wtorek, 30 września 2014

Chleb żytni z zaparką na zaczynie z cydrem jabłkowym

Nie tak dawno temu piekłam chleb z jabłkami i cydrem we Wrześniowej Piekarni i dodatek cydru bardzo mi się spodobał i kiedy zobaczyłam Chleb na zaczynie jabłkowym, postanowiłam przerobić go na "chleb na zaczynie cydrowym":-). Jest to żytni doskonały razowy chleb, przygotowany na zaczynie trzyfazowym, z aromatyczną zaparką.


Chleb żytni z zaparką na zaczynie z cydrem jabłkowym


Zaczyn 3-fazowy:

1. etap: 
100 g zakwasu
100 g mąki żytniej razowej 
100 g cydru jabłkowego
Składniki wymieszać, odstawić na 6-8 godzin.

2. etap: 
300 g ciasta z 1. etapu
100 g mąki żytniej razowej
100 g cydru jabłkowego
Składniki wymieszać, odstawić na 8-12 godzin.

3. etap: 
500 g ciasta z 2 etapu
100 g mąki żytniej razowej
100 g cydru jabłkowego
Składniki wymieszać, odstawić na 4-5 godzin.

Zaparka:

100 g mąki żytniej razowej 
ok. 250 g gorącej wody
1 łyżeczka kminku
1 łyżka słodu żytniego ciemnego (dałam bardzo czubatą łyżkę)
1 łyżka miodu (opcjonalnie - ja nie dodałam)

Mąkę z kminkiem, słodem i ewentualnie miodem zalać gorącą wodą. Wodę dodawać stopniowo, mieszając. Zostawić na kilka godzin w temperaturze 50-60 st. C (u mnie piekarnik).

Ciasto właściwe:

cały zaczyn
cała zaparka
700 g mąki żytniej chlebowej typ 720
ok. 150 g cydru jabłkowego
20 g soli

Zaczyn połączyć z zaparką. Po wymieszaniu można całość odstawić jeszcze na 1-2 godziny, aby zaczyn jeszcze raz delikatnie ruszył.

Mąkę połączyć z zaczynem, lekko wymieszać, dodać sól. Stopniowo dodawać cydr, aby uzyskać lekko klejące, niezbyt ścisłe ciasto. Krótko wymieszać.

Wymieszane ciasto przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej na ok. 40 minut.

Przełożyć do foremek wysmarowanych olejem i wysypanych otrębami, powierzchnię chlebów wygładzić mokrą ręką. Szczelnie przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia, aby podwoiło objętość.

Włożyć formy do zimnego piekarnika. Ciasto powinno być wyrośnięte, a powierzchnia chleba posmarowana wodą. W momencie wkładania ustawiamy temperaturę pieca na 230 st. C i pieczemy około 40 minut - ja piekłam w sumie ok. godziny.

Po upieczeniu wyjąć chleb z foremki i od razu posmarować wodą i odstawić na kratce do wystygnięcia. Kroić dopiero następnego dnia.

Chleb jest miękki z dość twardą chrupiącą skórką, bardzo aromatyczny, można jeść nawet sam:-). A tak swoją drogą, to kromki takiego chleba plus świeże pomidory to najlepsze śniadanie. Nic więcej nie trzeba (choć może czasami kawałek sera lub trochę masła:-)...).



Chleb dodaję do comiesięcznej akcji "Na zakwasie i na drożdżach", którą we wrześniu prowadzi Małgosia z Akacjowego Bloga.
 

poniedziałek, 29 września 2014

Domowy ser szwajcarski z kolendrą

Pokazywałam już kiedyś tradycyjny ser szwajcarski. Bardzo nam smakował i od tego czasu uwarzyłam kilka jego wersji z różnymi dodatkami. Jedną z nich był ser szwajcarski z kminkiem, inne nie doczekały się publikacji, a tym razem "rzutem na taśmę" trafia do akcji "Szwajcarskie inspiracje" ser szwajcarski z kolendrą. "Rzutem na taśmę", ponieważ dojrzewał niecałe 3 miesiące i ledwo zmieścił się w czasie trwania akcji. Ale co, jak nie ser, jest najbardziej charakterystycznym elementem kulinarnym Szwajcarii? Co ciekawe w tym serze, kolendry nie dodawałam do środka, lecz wcierałam w skórkę sera, dzięki czemu stała się ona potem brązowa i ziołowa. Bałam się trochę, czy ziołowa skórka będzie dla sera wystarczającą ochroną, ale nic mu to nie zaszkodziło. Ser wyszedł pyszny, aromatyczny i bardzo "szwajcarski" w smaku, choć może dziury nie są bardzo duże - bakterie za nie odpowiedzialne chyba nieco przysnęły w odpowiednim czasie...;-)


Domowy ser szwajcarski  z kolendrą

na podstawie przepisu Ricki Carroll z książki "Domowy wyrób serów", dodatek kolendry to moja inwencja twórcza:-)

7,5 l świeżego mleka 
1/2 łyżeczki podpuszczki naturalnej w płynie
szczypta bakterii starterowych termofilnych
1 łyżeczka bakterii propionic shermanii w proszku
2 łyżki świeżo zmielonej kolendry

Mleko podgrzać do temperatury 32 st. C. Dodać bakterie starterowe termofilne, wymieszać. Odlać 1/4 szklanki mleka, rozpuścić w nim propionic shermanii, Dokładnie wymieszać, Dodać do pozostałego mleka, wymieszać. Zostawić na 10 minut, ale temperatura nie powinna spadać. Dodać podpuszczkę rozpuszczoną w 50 ml wody, wymieszać. Zostawić na 30 minut w stałej temperaturze 32 st. C. 

