niedziela, 31 sierpnia 2014

Włoski ser wędzony Scamorza

Scamorza należy do gatunku serów ciągnących i pochodzi z południowych Włoch. Tradycyjnie wyrabiana była z mleka krowiego, owczego bądź mleka bawołu. Dojrzewa tylko 2-3 dni. Właśnie dojrzewanie różni scamorzę od mozzarelli, która od razu nadaje się do jedzenia, natomiast scamorza jest trochę bardziej sucha, gdyż w ciągu 2-3 dni w temperaturze pokojowej wysusza się nieco. Scamorza wyrabiana jest w różnych kształtach, ale najczęściej jest to kształt podobny do gruszki czy klepsydry, w każdym razie bliżej góry sera znajduje się przewężenie, w którym zawiązuje się węzeł i tak wiesza się ser do dojrzewania. Rozmiary wahają się od ok. 200 g do ok. 500 g. Wędzenie nadaje serowi lekko orzechowy posmak, sprawia, że jest wyjątkowo aromatyczny. Scamorza po wędzeniu nadaje się do spożycia w ciągu 1-2 tygodni, można ją jednak przeznaczyć do dalszego dojrzewania, z tym że wtedy należy pokryć ją parafiną. Ja uwarzyłam scamorzę młodą. Była tak niebiańska, że bez sensu było odkładać ją na kiedyś tam...

Aby uwarzyć scamorzę, do pewnego momentu można skorzystać z przepisu na mozzarellę. Kiedy ser jest rozciągany i już ładnie daje się kształtować - jest błyszczący i gładki, kończymy z procedurą związaną z mozzarellą i kształtujemy scamorzę.


Wędzona Scamorza

na podstawie książki "Artisan Cheese Making at Home" Mary Karlin

10 l świeżego mleka
0,1 g podpuszczki mikrobiologicznej w proszku
0,2 g termofilnej kultury bakteryjnej
kilka pasków wskaźnikowych do oznaczania poziomu pH

Mleko przelać do garnka i podgrzewać, cały czas mieszając, aby w całym garnku temperatura rosła równomiernie do 35 st. C. Wyłączyć palnik, dodać kulturę starterową, wymieszać. Rozmieszać podpuszczkę w ok. 50 ml letniej wody i, cały czas mieszając, wlać ją do garnka z mlekiem. Zostawić na godzinę w cieple tak, aby temperatura 35 st. C utrzymała się, czyli najlepiej co jakiś czas trochę podgrzewać cały garnek.

Po godzinie, gdy zrobi się skrzep, trzeba go pokroić długim nożem do dna garnka w kratki o boku mniej więcej 1 cm, a potem jeszcze raz w kratki, ustawiając nóż skośnie, żeby powstały małe kawałki skrzepu, a nie słupki. Zostawić na godzinę, aby skrzep oddzielił się od serwatki (pH 6,5).

Po godzinie lekko podgrzać skrzep do temperatury 38 st. C. Na wierzchu powinna wyraźnie oddzielić się serwatka, którą można zlać. Zostawić na 2 godziny w stałej temperaturze, odlewając nadmiar serwatki. (pH 5,2-5,3). Przygotować formę, wyłożyć ją chustą / pieluchą tetrową i na to wyłożyć skrzep.

Gdy odcieknie, zanurzyć ser w gorącej wodzie o temperaturze ok. 80 st. C. Wartość pH w gorącej wodzie powinna wynosić 5,2-5,3. I teraz drewnianymi łyżkami / szpatułkami ukształtować ser. Tradycyjnie scamorza ma kształt klepsydry, tzn. na górze ukształtowana jest mała kulka, potem przewężenie i duża kula. W przewężeniu (to coś w rodzaju szyjki) wiąże się sznurek, który służy do zawieszenia sera w dojrzewalni. Gdy ser już jest bardzo plastyczny i łatwo poddaje się zmianom, można formować go rękami zanurzanymi co chwilę w zimnej wodzie - ser jest dość gorący.

Po ukształtowaniu sera należy zanurzyć go na godzinę w zimnej wodzie, aby stężał i nie zmieniał już kształtu. U mnie kształt nie wyszedł w pełni idealny, ale całkiem zadowalający:-).

Następnie przygotować solankę: 1 kg soli rozpuścić w 4 litrach gorącej wody, poczekać do wystudzenia. Zostawić ser w solance na 20 minut - ja zostawiłam na całą godzinę, co i tak nie sprawiło, żeby ser wyszedł za bardzo słony.

