortbread składają się tylko z masła, mąki i cukru, moja wersja jest wzbogacona o kawę i orzechy. A żeby jeszcze było ciekawiej, zrobiłam je z razowej mąki orkiszowej, a posłodziłam ksylitolem, więc można je chrupać bez większych wyrzutów sumienia:-).


Razowe kruche ciastka kawowe z orzechami laskowymi

na podstawie przepisu Bajaderki
 
2 szklanki mąki orkiszowej razowej
2/3 szklanki ksylitolu
3 łyżki maki ziemniaczanej
1 łyżka espresso w proszku lub bardzo drobno zmielonej kawy espresso*
szczypta soli
225 g mocno schłodzonego masła, pokrojonego na kawałki
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii (dałam nawet trochę więcej)
2/3 szklanki prażonych orzechów laskowych**

*Ja użyłam świeżo zmielonej kawy i dodałam jej trochę mniej niż w przepisie ze względu na moje dziewczyny, które żadnym ciasteczkom nie odpuszczą, ale dla dorosłych polecam dodanie pełnej łyżki kawy, a dla wyjątkowych wielbicieli kawy - nawet 2 łyżki:-)

**Orzechy laskowe podprażyć na suchej patelni, aż będą rumiane. Gdy trochę przestygną, potrzeć je między palcami, aby zeszła z nich skórka (z podprażonych orzechów bardzo łatwo schodzi). Grubo posiekać.

Mąkę zmiksować / posiekać z cukrem, mąką ziemniaczaną, kawą i solą. Dodać masło i ekstrakt. Dodać orzechy. Ponownie posiekać, aż orzechy będą bardziej rozdrobnione. Przełożyć na stolnicę i krotko wyrobić, aż ciasto się połączy. Można siekać ciasto ręcznie, ale zdecydowanie łatwiej jest mikserem.

Podzielić ciasto na 2 części. Ciastem wylepić okrągłą formę o średnicy 22 cm, wyrównać powierzchnię. Ja nie dzieliłam ciasta i piekłam w tortownicy o średnicy 26 cm, ale wyszło troszkę za wysokie, zgrabniej wyglądałoby cieńsze.

Piec w piekarniku nagrzanym do 180 st. C przez około 25 minut, aż ciasto będzie dobrze zrumienione - ja trzymałam je w piekarniku 35 minut, ponieważ, jak wspomniałam, było trochę wyższe. Wyjąć, chwilkę przestudzić i wyjąć z formy do całkowitego wystudzenia. Pokroić na cienkie trójkąty.

Ciasteczka rozpływają się w ustach, pachną wanilią i kawą, chrupią orzechami laskowymi... 




niedziela, 19 października 2014

Ser podpuszczkowy z sokiem pomidorowym i tymiankiem

Ten ser wymyśliłam:-). Ciekawa byłam, co się stanie, gdy dodam soku pomidorowego. Taki eksperyment. Jak się okazało, można tak robić:-). Sądziłam tylko, że ser wyjdzie bardziej czerwony w związku z dodaniem soku, ale zabarwił się jedynie odrobinę, czego pewnie nawet nie widać na zdjęciach... Natomiast smak czuje się dość wyraźnie. Doskonały do kanapek. A ostatni kawałek zużyliśmy na pizzę, to dopiero był rarytas!



Ser podpuszczkowy z sokiem pomidorowym i tymiankiem

przepis własny

10 l świeżego mleka
szczypta bakterii mezofilnych
30 kropli podpuszczki naturalnej
1 l gęstego soku pomidorowego 
1 łyżka tymianku

Do mleka w temperaturze ok. 20 st. C dodać bakterie starterowe mezofilne, wymieszać. Zostawić na 30 minut. Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na godzinę w stałej temperaturze 32 st. C. 

Po godzinie pokroić skrzep w kostki o boku ok. 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Zostawić kilka minut.

Odlać większość serwatki - do poziomu ziaren. Wlać sok pomidorowy i utrzymując cały czas temperaturę 32 st. C, mieszać bardzo często przez ok. pół godziny.

Przelać skrzep do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. Zostawić do odcieknięcia na ok. 2 godziny. 

Prasować pod ciśnieniem 5 kg  przez 2 godziny, w międzyczasie przynajmniej raz odwracając ser. Zwiększyć trochę nacisk i prasować kolejne 12 godzin.