Po 30 minutach pokroić skrzep w kostki o boku 0,5-1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Utrzymać temperaturę 32 st. C przez 40 minut, mieszając często, aby ziarno się nie skleiło, a serwatka wyciekała z ziaren.

Przez następne 30 minut podgrzewać powoli skrzep, aby osiągnąć temperaturę 49 st. C, ciągle mieszając. Aby sprawdzić, czy skrzep jest wystarczająco podgrzany, należy wziąć w rękę trochę ziaren i delikatnie potrzeć je palcem - powinny łatwo rozpaść się na pojedyncze ziarna. To stan tzw. rozpadu właściwego. Gdy skrzep już jest wystarczająco podgrzany, odstawić na 5 minut.

Odlać serwatkę i szybko przełożyć ser (żeby nie wystygł) do formy serowarskiej wyłożonej chustą / tetrą. Prasować pod ciśnieniem 4-5 kg przez 15 minut. Potem odwrócić (wyjąć z chusty i zawinąć ponownie) i prasować pod ciśnieniem 7 kg przez 30 minut (u mnie rolę obciążenia zwykle pełnią cegły owinięte ściereczką, ewentualnie gdy potrzebuję większego obciążenia - zgrzewki 1,5-litrowych butelek z wodą).

Następnie ser odwrócić i prasować przez 2 godziny pod tym samym ciśnieniem przez 12 godzin. 

Wyjąć z formy i natrzeć porządnie kolendrą. Trzeba to robić cierpliwie, aby jak najwięcej ziół zostało na serze. Dobrze jest na tym etapie wetrzeć większość kolendry.

Przygotować solankę, roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry wrzącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser wyjąć z formy i chusty i włożyć do solanki i zostawić w lodówce na 12 godzin.

Po wyjęciu z solanki wetrzeć w ser resztę kolendry i włożyć go do dojrzewalni o temperaturze 10-12 st. C i wilgotności 85%. Zostawić na tydzień, ale codziennie odwracać i przecierać czystą ściereczką zamoczoną w solance, ale nie kapiącą, żeby nie zamoczyć sera. Podczas nacierania solanką kolendra jeszcze lepiej wnika w ser i zaczyna tworzyć się ładna skórka.

Następnie zostawić ser na 2-3 tygodnie w temperaturze pokojowej, powinno być 20-22 st. C i dość wilgotno. Tutaj też codziennie odwracać ser i przecierać go solanką. To czas na wytworzenie dziur. Bakterie propionic shermanii działają właśnie w takich warunkach. Ser powinien lekko spuchnąć - zaokrąglić się. 

Po 2-3 tygodniach leżakowania na blacie kuchennym włożyć ser do dojrzewalni / lodówki, gdzie powinien dojrzewać w temperaturze 7 st. C i wilgotności 80% przez co najmniej 3 miesiące.

W dojrzewalni / lodówce odwracać go kilka razy w tygodniu, a ewentualną pleśń usuwać ściereczką zamoczoną w solance.





Szwajcarskie inspiracje

sobota, 27 września 2014

Roślinny twarożek z orzechów ziemnych

Taką oto konkurencję dla moich serów popełniłam w dniu dzisiejszym:-). Nie jestem weganką (co widać po mojej serowej produkcji), ale czemu by nie spróbować i takiego twarożku? Jest naprawdę pyszny. Pomysł zaczerpnęłam od Marty, z tym że zrobiłam go nie z nerkowców, a z orzeszków ziemnych i zamiast czosnku niedźwiedziego (nie mam świeżego) dodałam natkę pietruszki. Nie sądziłam, że taki niby-twarożek może w ogóle smakować i na dodatek - twarożkiem! Będę na pewno robić go częściej, zamieniając zioła i orzechy, w sumie różnych kombinacji jest całe mnóstwo!

Nadaje się i na śniadanie, i na przekąskę, do pracy i w domu. Można jeść na kanapce albo wyjadać łyżeczką z miseczki.

Twarożek zgłaszam do konkursu 'Popołudnie z Felixem'.


Roślinny twarożek z orzechów ziemnych

1/2 szklanki orzechów ziemnych
3 - 4 łyżki soku z cytryny
3 - 4 łyżki wody
1 łyżeczka płatków drożdżowych (podobno to właśnie one nadają serkowy smak)
garść natki pietruszki (następnym razem spróbuję dla odmiany z bazylią)
sól i pieprz do smaku

Orzechy ziemne namoczyć na noc w zimnej wodzie, rano odcedzić, zmiksować na gładką pastę razem z sokiem z cytryny, wodą i płatkami drożdżowymi. Dodać posiekaną natkę pietruszki i ponownie zmiksować, doprawić do smaku solą i pieprzem.








 
Popołudnie z Felixem

Wytrawna nalewka malinowa

Przepisów na nalewkę malinową jest mnóstwo, jeden lepszy od drugiego, ja robię różnie, według różnych przepisów i w sumie najważniejsze jest połączenie owoców, wódki (ew. spirytusu) i cukru w odpowiednich proporcjach, które też można zmieniać odpowiednio do gustu. Tym razem zrobiłam nalewkę prostą i niezbyt  mocną. Są wersje malinówek, które się zagotowuje, np. tutaj, wersje bardzo mocne i słabsze. Albo takie, że najpierw zasypuje się maliny cukrem, albo najpierw zalewa alkoholem. Te mocniejsze to kombinacja wódki i spirytusu, a te słabsze to wódka plus woda. Moja nalewka to maliny, wódka, trochę wody i trochę cukru.