Wyjąć ser z solanki i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2 dni do obsuszenia.

I teraz mamy do wyboru kilka opcji:

- ser zjeść od razu - jest już gotowy i smaczny;  
- pokryć parafiną i odłożyć do dojrzewania;
- wędzić i po wędzeniu jeść;  
- wędzić i po wędzeniu pokryć parafiną.

Ja wybrałam opcję wędzenia bez pokrywania parafiną, czyli od razu po wędzeniu scamorza została zjedzona.

Tu w przepisie podałam proporcje na 10 l mleka. Ja warzyłam scamorzę z 18 l mleka i wyszło mi ok. 1600-1700 g sera.

Wędzenie:

Wędzenie sera odbywa się w niskiej temperaturze, optymalna to 10-15 st. C, nie wolno przekroczyć temperatury 30 st. C, ponieważ ser po prostu zacznie się topić. Dym ma tutaj działać jako przyprawa i wydobywać aromat sera. Tłuszcz wydobywający się z mleka na powierzchnię sera tworzy cieniutką warstewkę, która lekko zabarwia skórkę sera i konserwuje go.

Ale nie ma co spodziewać się spektakularnych efektów wizualnych ani wielkich różnic smakowych. Naturalny dym, tak jak napisałam wyżej, nada serowi lekki wędzony posmak i aromat. Sery wędzone dostępne w handlu mają ciemną skórkę i mocny wędzony smak. Efekt ten uzyskiwany jest dodawaniem do sera płynnego dymu wędzarniczego. Można go dodać od razu po pokrojeniu skrzepu, wówczas substancja ta wnika w ser już we wczesnym etapie warzenia, można też dodać go, wcierając w skórkę gotowego sera. Tak czy inaczej, płynny dym wędzarniczy to substancja chemiczna, której absolutnie nie polecam. Wtedy już równie dobrze można kupić po prostu ser w sklepie.

Domowy ser wędzimy tylko w prawdziwej wędzarni. Ja wędzę i ryby (makrele, łososie), i sery na wsi u mojego taty.

Najlepsze drewno używane do wędzenia to drewno drzew owocowych. A dodatek jałowca czyni cuda:-).

Czas wędzenia to 1-2 godziny.








Powakacyjne refleksje

Kilka powakacyjnych wniosków a propos dzieci: 
- szybciej rosną,
- szybciej się rozwijają / dorośleją,
- mają bardziej rozbudowane słownictwo (cokolwiek by to nie znaczyło:-)),
- są taaakie pełne życia, że wciąż się tylko uśmiecham i uśmiecham.

I wniosek jeden a propos mnie:
- kocham wakacje! 

W tym roku początek wakacji spędziliśmy rodzinnie w Austrii, gdzie dziewczyny dostrzegły, jak ważne są języki obce (dotąd nie wyjeżdżały za granicę). I tak jak nie widziały celowości we wkuwaniu obcych słówek, tak po powrocie z zapałem obiecały, że wezmą się bardziej za angielski, a i niemiecki by się przydał... Zobaczymy, na ile starczy zapału:-). Zobaczyły kawałek innego kraju, nowe krajobrazy, poznaliśmy nowych ludzi. 

Środek wakacji to pobyt na wsi z babcią i dziadkiem, gdzie można się wyszaleć za wszystkie czasy, skubać do woli owoce, chrupać świeżą marchewkę, tulić małe kocięta u sąsiadki, biegać boso po rosie i bawić się na dworze na tysiąc sposobów.

Koniec wakacji to obóz pływacki dla trzech starszych. Dla 7-letniej Trzeciej to pierwszy wyjazd bez mamy i taty. Codzienne pływanie, kajaki, pontony, jezioro, bieganie, gry i zabawy, miliony atrakcji wśród lasów i jezior mazurskich. Trzecia zdawała mi relacje kilka razy dziennie - "Mamusiu, idę się myć", "Mamusiu, już się umyłam", "Idziemy na śniadanko" itp. Druga dzwoniła raz dziennie wieczorem, aby podzielić się wrażeniami z całego dnia, a Pierwsza... zapomniała o nas po raz pierwszy w życiu! Czy tak się dzieje z 10-latkami?:-) Chyba dorośleją. Nie ma czasu na pogaduszki z rodzicami, którzy chcieliby wszystko wiedzieć... Aż zatęskniłam za czasem, gdy moja Pierwsza była jeszcze malutka i taka słodka... W każdym razie w przypadku Pierwszej kończy się etap małego dziecka, jak sama zauważyła - "Mamusiu, niedługo będę nastolatką" (w styczniu skończy 11 lat). Faktycznie. 