Przygotować nasyconą solankę: 1 kg soli rozpuścić 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser wyjąć z formy i chusty i włożyć do solanki, zostawić tak w lodówce na 12 godzin.

Po wyjęciu z solanki osuszyć ser papierowym ręcznikiem i jeszcze zostawić na jedną dobę na desce, żeby się porządnie dosuszył.

Następnie pokryć parafiną. W tym celu ser schłodzić w lodówce, aby parafina lepiej do niego przylegała.
Parafinę rozpuścić w kąpieli wodnej (uwaga: opary są łatwopalne!).
Ser przetrzeć ściereczką zwilżoną octem (aby nie pojawiła się pleśń na serze).
Nanieść parafinę pędzlem o włosiu naturalnym albo zanurzyć cały bok sera w parafinie, a potem drugi bok. Następnie nanieść drugą warstwę parafiny. Parafina szybko wysycha, więc po parafinowaniu obu stron sera, można od razu wrócić do pierwszej strony, gdyż będzie ona już sucha.











sobota, 18 października 2014

Pieczone pierogi z dynią i migdałami

Sezon na dynie w pełni, więc przerabiam je na różne sposoby i choć czasami domownicy nieufnie przyglądają się moim eksperymentom, to generalnie dynia jest przepyszna i zdrowa, więc kombinuję i kombinuję, aby jak najwięcej dyni przemycić do posiłków. Rewelacyjne nadzienie do pierogów podpatrzyłam u Marty, trochę zmieniłam i taką pastę naprawdę można zjadać samą! Trochę zostało mi po napełnieniu pierogów, więc planowałam zużyć ją jako pastę do chleba, ale znikła tak po prostu... Do pierogów w wersji pieczonej nadzienie dyniowo-migdałowe sprawdza się idealnie. A pieczony czosnek dopełnia smaku.


Pieczone pierogi z dynią i migdałami

Nadzienie:

500 g dyni (lepiej, żeby dynia miała dość suchy miąższ - ja użyłam dyni hokkaido)
1 łyżka przecieru pomidorowego
4 ząbki czosnku
100 g migdałów (ewentualnie 4 łyżki gotowego masła migdałowego)
garść drobno posiekanej natki pietruszki
1 łyżeczka tymianku
1 łyżeczka majeranku 
1 łyżka soku z cytryny
sól i pieprz do smaku

Ciasto:

300 g mąki orkiszowej razowej
200 g mąki orkiszowej jasnej
1 szklanka letniej wody
7 g suchych drożdży
4 łyżki oliwy lub oleju roślinnego
1 łyżeczka soli
mleko do posmarowania

Pokrojoną na kawałki dynię upiec w piekarniku nagrzanym do 200 st. C razem z ząbkami czosnku w łupinie - ok. 25 minut. Czosnek po upieczeniu wycisnąć z łupinek.

Z podanych składników zagnieść ciasto - powinno być elastyczne i nie za twarde. Zostawić w ciepłym miejscu do wyrastania - na 1-1,5 godziny.

Migdały uprażyć na suchej patelni - powinny lekko zrumienić się, a po domu będzie roznosił się niesamowity zapach prażonych migdałów. Zmiksować blenderem na pastę.

Dynię zmiksować z czosnkiem, migdałami oraz ziołami. Doprawić do smaku sokiem z cytryny, solą i pieprzem i odstawić do całkowitego ostudzenia. Moja dynia hokkaido była nawet nieco za sucha i do całości dodałam kilka łyżek wody.
 
Dalej postępować jak przy klasycznych pierogach: Ciasto cienko rozwałkować (im cieniej, tym pierogi będą delikatniejsze i chrupiące), podsypując trochę mąką, aby się nie przyklejało, ja w tym celu użyłam mąki żytniej razowej. Wykrajać kółka szklanką, na środek nakładać farsz, dokładnie sklejać. Przygotowane pierogi układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zostawić na 30 minut do wyrośnięcia. 

Każdy pieróg posmarować mlekiem, piec w temperaturze 180 st. C przez ok. 20 minut, aż pierogi ładnie się zrumienią. Dobre zarówno na gorąco, jak i na zimno.






Przepis dołączam do Festiwalu Dyni, który organizuje Bea.