Wytrawna nalewka malinowa

1 kg malin
1 litr wódki
1 szklanka wody
1/2 szklanki cukru 
Maliny zalać wódką i zostawić w ciepłym miejscu na miesiąc. Po miesiącu przygotować syrop: zagotować wodę, dodać cukier i wymieszać do rozpuszczenia. Następnie przecedzić przez sito wyciąg malinowo-alkoholowy, dolać przestudzony syrop, wymieszać. Przelać do butelki. Nalewka gotowa:-). Tak naprawdę to najtrudniejszym etapem jest oczekiwanie przez miesiąc, reszta łatwa.

Zrobiłam też nalewkę malinową bez cukru:-), aby sprawdzić, czy taka wersja jest w ogóle pijalna. Okazało się, że jest bardzo wytrawna, kwaskowata, trochę jak bardzo cierpkie wino. Ale miała bardzo ciekawy smak i ponieważ lubię wytrawne smaki, była całkiem dobra. Generalnie jednak polecam dodanie chociaż minimalnej ilości cukru:-). A tak w ogóle to kwestia gustu...





piątek, 26 września 2014

Gryczane placki na zakwasie

Zastanawiałam się, jak by tu jeszcze wykorzystać nieskończone możliwości zakwasu i proszę bardzo - trafiłam na przepis, w którym zakwas pełni znaczącą rolę, a który nie jest przepisem na chleb, a na pancakes. Ja jednak nie smażę "pankejków", lecz albo naleśniki, albo placki:-). Tym razem padło na placki. Oryginalny przepis przerobiłam, zmieniając proporcje, czas przygotowania, mąkę, dodając cebulę, czosnek... i miałam chęć jeszcze z innymi warzywami pokombinować, ale na początek powstały proste placki gryczane na zakwasie. Pamiętać jednak należy, że trzeba je zaplanować trochę wcześniej, gdyż, jak na zakwasowce przystało, te placki potrzebują dużo cierpliwości.


Gryczane placki na zakwasie

Zaczyn:

30 g zakwasu
200 g mąki żytniej razowej
200 g wody 
Składniki wymieszać, pozostawić na 12 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto na placki: 

400 g zaczynu
400 g mąki gryczanej
200 g mąki orkiszowej typ 700
ok. 800 g maślanki / wody / mleka - tyle, żeby ciasto było trochę gęściejsze niż na naleśniki, bardziej "plackowe"
1 łyżeczka soli (można dać więcej, z 1 łyżeczką soli placki są łagodne w smaku)
4 ząbki drobno pokrojonego czosnku
2 duże cebule, drobno pokrojone
2 łyżki ziół prowansalskich
1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej 

olej do smażenia

Cebulę drobno posiekać, zeszklić na patelni, pod koniec dodać posiekany czosnek.

Wszystkie składniki wymieszać dokładnie, pozostawić w cieple pod przykryciem na 1-2 godziny. 

Smażyć na rozgrzanej patelni na niewielkiej ilości oleju. 

Placki proste, ale dość niezwykłe - wyczuwa się w nich kwaskowaty smak zakwasu, wyrazistość mąki gryczanej, aromat cebuli, czosnku i ziół. Doskonałe! - choć nie dla wszystkich, trzeba lubić takie wyraziste smaki.





czwartek, 25 września 2014

Pasta z pieczonej papryki

Aby jednak nie tylko ser ozdabiał kromki chleba, przygotowuję często również pasty i pasztety. Teraz, jesienią więcej robię tych warzywnych niż strączkowych, a najczęściej na naszym stole goszczą proste warzywne pasty, takie samograje, do których niewiele trzeba dodać, aby były smaczne. Jesienne warzywa mają w sobie mnóstwo smaku, więc korzystamy z nich, ile się da. Tym razem pomysł na najprostszą pastę z pieczonej papryki, która w połączeniu z czosnkiem, natką pietruszki i odrobiną oliwy smakuje wręcz nieziemsko. Zwykle do tego rodzaju pasty dodaje się jeszcze pomidory albo bakłażany (np. do ajwaru) albo jeszcze inne sezonowe warzywa, moja obecna wersja jest jednak bardzo minimalistyczna.


Pasta z pieczonej papryki

1 kg czerwonej papryki (u mnie 4 duże sztuki) - nadaje się każdy kolor papryki, a może połączyć różne?:-)
3 ząbki czosnku (lub nawet więcej, jeśli chcemy bardzo czosnkową pastę)
1 pęczek natki pietruszki (taki dorodny - albo 2 małe)
kilka łyżek oliwy z oliwek
sól i pieprz do smaku 

Paprykę przekroić na pół, oczyścić z pestek, upiec w temperaturze ok. 200 st. C, aż skórka zacznie się marszczyć i ciemnieć (ok. pół godziny). Włożyć do torebki (szczelnej) na parę minut, aby łatwiej się obierała, choć i tak upieczona nie obiera się źle. Obrać ze skórki.