Po wakacjach dziewczyny zmieniły się. Pierwsza spoważniała, Druga stała się spokojniejsza, Trzecia usamodzielniła się. Mają tysiące wrażeń i wspomnień. Wydoroślały. Tylko moja najmłodsza Czwarta, choć ostatnio wyrosła niesamowicie, dalej jest przytulaśnym przedszkolakiem, który bez mamy ani rusz. Niesamowicie jest być obserwatorem i uczestniczyć w rozwoju własnych dzieci. Patrzeć, jak się zmieniają, kształtuje im się charakter, uczą się i rozwijają. I jak bardzo różnią się między sobą.

Być rodzicem to niesamowita życiowa przygoda. Po wakacjach moje dzieci są starsze, a ja co najmniej kilka lat młodsza:-).

sobota, 30 sierpnia 2014

Wafle orkiszowe św. Hildegardy z miodem i maślanką - nie tylko do lodów

To kolejny przepis zaczerpnięty z "Książki kucharskiej św. Hildegardy" dra Wigharda Strehlowa. O św. Hildegardzie i jej przepisach pisałam już tu, tym razem z pełnoziarnistego orkiszu wyczarowałam przepyszne, niesamowicie aromatyczne wafelki. Bardzo miodowe, bardzo maślankowe i bardzo zdrowe, gdyż w ich skład wchodzi mąka orkiszowa razowa. Delikatne i nadzwyczaj smaczne.

Wafle orkiszowe św. Hildegardy 

300 g razowej mąki orkiszowej (u mnie bardzo razowa - typ 3000)
500 ml maślanki
100 g miodu
50 g miękkiego masła
3 jajka
2 łyżeczki cynamonu
1 łyżeczka zmielonych goździków
1 łyżeczka proszku do pieczenia
ewentualnie szczypta soli (pominęłam)

Mąkę przesiać z cynamonem, goździkami i proszkiem do pieczenia. Mieszając, dodać maślankę.

Żółtka oddzielić od białek i utrzeć je razem z miodem i masłem, dodać do ciasta, wymieszać.

Białka ubić na sztywną pianę, delikatnie wmieszać do ciasta.

Piec w waflownicy na złotobrązowy kolor. Można je zwijać w rożki do lodów, ale można też po prostu chrupać je jako deser czy przekąskę. 

A ponieważ mam beznadziejną waflownicę, to pod koniec zabrakło mi już cierpliwości do niej i usmażyłam coś w rodzaju naleśników. Chyba były jeszcze lepsze niż wafelki:-).

Hildegarda do wafelków poleca szczególnie marmoladę z pigwy, mus jabłkowy lub kompot. Kompot? No nie wiem, nie polemizuję, w sumie można popić kompotem, czemu nie?:-)

Wafelki w wersji waflowej czy naleśnikowej są wyśmienite.



piątek, 29 sierpnia 2014

Nalewka z werbeny cytrynowej

W tym roku zasadziłam werbenę cytrynową. Ładny, nieduży (na razie) krzaczek o przepięknym cytrynowym zapachu. Najpierw moja werbena była malutka, więc nie uszczuplałam jej liściowych zasobów, ale podczas tego lata gałązki się rozmnożyły, liści przybyło, więc bez większych wyrzutów sumienia trochę podskubałam mój krzaczek. 

Werbena cytrynowa (inaczej lippia trójlistna) to bardzo zdrowa roślina i warto ją wykorzystywać do celów kulinarnych. Korzystnie wpływa na układ pokarmowy (reguluje trawienie), na układ nerwowy (pomaga w stanach wyczerpania organizmu, w depresji), na serce, płuca, ma również działanie przeciwgrzybicze, antywirusowe i antybakteryjne.

Werbena cytrynowa pasuje zarówno do dań wytrawnych, jak i słodkich deserów. A olejek werbenowy używany jest w przemyśle kosmetycznym do aromatyzowania perfum, mydeł, szminek itp.

Najpierw spróbowałam herbatki z werbeny. Wyjątkowo delikatna i aromatyczna. Wystarczy kilka listków na filiżankę. Zalać wrzątkiem, przykryć i po paru minutach herbatka jest gotowa.