Natkę i czosnek pokroić w mniejsze kawałki, razem z papryką i oliwą włożyć do blendera, zmiksować na pastę. Dodać sól i pieprz wedle gustu, można dodać różne zioła.


wtorek, 23 września 2014

Serowe ABC, czyli co początkujący serowar wiedzieć powinien

Często spotykam się z pytaniami typu: "Od czego zacząć robienie serów?", "czy w ogóle możliwe jest zrobienie sera w domu? "co i gdzie kupić?", "z jakiego mleka robić ser?", "który ser najlepszy jest na początek?". Stwierdziłam więc, że trzeba by to jakoś uporządkować.

Na początku serowarskiej drogi nie potrzeba dużo, ale zapał jest niezbędny i to właśnie zapał zapewnia co najmniej połowę sukcesu:-). 

Ja robię ser w domu. Na kuchence elektrycznej, w dużym garnku. Na początku moje sery dojrzewały w lodówce, teraz w chłodziarce do wina. Mam kilka foremek, kilka dodatkowych akcesoriów, mleko niemal prosto od krowy i ogrom pasji, która sprawia, że wciąż chcę się w serowarstwie rozwijać i zgłębiać tajniki tej magicznej sztuki.



Jakie mleko?

Na pewno nie UHT, bo to jest mleko pozbawione wszystkiego - i złego, i dobrego. Mleko to poddawane jest sterylizacji w temperaturze powyżej 100 st. C. Zachowuje długo przydatność do spożycia, ale z mlekiem nie ma nic wspólnego - ser nie uda się, gdyż nie ma w nim żadnych bakterii pomocnych przy warzeniu sera.

Mleko pasteryzowane poddawane jest obróbce termicznej w temperaturze poniżej 100 st. C i od biedy można zrobić z niego ser, jeśli nie mamy dostępu do prawdziwego mleka.

Najlepsze do produkcji sera jest mleko świeże - nie poddane żadnej obróbce termicznej, prosto od krowy:-). Moje mleko jest prawie prosto od krowy, rolnik, od którego kupuję mleko, dostarcza je do jednego z największych polskich producentów nabiału. Mleko to jest regularnie badane na obecność niepożądanych bakterii i musi wykazać się wysoką jakością. Jeżeli chodzi o obróbkę termiczną, mleko jest jedynie schładzane. Schładzanie wpływa na produkcję sera, gdyż w niskiej temperaturze też giną pożyteczne dla sera bakterie (choć oczywiście nie tyle co w wysokiej temperaturze) i oznacza to, że wskazane jest dodać dodatkową porcję bakterii zakupionych w sklepie, aby uzupełnić "serową" florę bakteryjną. Zresztą tak czy inaczej dobrze jest dodawać bakterie, które bardzo korzystnie wpływają na smak i jakość sera.

Do transportu mleka do domu zakupiłam specjalne bańki. Można co prawda wozić mleko w plastikowych kanistrach, ale nie polecam, gdyż ciężko jest je umyć.

Co jest potrzebne do warzenia sera?

- mleko - opis jw;
- garnek odpowiedni do ilości mleka, którą chcemy przerabiać;
- forma do sera - na początek może być durszlak;
- chusta serowarska - może być z powodzeniem pielucha tetrowa;
- długi nóż do krojenia skrzepu - potem można pomyśleć o zakupie harfy serowarskiej, która szybciej i dokładniej tnie skrzep;
- podpuszczka - może być naturalna lub mikrobiologiczna, w płynie lub w proszku. Próbowałam różnych rodzajów i najwygodniej używa mi się jednak podpuszczki naturalnej w płynie - łatwo się dozuje (zwykle jest z kroplomierzem) i to właśnie z podpuszczką naturalną jest większość przepisów w książkach serowarskich. Ale przyznam, że jeszcze do niedawna miałam duże opory przed użyciem naturalnej podpuszczki (enzymy z żołądków zwierzęcych...);
- bakterie starterowe:
mezofilne - do serów warzonych w niższych temperaturach, przeważnie są to sery miękkie oraz
termofilne - do serów warzonych w wyższych temperaturach - sery twarde;
- termometr, którym mierzy się temperaturę wewnątrz skrzepu;
- duuużo cierpliwości:-)
 
Wszystkie wymienione akcesoria można kupić np. tu: http://sklep.serowar.pl/ (ja się tu zaopatruję) z wyjątkiem ostatniego punktu:-). Sklepów stacjonarnych nie znam, w mojej okolicy w każdym razie nie ma.

Potem można pomyśleć o różnych innych formach do sera - ja polubiłam bardzo formy z pokrywą do prasowania, przy których nie muszę kombinować z pokrywką, przeważnie bowiem takie pokrywki nijak nie chcą się dopasować do obwodu formy (próbowałam z różnymi naczyniami, m.in. z talerzykami).

Dobrze jest też zaopatrzyć się w powłoki do powlekania serów - parafinę lub polioctan. Ja używam parafiny. Przydaje się szczególnie w domowych dojrzewalniach, gdzie trudno jest zapewnić dużą wilgotność i sery w czasie dojrzewania wysychają. Parafina zatrzymuje wilgoć w serze, który nie wysycha i nie twardnieje.

Można też dokupić różne substancje pomocnicze jak chlorek wapnia, lipaza, barwnik annato, choć przyznam, że nie używam żadnej z nich.