Na kolejny ogień poszła nalewka. Nalewka z werbeny cytrynowej. Inspirowałam się tym przepisem, ale co nieco pozmieniałam.



Nalewka z werbeny cytrynowej

50 listków werbeny cytrynowej (w tym zarówno mniejsze, jak i większe listki)
200 g cukru (ja dałam brązowy, dlatego kolor wyszedł ciemniejszy)
0,5 l wódki

Do słoja wsypać cukier, potem liście werbeny. Zalać wódką. Odstawić na 60 dni (aż) i cierpliwie poczekać. Przecedzić i delektować się:-). Smak naprawdę nie do opisania, inny od wszystkich nalewek, trzeba spróbować.





A w ogrodzie jeszcze lato

Chciałabym zatrzymać jeszcze lato, choć na trochę... A tu właściwie trzeba by jesienne porządki zrobić, dużo zeschniętych łodyg i liści powyrzucać, poobcinać przekwitłe kwiaty, coś zagrabić, coś wykopać... Tymczasem w letnich promieniach słońca, które chociaż na trochę pojawiały się w ostatnich dniach, udało mi się jeszcze znaleźć lato, lato w pełnej krasie. I choć powietrze przesycone już jest zapachem jesieni, to jednak mamy w ogródku całkiem letnie klimaty...

Moje róże są w tym roku niezawodne. Hoduję prawie same wielkokwiatowe, takie lubimy najbardziej. W ubiegłym roku czekałam, aż same sobie dadzą radę, takie ze mnie ogrodnik:-). W tym roku natomiast zgodnie z ogrodniczymi wytycznymi nawoziłam je w odpowiednim czasie, a oprócz tego dosypywałam im obornika, po którym wszystko (nie tylko róże) rośnie jak szalone. Pilnowałam też szkodników, niestety różnym żyjątkom róże podobają się tak jak i mnie, więc wciąż musiałam się krzewom przyglądać.






Mam już też piękną jeżówkę purpurową, z której korzenia robię moim dziewczynom herbatki uodparniające (tak jak tu). Z tym że korzeń jeżówki do tej pory kupowałam, moich jeżówek nie było zbyt wiele, a w tym roku zobaczymy:-)


Poniżej dalia dekoracyjna Claudette - pięknie się prezentuje i ma pastelowy różowy kolor.


Poniżej dalia dekoracyjna Kelvin Floodlight. Ta dalia jest naprawdę wyjątkowa. Na zdjęciu tego nie widać, ale ma przeogromne pełne kwiaty, największy z nich ma średnicę ok. 25 cm!

Gdzieniegdzie pozostały pojedyncze floksy:



A poniżej moje ulubione przytarasowe kwiatki: aksamitki i niecierpki. Nie dość że piękne i kolorowe, to jeszcze kwitną od początku lata do późnej jesieni. Szczególnie aksamitki są takie odporne, że potrafią przetrwać niemal do mrozów.


To były kwiaty, a tymczasem zostało co nieco do zjedzenia. Oczywiście zioła: mięta, bazylia, majeranek, tymianek, natka pietruszki, szczypiorek... A poza tym jeszcze można znaleźć trochę poziomek:



jeżyny (one dojrzewają stopniowo, nie na raz wszystkie):



i nasza duma tegoroczna: już prawie-prawie dojrzałe winogrona, które w tym roku obrodziły wyjątkowo pięknie. Krzew ma już 6 lat, ale po raz pierwszy ma aż tyle owoców. Są wielkie, zielone i już niewiele brakuje im do idealnej słodyczy.



W tym roku mieliśmy kłopot z ogórkami. Kilka razy sialiśmy, ale ciągle przemarzały i w rezultacie, kiedy inni zbierali już plony, my mieliśmy malutkie sadzonki. Ale za to pod koniec sierpnia mamy młode ogóreczki:-):


A kocimiętkę wyjątkowo upodobały sobie trzmiele, pszczoły i inne latające, widocznie wabi nie tylko koty:-):


A ten piękny motyl to na pewno nie zwiastun jesieni, on pokazuje, że lato trwa!




czwartek, 28 sierpnia 2014

Jak zrobić parmezan?