Dojrzewanie sera (dotyczy serów twardych dojrzewających):

Na początek może być lodówka, choć nie spełnia ona ani dokładnych wymogów temperaturowych, ani wilgotnościowych. Dla zwiększenia wilgotności warto ustawić półkę niżej miseczkę z wodą. Ser nie powinien mieć kontaktu z innymi produktami spożywczymi. Moje sery na początku dojrzewały właśnie w lodówce i jedyne, do czego mogłam się przyczepić, to fakt, że rzeczywiście nieco za bardzo wysychały. Teraz jako dojrzewalnia służy mi z powodzeniem chłodziarka do wina. Mogę w niej ustawić różną - odpowiednią dla serów temperaturę. Wilgotność nadal jest nieco za niska, ratuję się więc dalej miską z wodą ustawioną na dole. Ideałem jest piwnica...

Ser może dojrzewać na drewnianej desce, ale przeznaczonej wyłącznie dla serów, albo na matach bambusowych, albo na specjalistycznych podkładach. Ja używam specjalistycznych podkładów, które są niedrogie i bardzo wygodne.

Ser trzeba w czasie dojrzewania odwracać, na początku codziennie, potem rzadziej, stosownie do przepisu. Po kilku dniach, gdy już wytworzy się skórka, można powlec ser parafiną. Czasami stosuje się nacieranie oliwą z oliwek, czasami solanką.

Jakie sery na początek?

Na początek najłatwiejsze są sery krótkodojrzewające, np.
rolada twarogowa
prosty ser podpuszczkowy

albo bez podpuszczki - szybkie w przygotowaniu, np.
queso blanco
panir
ser z mleka zsiadłego

albo moja ostatnia propozycja sera "błyskawicznego" (celowo ten cudzysłów, bo ser błyskawiczny powstaje przez kilka godzin:-)):
serowa przekąska

albo sery z jogurtu, maślanki czy śmietanki:
serek jogurtowy
serek jogurtowy z wanilią
serek maślankowy
mascarpone


A potem wszystkie pozostałe:-)

poniedziałek, 22 września 2014

Szwajcarski chleb farmerski na zaczynie z rodzynek - orkiszowy razowy

Chleb na zaczynie rodzynek już piekłam kiedyś według receptury Jeffreya Hamelmana i teraz też bazowałam na tym przepisie.

Proces tworzenia jest dość czasochłonny, ale pracy w sumie nie jest więcej niż przy chlebie na zakwasie. Potrzebujemy przede wszystkim dużo cierpliwości, najwięcej w tym przepisie jest... oczekiwania:-) Trzeba więc pieczenie odpowiednio wcześniej zaplanować.

Szwajcarski chleb farmerski zgodnie ze swoją nazwą powstał w Szwajcarii i wypiekali go rolnicy. Nie mieli oni drożdży piekarniczych, więc do spulchniania chleba używali tego, czym dysponowali. Jednym ze sposobów były rodzynki, które moczone przez kilka dni w wodzie aktywizowały drożdże. Do chleba wykorzystuje się tylko wodę, w której moczyły się rodzynki, a same rodzynki stają bezużyteczne. Nie używa się żadnych innych spulchniaczy.

Teraz odeszłam trochę więcej od receptury J. Hamelmana, gdyż chciałam sprawdzić, czy chleb całkiem razowy również wyrośnie. I wyrósł, może nie tak jak jasne pieczywo, ale i tak trudno byłoby uwierzyć, że siłą spulchniającą są tylko rodzynki... Akcentem dodatkowym są rozdrobnione pestki dyni - można oczywiście dodać całe, ale ten sposób stanowi doskonały przemyt pestek dyni dla osób, które tych pestek nie lubią (np. moje dzieci:-)). Cały chleb jest z mąki orkiszowej razowej.


Szwajcarski chleb farmerski na zaczynie z rodzynek - orkiszowy razowy


1 etap - namoczone rodzynki:
70 g rodzynek
180 g wody

Rodzynki zalać wodą, przykryć, zostawić w temperaturze 24-27 st. C (u mnie miały ok. 20 stopni i też było ok). Po kilku dniach płyn zacznie pachnieć sfermentowanymi owocami, może się lekko pienić, a rodzynki pokryją się białawym nalotem. U mnie pojawił się i białawy nalot, i słodko-cierpki aromat.

2 etap - zaczyn pierwszy:
100 g wody z namoczonych rodzynek (same rodzynki wyrzucamy) - u mnie uzbierało się 115 g wody i tyle dodałam
150 g mąki chlebowej (u mnie orkiszowa typ 2000)

Wymieszać wodę z mąką, zostawić do wyrośnięcia na 6-8 godzin w cieple. Zaczyn powinien podrosnąć. I rzeczywiście rośnie jak na drożdżach:-) Najlepiej przygotować go koło południa albo wczesnym popołudniem i wtedy drugi zaczyn nastawić na noc.

3 etap - zaczyn drugi:
cały zaczyn pierwszy
190 g mąki chlebowej plus 90 g razowej (u mnie całość 280 g to mąka orkiszowa razowa typ 2000)
180 g wody (u mnie trochę ponad 200 g)

Składniki zaczynu wymieszać, przykryć, zostawić do wyrośnięcia na 12-14 godzin (najlepiej na noc).

4 etap - gotowe ciasto:
cały zaczyn drugi
480 g mąki chlebowej (u mnie orkiszowa razowa typ 2000)
360 g wody - u mnie ponad 400 g (razowa mąka chłonie więcej wody)
150 g pestek dyni (można rozdrobnić lub dodać całe albo jeszcze lepiej - podprażyć)
17 g soli

Wszystkie składniki z wyjątkiem pestek dyni wymieszać, wyrabiać przez kilka minut. Dodać pestki dyni, wymieszać. Zostawić w temperaturze ok. 24 st. C do wstępnej fermentacji na 2,5 - 3 godziny. W połowie tego czasu wyjąć ciasto, ułożyć na blacie i rozciągać, po czym składać do środka. Dosyć ciężko się składało, ponieważ użyłam mąki razowej.