Parmezan robiłam już dawno temu, ale nie mogłam go pokazać, gdyż proces dojrzewania trwa długo - minimum 10 miesięcy. U mnie dojrzewał ok. 5 miesięcy, bałam się trzymać go dłużej ze względu na stosunkowo niedużą wilgotność w mojej chłodziarce - nie chciałam, aby nadmiernie wysechł. Co prawda parmezan powinien wyjść twardy, taki do ścierania na tarce, ale mimo wszystko wolałam go zanadto nie wysuszać. W końcu oceniłam, że to już pora, że ser wystarczająco dojrzał i mogę go zaprezentować. I oto jest - mój parmezan, najlepszy, bo wyprodukowany w domu...

Parmezan pochodzi z okolic Parmy. Dojrzewa przynajmniej 10 miesięcy i w tym czasie zyskuje pikantny smak. Produkowany jest z mleka krowiego, ale dla uzyskania jeszcze bardziej ostrego smaku można je zmieszać z kozim. Mój parmezan powstał w całości z mleka krowiego.

Parmezan

przepis na podstawie książki Ricki Carroll "Domowy wyrób serów"

10 l świeżego mleka
szczypta bakterii termofilnych
3/4 łyżeczki podpuszczki naturalnej w płynie (rozpuszczonej w 50 ml niechlorowanej wody - jeśli chodzi o wodę, to ja zwykle używam wystudzonej przegotowanej)
opcjonalnie: 1/4 łyżeczki lipazy w proszku rozpuszczonej w 50 ml chłodnej wody (nie dodawałam lipazy)

Mleko podgrzać do temperatury 32-33 st. C, dodać bakterie termofilne, wymieszać. Jeśli dodajemy lipazę, to też w tym momencie - po dodaniu wymieszać. Odstawić na 30 minut do stężenia, utrzymując temperaturę 32-33 st. C. 

Dodać podpuszczkę i wymieszać. Ponownie zostawić na 30 minut w temperaturze 32-33 st. C. 

Powstały skrzep pokroić w kostkę o boku 0,7 cm. 

Powoli podgrzać (przez 30-40 minut) do temperatury 51 st. C, bardzo często mieszając. Ziarna serowe będą się stopniowo zmniejszać. Odstawić na 5 minut.

Przełożyć do formy wyłożonej chustą serowarską / tetrą i prasować przez 15 minut pod ciężarem 2,5 kg. Następnie stopniowo zwiększać nacisk do 10 kg i prasować jeszcze przez 12-14 godzin.

Następnie przygotować solankę - roztwór soli ma być nasycony, czyli 1 kg soli na 4 litry gorącej wody. Wodę oczywiście ostudzić przed włożeniem sera. Ser włożyć do solanki, zostawić na 24 godziny w temperaturze pokojowej.

Po 24 godzinach ser wyjąć z solanki i zostawić do dojrzewania na co najmniej 10 miesięcy w temperaturze 12-13 st. C i wilgotności 85%. Po pierwszych 2 miesiącach natrzeć ser oliwą z oliwek, aby skórka nie wysychała. Ewentualną pleśń na powierzchni sera usuwać ściereczką zwilżoną octem lub osoloną wodą. U mnie nie pojawiła się pleśń, natomiast, tak wspomniałam na początku wpisu, bałam się o wilgotność sera, który ma tak długo dojrzewać. Tak więc nie zostawiłam go na 10 miesięcy, a na 5. 

Wyszedł dość twardy, jak to parmezan, ale w smaku wyśmienity. Na razie nie ścierałam go na tarce, tylko po prostu zjadamy w plastrach. Pyszny.







środa, 27 sierpnia 2014

Pane ibleo - chleb sycylijski z semoliny w Sierpniowej Piekarni

Do tego chlebka przymierzałam się, odkąd go zobaczyłam na blogu Bread & Companatico. Od przymierzania się do upieczenia droga może być dość daleka... Ale kiedy w Sierpniowej Piekarni pojawił się pomysł na pieczenie tego właśnie chleba, to musiałam od razu umieścić go w najbliższych planach. Miniony weekend upłynął mi więc pod znakiem włoskich smaków, bowiem warzyłam jeszcze włoski ser, o którym będzie innym razem (kiedy się zrobi do końca). Comiesięczne pieczenie we wspólnej wirtualnej piekarni bardzo lubię, piekę wtedy z dreszczykiem emocji - uda się czy nie uda? Zdążę czy nie zdążę? Jak upieką pozostali piekarze? A potem oglądam inne wypieki z zachwytem i zdziwieniem, że można do tego samego tematu podejść w różny sposób...