Uformować bochenki albo włożyć ciasto do foremek - ja włożyłam do jednej dużej formy. Zostawić do wyrastania na ok. 1,5 - 2 godziny - mój bochen rósł znacznie dłużej - ok. 4 godzin.

Piekarnik rozgrzać do temperatury 230 st. C, naparować (można spryskiwaczem), włożyć do piekarnika, jeszcze raz naparować i piec w temperaturze 230 st. C przez 15 minut, po czym obniżyć temperaturę do 220 st. C i dopiekać jeszcze ok. 20 minut.

Chleb jest przepyszny, smakowo bliżej mu do chlebów na zakwasie niż na drożdżach.


Przepis dołączam do akcji "Szwajcarskie inspiracje":
Szwajcarskie inspiracje
oraz do comiesięcznej akcji "Na zakwasie i na drożdżach", która we wrześniu organizowana jest przez Akacjowy blog.
 

niedziela, 21 września 2014

Szybki ser przekąskowy dla niecierpliwych...

... czyli jak ze skrzepu serowego zrobić szybką przekąskę:-)

Na serową przekąskę najbardziej nadaje się bardzo młody ser, który nawet trudno nazwać jeszcze serem, ma łagodny smak oraz sprężystą strukturę i charakterystycznie "trzeszczy" w zębach. W wersji amerykańskiej ma kolor żółty lub pomarańczowy, gdyż na taki kolor barwiony jest zwykle cheddar. U mnie jak to ser - biało-żółtawy, bardziej biały. Pomysł zaczerpnęłam z bardzo inspirującej strony amerykańskiej.

Taki ser najlepszy jest od razu po zrobieniu. Można go smażyć w panierce, nawet ponoć w głębokim tłuszczu, ale wersji smażonych nie testowałam. Już po 12 godzinach leżenia dużo traci na smaku, nawet jeśli przechowywany jest w lodówce. Właściwie lepiej nawet przechować go w temperaturze pokojowej niż w lodówce, ale oczywiście jak najkrócej. Natomiast można go mrozić, z tym że wówczas ser nie jest już taki smaczny.

Szybki ser przekąskowy dla niecierpliwych

7,5 l świeżego mleka
szczypta bakterii starterowych termofilnych
1/2 łyżeczki naturalnej podpuszczki w płynie
opcjonalnie: 1/2 łyżeczki chlorku wapnia, 1/4-1/2 łyżeczki barwnika annato

Powoli podgrzać mleko do temperatury 35-36 st. C, dodać bakterie starterowe termofilne oraz, jeśli dodajemy chlorek wapnia i barwnik annato, to robimy to właśnie teraz. Zostawić na 30 minut.

Dodać podpuszczkę i mieszać delikatnie przez 30 sekund. Zostawić na 25 minut.

Pokroić skrzep w dużą kostkę o boku mniej-więcej 2 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie. Mieszać przez 5 minut.

Powoli (przez ok. pół godziny) podgrzewać skrzep do temperatury 46-47 st. C. Utrzymując tę temperaturę, mieszać skrzep przez kolejnych 60 minut (w celu osuszenia ziaren serowych).

Przełożyć skrzep do formy wyłożonej chustą i prasować pod ciężarem ok. 4 kg przez 1-3 godziny - tu wystarczy moim zdaniem 1 godzina, gdyż ser nie musi się mocno sprasować, jedynie trzeba się pozbyć nadmiaru serwatki.

Gotowy ser wyjąć z formy, rozkruszyć albo pokroić na małe kawałki, posolić, wymieszać i gotowe.


Ja podzieliłam ser na pół, pokroiłam w plastry, jedną połowę posypałam solą, a drugą zostawiłam po prostu w plasterkach. Słona część smakowała głównie dorosłym, niesłona została zjedzona przez dzieci, ale w obu wersjach ser przekąskowy okazał się strzałem w dziesiątkę:-). I robi się błyskawicznie (jak na ser rzecz jasna:-)) czyli kilka godzin i można go już konsumować...



sobota, 20 września 2014

Chleb z mąką z samopszy

Ostatnio po raz pierwszy kupiłam mąkę z płaskurki i samopszy - zbóż bardzo starych, bo udomowionych kilka tysięcy lat temu. Na pierwszy ogień w produkcji chleba poszła samopsza, płaskurkę przerobię na pieczywo innym razem.

Pszenica samopsza pierwotnie była uprawiana w Europie i tu cieszy się obecnie coraz większym zainteresowaniem. Ma liczne prozdrowotne walory, ponieważ zawiera dużo białka oraz aminokwasy, które korzystnie wpływają na pracę układu nerwowego, a których organizm sam nie potrafi wytworzyć i musi dostarczać je wraz z pożywieniem. Gluten zawarty w samopszy jest dużo łatwiej przyswajalny niż ten w zwykłej pszenicy. Samopsza zawiera również bardzo dużo karotenoidów, które korzystnie wpływają na oczy.

Chleb z samopszy ma charakterystyczny, żółtawy kolor i lekko orzechowy smak, co właśnie sprawdziłam i faktycznie tak jest:-). A jeszcze w połączeniu z mąką orkiszową  i żytnim zaczynem daje efekt doskonały.

Chleb upiekłam na podstawie przepisu Wisły z bloga Zapach Chleba, z moimi zmianami: użyłam zakwasu żytniego, a w roli mąki chlebowej wystąpiła mąka orkiszowa typ 700. Przepis łatwy i, jak na wymagające morza cierpliwości zakwasowce, bardzo szybki.



Chleb z mąką z samopszy

195 g żytniego zaczynu (przygotowanego ok. 12 godzin wcześniej)
220 g wody
150 g mąki orkiszowej typ 700
110 g mąki z samopszy
1 łyżeczka soli.

Wszystkie składniki wymieszać łyżką i wyrobić gładkie ciasto - gęste ale lejące. Zostawić do wyrośnięcia na godzinę.  W międzyczasie po pół godzinie zamieszać, aby odgazować ciasto. Przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia. Zostawić do wyrośnięcia. Mój chleb, chociaż miał ciepło, nie chciał szybko rosnąć i musiałam czekać ok. 3 godzin, ale w końcu ładnie wypełnił formę. Piec 15 minut z parą w temperaturze 230 st. C, a następnie jeszcze około 15 minut w temperaturze 210 st. C.




Chleb dołączam do comiesięcznej akcji "Na zakwasie i na drożdżach", która we wrześniu organizowana jest przez Akacjowy blog.
 

czwartek, 18 września 2014

Ser podwieczorkowy



Ser podwieczorkowy ładnie się nazywa:-), a smakuje jeszcze lepiej... Z pewnością w każdym razie nadaje się nie tylko na podwieczorek, ale na każdą porę dnia. Dobry, twardy ser o wyrazistym smaku. Wydawało mi się, że trochę za bardzo go posoliłam, ale wszyscy degustatorzy ocenili, że ser wyszedł tak rasowy, że naprawdę niczego mu nie brakuje. Podobno najlepszy. Czy to zasługa porządnego posolenia? Wolę wierzyć, że nie tylko:-).


Ser podwieczorkowy

na podstawie książki "Sery, masło, jogurt, kefir" L. Hanreich i E. Zeltner 

(w niektórych momentach brakowało mi szczegółowego rozpisania przepisu i tam pojawiła się moja inwencja twórcza:-))

10 l świeżego mleka
300 ml maślanki
30 kropli podpuszczki w płynie

Mleko wymieszać z maślanką i zostawić na 30 minut. Następnie powoli podgrzać do 32 st. C i dodać podpuszczkę. Wymieszać i zostawić na godzinę w stałej temperaturze 32 st. C. 

Skrzep pokroić w kostkę o boku 1 cm, ustawiając nóż najpierw pionowo, a potem skośnie, ewentualnie użyć harfy serowarskiej. Wymieszać.

Odlać nadmiar serwatki. Mieszać przez kilka minut, aby ziarno serowe wędrowało z dołu do góry i odwrotnie. Ponownie odlać nadmiar serwatki

Powoli podgrzewać skrzep do temperatury 40-45 st. C, bardzo często mieszając. Utrzymać tę temperaturę przez 15 minut, cały czas mieszając.

Wybrać masę serową, włożyć do formy, prasować pod niewielkim ciężarem (ja na tę ilość zastosowałam obciążenie ok. 0,5 kg) przez 24 godziny. W międzyczasie ser odwracać najpierw co godzinę, potem co 2 godziny (przyznam, że w tym tzw. międzyczasie zastała mnie noc, więc wtedy nie odwracałam sera co 2 godziny).

Posolić na mokro. Ja generalnie nie lubię solenia na mokro i jeśli da się, stosuję solankę i tutaj też tak zrobiłam:

1 kg soli rozpuścić w 4 litrach gorącej wody, poczekać do wystudzenia. Zostawić ser w solance (u mnie stał w lodówce) na 24 godziny - można krócej, po 24 godzinach dla mnie był trochę za słony, ale dla wszystkich pozostałych idealny, więc rzecz gustu. 

Po wyjęciu z solanki przenieść ser do dojrzewalni, w której temperatura wynosi 12-14 st. C i jest duża wilgotność (ok. 85%). Codziennie nacierać solanką i odwracać. Po ok. 14 dniach na serze powinna utworzyć się już skórka i wtedy należy zmienić temperaturę na 12-16 st. C (przepis mówi o przeniesieniu do innej dojrzewalni...). Wówczas nie trzeba już sera nacierać, wystarczy go odwracać codziennie lub co drugi dzień.

Czas dojrzewania to 3-4 miesiące, mój serek dojrzewał niecałe 2 miesiące, ale choć zapewne nie rozwinął pełni smaku, to był naprawdę doskonały.









środa, 17 września 2014

Normandzki chleb z suszonymi jabłkami i cydrem we Wrześniowej Piekarni

Kolejne wspólne pieczenie chleba. O wiele ciekawiej piecze się razem niż samemu:-). Wciąż to powtarzam, ale tak po prostu jest. Zawsze czekam na kolejną Piekarnię z ciekawością, jaki chleb tym razem upieczemy, a potem - jak go upieczemy, bowiem każdy z nas upiecze inaczej. Jeden przepis, a tyle wariantów. Niesamowite i wspaniałe.