Pane ibleo to tradycyjny sycylijski wypiek z semoliny, którą uwielbiam i często dodaję ją do różnych wypieków i nie tylko, dla mnie szczególnie pyszny jest makaron z semoliny, ale tu nie o makaronie tym razem, a o przepysznym chlebie, który choć pieczony z kilograma mąki, zniknął nie wiadomo kiedy... 

Pane ibleo pieczony jest na zakwasie - oryginalnie pszennym, ale ja zawsze piekę na żytnim, bo taki lubię i tylko taki hoduję od dawien dawna. Choć nie, raz wyhodowałam zakwas gryczany na potrzeby bezglutenowego chleba, ale zużyłam go od razu i na co dzień używam mojego ulubionego zakwasu żytniego. 

Pane ibleo wyrabia się ręcznie i przyznam, iż sądziłam, że to taka maniera produkowania tradycyjnego wypieku. Bo w końcu od czego są miksery itp? Moja niewiara została szybko ukarana - to ciasto faktycznie kiepsko wyrabia się mikserem, więc zakasałam rękawy i do dzieła!

Aby zareklamować pane ibleo, dodam, iż domownicy od razu pytali, kiedy będzie następny taki chlebek...

 

Pane ibleo - chleb sycylijski z semoliny

200 g zakwasu żytniego dokarmionego i bardzo aktywnego (lub jak w oryginalnym przepisie zakwasu pszennego)
1 kg mąki semoliny
500-550 g wody
3 łyżeczki soli morskiej

Przesiać mąkę bezpośrednio na stolnicę, zrobić wgłębienie w środku „górki” mąki, umieścić w nim zakwas i stopniowo dodawać wodę do zakwasu. Mieszać, aż zakwas się lekko rozrzedzi. Dodawać wodę, równocześnie zagarniając mąkę do środka zakwasu. Dalej wyrabiać, dolewając resztę wody i sól, aż wszystkie składniki połączą się w jednolitą masę. 


Wyrabiać tak długo, aż ciasto będzie gładkie i miękkie. Można to robić, nie spiesząc się i nawet odpoczywając co chwilę, gdy ręka ma już dość. Jeśli ciasto jest nadal niejednolite i suche, dodać więcej wody i tyle mąki, aby uzyskać gładkie elastyczne ciasto. 


Rozpłaszczyć ciasto rękoma i złożyć na trzy. Obrócić o 90 stopni i złożyć na 3, Czynność tę powtórzyć 3 razy. Przykryć ciasto i pozwolić mu odpocząć 30 minut i ponownie spłaszczać i składać 4 razy.

Przykryć i wstawić do lodówki na noc.
 

Rano wyjąć przykryte ciasto na 30-60 minut, tak by osiągnęło temperaturę otoczenia.

Wyłożyć ciasto na oprószoną mąką stolnicę i podzielić je na 3 sztuki. Wychodzą wtedy chlebki długości 35-40 cm po upieczeniu.


Uformować grube wałeczki z zaokrąglonymi końcami i zrobić ręką jak najgłębsze podłużne wgłębienia, uważając, by nie przerwać ciasta na pół. Złożyć ciasto wzdłuż wgłębień, odwrócić spodem do góry, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5-2 godzin. Dokładna obrazkowa instrukcja formowania pane ibleo jest tu.


Nagrzać piekarnik do 250 st. C z płaskim naczyniem na spodzie dla pary. Po wyrośnięciu delikatnie odwrócić chleby spodem do góry, naciąć wielokrotnie, tak jak kroi się chlebowe kromki. Wygiąć końce trochę jak w literę S, nie uszkadzając nacięć. Można dodatkowo naciąć brzegi chleba przy zagięciach. 


Chleb wsunąć do piekarnika i natychmiast wlać szklankę wrzątku do naczynia na spodzie piekarnika. Piec z parą przez 10 minut, następnie piec przez kolejne 15-20 minut w 200 st. C, uważając, by chleb nie zrumienił się zanadto. Wystudzić na kratce.





Pane Ibleo w tym miesiącu piekli:
Akacjowy blog
Bajkorada
Fabryka kulinarnych inspiracji
Każdy ma jakiegoś bzika
Konwalie w kuchni
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Alicji
Moje małe czarowanie
Stare gary
Ugotujmy to
W poszukiwaniu slowlife
Zacisze kuchenne
Zapach chleba


poniedziałek, 25 sierpnia 2014

Chleb z mąką teff

Z tą wartościową mąką zetknęłam się po raz pierwszy. Nie zawiera glutenu, za to ma mnóstwo składników odżywczych, m.in. wapń, żelazo, magnez, cynk, antyoksydanty, dużo błonnika. W związku z tym stanowi bardzo dobre uzupełnienie diety bezglutenowej, szczególnie osób chorych na celiakię. Ale nie tylko - mąka teff jest bardzo smaczna i delikatna, doskonała jako dodatek do chleba, niekoniecznie bezglutenowego, choć i bezglutenowiec wyszedłby na niej doskonały.

Mąka teff pochodzi z Afryki, dokładnie z terenów Etiopii, ale obecnie uprawiana jest i w innych regionach. Dokładne informacje można znaleźć np. w tym artykule.

Chleb upiekłam na zaczynie trójfazowym, aby wspomóc nieco w wyrastaniu mąkę bezglutenową.

Chleb z mąką teff

Zaczyn 3-fazowy:

1. etap:
50 g dojrzałego zakwasu żytniego
100 g mąki żytniej razowej typ 2000
100 ml letniej wody
Składniki wymieszać, zostawić na 6-8 godzin w temperaturze 26-28 st. C.

2. etap:
cały zaczyn z 1. etapu
100 g mąki żytniej razowej typ 2000
100 ml letniej wody
Składniki wymieszać, zostawić na 6-8 godzin w temperaturze 22-26 st. C.

3. etap:
cały zaczyn z 2. etapu
100 g mąki żytniej razowej typ 2000
100 ml wody
Składniki wymieszać, zostawić na 3-4 godziny w temperaturze 18-22 st. C.

Ciasto właściwe:

500 g zaczynu przygotowanego metodą 3-fazową 
ok 600 g letniej wody
450 g mąki orkiszowej typ 2000
150 g mąki orkiszowej typ 700
400 g mąki teff
20 g soli

Wymieszać wszystkie składniki i wyrabiać kilka minut. Zostawić na 2,5 godziny do wstępnej fermentacji, w międzyczasie dwukrotnie rozciągając i składając ciasto.

Włożyć do wysmarowanej olejem i wysypanej ziarnami formy (wysypałam złotym siemieniem lnianym) i zostawić w temperaturze pokojowej do podwojenia objętości, co powinno zająć dobrych kilka godzin, u mnie chleb wyrastał ponad 3 godziny.

Nagrzać piekarnik do 220 st. C i spryskać wodą. Piec ok. 40 minut.





niedziela, 24 sierpnia 2014

Ser austriacki: Vorarlberger Sauerkäse (Sura Käs) - ser bez podpuszczki

Teraz moje sery dojrzewają, a do zjedzenia na bieżąco żadnego nie ma. Wszyscy tęsknym okiem spoglądają w stronę serowej chłodziarki,  więc uwarzyłam ser, który musiał dojrzewać krócej, tzn. powinien dojrzewać 4-6 tygodni, a dojrzewał 2 tygodnie:-).

Dzięki książce "Sery, masło, jogurt, kefir" autorstwa L. Hanreich i E. Zeltner mam okazję poznać sery niemieckie i austriackie, które powstają w Alpach. Oczywiście nie mam szans dorównać tamtejszym wytwórcom, ale i tak sery wychodzą przepyszne i mam nadzieję zbliżone do oryginałów. Po przepisy na pozostałe moje sery, nie tylko niemieckie i austriackie, zapraszam tu, natomiast poniżej przepis na Vorarlberger Sauerkäse (Sura Käs). Oryginalnie ser ten wyrabia się w postaci półkilogramowych cegiełek lub dwukilogramowych kręgów - u mnie krąg (a raczej krążek) niewiele ponad kilogramowy.

Jest to ser austriacki z Vorarlbergu - zachodniego kraju związkowego Austrii, leżącego w Alpach, wśród pięknych krajobrazów, o tradycjach serowarskich sprzed kilkuset lat. Na smak sera w dużym stopniu wpływa sposób wypasu krów, które większość czasu spędzają na alpejskich łąkach, żywiąc się świeżą trawą, ziołami i kwiatami. Smak sera jest więc nie do powtórzenia gdzie indziej, ale zawsze mogę wyprodukować coś podobnego, a przy tym swojego:-). Oto jak powstał mój Sura Käs:

Vorarlberger Sauerkäse (Sura Käs)

Ze świeżego mleka (u mnie 10 litrów) zebrać śmietankę na masło, a resztę mleka ukwasić, tzn. zostawić w cieple na ok. 12 godzin, czasami na dłużej. Żeby proces ten przebiegł szybciej, można dodać trochę serwatki lub gotowego zsiadłego mleka.