Tym razem z pieczeniem wkraczamy powoli w jesień. Zawsze zapach suszonych jabłek kojarzy mi się z jesienią i jest to skojarzenie bardzo pozytywne, mimo iż zdecydowanie wielbię lato. Przez kilka ostatnich dni w całym domu królował ten słodki jesienny aromat. Suszyły się jabłka i nie było ich tyle, ile potrzeba do upieczenia chleba, ale znacznie więcej. Jak suszyć, to suszyć:-). Będą jak znalazł na wigilijny kompot...

U mnie chleb powstał z mąki orkiszowej na zaczynie żytnim razowym, więc z mąkami nieco pokombinowałam, zaś jabłka i cydr dodałam precyzyjnie według przepisu:-).


Normandzki chleb z suszonymi jabłkami i cydrem

według przepisu Jeffreya Hamelmana z książki „Chleb” 
proporcje na 2 bochenki

Zaczyn (u mnie żytni razowy):

30 g zakwasu żytniego
160 g mąki chlebowej (u mnie żytnia razowa typ 2000)
100 g wody

Składniki zaczynu dokładnie wymieszać, przykryć i zostawić w temperaturze pokojowej na 12 godzin.

Ciasto właściwe:

260 g zaczynu
650 g mąki chlebowej (u mnie orkiszowa typ 700)
90 g mąki pszennej razowej (u mnie orkiszowa bardzo razowa - typ 3000)
210 g wody
310 g cydru jabłkowego
20 g soli
5 g drożdży instant (pominęłam, zawsze pomijam dodatek drożdży do chleba na zakwasie, choćby to nawet miało być kosztem wyrośnięcia bochenka - ale chyba nie było, bo chleby wyrosły jak szalone)
140 g suszonych jabłek

Włożyć do dzieży wszystkie składniki z wyjątkiem jabłek i mieszać przez 3 minuty, aż otrzymamy ciasto o średniej gęstości. Następnie wyrabiać ciasto jeszcze 3 minuty, aby rozwinąć siatkę glutenową. Dodać pokrojone w kostkę jabłka i wyrabiać, aż równomiernie się rozmieszczą w cieście. Ciasto włożyć do miski, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia od 1 do 2 godzin. Jeśli fermentacja wstępna będzie trwała 2 godziny, to należy złożyć ciasto po pierwszej godzinie. Wybrałam właśnie ten drugi wariant, czyli zostawiłam ciasto na 2 godziny do fermentacji wstępnej i w międzyczasie raz składałam. 


Ciasto podzielić na 2 części i uformować bochenki. Zostawić pod przykryciem do wyrośnięcia od 1 do 1 1/2 godziny. Ponieważ nie dodałam drożdży, trwało to dłużej - bochenki wyrastały prawie 3 godziny.  

Chleb piec przy normalnej ilości pary w temperaturze 230 st. C przez 15 minut i w temperaturze 225 st. C przez 25 minut, raczej nie przedłużać czasu pieczenia, aby cukier w jabłkach i cydrze nadmiernie nie ściemniał.

Chleb pyszny, mimo że moje dziewczyny wydłubywały pracowicie wszystkie drobinki jabłek... :-)

I wyrósł bardzo ładnie - akurat dla Wrześniowej Piekarni udało mi się w końcu uformować zaokrąglone a nie rozjechane bochenki.





W tym miesiącu piekła chleb silna grupa:-). Oto chleb normandzki na innych blogach:

Chleb dołączam do comiesięcznej akcji "Na zakwasie i na drożdżach", która we wrześniu organizowana jest przez Akacjowy blog.
 

wtorek, 16 września 2014

Razowe krakersy orkiszowe z pistacjami

Kolejne krakersy po grahamowych i jęczmiennych, wyjątkowo chrupiące, orzechy pasują do krakersów idealnie, a pistacje chyba najbardziej. Zostały schrupane jeszcze na ciepło... Pasują i na przekąskę do pracy, i do szkoły, ale tym razem nie zdążyły wyjść poza dom...:-)




Razowe krakersy orkiszowe z pistacjami


200 g mąki orkiszowej razowej - użyłam bardzo razowej typ 3000
ok. 130 g wody
1/2 łyżeczki soli
30 g oleju rzepakowego
100 g pistacji bez łupinek - użyłam solonych pistacji prażonych bez tłuszczu Felix

ewentualnie zioła do posypania, tym razem upiekłam krakersy bez ziół, aby delektować się ich orzechowym smakiem

Ze wszystkich składników zagnieść elastyczne, dość miękkie ciasto i rozwałkować na papierze do pieczenia jak najcieniej. Pociąć w kwadraty lub inne dowolne kształty, u mnie zawsze są to kwadraty, czasami mniejsze, czasami większe, tym razem o boku ok. 2 cm. Powinny wyjść 2 blachy cieniutkich krakersów.

Piec w piekarniku nagrzanym do 180 st. C przez ok. 20 minut (w zależności od piekarnika), najlepiej uważnie obserwować krakersy, aby się nie przypaliły, bowiem szybko rumienią się. Powinny być lekko złote i wysuszone na tyle, aby idealnie chrupały. Jeśli po wyjęciu z piekarnika nie chcą chrupać, dopiec jeszcze chwilę.

Po lekkim przestudzeniu połamać wzdłuż nacięć. Przekąska idealna nie tylko do pracy, ale na każdą okazję. A ponieważ krakersy składają się wyłącznie z mąki razowej, można je chrupać bez żadnych wyrzutów sumienia.

Smacznego!




Popołudnie z Felixem