Gdy powstanie dość zwięzły skrzep, pokroić go na drobne ziarna. Podgrzewać powoli do temperatury 40 st. C, ciągle mieszając. Gdy wyraźnie oddzieli się klarowna serwatka, przełożyć ser do formy, lekko sprasować (przycisnęłam kilogramowym ciężarem) i zostawić do odcieknięcia serwatki. Ja trzymałam ser w formie ok. 10 godzin.

Następnie przygotować solankę: 1/2 kg soli rozpuścić w 2 litrach gorącej wody, poczekać do wystudzenia. Zostawić ser w solance (u mnie stał w lodówce) na 24 godziny. 

Po wyjęciu z solanki osuszyć (można czystą ściereczką albo ręcznikami papierowymi) i zostawić do dojrzewania na 4-6 tygodni w temperaturze 18-20 st. C. U mnie ser dojrzewał w temperaturze 16 st. C, gdyż przebywał w towarzystwie innych serów, które wymagały niższej temperatury dojrzewania.  I w związku z tym tylko przeszkadzał pozostałym serom, dlatego po 2 tygodniach został zjedzony:-). Smaczny był...


 
Ale ten ser dość daleko odbiegł od oryginału. Mój Sura Käs przez to, że nie dojrzewał w odpowiedniej temperaturze, nie miał szans uzyskać takiego oto wyglądu:


/zdjęcie pochodzi z książki "Sery, masło, jogurt, kefir" autorstwa L. Hanreich i E. Zeltner/

Mój Sura Käs z wyglądu bardziej przypominał fetę, choć technologia wyrobu obu serów jest zupełnie inna. Tak więc w przypadku tego sera temperatura dojrzewania odgrywa bardzo istotną rolę. Czas dojrzewania oczywiście też. 

Niemniej jednak ser wyszedł bardzo smaczny, w mojej wersji rewelacyjny jako dodatek do sałatki.

Reasumując, jeśli chcemy uzyskać prawdziwy Sura Käs, temperatura w dojrzewalni musi wynosić 18-20 st. C. Jeśli zmniejszymy temperaturę, ser też wyjdzie, ale nieco inny:-). Też pyszny.  




sobota, 23 sierpnia 2014

Nalewka bardzo cytrynowa z miodem

Nalewka cytrynowa jest najlepsza. Takie jest moje subiektywne zdanie i nie zmienię go, choć próbuję coraz to nowych pomysłów nalewkowych i wszystkie są przepyszne. Ale cytrynówka nie ma sobie równych. Moja jest niesamowicie esencjonalna (daję dużo cytryn w stosunku do ilości alkoholu), a posłodzona miodem to prawdziwy cud-miód:-). I jednak zdrowiej posłodzić miodem niż cukrem. A przy tym jest prosta do zrobienia, co dla mnie jest bardzo istotne, gdyż (i pewnie nie jestem w tym odosobniona) nie lubię obróbki owoców i warzyw. Polecam - samo zdrowie:-).

Nalewka cytrynowa z  miodem

6 cytryn
1/2 l wódki
1/2 szklanki miodu 

Cytryny sparzyć, żeby usunąć ze skórek to co zdążyło w nie wsiąknąć. Ja nawet je zagotowuję, wtedy przynajmniej jestem pewna, że głównym składnikiem mojej nalewki jest cytryna, a nie konserwanty i inne cuda. Cytryny pokroić w plastry. Plastry cytryn wrzucić do słoja, dodać miód, zalać wódką i odstawić na tydzień w ciepłe miejsce.

Po tygodniu odcedzić płyn i można degustować:-). Smakuje prawie jak świeżo wyciśnięty sok z cytryny, choć wiadomo, że prawie czyni dużą różnicę... Wyraźnie czuję się też goryczkę ze skórek cytrynowych, więc jeśli chcemy tego uniknąć, można cytryny przed dodaniem obrać, ale tak naprawdę to właśnie ta goryczka nadaje nalewce "charakteru". I nie jest słodka, więc dla uzyskania słodszego napoju, trzeba by dodać więcej miodu.